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¿QUE ES EL ENELDO?
Es una hierba aromática, de sabor
anisado, con hojas en forma de agujas muy finas en forma de plumas, de color verde oscuro,
sutiles, picantes y sus semillas son más fuertes y algo amargas, usadas en encurtido. Las
hojas pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea.
 Anethum
graveolens. De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas.
El eneldo (Anethum graveolens) es una
planta anual herbácea de la familia de las apiaceae, la única especie del género
Anethum. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental
del mar Mediterráneo, donde hoy abunda.
Es aromática, mide, aproximadamente, de
30 cm a más de un metro de altura; es de tallo largo y estriado, de flores amarillas
dispuestas en umbelas, que rematan al tallo, y de hojas laciniadas.
Sus hojas y frutos son usados en cocina
como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con
fines terapéuticos.
Clasificación científica
Reino:Plantae
División:Magnoliophyta
Clase:Magnoliopsida
Orden:Apiales
Familia:Apiaceae
Género:Anethum
Especie:A. graveolens
Nombre binomial
Anethum graveolens
L.
Usos
Es preferible usar el eneldo fresco, pues
cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa
también en las conservas
de arenque y como condimento en la conservación de los
pepinos.
Se suelen usar en encurtidos y vinagre de eneldo, además de en
hortalizas cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y salsas. También para sopas,
ensaladas, salsas, marinadas y por su belleza se puede usar como decoración de platos.
El eneldo pierde su aroma y sabor durante
la cocción, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo.
Muy utilizada para condimentar pescado,
sobre todo salmón y truchas aunque se puede utilizar en una gran variedad de platos.
Información nutricional
Se trata de una planta anual originaria de Oriente y de la cuenca
del Mediterráneo. Crece espontáneamente en muchas zonas de Europa, en Rusia Meridional,
en Asia y en África. Se cultiva en varios países: Alemania, Hungría, Italia,
Inglaterra, Holanda, India, Pakistán, Estados Unidos. Los sectores de absorción del
producto son el farmacéutico, cosmético, alimentarlo y de los licores.
La herboristería utiliza las semillas de eneldo por sus propiedades carminativas,
estimulantes, estomacales, digestivas.
El eneldo es una planta aromática y decorativa de la familia de las
umbelíferas; tiene una larga historia como hierba medicinal y culinaria. Ocupa un lugar
especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba. En
la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues
mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.
Los antiguos textos egipcios mencionan ya el eneldo, y los médicos romanos y
griegos aconsejaban también su uso. La costumbre de añadir esta hierba a los guisos se
extendió gradualmente por Europa.
CARACTERES BOTÁNICOS
Es una planta anual, herbácea, de 25-50 centímetros, glauca, glabra, con raíz
pivotante y olor fétido. El tallo es frágil, estriado y hueco. Las hojas son
tritetrapinnatisectas, finamente divididas en lacinias filiformes y mucronadas, las
superiores sésiles, sobre una vaina más corta que el limbo. Las flores, amarillas,
aparecen agrupadas en umbelas de 15-30 radios, desiguales, con el involucro y el
involucelo nulos, es decir, sin brácteas ni bractéolas. Cáliz ausente. Pétalos
amarillos, enteros oblongos, suborbiculares, con el ápice curvado hacia dentro. Los
frutos, de 5-6 milímetros, son oval-elípticos, fuertemente comprimidos por el dorso, de
color marrón oscuro, rodeados de un ala clara. Mericarpos con cinco costillas, las tres
dorsales salientes, filiformes, carenadas, y las dos laterales dilatadas en un ala plana.
Semilla con la cara comisural plana. Tienen un olor intenso, agradable y semejante al de
la alcaravea; si se mastican tienen un sabor aromático y picante.
Todas las partes de la planta de eneldo contienen
aceite esencial. La
acumulación de este aceite en las diferentes partes de la planta cambia
significativamente tanto en cantidad como en calidad durante el período vegetativo.
El período vegetativo de la planta es corto. Dependiendo de las condiciones
ambientales, se requieren entre 100-120 días para que los frutos maduren y pueda
obtenerse su semilla. Escoger un adecuado momento de recolección así como un correcto
almacenado de las semillas conserva su capacidad germinativa durante 2 ó 3 años.
La temperatura óptima para la germinación de las semillas es de 8-10º C y el
período de brotación de las plántulas dura unos 10-17 días. El comienzo del
crecimiento de los tallos se espera entre los 35-40 días después de la
germinación-brote. Dependiendo de las condiciones climáticas, la planta alcanzará la
plena floración unos 50-70 días después de la aparición de los cotiledones.
Bajo condiciones frías y lluviosas el período hasta alcanzar la floración se
prolonga más y la adherencia de las semillas es mala. Como media serán necesarios unos
40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas
principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la
planta (de las umbelas) muy fácilmente.
CLIMA Y SUELO
Para esta especie los mejores terrenos son los ligeros, drenantes. Los prefiere
humíferos, ligeros, fértiles, mullidos y expuestos a medio día. La preparación del
lecho de siembra se compone de una aradura seguida de laboreos superficiales aptos para
asegurar la suavidad y finura requerida por esta especie, Por lo que se refiere al
ambiente, el eneldo se ve perjudicado por los fríos, secos o demasiado lluviosos. Teme
los retornos de frío.
Su hábitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor, África del
Norte. En España principalmente se encuentra en el valle bajo del Ebro y en Andalucía.
Prefiere climas templados – cálidos, aunque puede vivir en zonas con algo de frío.
PROPAGACIÓN
Se realiza casi exclusivamente por semilla. La época recae entre febrero y marzo
pero también puede ser postergada en ambientes donde pueden darse retornos de frío. En
caso de que el objetivo del cultivo sea la producción de la semilla, la siembra no puede
aplazarse más allá de finales de abril, pues, en efecto, después de este período el
eneldo corre el riesgo de no poder ya concluir el ciclo. La siembra, realizada con
sembradora, debe hacerse con cantidades que oscilen entre los 4 y los 10
kilogramos/hectárea, según el tipo de lecho de siembra, pero sobre todo según el grado
de germinabilidad de la propia semilla, que siempre es mejor probar antes.
Más específicamente se habla de vitalidad, que puede reducirse como
consecuencia de un desarrollo defectuoso de la semilla en la planta, por daños causados
por la recolección, pero sobre todo por envejecimiento y mala conservación. Normalmente,
la semilla se conserva después de la recolección durante cierto período que varía
según la especie. La condición mejor para mantener la vitalidad de las semillas durante
la conservación es la de hacer más lenta su respiración y los demás procesos vitales,
sin dañar el embrión. Los factores más importantes que hay que tener en cuenta para
alcanzar este resultado son: una correcta humedad interna de la semilla, una baja
temperatura de conservación y el control de la atmósfera. De ellas, las relaciones
temperatura - humedad son las que tienen mayor importancia en la práctica.
El empleo del método de conservación en atmósfera controlada queda limitado
sólo a las semillas que tienen una breve vitalidad. El método más común es el que se
realiza en locales donde la atmósfera es seca, sin control de la temperatura, que es la
ambiente. El contenido en agua de las semillas debe ser bajo. Es necesario que estén
secas, que contengan en general del 4 al 6 % de humedad hasta un máximo de 8- 10 %. La
humedad relativa de los locales de conservación debe mantenerse a niveles medios. Las
semillas deben conservarse en montones bajos o en sacos colocados en almacén. Los
recipientes, y a menudo los locales, deben ser fumigados o tratados con insecticidas con
el fin de cortar ataques parasitarios.
CULTIVO
Necesita suelo húmedo, pero no encharcado. El terreno tiene que ser abonado con
anterioridad, siendo conveniente que después del abonado haya habido una cosecha. Se
siembra a partir de marzo, en hileras a 25 centímetros de distancia unas de otras,
presionando las semillas, contra el suelo, con una tabla. La germinación se produce a los
14 ó 21 días. Tiene un crecimiento rápido y necesita un riego regular.
En algunos ensayos de campo se ha verificado que la calidad y la cantidad de la
cosecha, ya sea para la obtención de hojas, semillas o aceite, varia muy
significativamente según la fecha de siembra. Así las fechas más tempranas darán un
correcto desarrollo de los cultivos y una finalización completa del ciclo vegetativo de
la planta, por lo que los rendimientos fueron mayores en las tres modalidades de cultivo.
FERTILIZACIÓN
Es una especie que necesita la presencia de materia orgánica en el terreno. Por
lo tanto, en el momento del laboreo principal, se aportan 15 tm/ha de estiércol bien
hecho. El abono químico varia en función del objetivo del cultivo, de la parte de la
planta que se desee recolectar. Así a título informativo, y basándonos en ensayos de
campo (8), para la obtención de la hoja se recomiendan las cantidades siguientes: N (120
unidades), P (40 unidades), K (20 unidades), con producciones de 630 kg/ha. Para la
obtención de
aceite esencial de las partes verdes se recomiendan: N (80 unidades), P (40
unidades) y K (20 unidades), con rendimientos de 90 kg/ha. Para producción de semillas
los mayores rendimientos fueron para abonados inorgánicos de: N (40 unidades), P (80
unidades) y K(20 unidades), obteniéndose 1000 kg/ha. Para
aceite esencial de semilla: N
(40 unidades), P (120 unidades), K (20 unidades), dando como rendimiento máximo 25 kg/ha.
Otros estudios sobre el efecto del espaciamiento y los niveles de nitrógeno a
aplicar en los cultivos de eneldo han revelado, para los ensayos realizados, que los
mejores resultados en producción se consiguen cuando los niveles de N no superan los 90
kg/ha, para unos espaciamientos entre filas de 30-45 cm. Niveles superiores de N no
redundaron en la obtención de mayores rendimientos (3,17).
LABORES CULTURALES
Durante la primavera se darán al menos dos binas y si no llueve, dos o tres
riegos. Las escardas pueden evitarse utilizando herbicidas selectivos. En la lucha contra
las malas hierbas las escardas pueden reducirse a una solamente o como máximo dos si se
ha hecho el deshierbe químico. Los principios activos que se han seleccionado para el
eneldo son el linuron y la prometrina. El linuron se aplicará en dosis de 1,5 kg/ha de
producto comercial; Prometrina en dosis de 2 kg/ha de producto comercial. La acción de
estos herbicidas es sobre todo antigerminadora, por lo que deben echarse, con el suelo
húmedo, después de la siembra.
El riego se realiza sólo después de la siembra y, excepcionalmente, siempre que
la estación transcurra seca, en el momento de la vegetación.
Las semillas deben ser sembradas desde abril hasta junio. Las plántulas son
delicadas; el lugar de siembra deberá ser mantenido limpio de malas hierbas y la tierra
deberá estar siempre húmeda. Si el tiempo es seco, las plantas jóvenes de eneldo suelen
tener tendencia a granar súbitamente, en cuyo caso deberán ser sembradas de nuevo.
Las hojas de eneldo pueden ser cortadas para su uso en cualquier momento, pero de
todas formas lo mejor es recolectarías poco antes de la floración. Las raíces del
eneldo son débiles, y generalmente no soportan el trasplante. Deberemos tener cuidado en
no plantar el eneldo cerca del hinojo, pues se podría producir una polinización cruzada
y además el aroma del eneldo, más delicado, podría quedar enmascarado por el más
poderoso del hino
RECOLECCIÓN
En la producción de hoja la cosecha se
realiza con una guadañadora normal o una guadañadora - atadora. Es posible obtener hasta
dos cortes. La primera se lleva a cabo en julio - agosto y la segunda en septiembre -
octubre. De todos modos, estos plazos varían en función de la época de siembra. Los
rendimientos que se pueden obtener varían entre 400-600 kg/ha de materia seca, lo que
equivale a una recolección en peso fresco de 4000-6000 kg/ha. Esta producción en verde
se secará posteriormente a 40-50 ºC, separándose los tallos. Con el secado la masa se
reduce en un 80-90 %.
Para la producción de
aceite esencial a
partir de las partes verdes, estas deben ser recolectadas cuando el contenido en esencia
es máximo. Esto ocurre al final de la floración, cuando las semillas todavía verdes
comienzan su desarrollo dentro de las umbelas. Después de este momento el contenido en
aceite esencial de las partes verdes comienza a decrecer. Los rendimientos esperados
podrán ser de 15-25 tm/ha de planta verde, lo que equivaldrá a 40-80 kg/ha de
aceite
esencial.
Más interesante es la producción de
semilla, que en el mercado alcanza buenos precios. La recolección debe realizarse a la
maduración de la semilla, lo que tiene lugar habitualmente entre septiembre y octubre. La
operación puede realizarse mecánicamente con cosechadora.
El rendimiento por hectárea varía mucho
en función de la nutrición y sobre todo de la época de siembra del cultivo ya que esta
determinará la correcta finalización del ciclo vegetativo de la planta. Así cuanto más
temprano se siembre (mediados-finales de marzo) mayores rendimientos en semilla
obtendremos.
En la extracción de la esencia, que de
todos modos tiene poca demanda en el mercado, se obtienen rendimientos sensiblemente
diferentes según la parte utilizada. De las hojas es posible extraer del 0,29 al 1,5 % de
esencia mientras que de la semilla se alcanzan valores de hasta 3-4%.
Para la obtención de
aceite esencial, se
destila mediante arrastre con vapor, de la planta fresca, recolectada cuando maduran sus
frutos o bien por destilación de estos.
Respecto de la recolección debemos decir,
finalmente, que los mayores rendimientos en
aceite esencial (en % de materia seca), se dan
en el momento de la completa floración. Este será por tanto el mejor momento para
recolectar. Cuanto más retrasemos la recolección a partir de este momento, el contenido
en aceite esencial, tanto de hojas, tallos, umbelas y raíces, será significativamente
inferior al óptimo. Si nuestro objetivo es producción de
aceite esencial deberemos
esperar a la completa floración para la operación de recolección.
ENFERMEDADES Y PLAGAS.
Los
aceites esenciales del Eneldo poseen
propiedades inhibidoras del crecimiento de determinados hongos como es el caso particular
del desarrollo del micelio de Rhizoctonia solani in vitro.(Kishore et al, 1988).
En un ensayo realizado por la universidad
de Banaras, en La India, se comprobó el potencial inhibidor de varias especies vegetales
(Umbelíferas), entre ellas el Eneldo. Se ratificó que los
aceites esenciales del Eneldo
resultaban tóxicos para el desarrollo normal de los hongos a unas concentraciones de 3000 ppm. Los hongos probados fueron unos veinte entre ellos algunos tan importantes desde el
punto de vista agronómico como: Verticillium sp, Rhizoctonia solani, Pythium
aphanidermatum, P. debaryanum, Fusarium moniliforme, F. oxysporum, F. circinalis, F. udum,
Colletotrichum sp, Alternaria alternata, A. solani. (20).
Los cultivos de Eneldo son también
propensos al ataque de Alternaria sp, la cual provoca importantes pérdidas económicas en
el caso de que la enfermedad se desarrolle con fuerza. (20). Así, por ejemplo, en 1984,
en Suecia, largos períodos de frío y tiempo lluvioso provocaron la proliferación de una
amplia gama de hongos. Muchos fueron los cultivos afectados por esta repentina abundancia
micológica, entre ellos, el eneldo que fue severamente atacado por Alternaria alternata
(1).
En algunas explotaciones alemanas se han
descritos podredumbres radiculares sobre plántulas de eneldo causadas por Pythium
mastophorum. Los síntomas fueron una germinación y desarrollo posterior de las
plántulas incompleto, y posteriormente la patología evolucionaba hacia una típica
podredumbre radicular con muerte de plántulas. La enfermedad pudo ser controlada de un
modo efectivo a partir de medidas sanitarias de precaución las cuales fueron probadas
satisfactoriamente en las explotaciones afectadas (11 ).
En la primavera y verano de 1997, cerca
del 90% de las plantas de eneldo de un cultivo en la región de Emilia-Romagna, en el
norte de Italia, presentaron síntomas de una virosis. Aproximadamente el 30% de las
plantas mostraron reducción de la lámina de las hojas y malformaciones que evolucionaron
hacia coloraciones amarillas o bronceados. Las plantas presentaron reducciones
significativas en la producción de semillas. El virus fue detectado mediante serología
(ELISA, con antisuero para el potovirus del mosaico del apio (CeMV)). CeMV fue transmitido
en el cultivo de eneldo por las abundantes poblaciones de áfidos existentes en los
cultivos próximos, especialmente otras umbelíferas cultivadas en la región (4).
En 1996 en un simposium internacional
celebrado en Alemania se presentaron las recientes investigaciones sobre la entomofauna y
enfermedades causadas por hongos en cultivos de plantas aromáticas. En dichas jornadas se
describieron algunas de las enfermedades fúngicas que afligieron los cultivos de eneldo
en Bulgaria durante 1993-1995. Cersospora depressa fue citada como un patógeno capaz de
mermar las producciones de eneldo en dicho país en el período estudiado (12).
La práctica del recubrimiento de la
semilla con productos a base de fungicidas orgánicos e inorgánicos se efectúa para
eliminar y prevenir el ataque de posibles patógenos. Entre otros enemigos se recuerdan
sólo moluscos de tierra como caracoles y babosas: estos pueden constituir un serio
peligro para las jóvenes plántitas, cuya parte epígea erosionan.
APLICACIONES MEDICINALES
Tiene propiedades tónicas, carminativas,
estomacales, antiespasmódicas y antisépticas. Sobre todo las semillas, se usan para
preparar tisanas que facilitan la digestión. Con propiedades carminativas y diuréticas
principalmente. Además, es estomacal, antihemorroidal, eupéptico y sedante.
Tiene propiedades galactógenas,
antihemorroidales y la esencia contra el hipo y cólicos linfáticos. Se emplea en
farmacia en aromaterapia. Puede provocar dermatitis al contacto y fotosensibilización en
las personas sensibles. La decocción de los frutos se utiliza como contraveneno en el
norte de África. Tiene además, desde antiguo, la fama de curar las indigestiones y los
dolores estomacales, de ayudar a conciliar el sueño y de estimular el apetito y la
producción de leche de las madres. Para estos fines, las hojas y las semillas de eneldo
se preparan en infusión de agua o de
vino. En perfumería se emplea en jabones y pomadas.
APLICACIONES CULINARIAS
Las flores frescas y los frutos se
utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de eneldo. Las hojas frescas
o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada,
verduras de pescado y marisco. Es típico de la cocina del norte de Europa. Se usa a
menudo en
mayonesas. Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más
digestibles. Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las
hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma. Las
semillas y las hojas se introducen en vinagre
para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan
pepinillos y otros encurtidos.
Una cucharada de eneldo, añadida a 60 gramos de mantequilla y media cucharada de zumo de
limón, enfriada la mezcla en nevera, para aliñar carnes a la
parrilla,
patatas y
zanahorias hervidas e incluso para untar sobre las tostadas de
pan.
Las hojas picadas harán resaltar el sabor
natural de los pepinos, las ensaladas, las
verduras, las
patatas, las sopas y los
estofados, y sobre todo de los guisos de pescado. El sutil sabor de las hojas del eneldo
tiende a desaparecer con la cocción, por lo que es mejor añadirlas a los guisos en el
momento de retirarlos del fuego. Las semillas de eneldo, al igual que el resto de la
planta, pueden ser introducidas en vinagre de vino para preparar vinagre de eneldo o encurtidos. El eneldo
es además un condimento muy útil en las dietas sin
sal.
En la industria alimentaria y licorería
se emplea como aromatizante de conservas, chucrut, pickles, salsas, vinagres, etc. Los residuos de la destilación se
aprovechan como alimento del ganado vacuno.
CURIOSIDADES
El nombre genérico deriva del griego
anethoru (hinojo, por ser semejantes), El nombre específico, del sabor y olor fuerte y
grave de la semilla. Según otros, el nombre viene del griego abethon, derivado de
aitho
(quemo), ya que era una planta parecida al hinojo pero con la raíz acre. Existe una sola
especie en la Península y Baleares.
Procede de Oriente, de Persia y la India,
aunque fue empleado desde la remota antigüedad, encontrándose eneldo en las tumbas de
los faraones. Los gladiadores romanos utilizaban el aceite como linimento. Las mujeres
kirguises se perfumaban con eneldo para recibir a sus maridos a la vuelta de sus
expediciones guerreras. Las semillas tuvieron reputación como afrodisíacas entre la
nobleza de la Rusia de los zares. Ha sido utilizado en los ritos chamánicos del norte de
Europa y Siberia. En Europa oriental, para conseguir encontrar objetos perdidos se
colocaban ramitas de eneldo ante los iconos y se ofrecían a los santos en la iglesia. En
las cunas colocaban ramitas para proteger al bebé y a la entrada de las casas se colgaban
las ramas boca abajo para que, al secarse, las semillas se dispersaran por el umbral. La
miristicina que aparece en el
aceite esencial es la sustancia responsable de las
propiedades psicoactivas y alucinógenas.
PRINCIPIOS ACTIVOS
Contiene el 2,5 al 4% de un
aceite
esencial, cuyos componentes principales son: Carvona, una cetona terpénica, cuyo
porcentaje varía del 40 al 60% y cantidades menores de
limoneno, felandreno, pineno,
dipenteno, diapiol, miristicina.
Recientes estudios sobre las propiedades
de los compuestos volátiles del
aceite esencial del eneldo, obtenido tanto de hojas como
de semillas, revelan un gran campo de aplicaciones sobre todo en el ámbito del control de
plagas y enfermedades que azotan los cultivos. Estos compuestos podrían en un futuro
suplir el papel de numerosos fitosanitarios de síntesis que inundan nuestros campos.
Sería una opción mucho más respetuosa con el medio ambiente que la utilización de
químicos.
Así se han citado propiedades
toxicológicas sobre poblaciones plaga como los adultos de Lucilia sericata. La DL50 fue
de 80 ppm para el eneldo sobre dicha plaga.
Ensayos in vitro con los extractos de los
aceites esenciales de hojas y semillas de eneldo hay demostrado una elevada supresión del
crecimiento micelial de hongos como Macrophomina phaseolina. Los resultados de inhibición
obtenidos fueron mejores que los logrados con algunos de los productos fitosanitarios de
síntesis que habitualmente se emplean para el control de las patologías causadas por
este hongo, como fueron el Benlate, Ceresan, Copper oxychloride, Dithane y Thiovit.
También se ha descrito un elevada
actividad fungistática del
aceite esencial extraído de las semillas de eneldo sobre una
amplia gama de patógenos. A una concentración de 3000 ppm inhibió completamente el
crecimiento de hongos como Fusarium moniliforme (Gibberella fujikuroi), Ceratocystis
paradoxa, Rhizoctonia solani, Curvularia lunata, Periconia atropurpuria y Eppicoccum
nigrum. En otro ensayo, y a la misma concentración de
aceite esencial, se inhibió
totalmente el crecimiento micelial de hongos como Colletotricum falcatum y Culvularia
pallenscens.
De igual forma, las hojas verdes y secas
de eneldo testadas para el control de los nemátodo Meloidogyne javanica y Rotylenchulus
reniformis, causantes de patologías en el cultivo del girasol en Egipto, han dado
resultados esperanzadores sobre la posible utilización de esta planta en la reducción de
las poblaciones de dichos nemátodos en los suelos cultivados. Además la adición de esta
materia vegetal al suelo produjo un desarrollo de las plantas significativamente
superior
DOCUMENTACIÓN
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