VINOS DE JEREZ Y MANZANILLA

Jerez es conocido mundialmente por su vino, el Jerez. Su excepcional ubicación geográfica, su clima privilegiado, la propia tierra donde las viñas crecen, así como la variedad de uva , y su espacialísima crianza en las bodegas, hacen del vino de Jerez un producto natural y único en el mundo entero.

Área Geográfica:

Los vinos de Jerez se producen en una comarca de Andalucía situada al Oeste de la Provincia de Cádiz y una pequeña parte del municipio de Lebrija en la Provincia de Sevilla.

Enclavada en una zona de gran tránsito fluvial, la comarca de Jerez, o Marco, como lo denominan sus habitantes, está limitada al norte por la desembocadura del río Guadalquivir, al sur por el río Guadalete y al oeste por el océano Atlántico. Sin duda, un enclave privilegiado para el comercio marítimo, factor que ha contribuido decisivamente a la difusión de este vino en los cinco continentes.

Esta comarca vitivinícola de Jerez incluye los municipios de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda. El Puerto de Santamaría, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Trebujena y una pequeña parte del del Lebrija.

Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda. El Puerto de Santamaría, Chipiona, Rota, forman lo que se denomina Jerez Superior.

La crianza de los vinos de Jerez debe efectuarse en las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda o El Puerto de Santamaría o en las viñas de estos términos municipales previa autorización del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez y dentro de los límites geográficos que este determine.

Municipios:

Provincia de Cádiz

Chiclana de la frontera, Chipiona, Jerez, Puerto de santa maría, Puerto real, Rota, Sanlúcar de barrameda, Trebujena.

Provincia de Sevilla

Lebrija.

Historia

Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo griego del siglo I a.C.. En su libro Geografía (Libro III) escribía Estrabón que las vides jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C.

Recientemente han sido encontrados dos lagares en el yacimiento fenicio del Castillo de Doña Blanca, a 4 kms. de Jerez, que datan del siglo IV a.C. Ello confirma que fueron los mismos fundadores de la antigua Gades (Cádiz) los que trajeron hasta nuestras tierras, desde el lejano Líbano, el arte de cultivar la vid y elaborar el vino.

Desde Xera, nombre que dieron los fenicios a la región donde hoy se ubica Jerez, este pueblo de comerciantes producía vinos que luego eran distribuidos por todo el Mediterráneo, especialmente en Roma.

Griegos y cartagineses también escribieron páginas importantes en la historia de la región, que hunde así sus raíces en lo más profundo de la cultura mediterránea, la cultura del vino y de la moderación.

Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética, dando comienzo a la dominación romana, e iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino de la región de Ceret y garum, una especie de salsa escabeche.

Ya por aquel entonces el "Vinum Ceretensis" era apreciado no sólo en Roma, sino en otros muchos rincones del Imperio, como lo prueban numerosos restos arqueológicos, en forma de ánforas, las cuales se marcaban según su contenido por razones fiscales.

Condiciones físicas

Desde el punto de vista orográfico, el Área de Producción se caracteriza por horizontes abiertos, dominados por terrenos llanos o suavemente ondulados, con colinas con una pendiente variable normalmente entre el 10 y el 15%. Los suelos predominantes en el viñedo están formados por la roca madre llamada «albariza», una marga blanda de color blanco, que cuando aflora en la superficie proporciona el tradicional paisaje de la viña jerezana. Se trata de una tierra fácil de labrar, con suficiente capacidad retentiva de la humedad y que permite un excelente desarrollo del sistema radicular. Destaca en su composición, además del Carbonato Cálcico (normalmente en concentraciones de al menos el 25% y hasta el 40%), la arcilla y la sílice, procedente de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocupaba la zona en el período oligocénico.

La viña se cultiva también en los terrenos denominados «barros» y «arenas». En la composición de los primeros, además de la caliza, encontramos una importante proporción de arcilla y arena y un mayor contenido en materia orgánica, lo que le da un color más oscuro y más fertilidad. La arenas por su parte son terrenos predominantes en las viñas costeras, tienen menos de un 20% de caliza y predominio de arena y arcilla.

El clima:

Equivalente al de una zona meridional cálida. El océano Atlántico colindante ejerce una notable influencia como elemento moderador en las temperaturas. El viento de poniente resulta bastante decisivo, pues transporta la humedad marítima a las cepas en los meses secos del verano. Los rocíos nocturnos en la estación estival contribuyen a potenciar el ciclo de madurez de la uva, desarrollando sus aromas y equilibrando sus contenidos en ácidos y azúcares. Las precipitaciones se estiman en 600 litros por metro cuadrado anuales y la región goza de una media de 290 días soleados al año. Clima templado y suave, por tanto, con una temperatura media de 22º C.

El suelo:

El suelo está formado por la sedimentación de las aguas de un mar interior que inundaba la comarca en el oligoceno.

El suelo característico de Jerez son las tires "albarizas" Son suelos con gran proporción de caliza de origen orgánico. Formados por la sedimentación de minúsculos organismos con caparazones calizos y siliceos. Son margas orgánicas de color blanco, esponjosas, con gran capacidad de retención del agua y que al secarse forman una capa superficial muy dura que impide la transpiración pero permite el aprovechamiento del agua por las plantas.

Es rico en arcilla y sílice, habiendo diferentes tipos de tierras donde se cultiva la uva: "lentejuelas" y "barejuelas" (con un alto poder para retener la humedad), "lustrillos" (ricos en yeso), "toscas" (compactas y calcáreas), "pelirones" (pedregosas). Aunque también se cultiva en otros suelos menos apreciados: "barros" (de color pardo), especialmente indicados para vinos de mucho cuerpo y poca elegancia, y "arenas" muy productivas, adecuadas para vinos dulces como el Moscatel y el Pedro Ximénez.

El viñedo:

La vendimia:

La vendimia en Jerez se realiza en las primeras semanas de setiembre, tras la cual, las uvas se extienden sobre esteras circulares de esparto para asolearlas. Este operación se efectúa especialmente con las variedades Pedro Ximenez y la moscatel las cuales permanecen al sol durante varios días hasta que se pasifican concentrándose el jugo de la uva y aumentando la graduación alcohólica.

Las variedades de uvas

Uvas blancas

Variedades autorizadas: Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel

Al menos el 60% de la uva de la variedad palomino utilizada para la elaboración de los vinos protegidos deberá de proceder de viñedos de la zona del Jerez Superior.

Consumo

En general, el vino de Jerez no evoluciona favorablemente en botella; su peculiar crianza y envejecimiento están asociados la bota de madera, y una vez que lo abandona, el vino está ya en su momento óptimo de consumo y no debemos esperar una evolución positiva en el interior del envase. En general, pasado un cierto tiempo en la botella, podemos advertir una merma de algunas de las cualidades organolépticas del vino.

El período máximo de permanencia en botella durante el que el vino mantendrá sus características originales dependerá del tipo de Jerez del que se trate, siendo lógicamente más delicados los vinos de crianza vomo finos o manzanillas.

Por lo que respecta a los vinos de Jerez que se envejecen en contacto con el aire como olorosos o pedro ximénez, su nivel de estabilidad es muy alto, por haber experimentado ya en la bota un intenso proceso de oxidación.

En los últimos años las bodegas han incorporado importantes mejoras tecnológicas a sus procesos de embotellado, de tal manera que, incluso los vinos con crianza biológica, alcanzan a mantener todas sus cualidades organolépticas intactas durante períodos importantes de tiempo: los modernos procesos de filtrado o el uso gas inerte para sustituir al oxígeno que pueda eventualmente introducirse en la botella, son técnicas que permiten que los amantes del Jerez de todo el mundo puedan disfrutar de estos vinos como si estuviesen aún en la bodega.

En todo caso, será necesario respetar siempre unos ciertos períodos máximos de conservación en botella, después de los cuales comienza a haber una cierta evolución de algunas de las características organolépticas del vino. Este proceso obviamente se acelera una vez que hemos abierto la botella; aunque en el caso del vino de Jerez no es absolutamente necesario consumir de una vez todo el contenido de la botella, el contacto directo con el oxígeno del aire que se produce al extraer el tapón produce una más rápida evolución de los cambios en el vino.

A modo de indicación general, y siempre que las botellas se trasporten y almacenen con cuidado y sin grandes oscilaciones térmicas, podemos decir que estos períodos son los siguientes:

Tipo de vino	Botella cerrada	Botella abierta
Fino / Manzanilla	12 a 18 meses	una semana
Amontillado	8 a 36 meses	2 - 3 semanas
Medium	8 a 36 meses	2 - 3 semanas
Oloroso	24 a 36 meses	4 - 6 semanas
Cream	24 a 36 meses	4 - 6 semanas
Pedro Ximénez	24 a 48 meses	1 - 2 meses

La botella abierta debe conservarse bien tapada y en el frigorífico.

Como sucede con cualquier otro vino de calidad, las botellas deben de conservarse en una lugar tranquilo, oscuro y sin oscilaciones térmicas ni vibraciones. A diferencia de otros vinos, recomendamos mantener las botellas de vino de Jerez en posición vertical, de modo que la superficie de vino en contacto con el aire que pudiera contener la botella sea la mínima posible, limitándose así la oxidación.

Temperatura de consumo recomendadas para el Vino de Jerez
Grados centígrados	Tipo de vino
7ºC	Fino, manzanilla. Pale Cream
8ºC 9ºC 10ºC 11ºC 12ºC 13ºC	Cream
14ºC	Amontillado, Palo Cortado
15ºC 16ºC	Oloroso
17ºC	Pedro Ximenez

Elaboración:

La elaboración del vino de Jerez es una de las razones que le dan su personalidad tan perfectamente definida.

Una vez obtenido el mosto, este se somete a una primera fermentación, durante unas diez semanas, al término de las cuales se obtiene un vino seco completamente fermentado.

Este vino se mantienen en los recipientes donde ha fermentado hasta que precipiten por completo y esté completamente limpio, lo que suele suceder durante el mes de enero. Es entonces cuando se procede a la clasificación de los vinos y donde se inicia la autentica crianza del vino de Jerez. Esta crianza se realiza en bodegas orientadas al sur o al suroeste para recibir la brisa del mar y de techos muy altos. En estas bodegas se mantienen una serie de barricas, las botas, de madera de roble americano, con capacidad para 516 litros pero que nunca se llenan más allá de sus 4/5 partes para que quede una determinada cantidad de aire en el interior que se mantienen en circulación constante porque el bojo o agujero del tonel no se cierra totalmente.

En las bodegas de crianza las botas se disponen en grupos paralelos separados entre si por pasillos o calles. Las más próximas al suelo se denominan soleras y se colocan sobre unos tacos de maderas que las separan ligeramente del suelo. Sobre la hilada de soleras se monta, al tresbolillo, otra hilera de botas denominadas criaderas. Sobre esta hilera de criadillas suele montarse otra, botas en 3, o otras dos, botas en 4.

La crianza de los vinos de Jerez tiene dos modalidades, el de añadas y el de soleras y criaderas.

La añada es un método en el que el vino de un año se deja envejecer sin la adición de otro vino más nuevo. Consecuentemente, con el transcurso de los años, se va reduciendo la cantidad del vino por evaporación natural.

El sistema de soleras y criaderas es el método original de Jerez y tiene por objeto ofrecer vinos con características determinadas y constantes.

El vino, cuya crianza no ha terminado, se clasifica en distintos momentos por los catadores que usan la conocida venencia. Con las catas de cada bota se van marcando en la misma su estilo y capacidad para decidir el siguiente paso. Mediante una cata individual se van marcando las botas con :

Una raya: Vinos muy limpios a la nariz y con aromas adecuados para la crianza de Finos, Manzanillas y Amontillados.
Una raya y un punto: Vinos de más cuerpo ideales para la crianza de olorosos.
Dos rayas: Vinos destinados a otros tipos que no sean Finos, que según su evolución, serán definidos en una segunda clasificación.
Tres rayas: Vinos con deficiente evolución, que se destinan a la destilación.

Los vinos clasificados con una raya se encabezan con aguardiente de vino hasta los 15-15,5º e inician la crianza de Finos, Manzanillas o Amontillados. Mientras la crianza de la generalidad de los vinos es anaerobia, esto es en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en Jerez la crianza del vino es aerobia; en el caso de los tipos Fino y Manzanilla la oxidación se evita por la aparición espontánea en la superficie del vino de un velo de flor que le aísla del aire, consume su alcohol, y le aporta sus nutrientes.

Los vinos clasificados con una raya y un punto se encabezan con aguardiente de vino hasta los 17,5º, lo que impide el desarrollo de la flor, y se almacenan en botas para iniciar la crianza fisicoquímica en presencia del aire, o aerobia, que dará lugar a los Olorosos.

En el sistema de soleras y criaderas se extrae vino a embotellar de la escala de soleras y la cantidad extraída se repone en la hilera de botas inmediatamente encima de aquella de donde se ha extraído el vino. Este vino se extrae de la inmediatamente superior y así sucesivamente hasta llegar a la hilera superior en la que el vino que utiliza para reponer es nuevo. Esta operación se denomina correr la escala y es muy compleja puesto que entre otras cosas es preciso no remover los fondos ni romper el velo si es que ese existe.

Los Vinos finos y las manzanillas necesitan, por lo general, un mayor número de criaderas, que los vinos de más cuerpo como amontillado su olorosos, cuyas características varían con muchísima más lentitud.

Para correr la escala en un vino muy viejo hace falta disponer de un vino del mismo tipo y calidad y sobre todo de una vejez aproximada.

En ningún caso se mueven las botas más que por accidente. En el caso del vino de Jerez lo que se mueve es el vino.

Mientras el vino está en la bota se encuentra sometido a uno de estos dos tipos de crianza, biológica bajo velo de flor y oxidativa.

En la crianza bajo velo de flor se crea un velo blanquecino que flota en la superficie del vino guardado en la bota. Esta es una de las razones por las que las botas no se llenan. Este velo está formado por algunas especies de levaduras, típicas de Jerez, que cuando se secan descienden al fondeo descienden al fondo de la bota donde forman lo que se denomina madre del vino.

En la crianza oxidativa el envejecimiento se realiza sin la protección del velo que no se forma por el elevado contenido alcohólico del vino. En este caso se generan aromas más intensos y vinos muy distintos.

Existe algún tipo de vino de Jerez al que se añaden productos intermedios obtenidos mediante cocción al baño maría o al fuego directo.

D.O.

Consejo Regulador de las DD.OO. JEREZ-XERES-SHERRY y MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA

Avda. Alvaro Domecq, s/n. Aptdo.Correos 324
11405 - Jerez de la Frontera
Cádiz - España
Tel.: +34 956 332 050
Tel.: +34 956 346 668
Fax: +34 956 338 908
http://www.sherry.org
vinjerez@sherry.org

Reglamento

Orden Ministerial de 2 de mayo de 1977 por la que se reglamentan las denominaciones de origen Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y su Consejo Regulador, B.O.E. 12/05/1977.

Orden Ministerial de 11 de abril de 1997 por la que se ratifica la modification del Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador. B.O.E. 24/04/1997

Orden Ministerial de 29 de octubre de 1997 por la que se ratifica la modification del Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador. B.O.E. 13/11/1997

Orden Ministerial de 9 de septiembre de 1999 por la que se ratifican la modificación del Reglamento de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda», y de su Consejo Regulador. B.O.E. 24/09/1999

Orden de Ministerial 26 de diciembre de 2000 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen «Vinagre de Jerez» y la modificación del Reglamento de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla Sanlúcar de Barrameda» y de su Consejo Regulador. B.O.E. 30/12/2000

Normas para crianza

El sistema de crianza o envejecimiento especial, necesario para obtener los vinos Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, será el clásico de criaderas y soleras o bien el de añada, al que se someterán durante el período de tiempo necesario para conseguir las cualidades analógicas de sus respectivos tipos o variedades.

Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años para poder ser destinados al consumo.

Las existencias totales de vinos sometidos a crianza deberán estar almacenadas en vasijas de roble, debidamente envinadas. Se pueden utilizar depósitos de otras características, siempre que sean autorizados por el Consejo, solamente para fermentación de mostos y tratamientos de vinos previos a su salida al mercado. El Consejo llevará por cada bodega un registro de depósitos, en el que se relacionen todas sus caracteristicas y datos sobre las aspillas o niveles que utilicen para su medición.

Con objeto de que las soleras conserven una alta calidad, las bodegas de crianza deberán emplear anualmente y como mínimo la cantidad de uva, mosto o vino del año, procedente de la zona del Jerez Superior, que el Consejo señale para cada campaña. Este mínimo, referido a vino del año, será fijado por el Consejo Regulador en-el mes de diciembre de cada año para cada bodega, en proporción con el movimiento que hubiera realizado en la campaña anterior y la cosecha recogida en la zona. Su adquisición será obligatoria, en la forma y plazo que el propio Consejo determine.

Bodegas inscritas

En el Marco de Jerez, el término "bodega" se aplica no solamente a los edificios que albergan los vinos durante su elaboración y crianza, sino también a las compañías dedicadas a esta actividad. Dependiendo de la fase del proceso de elaboración y crianza de los vinos en la que intervengan, las distintas compañías bodegueras inscritas en la Denominación de Origen quedan encuadradas en distintos registros oficiales del Consejo Regulador:

Bodegas de Crianza y Expedición
Bodegas de Crianza y Almacenado
Bodegas de Producción

Además, existe también un registro para las llamadas "Bodegas de Elaboración"; en el mismo han de inscribirse cada año las instalaciones dedicadas a lagares o plantas de molturación, en las que, durante la vendimia, se realiza la trasformación de la uva en el vino base. Por la propia naturaleza del proceso, las bodegas de elaboración son instalaciones cuya actividad se concentra fundamentalmente durante unos meses al año. Con frecuencia se trata de plantas de vinificación pertenecientes a bodegas que a su vez se encuentran inscritas en los registros de crianza o de producción. En otras ocasiones, son lagares independientes, que venden el vino base a las bodegas.

Crianza y Expedición

En la actualidad existen 64 bodegas inscritas en el registro de bodegas de crianza y expedición del consejo regulador. Se trata de bodegas necesariamente situadas en las localidades de Jerez de la Frontera, el puerto de santa maría y Sanlúcar de Barrameda (la zona de crianza) y que cumplen con los requisitos establecidos por el reglamento para la crianza de vinos amparados, así como par su comercialización.

Aecovi-Jerez
Álvaro Domecq
Bodega de Los Infantes Orleans-Borbón
Bodega Gutiérrez Colosía
Bodega La Señora
Bodega Williams & Humbert
Bodegas 501 del Puerto
Bodegas Almocaden
Bodegas Argüeso
Bodegas Barbadillo
Bodegas Barón
Bodegas Blanca Reyes
Bodegas Domecq
Bodegas El Maestro Sierra
Bodegas Faustino González, S.L.
Bodegas Fundador Pedro Domecq
Bodegas Garvey
Bodegas Gonzalez Byass - Tio Pepe
Bodegas Harveys
Bodegas Hidalgo- La Gitana
Bodegas J. Ferris M.
Bodegas Jose Estévez
Bodegas La Cigarrera
Bodegas Osborne
Bodegas Sandeman
Bodegas Teresa Rivero
Bodegas Terry
Bodegas Tradición
Bodegas Urium
Bodegas Valdivia de Cádiz
Bodegas Ximénez-Spínola
Bodegas y Bebidas Sur de España
Bodegas Zoilo Ruiz - Mateos
Carbajo Ruiz
Cayetano del Pino y CÍA.
Coop. Ntra. Sra. De LAS ANGUSTIAS
Delgado ZULETA
Destiladores y Bodegueros
Diez Mérito (Grupo Eguizabal)
Dios Baco
Elías González Guzmán
Emilio Hidalgo
Emilio Lustau
Francisco Yuste Brioso
González Obregón
González Rico Hnos.
Herederos Nicolas Martin Martin
José Tejero Moreno
Juan C. Grant
Luis Caballero
Manuel Cuevas Jurado, S.L.
Miguel Sánchez Ayala
Pedro Romero
Portales Perez, S.L.
Rey Fernando de Castilla
Romate
S.C.A. Covisan
S.C.A. Virgen de la Caridad
Viña La Callejuela

Bodegas de Producción

Los municipios de la Zona de Producción no incluidos en la Zona de Crianza conforman una parte sustancial de la Denominación de Origen. Además de la importancia del viñedo inscrito situado en estos términos municipales, en los mismos se ubican igualmente un cierto número de lagares o Bodegas de Elaboración, así como las llamadas "Bodegas de Producción", dedicadas a la obtención de vinos aptos para ser criados y envejecidos posteriormente en las bodegas de la Zona de Crianza.

Además de este importante eslabón en la cadena productiva de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen, estas bodegas pueden dedicarse igualmente a la comercialización directa de sus vinos. Dichos vinos se encuentran acogidos a la protección que proporciona nuestro Reglamento, de modo que tienen el derecho exclusivo a la utilización de los nombres de las respectivas poblaciones en la comercialización de los vinos, siendo el Consejo Regulador el encargado de velar por tales derechos.

Bodegas Barberá
Bodegas El Gato, S.L
César Luis Florido Romero
Diego Tocino Caucin
Fernando Jesús Ruiz Rodríguez
José Mellado Martín, S.L.
Juan Hierro Bustillo
Manuel Aragón Baizán S.L.
Miguel Guerra S.A.
Primitivo Collantes, S.A.
S.C.A. Católico-Agrícola
S.C.A. Unión Viticultores Chiclaneros
S.C.A. Virgen De Palomares
S.C.A. Vitivinícola Albarizas
Vélez S.A.

Bodegas de Crianza y Almacenado

Las firmas bodegueras inscritas en el Registro de Bodegas de Crianza y Almacenado -comúnmente denominadas "almacenistas"- deben estar igualmente ubicadas en la Zona de Crianza, es decir, en las localidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda y deben de cumplir los requisitos establecidos por el Reglamento de la Denominación de Origen para la crianza de Vinos amparados. Los vinos comercializados por estas bodegas tendrán siempre como destino otras bodegas de crianza y expedición, las cuales los utilizan para introducirlos en sus propios sistemas de envejecimiento o bien para incluirlos en los cabeceos finales (blends) de sus marcas comerciales.

Agrícola Sanluqueña, S.L. Ángel del Rio E Hijos, S.L.
Bodega Gaspar Florido, S.L.U.
Bodegas Méndez, S.L.
C.B. Herederos de A. Ribelles
Elena Romero López
José Gálvez Rodríguez
Josefa Pérez Rosado
Juan Carlos Pérez Rodríguez
Juan García Jarana
Mercedes Marques Gómez e Hijos C.B
Vides, S.A.
Vinícola Soto

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