¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN BUTÍRICA?

La fermentación butírica fue descubierta por Pasteur en 1854, y es la conversión de los glúcidos en ácido butírico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno.

La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables entre ellos los intestinales. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el forraje no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.

El ácido butírico es un ácido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El ácido butírico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como también lo es de lo que se acostumbra a llamar “olor corporal” así como el denominado "olor de pies". Es responsable también del olor del  queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentación de la lactosa.

Referencias:

Ácido butírico, Ácido láctico, Ácidos grasos, Fermentación, Fibra alimenticia, Lactosa, Leche, Mantequilla,

DOCUMENTACIÓN

• http://es.wikipedia.org/
• http://www.diccionariodelvino.com
• http://www.mtas.es
• http://html.rincondelvago.com
• http://www.calacervera.com