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¿QUÉ
ES EL ÁCIDO ASCÓRBICO?
El ácido ascórbico, o Vitamina C, es una
vitamina hidrosoluble, emparentada químicamente con la glucosa, que
solamente es una vitamina para el hombre, los primates superiores, el
cobaya, algunos murciélagos frugívoros y algunas aves. La inmensa
mayoría de los animales, incluidos los de granja, pueden sintetizarla,
por lo que no la acumulan en su organismo ni, eventualmente, la segregan
en la leche. Esto tiene como consecuencia que los alimentos animales
sean generalmente pobres en esta vitamina.
El ácido ascórbico es un ácido orgánico y un
antioxidante. En 1937, el premio Nobel de química fue concedido a Walter Haworth por su trabajo en la determinación de la estructura del ácido
ascórbico, (compartido con Paul Karrer por su trabajo sobre las
vitaminas) y el premio Nobel de medicina se otorgó a Albert von Szent-Gyorgyi
Nagyrapolt, por sus estudios acerca de las funciones biológicas del
ácido ascórbico. El ácido ascórbico es uno de los sabores fundamentales
del sauerkraut debido a la fermentación controlada de la col.
Nutriente clave que el cuerpo necesita para
combatir la infección, sanar las heridas y mantener los tejidos
saludables, como los vasos sanguíneos, los cartílagos, los ligamentos,
los tendones, los huesos, los músculos, la piel, los dientes y las
encías. Es un
antioxidante que ayuda a prevenir el daño a los tejidos
causado por los
radicales libres. El ácido ascórbico debe tomarse todos
los días porque el cuerpo no lo elabora ni lo almacena. Se encuentra en
muchas frutas y verduras, especialmente pimientos verdes, cítricos,
fresas, tomates, brócoli, verduras de hojas, patatas y melón. También se
llama vitamina C.
El ácido ascórbico se encuentra casi
exclusivamente en los vegetales frescos, sobre todo el kiwi y los
cítricos.
Vitamina C
El enantiómero L (levógiro) del ácido
ascórbico también se conoce como vitamina C, el nombre ascórbico procede
de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto que es la enfermedad
que se manifiesta por la carencia de dicha vitamina.
En el ser humano, en los primates y en las
cobayas, entre otros, la vitamina C o ácido ascórbico no puede ser
sintetizada, por lo cual debe ingerirse a través de los alimentos. Esto
se debe a la ausencia de la enzima L-gulonolactona oxidasa, que
participa en la vía del ácido urónico.
Es muy sensible a la luz, a la temperatura y
al oxígeno del aire. Un zumo de naranja natural pierde su contenido de
vitamina C a los 15 ó 20 minutos de haberlo preparado, y también se
pierde en las verduras cuando son cocinadas. Por ser una vitamina
soluble en agua apenas se acumula en el organismo, por lo que es
importante un aporte diario.
La vitamina C es
antioxidante y participa en
la asimilación de ciertos
aminoácidos, del
ácido fólico y del hierro. La
vitamina C, además, contrarresta las intoxicaciones del hígado y los
efectos nocivos de los nitratos en el estómago. La carencia de esta
vitamina produce cansancio, irritabilidad y dolor en las articulaciones.
Las necesidades de ácido ascórbico son mayores en las embarazadas,
fumadores y en personas estresadas o con ansiedad.
El ácido ascórbico solamente se encuentra en
concentraciones significativas en los vegetales en los que se ignora
cual puede ser su posible papel biológico. En muchas frutas se encuentra
en concentraciones elevadas (50 mg/100g en los cítricos), pero para
muchas personas el aporte principal se obtiene de verduras y hortalizas,
como repollo o coliflor. Las patatas nuevas contienen unos 30 mg/100 g,
aunque lo van perdiendo durante el almacenamiento.
La vitamina C se elimina a las tres horas de
ingerirla, por lo que debe tomarse varias veces al día.
Se potencia en presencia de
bioflavonoides
presentes en la capa blanca de los cítricos debajo de la piel, calcio y
magnesio.
Función
Tiene múltiples funciones como coenzima o
cofactor.
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Tiene una potente acción
antioxidante
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Protege el organismo de los “radicales
libres”
-
Es estimulante de la absorción de hierro y
bloqueante de la degradación de ferritina a hemosiderina, siendo la
ferritina mejor suministro de hierro.
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Participa en la hidroxilación de la prolina
para formar hidroxiprolina en la síntesis de
colágeno, sustancia de la
cual depende la integridad de la estructura celular en todos los tejidos
fibrosos como tejido conjuntivo, cartílago, matriz ósea, dentina, piel y
tendones.
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Participa en la cicatrización de heridas,
fracturas y hemorragias, también reduce el riesgo de infecciones. Es
esencial para la oxidación de ciertos
aminoácidos como fenilalanina y
tirosina, en el metabolismo del
triptófano y en la síntesis de
noradrenalina.
-
Promueve la resistencia a infecciones
mediante la actividad inmunológica de los leucocitos, la producción de
interferón, el proceso de la reacción inflamatoria o la integridad de
las mucosas. Hay estudios que plantean que altas dosis de vitamina C
pueden prevenir el resfrío, pero no hay acuerdo general sobre ello. Si
tiene algún efecto es pequeño y no se recomienda la ingestión
sistemática de grandes cantidades de vitamina C.
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Una alimentación rica en vitamina C ofrece
una protección añadida contra todo tipo de cánceres.
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Aumenta la producción de estrógenos durante
la menopausia, en muchas ocasiones esta vitamina es utilizada para
reducir o aliviar los síntomas de sofocos y demás.
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Mejora el estreñimiento por sus propiedades
laxantes.
Atención:
Si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo el puede
ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso.
Deficiencia
La deficiencia grave de vitamina C o ácido
ascórbico produce una enfermedad conocida como escorbuto con daños
relacionados con la síntesis del colágeno, ya que el ácido ascórbico es
un cofactor esencial en este proceso. Las consecuencias clínicas van
desde la debilidad de las encías a las hemorragias diseminadas en todo
el organismo. Este rara vez se presenta, pero pueden observarse
carencias en quienes consumen una dieta sin vegetales y frutas, en
alcohólicos, en personas de edad avanzada con dietas limitadas,
pacientes muy graves con estrés crónico y en lactantes que se alimentan
con leche de vaca.
Los síntomas del escorbuto son
hiperqueratosis folicular, tumefacción e inflamación gingival (en
encías), hemorragia en las encías, aflojamiento de los dientes,
resequedad de la boca y los ojos, pérdida de pelo y piel seca, entre
otros síntomas que pueden conducir a la muerte.
Por la deficiencia de colágeno, las heridas
no cicatrizan y las heridas de cicatrices previas se rompen, pudiendo
dar lugar a infecciones secundarias. Son comunes las alteraciones
neuróticas que consisten en histeria y depresión, seguida de disminución
de la actividad psicomotora.
Quienes ingieren cantidades masivas de
vitamina C tienen un “escorbuto de rebote” cuando se suspende la dosis.
En consecuencia los suplementos deben disminuirse de manera gradual.
Aunque conocido desde mucho antes (está
descrito en diversos textos del siglo XIII), desde el punto de vista
histórico el escorbuto fue muy importante, especialmente por su
incidencia en las flotas de los siglos XVI al XVIII, época en la que
causaba más bajas entre las tripulaciones que las propias batallas
navales. Entre otros casos, tres cuartas partes de los tripulantes de la
expedición de Magallanes murieron por causa del escorbuto, y también un
porcentaje semejante de los tripulantes de la expedicíon de George Anson
contra las flotas españolas del Pacífico en 1740.
En 1757 James Lind publicó A Treatise of the
Scurvy, libro en el que demostraba el espectacular efecto beneficioso de
los frutos cítricos sobre los enfermos. Aunque tardó algunos años en
aceptarse y aplicarse en la práctica, este hallazgo, generalizable en
mayor o menor medida a todos los vegetales frescos, terminó con el
escorbuto como enfermedad carencial.
Atención:
Si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo el puede
ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso.
Química
El ácido ascórbico tiene una estructura de
lactona. La acidez no se debe a un grupo carboxílico, sino a la
posibilidad de que se ionice el hidroxilo situado sobre el carbono 3,
formando un anión que queda estabilizado por resonancia. Su pK es de
4,04. Eventualmente, puede incluso disociarse el hidroxilo situado en el
carbono 2, formando un dianión, aunque su pK es mucho más alto (11,4),
debido a que no está estabilizado por resonancia, como el del carbono 3.
Es una vitamina hidrosoluble, y como tal
puede perderse por lixiviación. En esta pérdida influye mucho la
superficie de contacto, de modo que se pierde con mayor facilidad de los
alimentos que más superficie relativa tienen, como los vegetales
foliáceos o los alimentos troceados. Por otra parte, el mantenimiento de
estructuras protectoras durante el cocinado (la piel de las patatas, por
ejemplo) la protegen de la oxidación y de otras alteraciones
El ácido ascórbico es particularmente
sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con gran facilidad
durante el procesado de los alimentos en presencia de oxígeno. La
oxidación es dependiente del pH, ya que la forma ionizada es más
sensible que la forma no ionizada. El dianión es todavía más sensible,
pero para que se forme en proporciones significativas es necesario un pH
alcalino que no suele encontrarse en los alimentos.
Inicialmente en la oxidación pasa de
ascorbato a dehidroascorbato, en una reacción que es reversible, por lo
que el dehidroascorbato mantiene en principio el valor como vitamina C.
Sin embargo, la
lactona correspondiente al dehidroascorbato es mucho
menos estable que la del ascorbato, por lo que se hidroliza con gran
facilidad para producir ácido 2, 3 dicetogulónico, que posteriormente
puede degradarse por descarboxilación. Ni el ácido 2, 3 dicetogulónico
ni sus productos de degradación tienen ya actividad como vitamina C.
La reacción de oxidación puede estar
catalizada por el enzima ascorbato oxidasa, abundante en algunos
vegetales, y se produce también como reacción lateral en las oxidaciones
catalizadas por peroxidasas o polifenoloxidasas. Consecuentemente, la
ruptura de la compartimentalización acelera mucho la destrucción del
ácido ascórbico, ya que también facilita el acceso al oxígeno.
La ascorbato oxidasa (E.C. 1.10.3.3) es un
enzima relativamente termoestable, y también poco sensible a cambios en
el pH. Tiene un peso molecular de alrededor de 140.000, con restos
glucídicos unidos a la cadena polipeptídica. Cada molécula contiene ocho
átomos de cobre, distribuidos en tres tipos, que difieren en su
comportamiento espectroscópico. De ellos, solamente uno del llamado
“tipo 1", otro del “tipo 2" y dos del “tipo 3" se encuentran en el centro
activo del enzima, asociados a restos de histidina.
También se produce la oxidación del ácido
ascórbico de forma química, sin la intervención de enzimas,
especialmente en presencia de metales como el hierro o el cobre, que
actúan como catalizadores. El cobre es alrededor de 80 veces más potente
que el hierro. En ausencia total de metales, el ácido ascórbico es
relativamente estable, incluso en presencia de oxígeno. Los agentes
quelantes son relativamente efectivos frente al cobre, pero no frente al
hierro.
El ácido ascórbico puede romperse también en
reacciones no oxidativas, especialmente en medio ácido (entre pH 3 y 4),
por apertura del anillo lactónico y posterior descarboxilación. Este
efecto puede ser importante en productos enlatados. En cualquier caso, a
igualdad de temperatura esta reacción es mucho más lenta que la de
oxidación.
El ácido ascórbico es un potente agente
reductor, capaz de reaccionar con el oxigeno, y utilizable por lo tanto
como
antioxidante. También se utiliza como mejorante panario. En esta
aplicación, el ácido dehidroascórbico formado a expensas del ascórbico
se reduce a ascórbico, a la vez que oxida los grupos SH del gluten
formando puentes disulfuro.
Usos
El ácido ascórbico se oxida fácilmente, por
lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotográfico
entre otros y como conservante.
El ácido ascórbico y sus sales de sodio,
potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como
antioxidantes y
aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen
a las
grasas
de la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los
ésteres del ácido ascórbico solubles en
grasas
con ácidos grasos de
cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo).
Referencias:
Ácidos grasos,
Brócoli,
Colágeno,
Coliflor,
Ester,
Fermentación,
Fresas,
Glucosa,
Hortalizas,
Kiwi,
Leche,
Melón,
Naranja,
Pan,
Patatas,
Pimiento,
Repollo,
Tomate,
Verdura,
DOCUMENTACIÓN
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