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VINAGRE

 

¿QUE ES EL VINAGRE?

El vinagre es un liquido ácido que procede de la fermentación acética del alcohol. Esto es de la transformación, mediante unas bacterias, del alcohol etílico en ácido acético. El el caso del vino se produce mediante la acción de las bacterias mycoderma aceti.

La concentración de ácido acético en el vinagre oscila entre el 3% y el 5% y suele ir acompañado de otras sustancias como el ácido tartárico y el cítrico.

La palabra vinagre procede del Latín vinum acre que quiere decir vino ácido.

Además, el vinagre:

  • No contiene sal.

  • No Contiene grasa.

  • Evita la contaminación bacterial de los alimentos.

  • Tiene cero calorías.

  • Es un preservante natural y saludable de los alimentos

  • Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.

  • Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos materiales.

  • Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades.

  • Neutraliza los malos olores.

INDICE

Historia

El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia en Babilonia 5.000 años antes de nuestra era, las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina.

El empleo del vinagre en gastronomía posiblemente esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo culinario del vinagre viene del romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce "DE RE COQUINARIA" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.

Elaboración

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos zumos de frutas son aptos para este fin si contienen una proporción apropiada de azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en dióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban, o se ponían malos y el vino se picaba es decir se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación debe existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una película en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.

Surge como un método más veloz que el de Orleans, para ello se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que habitaran allí las bacterias. La perforación del fondo permitía el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta mientras que por la parte superior se iba vertiendo el líquido alcohólico el dispersándose entre las virutas hasta precipitarse al fondo donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumentaba la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach era más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.

Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Usos

El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo. A veces se piensa que sólo se utiliza en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.

Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo ó estragón, romero, tomillo existen también los de ajo.

Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaución, debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.

El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos.

El vinagre también es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.

El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la medusa de mar su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras.

Tanto en el hogar como a nivel industrial, el vinagre se utiliza para eliminar bacterias que pueden ser dañinas a la salud. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos. 

También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea para como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos.

En la industria textil se utiliza el vinagre para fijar los colores de las telas. También ayuda a quitar las manchas ocasionados por ciertos productos.

En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de jabones para ducha especialmente para el uso femenino.

Debido a que el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos materiales. La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio.

Variedades

Dependiendo de las zonas existen diferentes variedades de vinagre, todo es función de la disponibilidad de una bebida alcohólica que hace de fundamento, por ejemplo: en la zona mediterránea la base del vinagre suele ser el vino, en Inglaterra donde la cerveza es está más disponible predomina el vinagre de malta y en el sur donde se cultivan las manzanas se elabora el vinagre de sidra, en Asia donde el vino de arroz es tan habitual se produce el vinagre de arroz . De esta forma cada región, de acuerdo con el clima y los cultivos propios ha ido proporcionando la materia prima para producir vinagre.

Existen mucho tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El más común de los vinagres es el blanco destilado. También se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, banano, etc.

Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones donde abundan más una materia prima en particular. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra, como en Asturias. En Latinoamérica el vinagre destilado de alcohol de caña. En Japón y otros países asiáticos se utiliza más el vinagre de arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente.

Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas de acuerdo con el material del cual están hechas y los métodos de elaboración.

El producto hecho por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del mosto de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en España, Francia e Italia, su nombre y características varían según la región donde se produce. El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia, vino tinto en Francia, etc.

Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

El aceto balsámico es un vinagre elaborado con unas determinadas variedades de uvas y elaborado mediante unos procediientos especiales.

El más conocido de los acetos es el Aceto balsámico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años).

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La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos en Jerez y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagres más fuerte que el de vino. La crianza se realiza en toneles de madera durante 6 meses como mínimo y durante más de dos años para obtener la denominación de Vinagre de Reserva. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.

Este vinagre es producido por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de manzana. Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa y en Asturias. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte. Es probablemente después del vinagre blanco el más ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.

Elaborado con el Vino de Oporto.

El vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la industria farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza, etc.

Vinagre hecho de varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas, zarzamoras, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.

Vinagre de malta hecho por fermentación alcohólica y posteriormente acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.

El vinagre de azúcar hecho por fermentación alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas.

Hecho por fermentación alcohólica y acética de una solución de azúcar de almidón de maíz o de glucosa preparada a base de granos de maíz.

Hecho por fermentación alcohólica y acética de azúcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El vinagre de arroz es comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el arroz se cultiva en abundancia.

Es aquel al que se ha añadido varias hierbas. El más conocido es el que incorpora eneldo o estragón. Se trata de cualquier caldo que se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca e incluso con el azúcar o la miel.

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