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¿QUÉ
ES EL REPOLLO?
El repollo o col (Brassica oleraceae var.
viridis), es una planta comestible de la familia de las brasicáceas.
Es una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales,
oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad,
forman un característico cogollo compacto.
Las diferentes variedades han sido
obtenidas a partir de la especie silvestre, conocida desde hace
siglos, a través de cruces y selección para adaptarlas a diferentes
condiciones climáticas.
Existen dos variedades principales de
repollos: las tempranas y las tardías. Las tempranas maduran en 50
días aproximadamente. Producen cogollos pequeños y se destinan al
consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. Las tardías,
que maduran a los 80 días, producen cogollos mucho más grandes y se
destinan a la provisión invernal.
Los repollos son, con toda probabilidad,
el grupo de coles más popular. Son originarios de las zonas costeras
de Europa central y meridional, aunque en la actualidad se producen en
todo los países.
Los repollos se encuentran en su mejor
momento en los meses de invierno, aunque podemos disponer de ellos
durante todo el año. Los ejemplares de mayor calidad son los más
duros, crujientes, compactos y pesados en relación con su tamaño.
Se consume tanto cocinado como en ensalada
y se puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e
incluso preparar como chucrut (col fermentada que se utiliza como
condimento o acompañamiento).
El repollo es rico en
vitamina C,
A,
calcio y
β-caroteno, además de tener un alto contenido de fibra.
Características y descripción
Nombre común o vulgar: Col común, Coles,
Col berza
La col es un vegetal verde, fresco y de
estación, que es rico en
vitaminas y minerales.
Hierba bienal o perenne.
Las coles crecen de un tallo principal,
donde crecen hojas hacia fuera con tallos que no se pueden comer.
Las hojas verdes, lisas y firmes se deben
recoger de la parte inferior del tallo, para que el tallo continúe
produciendo hojas verdes hasta finales del otoño.
Las coles son fibrosas, duras, con un
suave sabor que requiere largo tiempo de cocimiento.
Forma: esférica,
compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u
ovaladas.
Tamaño y peso: el
diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 centímetros y su peso
oscila desde el kilo y medio de los ejemplares más pequeños a los dos
kilos y medio de los de mayor tamaño.
Color: sus hojas
tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro,
blanquecino o morado.
Sabor: poseen un
sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica
Especie: B. olearacea
Nombre trinomial
Brassica oleracea var. viridis
Origen y distribución
Los repollos son originarios de las zonas
costeras de Europa central y meridional, aunque en la actualidad se
producen en todo los países. Los egipcios ya las cultivaban en el año
2500 a.C. y, algunos siglos más tarde, también los griegos y los
romanos, quienes atribuían a estas hortalizas la propiedad de favorecer
la digestión y de atenuar las consecuencias negativas de la ingesta de
alcohol. Debido a las intensas relaciones comerciales que ya tenían
lugar en la época romana, el cultivo del repollo fue extendiéndose y
haciéndose popular en distintas zonas del Mediterráneo. Su consumo se
consolidó durante la Edad Media. Fue en esta época cuando empezaron a
ser almacenadas y transportadas.
Durante el siglo XVI su cultivo se extendió
a Francia e Inglaterra. En el siglo XVII se generalizó por toda Europa y
a finales del siglo XVIII comenzaron a cultivarse en España. Durante el
siglo XIX, las potencias coloniales europeas son las que extienden su
consumo por todo el mundo. No obstante, los repollos eran considerados
como un alimento propio de campesinos, por lo que no eran consumidos
entre las clases sociales más distinguidas. En la actualidad, son una de
las hortalizas más importantes de las zonas templadas. Entre sus
variedades destaca el repollo blanco.
Variedades
Las coles con repollo constituyen una
especie vegetal que incluye un gran número de variedades muy diferentes
entre sí. Las que se comercializan en la actualidad derivan de la col
silvestre, que todavía persiste en las costas atlánticas de Francia e
Inglaterra. Existen variedades tempranas, de temporada media, tardía,
otoñal e invernal. Las más destacables son: la berza, la col de Milán y
la lombarda.
Berza o repollo verdi-blanco
liso: se la conoce también como col de hoja suave. Es la variedad
más común y representativa del grupo. Sus hojas externas son de color
verde claro mientras que las del interior son blancas. Su sabor es
fuerte y su consistencia bastante dura.
Col blanca o de Milán:
muy similar a la berza, también se la conoce como repollo rizado,
repollo crespo redondo o col de Savoy. Sus hojas son arrugadas y
rizadas, de color verde o algo azulado. Las variedades tempranas
presentan el repollo de color blanco y las hojas claras, mientras que
las más tardías presentan hojas de color verde oscuro, más recias y de
sabor más fuerte.
Col lombarda o col roja o
morada: Es un repollo de forma redondeada y de hojas lisas. Su sabor
es ligeramente dulce y muy apreciado. Se caracteriza por el atractivo
color morado de sus hojas.
Cultivo
Temperaturas
Crece mejor en tiempo caliente y puede
tolerar el frío de otoño, más que cualquier otro miembro de la familia
de repollos. Aunque la col común es un substituto popular del repollo en
la parte del sur, puede también producirse en regiones del norte, porque
tolera las heladas ya que al igual que otros cultivos de coles, las
escarchas de otoño mejoran el sabor.
Suelo
Al grupo de las crucíferas gustan los suelos
ricos, húmedos, compactos y alcalinos. Si se dan estas condiciones,
disfrutarás de una cosecha de gran calidad a lo largo de todo el año,
sobre todo en invierno, cuando escasean otras hortalizas.
Plantación
La col se siembra en diferentes épocas del
año según la variedad que sea.
Siembra a 3 cm de profundidad en tierra o
bien en un semillero para luego trasplantarlas.
Aclareo para que queden a 8 cm de distancia
entre sí y, cuando tengan 6 semanas, trasplanta las plantitas al terreno
definitivo.
Espaciar las coles primaverales de modo que
queden separadas entre sí unos 25 cm, unos 40 cm en el caso de las
variedades estivales y otoñales y 50 cm en el de las invernales.
Plagas
Pulgones (áfidos).
Controlar el crecimiento de colonias de
pulgones en las partes inferiores de las hojas.
Oruga de la col.
Los gusanos de la col son absolutamente
destructivos y pueden arruinar la cosecha si no se controlan.
La etapa larval o de gusano de estos
insectos causa daño abriendo agujeros en las hojas y cabezas del
brócoli.
Las palomillas o mariposas de los adultos
ponen huevos en las hojas, pero no dañan las plantas.
Los gusanos no son fáciles de ver porque son
bastante pequeños y se confunden con el color de las hojas del brócoli o
coles. Son incluso peor en plantaciones de otoño que en huertos de
primavera, porque la población ha tenido varios meses para aumentar.
Cuando cae la primera helada en otoño, los
números de polilla y oruga finalmente comienzan a declinar
drásticamente.
La palomilla es blanca y se ve comúnmente
durante el día volando sobre las plantas en el huerto.
Plusia o Geómetras.
Los falsos medidores de la col son orugas
lisas, verde claro. El medidor de la col se arrastra enrollándose hacia
arriba (formando un arco) y moviendo su cuerpo hacia adelante. La
palomilla es marrón y es más activa en la noche.
Recolección y conservación
Recolectar las coles a medida que se
necesiten, y dejar siempre unos "tocones" de entre 5 y 8 cm de alto para
que rebroten de nuevo. Coseche racimos de hojas inferiores antes que
desarrollen completamente, se pongan duras y leñosas. Las coles se
pueden almacenar mejor que la mayoría de hojas verdes.
Guarde las coles sin lavar en una toalla de
papel mojada y póngalas en una bolsa plástica sellada. De esa manera,
las coles permanecerán frescas de 4 a 5 días, en el lugar para vegetales
del refrigerador.
Las coles comunes se comen mejor frescas.
Para el invierno, si usted deja grandes
cantidades en su jardín,
congelar es la mejor manera de preservarlas. Como todos los
vegetales, las coles comunes deben ser esterilizadas o blanqueadas antes
de congelarlas. Si no, las hojas se ponen duras y sin sabor, después de
descongelar y cocinar.
Ponga las hojas de col en bolsas plásticas
para congelar que se puedan sellar. Saque todo el aire como sea posible,
antes de sellar las bolsas. Ponga nombre y fecha en cada bolsa o
recipiente para congelar.
Inmediatamente póngalas en el congelador,
dejando una pulgada de espacio entre cada bolsa o recipiente hasta que
se congelen.
Propiedades nutritivas
os repollos son hortalizas compuestas en su
mayoría de agua, y muy nutritivas por su riqueza de vitaminas y
minerales. Este alto contenido acuoso hace que sean alimentos con un
bajo aporte calórico. Tras el agua, los
hidratos de carbono y la fibra
son los componentes más abundantes, seguidos de una menor proporción de
proteínas y grasas.
Respecto a su contenido mineral, son ricos
en potasio, además de presentar cantidades apreciables de calcio y
magnesio, este último con mayor presencia en la col blanca. El calcio de
las coles es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u
otros alimentos que son fuente importante de este mineral.
El potasio es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, además de colaborar en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
En cuanto a las
vitaminas, las coles se
pueden considerar una buena fuente de
provitamina A (sobre todo en la
col rizada),
folatos y
vitamina C. Esta última está presente en
cantidades considerables en las coles crudas, mientras que si se
consumen cocidas su concentración disminuye de forma notable. De hecho,
se puede perder hasta un 50%. Las vitaminas
E y
B3 o
niacina también
están presentes en estas hortalizas, pero en menor cantidad.
El
beta-caroteno es un pigmento natural que
confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el
organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. En el caso de
las coles, el
beta-caroteno está enmascarado por la
clorofila, pigmento
de color verde. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado
de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades
antioxidantes. La lombarda, característica por su color morado, presenta
esta tonalidad gracias a la presencia de antocianinas, pigmentos
naturales que también poseen acción
antioxidante.
Los
folatos intervienen en la producción de
glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la
formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
La
vitamina C tiene acción
antioxidante,
interviene en la formación de
colágeno, huesos, dientes y glóbulos
rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y
mejorar las defensas frente a las infecciones.
La
vitamina E, al igual que la
C, tiene
acción
antioxidante, mientras que la
vitamina B3 o
niacina actúa en el
funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso, el buen estado de
la piel y en la conversión de los alimentos en energía.
Consumo
Los ejemplares de
mayor calidad son los más duros, crujientes, compactos y pesados en
relación con su tamaño. Conviene rechazar aquellos que presenten un
núcleo seco, partido, viscoso o leñoso y cuyas hojas estén marchitas. Es
aconsejable no adquirir los repollos cuyas hojas internas sean igual que
las externas. Esto suele deberse a que las hojas más externas han sido
arrancadas para enmascarar una posible falta de frescura.
En cuanto a su
conservación, los repollos frescos se mantienen en buenas condiciones,
envueltos en una bolsa de plástico perforada en la nevera durante dos a
tres semanas. Es mejor colocarlos en un compartimiento aislado del resto
de alimentos para evitar que les transmita su olor. Además, su aroma se
intensifica con el tiempo, sobre todo si están cortados. Los repollos
rizados se pueden conservar a temperatura ambiente durante varios días
en buenas condiciones y se pueden congelar. Para ello es preciso
haberlos cortado y escaldado con anterioridad. Conservados de este modo
tienen el inconveniente de que, una vez descongelados, resultan menos
crujientes que los frescos. Con ellos también se pueden elaborar
encurtidos y conservas, lo que también aumenta su tiempo de
conservación.
DOCUMENTACIÓN
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