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¿QUÉ ES
LA FERMENTACIÓN ACÉTICA?
La fermentación acética es la fermentación
bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el
alcohol en
ácido acético. La fermentación acética del
vino proporciona el
vinagre.
Hay otros muchos tipos de fermentación que
se producen de forma natural, como la formación de ácido butanóico
cuando la
mantequilla se vuelve rancia.
La formación de
ácido acético resulta de
la oxidación del
alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del
oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras
productoras de
alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno
para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito
generalmente por la ecuación:
C2H5OH +O2+ Acetobacter
aceti = CH3COOH+H20
Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre = ácido acético + agua
Los alimentos fermentados se caracterizan
por varias clases de desdoblamiento de
carbohidratos pero rara vez
actúa exclusivamente sobre los
carbohidratos.
La temperatura ideal del proceso de
fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído =
Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el
nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no
actúen las
bacterias.
El
ácido acético esta presente en el
vinagre hasta en un 5%. En este caso se
favorece el proceso de fermentación acética.
Referencias:
Ácido acético,
alcohol,
alimentos fermentados,
etanol,
levadura,
mantequilla,
vinagre,
vino.
DOCUMENTACIÓN
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