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JEREZ
Provincias de Cádiz y Sevilla, Andalucía, España.
Jerez es conocido mundialmente por su vino, el Jerez. Su excepcional ubicación geográfica, su clima privilegiado, la propia tierra donde las viñas crecen, así como la variedad de uva , y su espacialísima crianza en las bodegas, hacen del vino de Jerez un producto natural y único en el mundo entero.

 

INDICE

Área Geográfica:

mapajerez.jpg (25088 bytes)Los vinos de Jerez se producen en una comarca de Andalucía situada al Oeste de la Provincia de Cádiz y una pequeña parte del municipio de Lebrija en la Provincia de Sevilla.

Enclavada en una zona de gran tránsito fluvial, la comarca de Jerez, o Marco, como lo denominan sus habitantes, está limitada al norte por la desembocadura del río Guadalquivir, al sur por el río Guadalete y al oeste por el océano Atlántico. Sin duda, un enclave privilegiado para el comercio marítimo, factor que ha contribuido decisivamente a la difusión de este vino en los cinco continentes.

Esta comarca vitivinícola de Jerez incluye los municipios de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda. El Puerto de Santamaría, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Trebujena y una pequeña parte del del Lebrija.

Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda. El Puerto de Santamaría, Chipiona, Rota, forman lo que se denomina Jerez Superior.

La crianza de los vinos de Jerez debe efectuarse en las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda o El Puerto de Santamaría o en las viñas de estos términos municipales previa autorización del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez y dentro de los límites geográficos que este determine.

 

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El clima:

Equivalente al de una zona meridional cálida. El océano Atlántico colindante ejerce una notable influencia como elemento moderador en las temperaturas. El viento de poniente resulta bastante decisivo, pues transporta la humedad marítima a las cepas en los meses secos del verano. Los rocíos nocturnos en la estación estival contribuyen a potenciar el ciclo de madurez de la uva, desarrollando sus aromas y equilibrando sus contenidos en ácidos y azúcares. Las precipitaciones se estiman en 600 litros por metro cuadrado anuales y la región goza de una media de 290 días soleados al año. Clima templado y suave, por tanto, con una temperatura media de 22º C.

El suelo:

El suelo está formado por la sedimentación de las aguas de un mar interior que inundaba la comarca en el oligoceno.

El suelo característico de Jerez son las tires "albarizas" Son suelos con gran proporción de caliza de origen orgánico. Formados por la sedimentación de minúsculos organismos con caparazones calizos y siliceos. Son margas orgánicas de color blanco, esponjosas, con gran capacidad de retención del agua y que al secarse forman una capa superficial muy dura que impide la transpiración pero permite el aprovechamiento del agua por las plantas.

Es rico en arcilla y sílice, habiendo diferentes tipos de tierras donde se cultiva la uva: "lentejuelas" y "barejuelas" (con un alto poder para retener la humedad), "lustrillos" (ricos en yeso), "toscas" (compactas y calcáreas), "pelirones" (pedregosas). Aunque también se cultiva en otros suelos menos apreciados: "barros" (de color pardo), especialmente indicados para vinos de mucho cuerpo y poca elegancia, y "arenas" muy productivas, adecuadas para vinos dulces como el Moscatel y el Pedro Ximénez.

El viñedo:

El suelo característico de Jerez son las tires "albarizas" Son suelos con gran proporción de caliza de origen orgánico. Formados por la sedimentación de minúsculos organismos con caparazones calizos y siliceos. Son margas orgánicas de color blanco, esponjosas, con gran capacidad de retención del agua y que al secarse forman una capa superficial muy dura que impide la transpiración pero permite el aprovechamiento del agua por las plantas.

La vendimia:

La vendimia en Jerez se realiza en las primeras semanas de setiembre, tras la cual, las uvas se extienden sobre esteras circulares de esparto para asolearlas. Este operación se efectúa especialmente con las variedades Pedro Ximenez y la moscatel las cuales permanecen al sol durante varios días hasta que se pasifican concentrándose el jugo de la uva y aumentando la graduación alcohólica.

 

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Elaboración:

La elaboración del vino de Jerez es una de las razones que le dan su personalidad tan perfectamente definida.

Una vez obtenido el mosto, este se somete a una primera fermentación, durante unas diez semanas, al término de las cuales se obtiene un vino seco completamente fermentado.

Este vino se mantienen en los recipientes donde ha fermentado hasta que precipiten por completo y esté completamente limpio, lo que suele suceder durante el mes de enero. Es entonces cuando se procede a la clasificación de los vinos y donde se inicia la autentica crianza del vino de Jerez. Esta crianza se realiza en bodegas orientadas al sur o al suroeste para recibir la brisa del mar y de techos muy altos. En estas bodegas se mantienen una serie de barricas, las botas, de madera de roble americano, con capacidad para 516 litros pero que nunca se llenan más allá de sus 4/5 partes para que quede una determinada cantidad de aire en el interior que se mantienen en circulación constante porque el bojo o agujero del tonel no se cierra totalmente.

En las bodegas de crianza las botas se disponen en grupos paralelos separados entre si por pasillos o calles. Las más próximas al suelo se denominan soleras y se colocan sobre unos tacos de maderas que las separan ligeramente del suelo. Sobre la hilada de soleras se monta, al tresbolillo, otra hilera de botas denominadas criaderas. Sobre esta hilera de criadillas suele montarse otra, botas en 3, o otras dos, botas en 4.

La crianza de los vinos de Jerez tiene dos modalidades, el de añadas y el de soleras y criaderas.

La añada es un método en el que el vino de un año se deja envejecer sin la adición de otro vino más nuevo. Consecuentemente, con el transcurso de los años, se va reduciendo la cantidad del vino por evaporación natural.

El sistema de soleras y criaderas es el método original de Jerez y tiene por objeto ofrecer vinos con características determinadas y constantes.

El vino, cuya crianza no ha terminado, se clasifica en distintos momentos por los catadores que usan la conocida venencia. Con las catas de cada bota se van marcando en la misma su estilo y capacidad para decidir el siguiente paso. Mediante una cata individual se van marcando las botas con :

Una raya Vinos muy limpios a la nariz y con aromas adecuados para la crianza de Finos, Manzanillas y Amontillados.
Una raya y un punto Vinos de más cuerpo ideales para la crianza de olorosos.
Dos rayas Vinos destinados a otros tipos que no sean Finos, que según su evolución, serán definidos en una segunda clasificación.
Tres rayas Vinos con deficiente evolución, que se destinan a la
destilación.

Los vinos clasificados con una raya se encabezan con aguardiente de vino hasta los 15-15,5º e inician la crianza de Finos, Manzanillas o Amontillados. Mientras la crianza de la generalidad de los vinos es anaerobia, esto es en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en Jerez la crianza del vino es aerobia; en el caso de los tipos Fino y Manzanilla la oxidación se evita por la aparición espontánea en la superficie del vino de un velo de flor que le aísla del aire, consume su alcohol, y le aporta sus nutrientes.

Los vinos clasificados con una raya y un punto se encabezan con aguardiente de vino hasta los 17,5º, lo que impide el desarrollo de la flor, y se almacenan en botas para iniciar la crianza fisicoquímica en presencia del aire, o aerobia, que dará lugar a los Olorosos.

En el sistema de soleras y criaderas se extrae vino a embotellar de la escala de soleras y la cantidad extraída se repone en la hilera de botas inmediatamente encima de aquella de donde se ha extraído el vino. Este vino se extrae de la inmediatamente superior y así sucesivamente hasta llegar a la hilera superior en la que el vino que utiliza para reponer es nuevo. Esta operación se denomina correr la escala y es muy compleja puesto que entre otras cosas es preciso no remover los fondos ni romper el velo si es que ese existe.

Los Vinos finos y las manzanillas necesitan, por lo general, un mayor número de criaderas, que los vinos de más cuerpo como amontillado su olorosos, cuyas características varían con muchísima más lentitud.

Para correr la escala en un vino muy viejo hace falta disponer de un vino del mismo tipo y calidad y sobre todo de una vejez aproximada.

En ningún caso se mueven las botas más que por accidente. En el caso del vino de Jerez lo que se mueve es el vino.

Mientras el vino está en la bota se encuentra sometido a uno de estos dos tipos de crianza, biológica bajo velo de flor y oxidativa.

En la crianza bajo velo de flor se crea un velo blanquecino que flota en la superficie del vino guardado en la bota. Esta es una de las razones por las que las botas no se llenan. Este velo está formado por algunas especies de levaduras, típicas de Jerez, que cuando se secan descienden al fondeo descienden al fondo de la bota donde forman lo que se denomina madre del vino.

En la crianza oxidativa el envejecimiento se realiza sin la protección del velo que no se forma por el elevado contenido alcohólico del vino. En este caso se generan aromas más intensos y vinos muy distintos.

Existe algún tipo de vino de Jerez al que se añaden productos intermedios obtenidos mediante cocción al baño maría o al fuego directo.

 

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Los vinos

Hay múltiples vinos dentro de la denominación de vinos de Jerez por lo que solo me referiré a los más importantes

Finos

Se obtiene exclusivamente por crianza bajo velo durante al menos tres años. Es de color pajizo o dorado brillante. Los aromas son punzantes y complejos muy delicados con fondo de almendras. En boca son secos y ligeros pero incisivos en el ataque con una deliciosa punta de amargor en el postgusto, La graduación alcohólico oscila entre los 15,5º y los 17º. Se producen exclusivamente en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santamaría y en Sanlúcar de Barrameda.

Ideal para toda clase de tapas, así como para acompañar sopas, mariscos, pescados, jamón y quesos suaves.

Manzanilla:

Es un tipo de fino criado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. Es de color amarillo brillante con dejos que van del verdoso al rojo. Tiene aroma de manzana lo que da origen a su nombre. Tiene boca ligera, sabrosa y con tonos salinos.

Es un excelente acompañante para toda clase de tapas, así como de mariscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y jamón.

De 15 a 19% de vol. alcohólico.

Oloroso:

Elaborado mediante una crianza exclusivamente oxidativa durante siete años . Tiene color de ámbar a caoba. El aroma es embriagador, con fondos de avellana y nuez. La graduación alcohólica es alta, entre 18º y 20º. En boca es, generalmente, seco pero a veces se mezcla con mistelas de Pedro Ximenez dando lugar a olorosos más o menos dulces.

Adecuado para tomar antes de las comidas, es también muy apropiado para la caza y las carnes rojas.

Amontillado:

Se elabora mediante crianza mixta. Primero bajo velo y después oxidativa. En total durante unos cinco años. En la primera crianza adquiere aromas a almendra y frutos secos. En la segunda adquiere aromas a madera y vainilla. El color va del oro encendido al rojizo y al ámbar. En la boca es sabroso, largo con un precioso conjunto de finura y ranciedad. La graduación alcohólica es de entre 18º y 20º.

Además de aperitivo, es el aliado perfecto de las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados.

Pedro Ximenez:

Se elabora con uvas de esta variedad asoleadas hasta su pasificación. Es de color caoba oscuro con aromas profundos a pasas. En la boca es suave en la entrada, pleno, vigoroso y de gran equilibrio.

Amoroso o Cream:

Obtenido en soleras de vinos olorosos mezclados con vino dulce para que envejezcan juntos. Con su perfil conjunta perfectamente amargos y dulces. Con una crianza mínima de cuatro años.

Es el tipo de Jerez más idóneo para la repostería.

De 15 a 22 % vol alcohólico.

Pale Cream:
Es un vino de color pálido, aroma punzante y delicado, de tonos dulzones, suave en boca. Con una crianza mínima de tres años. Excelente para tomar con el foie gras y la fruta fresca. De 15 a 22% vol alcohólico
Palo Cortado:
Es un vino mezcla de estilos, muy original y muy apreciado por los buenos catadores. Tienen el aroma del amontillado y el paladar y la graduación del oloroso.
Otros tipos de vino de Jerez:
Dentro de los vinos de Jerez existen otras variedades pero mucho menos frecuentes en el mercado como palmas o rayas.

 

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TEMPERATURAS DE CONSUMO RECOMENDADAS PARA EL VINO DE JEREZ

Grados centígrados

Tipo de vino

7ºC

FINO – MANZANILLA - PALE CREAM

8ºC 9ºC 10ºC 11ºC 12ºC 13ºC

CREAM

14ºC

AMONTILLADO – PALO CORTADO

15ºC 16ºC

OLOROSO

17ºC PEDRO XIMENEZ

 

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