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¿QUÉ ES
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA?
La fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero también lo
pueden realizar algunas bacterias. De la fermentación alcohólica se
obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol,
chocolate,
pan, etc.
Las levaduras son microorganismos
unicelulares, que consiguen su energía por medio de la fermentación
alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa para obtener la
energía para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la
fermentación.
Cuando el medio es rico en azúcar, la
transformación de la misma en alcohol hace que llegada una cierta
concentración las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque
hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el límite
suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del
vino, por ejemplo.
La fermentación alcohólica produce gran
cantidad de CO2, que hace el pan esponjoso y hace que el champán tenga
burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas
sin oxígeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir
con una vela, en caso de que la vela se apague, se sale inmediatamente
de la bodega.
La fermentación alcohólica se conoce desde
el comienzo de la historia en Mesopotamia, y se usaba, básicamente,
para hacer pan, vino, y cerveza. En el antiguo Egipto le atribuían el
descubrimiento a Osiris.
El proceso de fermentación es producido
por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración
de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboración de
los distintos vinos en el caso de las cervezas, el ciclo de
fermentación depende del lugar donde esta se produzca, variando para
los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados
Unidos, Brasil o el pais de origen que fuera.
En estos casos se divide comúnmente el
proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y
la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se le conozca
como fermentación, esto se debe a las diferencias entre las distintas
hablas y lenguas. En inglés este proceso es mejor diferenciado para
cervezas como Brew y para vinos como fermentación que es como es
reconocido en lengua hispana.
El tipo de fermentación alcohólica de la
cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura
convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en
alcohol etílico y dióxido de carbono.
En detalle, la diastasa, la cimasa, la
invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en
azúcares simples y finalmente en alcohol.
Generalmente, la fermentación produce la
descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples,
gracias a una acción catalizada.
En el caso de los vinos, la química de la
fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que
penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus
derivados. Durante la absorción en la uva, estos cuerpos son
convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de
fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dioxido
de carbono de acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
En adición a las infecciones inducidas por
acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la acción
evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos, y que pueden
atacar el vino transformándolo en vinagre o producir enfermedades a
los consumidores, es necesario que se acentúen los cuidados que eviten
este riesgo a través de limpieza en los procesos, pasteurizados de la
producción y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el
problema se ha establecido en la bebida.
Referencias:
Alcohol,
Almidón,
azúcar,
cerveza,
fermentación,
levadura,
fructosa,
glucosa,
pan,
vinagre,
vino.
DOCUMENTACIÓN
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