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¿QUE ES EL PEREJIL?
El Perejil de nombre científico
Petroselinum crispum es una planta herbacea del género Petroselinum dentro de la familia
Apiaceae, se distribuye ampliamente por todo el mundo, cultivada como condimento
culinario.
Se encuentra naturalizado en huertos,
jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en
parte de Asia.
El perejil, Petroselinum sativum, planta
originaria de la zona mediterránea, es una umbelífera bianual que se cultiva por sus
hojas. Las semillas germinan con dificultad. Los tallos son, generalmente, erguidos. Las
hojas, largamente pecioladas en la mayor parte de las variedades, son lisas o rizadas, muy
divididas y aromáticas. Las flores son de color blanco verdoso. Al segundo año emite un
tallo floral terminado en umbella. La inflorescencia tiene de 8-12 radios primarios, las
flores tienen alrededor de 2 milímetros de longitud. El fruto es un
diaquenio que se
emplea como semilla, de 3-4 milímetros de diámetro, ovoide, comprimido y provisto de
cinco costillas, siendo aromático también; su poder germinativo suele durar 2 años. El
número medio de semillas por gramo es de 670. Tiene raíces profundas.
Esta especie hortícola está teniendo
cada vez más aceptación en los mercado nacionales, y muy especialmente en los andaluces,
por sus magníficas cualidades condimentarias. Ello hace que su cultivo esté siendo
objeto de cierta atención por parte de los horticultores y comience a tenerse presente en
las alternativas hortícolas intensivas. Francia es uno de los principales países
productores y exportadores.
INDICE:
Clasificación
científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Petroselinum
Especie: P. crispum
Nombre binomial
Petroselinum crispum
(Mill.) Fuss
El Perejil de nombre científico
Petroselinum crispum es una planta herbacea del género Petroselinum dentro de la familia
Apiaceae, se distribuye ampliamente por todo el mundo, cultivada como condimento
culinario.
Etimología
Alemán: Petersilie.
Asturiano: Perexil.
Catalán: Julivert.
Español: Perejil.
Francés: Persil.
Gallego: Perexil
Inglés: Parsley.
Italiano: Prezzemolo.
Portugués: Salsa.
Vasco: Perrexil
Descripción
 El
perejil (Petroselinum crispum) es un planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse
también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15
cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 6 dm con pequeñas
flores verdeamarillentas. Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de
las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.
La variedad perejil grande Petroselinum
crispum tuberosum, posee una raíz engrosada axonomorfa, parecida a la chirivía, que es
la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes
y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.
Variedades.
No existen prácticamente variedades
comerciales sino tipos conocidos, como común, rizado, etc.
Perejil común.
De porte vigoroso y follaje verde intenso
y abundante. Es una planta rústica, de tallos erectos, que suele alcanzar hasta 40 cm de
altura. Las hojas, de color verde oscuro, poseen largos peciolos. Estas son anchas, lisas
y con bordes dentados. Son aromáticas y poseen un sabor característico muy acentuado.
Suele sembrarse durante todo el año, siendo una planta de crecimiento rápido, muy
productiva y muy resistente al frío.
Perejil rizado.
Posee hojas muy hendidas, extremadamente
rizadas y bastante aromáticas. Follaje verde claro y porte más bajo que el del perejil
común. Tallo erguido y compacto. Convienen poner la semilla a macerar durante 24 horas
antes de realizar la siembra. Esta puede realizarse durante todo el año. Se utiliza, al
igual que el tipo anterior, en condimento y aderezo.
Paramount.
Se conoce con este nombre a un tipo de
perejil que cuenta con plantas de porte medio a alto, follaje color claro y hojas
enteramente encrespadas y encorvadas.
Clima y suelo.
Su origen es desconocido, encontrándose
naturalizado en toda Europa y cuyo cultivo como condimento esta muy extendido.
Aunque el perejil prefiere los climas
cálidos, resiste bien el frío. En consecuencia, se puede cultivar, prácticamente en
todo tipo de climas.
Si bien los suelos humíferos son los mas
indicados, se adapta a cualquier tipo de terreno. Prefiere los profundos, sueltos,
frescos, provistos de materia orgánica muy descompuesta y limpios de malas hierbas. En
tierras ligeramente ricas en materia orgánica, que se rieguen regularmente, puede
producir buenos rendimientos.
El suelo debe de ser neutro, no tolerando
un pH inferior a 6,5 ni superior a 8.
La buena textura del suelo se consigue con
una labor profunda antes de la siembra y seguido de varias labores superficiales que lo
mantengan suelto.
Componentes
Las hojas de todos los tipos de perejil
son ricas en vitaminas A,
B1,
B2,
C y
D, siempre que se consuman en crudo, ya que la
cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos.
Tanto la raíz como la semilla aparecen
registradas en farmacopeas europeas, y uno de sus componentes, el apiol, descubierto en
1849, se comprobó que era efectivo en la cura de la malaria y problemas asociados a ella.
El aceite esencial del perejil estimula el apetito e incrementa el flujo sanguíneo al
estómago y al útero, por lo que se ha venido utilizando como ayuda para la digestión y
para regular la menstruación. Las raíces comidas igual que los nabos, activan los
riñones y han sido usadas medicinalmente en dolencias renales así como en inflamaciones
de próstata. En veterinaria se ha empleado para poner en celo a las ovejas.
Los principales componentes son:
Aminoácidos: lisina
Ácidos: Ascórbico (Vitamina C ); fólico, nicotínico (planta) ,
oleico,
palmítico, petroselínico ( semilla)
Aceite esencial rico en : apiol ( hojas y especialmente semillas )
furocumarinas: bergapteno y xantotoxina ( sobre todo en los brotes tiernos ) ,
alpha-pineno, beta-pineno, beta- cariofileno, beta-felandreno, mirceno ( semilla )
Alcaloides: miristicina.
-Rutina ( hojas)
-Grasas ( especialmente en la semilla)
-Fibras ( planta)
- Minerales: potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, ...etc. ( planta)
Uso Medicinal
Una infusión de perejil se puede usar
como diurético. Los herbolistas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un té para
regular la hipertensión, y los indios Cherokee lo usan como medicamento tónico para
mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. También se usa frecuentemente como
emenagogo.
El perejil incrementa la diuresis por
inhibición de la bomba de Na+/K+-ATPasa en el riñón, favoreciendo la excreción de
sodio y agua, sin embargo incrementando la reabsorción de potasio y su aumento (PMID
11849841).
Carminativa,tónica estomacal y digestiva:
Favorece la digestión , contribuye a expulsar las flatulencias y abre el apetito. Muy
adecuada en espasmos intestinales. (Infusión de una cucharada pequeña de semillas, por
taza de agua. 2 tazas al día. En caso de inapetencia tomar una taza de la infusión
media hora antes de las comidas )
Es uno de los mejores diuréticos por la
acción del apiol que favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy
adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumáticas y cardiacas que se asocian con la
acumulación de agua en el cuerpo. Tomar 3 cucharadas de jugo al día, obtenido al
machacar la planta o comprar en tienda especializada. Este remedio puede ser valido para
contrarrestar el mal olor de boca producido por la ingestión de ciertos alimentos como
los ajos, las cebollas, los embutidos, los quesos fermentados, el pescado, etc.
Por sus propiedades diuréticas, es muy
útil para evitar la formación de cálculos o piedras en el riñón, ya que permite la
expulsión de la arenilla a través de la orina antes de que esta sedimente y se compacte
en forma de de cálculo. (Decocción de una cucharadita de raíz seca. Dejar reposar
durante 1/4 de hora y tomar un par de tazas al día) ( Exprimir la planta tierna y tomar
un par de cucharadas al día. También se vende el zumo en farmacias y herbolarios)
Favorece la menstruación y alivia los
dolores asociados con ella. La influencia de la miristicina y del apiol son los
responsables de esta propiedad. En dosis superiores a lo permitido, ambos resultan
tóxicos ( Ver toxicidad) (Decocción 25 gr. de raíz por medio litro de agua durante 10
minutos. Tomar una taza al día.)
Aumenta la producción de estrógenos por
lo que resulta especialmente útil en la menopausia para incrementar el deseo sexual.
(Sumergir durante 45 minutos de un par de vasos de perejil en un litro de agua hirviendo.
Apagar el fuego y dejar reposar una hora. Tomar un vaso antes de realizar el acto
sexual)
Alivia las irritaciones de los ojos
cansados (Exprimir la planta tierna y aplicar con una gasa un poco de jugo sobre los ojos
)
Atenúa los dolores (Aplicar una
cataplasma con el jugo diluido en
alcohol, sobre la zona donde se presenten los dolores)
El ácido ascórbico y el zinc son los responsables de esta propiedad.
Muy útil en dolores de oído , muelas y
dolores en los tendones, como la tendinitis o bursaritis ( Realizar una pequeña bola con
perejil y aceite de oliva, añadir un poquito de
sal e introducir la mezcla en el oído, o
en las muelas. Aplicar esta misma mezcla en forma de emplasto sobre la articulación
dolorida)
Protege la pared capilar haciendo que esta
sea mas resistente a los golpes y no presente tanta facilidad a romperse. Si combinamos
esta propiedad junto con sus valores analgésicos, veremos como resulta útil para el
tratamiento de los moretones en los ojos, así como en cualquier tipo de cardenal o las
marcas azules o negras que aparecen habitualmente en las piernas de las mujeres. También
es interesante para mejorar los síntomas de los golpes que sufren los deportistas.
El jugo de perejil resulta ideal para
prevenir las hemorragias nasales.
Relajante: (Verter una infusión de un par
de litros de agua con 50 gr. de frutos en el agua del baño ) Producirá un efecto notable
de relax a nuestro cuerpo.
Detener el exceso de producción de leche
en las lactantes (Exprimir la planta tierna y aplicar con una gasa un poco de jugo sobre
los pechos).
El mal olor de boca o halitosis se puede
combatir masticando unas hojas de perejil.
Uso culinario
Es, sin duda, la hierba de uso más común
en la cocina europea y americana, aunque, con demasiada frecuencia, se suele emplear como
guarnición y dejarla, despreciada, en un lado del plato. El perejil se puede emplear en
casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con jamón,
y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los caracoles;
también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y hortalizas. El perejil
troceado puede añadirse a sopas,
mahonesas, vinagretas, y rociarse sobre hortalizas; sus
tallos son un ingrediente básico para un bouquet garni. El perejil es un componente vital
para una omelette aux fines herbes. Una advertencia procedente de la sabiduría popular:
¡no coma demasiado perejil, o parecerá más viejo de lo que es!. El mejor método que
se conoce para eliminar el olor a
ajo en el aliento es masticar una ramita de perejil.
Utilizado en la antigüedad como planta
medicinal, su uso actual más difundido es el culinario, aunque no menos antiguo. Ya
Plinio, en el S.I d.de C., decía que todas las salsas de su época contenían perejil. Es
un alimento altamente nutritivo y valioso, pues contiene
vitaminas
A,
B (B1,
B2), y
C,
grandes cantidades de hierro, calcio, potasio, fósforo,
proteínas, yodo, magnesio y
otros minerales.
Comido fresco, el perejil resulta ideal
para dar sabor a muchos platos desde sopas, a verduras, ensaladas, carnes....De igual
manera se utilizan las semillas y las raíces secas, como especies.
Hoy en día la industria expende las hojas
de perejil troceadas y envasadas en botes de cristal.
Toxicidad
El
aceite esencial, principalmente por su
composición en apiol, miristicina, bergapteno y xantotoxina. El apiol, en dosis
adecuadas, actúa como emenagogo, facilitando el menstruo y evitando los dolores asociados
al mismo. En cantidades superiores a lo permitido ( más de 10 gotas de esencia al día)
resulta abortivo. En dosis más elevadas produce intoxicación del hígado, parálisis
circulatoria y muerte, precedidos de diarreas vómitos, alteración del ritmo
cardíaco..etc. En caso de no llegar a producir la muerte, las lesiones sobre el hígado y
los riñones son importantes. ! No debe suministrarse
aceite esencial durante el
embarazo. Otro componente tóxico del
aceite esencial es la miristicina, un
estupefaciente que afecta al sistema nervioso central, y que puede producir
convulsiones.
La xantotoxina y el bergapteno son
fototóxicos, que reaccionan en contacto con la luz, especialmente en ambientes muy
soleados o de alta montaña, produciendo lesiones en la piel.
Dada la peligrosidad que supone la
ingestión del
aceite esencial, se recomienda no utilizar este producto, aprovechando el
resto de preparaciones para conseguir los efectos beneficiosos de esta planta.
Efectos
secundarios
El perejil tiene un gran contenido de
ácido oxálico, un componente implicado en la formación de piedras en el riñón y en
deficiencias nutricionales.
Cultivo
Su reproducción se realiza por semillas,
en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto. También es apta
para cultivar en macetas o jardinerias, pudiendo disponer de unas hojas frescas y tiernas
para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando después para
estimular el crecimiento vegetativo.
Propagación.
Por siembra directa, empleándose de 15 a
20 kilos de semilla por hectárea, o bien en semillero. La siembra puede efectuarse desde
últimos de febrero hasta septiembre.
La germinación es muy lenta, tardando
casi un mes en aparecer las plantitas, debiéndose mantener el suelo continuamente
húmedo. La tardanza en germinar es debido a que en realidad lo que se siembra es el
fruto, pequeños
aquenios que cada uno contiene una diminuta semilla debiéndose pudrir su
cubierta por la humedad, hasta que llegue está a la semilla.
Además, debemos tener en cuenta que en la
cubierta de las semillas de perejil existen sustancias, como en el resto de las
umbelíferas, que promueven la inhibición de la germinación hasta que las condiciones
del ambiente son las óptimas para su germinación. Recientes ensayos tratan de averiguar
cuales son los tratamientos más adecuados para eludir esta defensa natural de las
semillas y favorecer así su germinación (Hassell y Kretchman, 1997).
Si se tiene el cuidado de machacar
cuidadosamente los frutitos separando por medio de un tamiz las muy finas semillas de los
pedazos de la cáscara del fruto, al sembrar las diminutas semillas a muy poca profundidad
a los pocos días germinarán.
Un gramo de
aquenios contiene 600 de
estos. Su poder germinativo dura tres años.
Transcurridos tres meses de la siembra ya
puede cosecharse el perejil: los sembrados en febrero-marzo pueden recolectarse en julio y
los sembrados en agosto septiembre en la primavera siguiente.
En los últimos años se han venido
desarrollando ensayos para poner a punto una técnica de micropropagación en perejil.
Finalmente los experimentos in vitro han dado sus resultados y se ha descrito un protocolo
de trabajo para la obtención de plantas por micropropagación (Vandemoortele et al,
1996).
Labores
preparatorias.
Dos o tres meses antes de la siembra
conviene realizar una labor profunda, de 30 ó 40 cm. Posteriormente se dará un pase de
grada, procurando que los terrones se desmenucen.
Si la siembra se va a hacer en eras, se
preparan éstas respetando pasillos entre ellas y dejando preparado, en su caso, el
terreno convenientemente según el sistema de riego con que se cuente. A continuación se
reparten los abonos, normalmente a voleo, y se entierran con una labor ligera de azada o
cultivador. Por último se da un riego para poner la tierra en tempero antes de proceder a
la siembra.
Marcos
de plantación.
La época de siembra dependerá de cuándo
se deseen obtener las plantas. Aunque puede sembrarse durante todo el año, se suele
realizar en invierno, enero o febrero, o bien en verano, agosto o septiembre. Puede
hacerse a voleo o en líneas. De cualquier forma, la semilla debe ponerse en maceración
durante 24 horas, enterrándola después superficialmente.
La siembra se puede realizar en líneas
que estén separadas entre sí de 15 a 20 cm, dejando de 5 a 8 cm entre plantas. Si la
siembra se hace a voleo, deberá procederse a realizar un aclareo, con el fin de que las
plantas queden separadas unas de otras, en todos los sentidos, alrededor de 8 cm.
La cantidad de semilla a emplear es del
orden de 1 a 1,5 gramos por metro cuadrado, para proceder posteriormente al aclareo.
Una vez efectuada la siembra se dará un
riego, procurando no arrastrar las semillas, por lo que, de hacerse con aspersores,
deberán ser éstos muy bajos.
Las plantas sembradas en invierno, en
zonas cálidas, tardan un mes en nacer, y las sembradas en verano, de 14 a 16 días,
aproximadamente.
Riego y
abonado.
Aunque es un cultivo muy rústico,
agradece los suelos con cierto contenido de humedad. Los riegos suelen realizarse a manta
o por aspersión. En zonas cálidas se deberán dar éstos cada ocho o diez días en
invierno y cada dos o tres en verano.
El perejil es una planta que necesita
fuertes abonados para asegurar producciones abundantes.
Una producción de 250 kilos por área
extrae del suelo: 0,7 kilos de N, 0,3 kilos de P2O5, 0,1 kilos de K2O y 0,2 kilos de
CaO.
Como referencia se indica el tipo de
abonado de fondo utilizado con mayor frecuencia en Andalucía, teniendo presente que es un
cultivo realizado, por lo general, en pequeñas huertas y, por tanto, en terrenos bien
estercolados.
Nitrato amónico cálcico 3 kg por
área.
Superfostafo de cal 5 kg por área.
Sulfato de potasa 3 kg por área.
Esta fórmula se alterará
convenientemente según tipo de abonado que haya recibido el cultivo precedente.
Es conveniente hacer nuevas aportaciones
de nitrógeno después de cada corte, en dosis relativamente bajas.
Labores
culturales.
Después de la siembra, y durante el
primer momento de desarrollo del cultivo, conviene estar atento a las escardas y a las
binas, si no se utilizan herbicidas.
El perejil, como la mayor parte de los
cultivos hortícolas, resulta invadido por un gran número de malas hierbas que suelen
perjudicarle enormemente. Es, por tanto, muy conveniente el empleo de herbicidas, con el
fin de evitar escardas sucesivas en los primeros estados de su desarrollo.
La aplicación de éstos, dado que las
extensiones de cultivo no suelen ser grandes, se puede hacer mediante el empleo de las
tradicionales máquinas pulverizadoras de mochila, procurando mojar bien las malas
hierbas.
Hoy en día existen en el mercado varios
herbicidas, tanto de preemergencia como de postemergencia, que pueden utilizarse en este
cultivo.
Una vez realizada la siembra, y en
preemergencia del cultivo, puede utilizarse Clorprofam (CIPC) en dosis de 2 a 6 litros de
producto comercial por hectárea en 500 a 600 litros de agua, siendo muy conveniente dar
un riego después de la aplicación. Igualmente puede recurrirse al Nitrofene o al
Ciclurón. Este último controla bastante bien las ortigas, una de las malas hierbas que
más daño causa al cultivo.
Los riegos deben ser abundantes durante el
período de verano, procurando no mojar demasiado el follaje, para evitar enfermedades
criptogámicas. De utilizarse riego por aspersión deberán extremarse los tratamientos
fitosanitarios, en especial para controlar la septoriasis y el mildiu.
Recolección.
Comienza a realizarse más o menos a los
tres meses de nacidas las plantas en las siembras de invierno y a los dos en las de
verano, cuando aquéllas tienen, aproximadamente, seis hojas verdaderas. La recolección
se efectúa cortando o segando las eras a ras del suelo y haciendo manojos, que se atan
según se van formando. Los manojos suelen contener de 20 a 25 plantas. El momento para
realizar el corte se verifica cuando los pecíolos comienzan a amarillear.
La recolección debe hacerse por la
mañana, antes de que las plantas comiencen a sentir los efectos del calor, y cuando
éstas tienen una altura de unos 30 cm. La planta vuelve a rebrotar, estando disponible
para un nuevo corte a los dos meses, aproximadamente.
La recolección del perejil requiere de una
mano de obra importante.
El cultivo dura aproximadamente un año,
durante el cual suelen darse unos seis cortes en las siembras realizadas en invierno y
unos cuatro en las siembras de verano.
Las hojas después de lavadas pueden
emplearse frescas como condimento o bien secan por una corriente de aire.
En cada corte se obtienen de 5 a 10 Tm de
hoja fresca por hectárea que un vez secas y después de eliminar los pecíolos quedan
reducidas a 400-800 kilos.
El rendimiento depende mucho del estado
vegetativo del cultivo y de la altura del mismo al realizar los cortes de los tallos. Se
puede cifrar, en un cultivo normal, en 1,5 a 2 kg por metro cuadrado.
En los últimos años se viene
investigando para conseguir retardar los efectos de la senescencia en las hojas de perejil
después de su recolección. Los resultados más prometedores se han conseguido mediante
el uso de CO2 y ácido giberélico para contrarrestar los efectos de la
producción de etileno, inductor de la senescencia (Lers et al, 1998).
Pero el CO2 no solo contribuye
a ralentizar el proceso de senescencia de las hojas frescas del perejil una vez
recolectadas, sino que también se ha demostrado el efecto beneficioso de la
fertilización carbónica sobre cultivos de invernadero experimentales desarrollados en
zonas más frías. El incremento de los rendimientos fue de hasta un 17 % mayor que en los
cultivos testigo (Mortensen, 1994).
Curiosidades.
El nombre genérico viene del griego
petrol (piedra o roca), y responde al hecho de que crece bien sobre suelos rocosos, y
selinum (apio), el cual es una hierba u hortaliza comestible, como todos sabemos. Crispum
(rizado) describe la característica principal de las hojas de alguna de sus variedades.
En la Edad Media se la llamaba peterselie, nombre que aun conserva en alemán. La variedad
crispum es nuestro perejil de huerto, pero existe también otra variedad, de hoja simple,
conocida indistintamente por los nombres de perejil griego, italiano, continental o de
hoja plana. Otra variedad, el perejil tuberoso o perejil de Hamburgo, que se cultiva por
su deliciosa raíz.
Los galos lo utilizaban para librarse de
las maléficas consecuencias provocadas por las presuntas músicas de algunos bardos. Para
ello, no solo ataban, debidamente amordazado, al bardo a un grueso árbol del poblado,
sino que además se colocaban gruesos ramilletes de esta hierba en el conducto auditivo
externo.
Referencias:
Aceite de oliva,
Ácido
ascórbico,
Ácido oleico,
Ácido palmítico,
Cucharada,
Cucharadita,
Jamón,
Mantequilla,
Nabo,
Taza,
Vaso,
Vitaminas,
Vitamina A,
Vitamina C
DOCUMENTACIÓN
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