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¿QUÉ
ES EL ÁCIDO MÁLICO?
El ácido málico (C4H605),
es un
ácido orgánico de sabor duro que se
encuentra en en algunas frutas y verduras con sabor ácido, especialmente
en las manzanas, en el mosto y a veces también en el
vino,
sobre todo si procede de
uvas
con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo
transforman en ácido láctico,
mucho más suave, durante la
fermentación maloláctica.
El nombre procede del latín
Malus domestica que significa manzana y es uno de los ácidos más
abundantes de la naturaleza y el más fácilmente atacado por los
microorganismos.
El ácido málico es un compuesto natural que
participa en el complejo proceso de obtener trifosfato de adenosina
(ATP; la energía que utiliza el organismo) de los alimentos.
El ácido málico fue aislado de la
sidra por
primera vez en el año 1785 por el químico alemán Carl Wilhelm Scheele
encargándose de describirlo completamente. Este ácido se obtiene
comercialmente por síntesis química. Se puede obtener de forma sintética
a partir del ácido tartárico y del ácido succínico. Al calentarlo se
deshidrata y produce ácido fumárico y ácido maleico. Forma parte del
ciclo de Krebs como intermediario metabólico.
Se utiliza como aditivo alimentario por su
acción antibacteriana y su agradable aroma. También se emplea en
medicina, en la fabricación de ciertos laxantes y para tratar afecciones
de garganta.
Presencia
El ácido málico es un compuesto
orgánico que se encuentra en algunas frutas y verduras con sabor ácido
como los membrillos, las
uvas
(El ácido málico tiene concentraciones en la
uva
desde 1 hasta 4 g/l y es el responsable del sabor verde y ácido de las
mismas), manzanas (el sabor ácido en la punta de la lengua proviene de
la presencia de este ácido) y las cerezas no maduras, etc. En las
verduras se encuentra en cierta cantidad en los pecíolos del ruibarbo
pero principalmente en las
manzanas; por este motivo, el ácido málico se
conoce también como “ácido de las manzanas”. Se encuentra en las
uvas
verdes y en
vinos
que no han realizado totalmente la
fermentación maloláctica. La presencia de ácido málico se identifica
por un peculiar olor en el
vino,
que recuerda al olor de las
manzanas verdes.
El ácido málico es parte principal del Ciclo
de Krebs (proceso que activamos en el cuerpo para obtener energía de los
alimentos). La función del ácido málico es participar en el complejo
proceso de obtención de adenosín trifosfato, denominado también como
ATP, que es la energía que utiliza el organism).
Parece ser que la deficiencia de ácido
málico en los tejidos puede ser uno de los factores para sufrir
fibromialgia, que se trata de una enfermedad caracterizada por
abundantes dolores musculares.
Sales (malatos)
Existen algunas sales conocidas del ácido
málico que genéricamente se denominan malatos, tales pueden ser: el
Malato monosódico (E350) empleado como una sustancia amortiguadora o
‘buffer' además de saborizante y que se encuentra en algunas confituras,
jaleas y mermeladas,
Malatos de Potasio (E-351),
Malatos de calcio
(E-352). Casi todos ellos se emplean como
aditivos alimentarios.
Propiedades
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Nombre vulgar Ácido Málico
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IUPAC hydroxysuccinic acid
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Fórmula química C4H605
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Peso molecular 134.09 g/mol
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Punto de fusión 128°C to 130°C
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Densidad 1.609 g/cm3
El ácido málico contiene en su molécula un
carbono asimétrico y esta característica permite explicar la actividad
óptica del ácido málico.
COOH
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H-C-H ácidomálico
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H-C*-OH átomo de Carbono asimétrico
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COOH
Es un ácido hidroxibutanodioico, y es
soluble en agua y en alcohol.
Existe en dos formas ópticamente activas,
aunque el ácido l-málico (isómero levógiro) es el único de origen
natural. La mezcla racémica fue descubierta por Louis Pasteur.
Usos
Es un ácido orgánico y puede usarse para
producir corriente eléctrica mediante la
fermentación maloláctica
en un
proceso es muy similar a una pila biológica. Se emplea en la industria
farmacéutica en la fabricación de laxantes así como en medicamentos
indicados sobre el aparato respiratorio. En alimentación se utiliza como
aditivo y tiene una codificación:
E296 se trata de un
acidulante que
aparece en las gaseosas y refrescos junto con el
ácido cítrico, el
ácido
fosfórico, su misión es la de equilibrar la dulzura producida por la
añadidura de azúcares. Es utilizado como ácido, saborizante y
estabilizante de color en los jugos o zumos de
manzana y de
uva.
En la elaboración de
vinos una vez terminada
la fermentación alcohólica se realiza una segunda transformación
denominada
fermentación maloláctica, producida por bacterias que
transforman el ácido málico en ácido láctico (bajando la acidez fija del
vino), al tiempo que los
polifenoles tienden a polimerizarse entre sí
disminuyendo su reactividad. Todo esto quiere decir que el vino pierde
acidez, y gana en suavidad y aroma.
Confusiones
Este ácido suele confundirse por similitud
del nombre vulgar con el ácido malónico que no tiene nada que ver con el
ácido málico ya que es un ácido orgánico dicarboxílico cuya fórmula es:
HOOC-CH2-COOH.
Referencias:
Ácido
cítrico,
Ácido
láctico,
Ácido tartárico,
Cereza,
Elaboración de la sidra,
Elaboración del vino,
Fermentación,
Fermentación alcohólica,
Fermentación
maloláctica,
Gaseosa,
Manzana,
Membrillo,
Ruibarbo,
Sidra,
Uvas,
Verdura,
Vino,
DOCUMENTACIÓN
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