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¿QUÉ
ES EL BRECOL?
El brécol (Brassica
oleracea italica), del latín brachium (brazo) es una planta de la
familia de las Brasicáceas, antes llamadas Crucíferas. Otras especies
de esta familia son el repollo
(B. o. viridis), la coliflor
(B. o botrytis), el colinabo (B. o. caulorapa) y las
coles de Bruselas
(B. o. gemmifera). El llamado brócoli chino (B. o. albograba) es
también una variedad de Brassica oleracea. Es también llamada Broccoli.
Esta planta posee
abundantes cabezas florales carnosas de color verde, dispuestas en forma
de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible. La gran
masa de cabezuelas está rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente,
la coliflor, pero verde en
lugar de blanco.
Es un cultivo de climas
frescos, por lo que prospera pobremente durante los veranos calurosos.
Habitualmente se toma hervido o al vapor, pero se puede consumir crudo y
se ha convertido en una verdura cruda muy popular como aperitivo. Tiene
un alto contenido en
vitamina C y
fibra soluble.
Origen
Su origen parece que
está ubicado en los países bañados por el Mediterráneo oriental, en
concreto en Oriente Próximo (Península de Anatolia, Líbano, Siria,
etc.). Los romanos cultivaban y consumían esta planta y por ello esta
verdura es muy popular en Italia. Fue hace poco más de 20 años cuando su
producción y consumo empezó a incrementarse de manera más general. Hoy
día se cultiva en diversos países de Europa y de Estados Unidos. Éste
último, gracias en gran medida a las plantaciones de California, se ha
convertido en el mayor productor mundial. En España, la producción de
brécol es escasa y se centra más en el cultivo doméstico. En el litoral
mediterráneo los cultivos sí alcanzan cierta importancia y son
destinados por lo general a los mercados de Barcelona y Valencia, desde
donde se distribuyen. En Asia, a pesar de ser un cultivo reciente, se
produce en diferentes países, entre los que destaca Japón.
Caracteristicas
Forma: es una planta
similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus
pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de
figura irregular, abierta y desproporcionada.
Tamaño y peso: Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un
cogollo de hasta 20 centímetros de diámetro y pesar unos 2 kilogramos.
Color: el color de su pella es de un verde oscuro en el tallo y de
un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades
moradas, rojizas, amarillas y blancas.
Sabor: sabor acre pronunciado, algo más suave que la coliflor.
Clasificación
científic
Reino:
Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica
Especie: olearacea
Variedad: italica
Nombre trinomial
Brassica oleracea var. italica
Variedades
En los últimos años se
ha generado un desarrollo notable de sus variedades con distintos fines:
huertos caseros, consumo fresco y procesado, duración del ciclo de
siembra a cosecha (precoces, intermedios y tardíos), tamaño,
compactabilidad y número de inflorescencias, color, sabor, resistencia o
conservación.
Sprouting: de color blanco o púrpura y se vuelven verdes durante el
cocinado. Los de color púrpura son más resistentes y comunes en las
huertas familiares.
Calabrese o brécol italiano: color verdoso y exquisito sabor. Su
temporada de recolección es el otoño.
Según el ciclo de
formación de la pella, se dividen también las variedades en tempranas,
de media estación y tardías.
Precoces o tempranas: se recolectan en menos de 90 días tras su
siembra.
Cultivares intermedios: se cosechan entre 90 y 110 días tras su
siembra.
Cultivares tardíos: tardan más de 110 días en lograr el desarrollo
adecuado.
Consumo
Es un miembro de la
familia del repollo y un pariente cercano de la
coliflor, el brócoli contiene
más nutrientes que cualquier otro vegetal. El brócoli contiene
cantidades grandes de
vitamina C y
caroteno beta que son importantes
como antioxidantes. Investigadores han concluido que el brócoli y otros
vegetales crucíferos se deben incluir en la dieta semanal. Consumir
alimentos altos en antioxidantes puede reducir el riesgo de algunas
formas de cáncer y de enfermedades cardíacas.
El brécol de buena
calidad ha de tener los racimos pequeños y compactos, de color
verde-morado brillante y el tallo firme, bien cortado y de la longitud
requerida. Se han de rechazar los ejemplares que tengan las flores
abiertas, estén blandos o de color amarillento.
Conservación del
Brocolí
Conservar el brócoli,
sin lavarlo, para evitar que se enmohezca, en bolsas plásticas grandes o
perforadas en el recipiente para vegetales del refrigerador. El brócoli
que no se refrigera, rápidamente se pone fibroso y leñoso. El brócoli
mojado rápidamente se pone suave y con moho en el refrigerador, así que
lávelo antes de usarlo. Conservar el brócoli fresco en el frigorífico de
3 a 5 días. Con el paso de los días, el brécol envejece y desarrolla
sabores fuertes indeseables.
Si se quiere
congelar, se ha de
escaldar con anterioridad. Para ello, se sumerge en agua hirviendo
durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante.
Preparación del
Brocolí
Lave el brócoli con
agua fresca del chorro (grifo). No permita que se sumerjan en agua pues
perderá sus nutrientes. El brócoli fresco es delicioso crudo o cocinado.
Cocine el brócoli al vapor de 3 a 4 minutos o sumérjalos en agua
hirviendo el mismo tiempo. El brócoli cocinado demasiado tiempo se pone
de color verde oscuro y pierde sus nutrientes, especialmente la
vitamina
C.
Las hierbas y las
especias que le dan más sabor al brócoli son:
albahaca,
eneldo,
ajo,
bálsamo de limón,
mejorana,
orégano,
estragón y
tomillo.
Propiedades
nutritivas
El brécol ha sido
calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso
de producto comestible.
El componente
mayoritario de esta verdura es el agua, por lo que su valor calórico es
muy bajo. Como el resto de las crucíferas, el brécol tiene una gran
importancia desde el punto de vista nutricional, por su variedad y
cantidad vitamínica. Es una fuente excelente de
vitamina C,
ácido fólico
y niacina, y una buena fuente de
provitamina A (beta-caroteno),
vitamina
B1 y E. El
beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color
amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma
en vitamina A según sus necesidades. En el brécol, el beta-caroteno está
enmascarado por la
clorofila, pigmento más abundante.
La
vitamina A o
retinol
contribuye al mantenimiento de los tejidos corporales, favorece la
resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo
del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento.
También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de
hormonas sexuales y suprarrenales. Además, es reconocida por su acción
antioxidante, al igual que la
vitamina C. Ésta última colabora en la
formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la
resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de
los alimentos (hierro,
ácido fólico y ciertos
aminoácidos).
Los
folatos intervienen
en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del
material genético y la formación de anticuerpos del sistema
inmunológico.
De su contenido mineral
sobresale el potasio y cuenta con cantidades significativas de calcio,
magnesio, zinc, yodo y hierro.
En los últimos años, en
el brécol se han identificado una serie de elementos fitoquímicos cuyos
potenciales efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras
enfermedades justifica el creciente interés en su consumo y cultivo,
tanto como producto fresco como congelado. Muchas de sus virtudes se
atribuyen a diversos compuestos entre los que destacan los
glucosinolatos, isotiocianatos, indoles o fibra, entre otros. Muchos de
estos compuestos son azufrados y son responsables del fuerte olor que
desprende esta verdura durante su cocción.
El potasio interviene
en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el
funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma
parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante.
El yodo es un mineral
indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que
produce las hormonas tiroideas. Éstas intervienen en numerosas funciones
metabólicas, como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo
corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en
el desarrollo de su cerebro.
DOCUMENTACIÓN
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