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¿QUÉ ES
LA FERMENTACIÓN LÁCTICA?
Fermentación láctica se llama al proceso
celular donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias
(llamadas bacterias lácticas), algunos protozoos y ocurre en los
tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias. Un
ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche.
Ciertas bacterias(lactobacilos), al desarrollarse en la boba utilizan
la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al
fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el
ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada)
resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por
el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. En ausencia
de oxígeno, las células animales convierten el ácido pirúvico en ácido
láctico. El ácido láctico puede ser un veneno celular. Cuando se
acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la
fatiga muscular.
El ácido láctico tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos.
El ácido láctico se produce mediante la
fermentación láctica. En condiciones de ausencia de oxígeno
(anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de
generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso
energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y
oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido
pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este
proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de
electrones y pasan a la forma NADH. Para que puedan tener lugar las
reacciones de la glucólisis que producen energía es necesario
restablecer el NAD+ por otra reacción. Los dos tipos de fermentación
que se ilustran aquí son particularmente importantes ya que, sus
subproductos –ácido láctico en el primer caso y etanol en el segundo-,
son utilizados en la industria alimentaria. La fermentación láctica
también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una
intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de
oxígeno que permita el desarrollo de la respiración celular.
Referencias:
Ácido láctico,
azúcar,
cuajada,
etanol,
fermentación,
glucosa,
lactosa,
leche,
DOCUMENTACIÓN
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