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¿QUE ES
EL VINAGRE?
El vinagre es
un liquido ácido que procede de la
fermentación acética del
alcohol. Esto es de la
transformación, mediante unas bacterias, del
alcohol etílico en
ácido acético. El el
caso del vino se produce mediante la
acción de las bacterias mycoderma aceti.
La concentración de
ácido acético
en el vinagre oscila entre el 3% y el 5% y suele ir acompañado de otras
sustancias como el
ácido tartárico y
el
cítrico.
La palabra vinagre procede del Latín vinum
acre que quiere decir vino ácido.
Además, el vinagre:
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No contiene
sal.
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No Contiene
grasa.
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Evita la contaminación bacterial de los alimentos.
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Tiene cero calorías.
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Es un preservante natural y saludable de los alimentos
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Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
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Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos
materiales.
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Ayuda como remedio casero en la prevención de
enfermedades.
-
Neutraliza los malos olores.
INDICE
Historia
El vinagre es originario de Oriente y ya
se conocía su existencia en Babilonia 5.000 años antes de nuestra era, las escrituras
bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina.
El empleo del vinagre en gastronomía
posiblemente esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en
aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como
conservante. El primer testimonio escrito del empleo culinario del vinagre viene del
romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del
libro de cocina más antiguo que se conoce "DE RE COQUINARIA" en la cultura
occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.
Elaboración
El vinagre es esencialmente una solución
diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y
extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad
exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad
distintiva. El azúcar es la base en
la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse
en vinagre en condiciones favorables. Muchos zumos de frutas son
aptos para este fin si contienen una proporción apropiada de azúcar y otras sustancias necesarias o
deseables.
Todo vinagre se
hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción
de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que
transforman el azúcar en
alcohol
y en
dióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de
la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el
oxígeno con el alcohol, para así formar
ácido acético. Esta es la fermentación
acética o acetificación.
Tradicionalmente el vinagre procedía de
los toneles de la producción del vino
que se agriaban, o se ponían malos y el vino
se picaba es decir se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en
una una bota o se le subía de acidez el vino
embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto
de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864
El vinagre proviene de la actividad de las
bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del
alcohol etílico (vino) a
ácido acético
(vinagre), para que ocurra esta transformación debe existir las
condiciones apropiadas de
acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las
mycoderma aceti se forma una película en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el
oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya
no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur
explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método
de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía
en llenar toneles en forma de cascada de vino
y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le
rellenaba con la misma cantidad de vino.
Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.
Surge como un método más veloz que el de
Orleans, para ello se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en
niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con
virutas de madera para que habitaran allí las bacterias. La perforación del fondo
permitía el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta mientras que por la
parte superior se iba vertiendo el líquido alcohólico el dispersándose entre las
virutas hasta precipitarse al fondo donde por esas perforaciones caen al barril siguiente.
En cada nivel se aumentaba la concentración de
ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach era más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la
superficie de actuación debido a las virutas de madera.
Los métodos modernos son similares a los
mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores
químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la
temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de
madera.
El proceso final del vinagre, y casi el
más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo
de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar
desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el
aceto
balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para
su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente
pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).
Usos
El vinagre puede ser usado en muchas
formas. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo. A veces se piensa que sólo se
utiliza en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y
sal. Sin embargo, el vinagre
tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del
sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un
agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos
utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio
donde se requiera de un acidulante natural.
Se utiliza principalmente junto con el
aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre
es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como
un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen
emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo ó estragón, romero, tomillo existen también los de ajo.
Al igual que los cítricos, el vinagre es
un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las
fibras y
proteínas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el
bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaución, debido a que el vinagre puede
por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.
El vinagre es un resaltador del sabor.
Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina su plato, el
agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los
mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el
sabor de los mismos.
El vinagre también es un preservante
natural de los alimentos. La
mayonesa, salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate
y los encurtidos
son preservados con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria
alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el
crecimiento de bacterias. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se
preservan.
El vinagre tiene algunas propiedades
medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel
provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó
el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la medusa de mar su
aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en
el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la
piel producidos por quemaduras.
Tanto en el hogar como a nivel industrial,
el vinagre se utiliza para eliminar bacterias que pueden ser dañinas a la salud. Evita el
crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y
neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.
También se usa como conservante de los
alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico,
el vinagre también se emplea para como artículo de limpieza para limpiar la
superficie de
los cristales y como repelente de mosquitos.
En la industria textil se utiliza el
vinagre para fijar los colores de las telas. También ayuda a quitar las manchas
ocasionados por ciertos productos.
En los Estados Unidos un gran porcentaje
de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la
elaboración de jabones para ducha especialmente para el uso femenino.
Debido a que el vinagre corta la
grasa, se
utiliza para la limpieza de muchos materiales. La industria química lo usa por ejemplo
como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio.
Variedades
Dependiendo de las zonas existen
diferentes variedades de vinagre, todo es función de la disponibilidad de una bebida
alcohólica que hace de fundamento, por ejemplo: en la zona mediterránea la base del
vinagre suele ser el vino, en Inglaterra
donde la cerveza es está más
disponible predomina el vinagre de malta y en el sur donde se cultivan las manzanas se
elabora el vinagre de sidra, en
Asia donde el vino de
arroz
es tan
habitual se produce el vinagre de
arroz
. De esta forma cada región, de acuerdo con el
clima y los cultivos propios ha ido proporcionando la materia prima para producir vinagre.
Existen mucho tipos de vinagres según el
uso que se les quiera dar. El más común de los vinagres es el blanco destilado. También
se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de
arroz, grano,
maíz, caña de azúcar,
banano, etc.
Generalmente el vinagre se produce en
diversas regiones donde abundan más una materia prima en particular. En Estados Unidos se
utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra, como en Asturias. En Latinoamérica el vinagre destilado de
alcohol de caña. En Japón y
otros países asiáticos se utiliza más el vinagre de
arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente.
Las siguientes variedades de vinagre
están clasificadas de acuerdo con el material del cual están hechas y los métodos de
elaboración.
El producto hecho por la fermentación
alcohólica y subsiguiente acetificación del mosto de uva. Ampliamente utilizado en
Europa especialmente en España, Francia e Italia, su nombre y características varían
según la región donde se produce. El vinagre de
cerezas en España, balsámico en
Italia,
vino tinto en Francia, etc.
Se denomina así al más corriente de
todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre
procedente de las diferentes variedades de vino.
A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.
El aceto balsámico es un vinagre elaborado con unas determinadas variedades de uvas y elaborado
mediante unos procediientos especiales.
El más conocido de los acetos es el Aceto balsámico di
Modena es un tipo de vinagre de
origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad
que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un
sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12
años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable
sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas
botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que
están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años).
(Ver más)
La obtención de este vinagre se vincula a
la producción de los vinos en Jerez y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). El vinagre se
elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagres más fuerte
que el de vino. La crianza se realiza en
toneles de madera durante 6 meses como mínimo y durante más de dos años para obtener la
denominación de Vinagre de Reserva. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro,
algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El
vinagre de Jerez
es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como
saborizante de diferentes alimentos.
Este vinagre es producido por la
fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de manzana. Se denomina a este vinagre a
veces como vinagre de manzana es muy
empleado en las cocinas de los países del norte de Europa y en Asturias. Su elaboración
parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra.
El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las
vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las
axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos
que se han sometido a fuerte deporte. Es probablemente después del vinagre blanco el más
ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.
Elaborado con el Vino de Oporto.
El vinagre blanco destilado es el más
comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la
industria farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol
destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de
maíz, la melaza, etc.
Vinagre hecho de varias frutas por la
fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer
vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios
como los de bananos, naranjas,
níspolas, piñas, zarzamoras, etc.
Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.
Vinagre de malta hecho por fermentación
alcohólica y posteriormente acetificación sin destilación, de una infusión de malta de
cebada o de otros cereales en el que el almidón
se convierte en maltosa.
El vinagre de azúcar hecho por fermentación
alcohólica y acética de soluciones de azúcar,
siropes o melazas.
Hecho por fermentación alcohólica y
acética de una solución de azúcar
de almidón de
maíz o de glucosa
preparada a base de granos de
maíz.
Hecho por fermentación alcohólica y
acética de azúcares derivados del
arroz
o concentrado de
arroz
sin destilación. El
vinagre de
arroz
es comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el
arroz
se
cultiva en abundancia.
Es aquel al que se ha añadido varias
hierbas. El más conocido es el que incorpora eneldo o estragón. Se trata de cualquier caldo que se puede
aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas como el romero, el tomillo,
la albahaca e incluso con el azúcar o la
miel.
DOCUMENTACIÓN
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