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¿QUE
ES EL CEREZO?
Los cerezos son varias especies de árboles, de la familia de
Rosaceae y al género Prunus (parientes de los almendros, los melocotoneros, los ciruelos, y los albaricoqueros), que se cultivan
extensamente por sus frutas.
Origen
El origen de
este cultivo parece provenir de la antigua colonia griega de Kerasos (a la que muy
posiblemente dio nombre), ubicada en la costa del Mar Negro. Las cerezas constituían un
cultivo local muy importante, hasta que Lóculo, general romano que comandaba las tropas
romanas en la guerra contra Mitrídates del Ponto, encuentra este cultivo y lo lleva a
Roma, haciéndose muy popular por todo el Imperio. La antigua ciudad de Kerasos es la
actual Giresun, cercana a Trabzon.
 Clasificación
científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Subfamilia: Prunoideae
Género: Prunus
Subgénero: Cerasus
MORFOLOGÍA
-Porte:
árbol caducifolio que puede llegar a los 25 m de altura, con la corteza lisa, anillada,
de color marrón rojizo, que se desprende de anchas bandas transversales. Presenta
problemas de conducción, debido a la dominancia apical (ramifica muy poco), que también
se manifiestan en los tratamientos fitosanitarios, la recolección y cualquier técnica
que requiera el acceso a la planta.
-Hojas:
simples, ovado-oblongas, acuminadas, de 7.5-12.5 cm de longitud y 3.5-5 cm de altura,
fasciculadas en el extremo de cortas ramillas. Margen irregularmente aserrado. Haz glabro
y envés más o menos pubescente. Pecíolo de 4-5 cm de longitud, con 2-3 glándulas
rojizas cerca del limbo. Al caer las hojas adquieren una tonalidad rojizo-anaranjada muy
decorativa.
-Flores:
blancas de 2-3 cm de diámetro que aparecen antes o al tiempo que las hojas. Tienen 5
sépalos, 5 pétalos blancos, obovados, numerosos estambres y pistilo lampiño; se agrupan
en hacecillos sentados, a la manera de umbelas, en número de 2-6 , rodeados en la base
por una corona de brácteas y llevan cabillos muy largos (2-5 cm).
-Fruto:
drupa de color rojo negruzco, globosas
o con figura de corazón. El hueso es globoso, casi liso.
-Órganos
fructíferos: ramos mixtos, chifonas (son como ramos mixtos de menor vigor) y,
sobre todo, ramilletes de mayo que presenta varias yemas florales y una vegetativa, por lo
que la poda debe encaminarse hacia su producción.
-Polinización:
especie fuertemente autoincompatible (se produce incompatibilidad
polen-pistilo).
Normalmente se plantan polinizadores cada tres árboles en una de cada tres filas, y se
planta más de un cultivar de polinizador para garantizar el solape de la floración. Los
cerezos son polinizados por
abejas.
Especies
Las dos
especies más difundidas son P. avium, de frutas dulces y muchas veces de color oscuro, y
P. cerasus, de frutas ácidas y muchas veces de color rojo brillante. Ambas especies son
naturales del sureste de Europa y oeste de Asia. El cerezo dulce tuvo su origen
probablemente en el mar Negro y en el mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y
Asia, llevado por los pájaros y las migraciones humanas. Fue uno de los frutales más
apreciados por los griegos y con el Imperio Romano se extendió a regiones muy diversasl.
Existen
grandes huertos comerciales desde la Península Ibérica hasta Anatolia y los cerezos se
cultivan hasta Gran Bretaña y el sur de Escandinavia. En Norteamérica las dulces se
cultivan sobre todo en el oeste y las ácidas en la región de los Grandes Lagos.
También una
especie silvestre de Norteamérica, el capulín (Prunus virginianus), produce unas frutas
agrias pero de olor agradable que se usan en México y Estados Unidos en las confituras y
otros platos dulces.
Las
principales especies de cerezo cultivadas en el mundo son el cerezo dulce (Prunus avium),
el guindo (P. cerasus) y el cerezo
"Duke", híbrido de los anteriores.
En la
actualidad, el cerezo se encuentra difundido por numerosas regiones y países del mundo
con clima templado.
REQUERIMIENTOS
EDAFOCLIMÁTICOS
El cerezo
tiene una gran capacidad de adaptación a distintas áreas edafoclimáticas de la zona
templada. Se trata de una especie muy delicada en cuanto a climatología, aunque tolerante
al frío.
Puede
cultivarse desde la mínima altura sobre el nivel del mar hasta los 500 m de altitud,
aunque su cultivo es más propio de situaciones más bajas, para poder garantizar la
cosecha.
Es uno de los
frutales más resistentes a las bajas temperaturas invernales.
Las yemas
florales durmientes mueren con temperaturas entre -22 y -35ºC. Las flores son dañadas
con temperaturas de -2ºC.
Requiere
muchas horas-frío para la floración (900-1.800), de forma que florece muy tarde,
escapando a las heladas primaverales a las que es sensible. Presenta escasas necesidades
de unidades de calor para el desarrollo del fruto, que es muy rápido (100 días desde la
floración a la recolección), lo que le permite ser el primero en el mercado.
Es el único
fruto de hueso no climatérico, por lo que si se recolecta con antelación, no madura
fuera del árbol. Prefiere inviernos largos y fríos y veranos cortos y calurosos pero de
noches frescas y primaveras templadas, pues a partir de la floración y del cuajado del
fruto un cambio brusco de temperatura puede comprometer la cosecha.
La
exposición de las yemas a las altas temperaturas o a la radiación directa del sol
durante la inducción floral tiene como resultado la formación de pistilos dobles. Si
ambos pistilos de flores afectadas son polinizadas y los óvulos son fertilizados, los
ovarios con semillas se funden a lo largo de las suturas ventrales y se hacen dobles.
Algunos cultivares son más propensos a la duplicación que otros. El riego por aspersión
cuando la temperatura pasa de los 30ºC ha reducido el problema.
Cuando las
precipitaciones toman valores próximos a 1.200 mm/año es posible su cultivo sin llevar a
cabo riegos, aunque el empleo de distintos patrones modifica los requerimientos hídricos,
pudiendo cultivarse tanto en secano como en regadío. También hay que tener en cuenta los
factores climáticos que afectan a las
abejas para que se lleve a cabo una correcta
polinización.
Cuando las
precipitaciones son excesivas durante la maduración del fruto puede producirse su
agrietado: el agua se mueve a través de las células epidérmicas y entran en el
mesocarpo por ósmosis. Las células del mesocarpo aumentan rápidamente de volumen,
provocando que la epidermis se estire, una vez que llegan a su límite de elasticidad se
raja. El cultivar Lambert es el más resistente al agrietado. Las pulverizaciones de
calcio solubles, orgánicas e inorgánicas, tiende a reducir el agrietado. El empleo de
máquinas removedoras de aire (como las utilizadas para controlar las heladas) para
eliminar el agua de la cavidad pedicelar de las frutas ha ayudado también a solucionar
este problema.
Son
preferibles los suelos con buen drenaje, ligeramente calizos, exposiciones con buena
iluminación y aireación, laderas suaves de montaña y secanos frescos. Entre los
factores edafológicos limitantes se encuentra la abundancia de suelos pesados y calizos
con pH elevado, que ocasionan problemas de clorosis y asfixia radicular.
Los cerezos
francos prefieren suelos ricos y profundos. Si el suelo es arenoso y de escasa profundidad
es más apropiado el patrón Santa Lucía y en suelos pesados el guindo.
PROPAGACIÓN
Tradicionalmente
la propagación se realizaba mediante injerto sobre patrón obtenido a partir de semilla,
con la ventaja de que la semilla evitaba la transmisión de enfermedades, pero con el
inconveniente de que se obtenían patrones vigorosos y heterogéneos.
A causa de su
sensibilidad a la gomosis, al realizar el injerto de yema, será mejor hacer los cortes en
posición invertida, para evitar que la yema quede ahogada por una afluencia gomosa.
Actualmente
se tiende a realizar el injerto sobre patrones clonales de guindo, Santa Lucía y cerezo. Tras un año de cría del
patrón se realiza el injerto y se deja crecer un año más antes de llevar a cabo el
trasplante (patrón con dos verdes).
Variedades
La elección
de variedades resulta más difícil que la de patrones, debido a los problemas de
incompatibilidad. Las características más buscadas en las variedades son: precocidad,
calibre adecuado para evitar el aclareo, firmeza, color, buen sabor, baja susceptibilidad
a la aparición de frutos dobles, buena tolerancia al agrietamiento y buena resistencia al
transporte.
Las
variedades cultivadas tradicionalmente en España son: Napoleón (muy difundida en España
y muy estimada para mesa y confitura), Ambrunesa (muy tardía y de consistencia crujiente
y sabor dulce) y Burlat (variedad de fruto grueso, pulpa roja, firme , jugosa y azucarada,
de maduración muy precoz y medianamente resistente al agrietado).
De las
variedades de más reciente introducción se han impuesto comercialmente solamente tres:
Stella (polinizador universal, semiprecoz y autocompatible), Lapins (polinizador
universal, autocompatible, precoz y muy productiva, y tolerante al agrietado) y Sunburst
(autocompatible y con buena tolerancia al agrietado y el transporte).
Otras
variedades de reciente introducción en España son: Duroni 3 (de floración tardía,
buena productividad y aptitud al transporte y sensible al agrietado), Early Van Compact
(de floración precoz, muy productiva, de muy buena calidad gustativa y buena aptitud al
transporte), Summit (de floración semitardía y muy abundante y excelente sabor) y
Vittoria y Sandy (de floración semiprecoz y breve, buena aptitud al transporte, muy
tolerante al agrietado y muy bien adaptada a la recolección mecánica). Las variedades
más cultivadas para su procesado industrial son: Napoleón o Monzón y Blanca de
Provenza.
Patrones
-Francos (P. avium): compatibles con casi todas las
variedades. Prefieren suelos ricos y profundos y toleran suficientemente bien los suelos
encharcadizos. Inducen un excesivo vigor a la variedad (por lo que no deben cultivarse con
densidades de plantación muy elevadas) y falta de uniformidad en las plantaciones. El
más utilizado es Mazzard F 12/1, aunque es muy vigoroso no lo es tanto como el propagado
por semilla, y tiene además la ventaja de ofrecer resistencia a la pudrición provocada
por bacterias.
-Santa Lucía (P. mahaleb): se adapta a suelos
calizos, secos y sueltos, debido a la presencia de un sistema radical que llega a explorar
capas muy profundas. No tolera los suelos pesados con problemas de encharcamiento. La
compatibilidad con las variedades no es perfecta, apareciendo problemas de
incompatibilidad demorada, cuando el árbol empieza a dar fruto, partiéndose por el punto
de injerto a causa del viento. Confiere menor vigor que los francos a la variedad, por lo
que se adapta a plantaciones de elevada densidad.
Este patrón
es bastante sensible a la pudrición producida por Armillaria, así como a los nemátodos
del género Meloidogyne, pero resistente a los del género Pratylenchus. Es además muy
resistente a las bajas temperaturas.
El más
conocido es Santa Lucía 64 (SL 64) que es clonal.
-Guindo: son muy sensibles a suelos encharcadizos
y pesados. Presenta numerosos patrones, pero que en general se utilizan muy poco, ya que
son muy productores de sierpes, que dificultan las labores y consumen energía. Los de uso
más extendido son los americanos Vladimir y Stockton y Eda Briz, seleccionado en
Zaragoza. Las selecciones belgas Camil, Damil e Inmil se están proponiendo como muy
adecuados, pero aún no se han impuesto.
-Más
recientemente, se han empezado a difundir nuevos patrones: la selección
de Masto de Montaña "Pilarico", la de Santa Lucía "Pontaleb"
(reproducido por semilla), las selecciones "MaxMa 14" y "Maxma 97"
(híbridos de P. avium x P. mahaleb), el P. cerasus "CAB 6P" y el ciruelo
"Adara".
(más)
PARTICULARIDADES
DEL CULTIVO
Plantación
Las
densidades de plantación puede oscilar entre 350-500 árboles/ha en secano y los 600-900
árboles/ha en regadío.
Los marcos de
plantación se diseñan en función del vigor de la planta (a mayor vigor disminuye la
densidad de plantación).
En el Valle
de Jerte con patrones francos formados en vaso son
frecuentes los marcos de 9 x 9, e incluso densidades más bajas.
Para los patrones Santa Lucía se suelen utilizar marcos
reales de 6 x 6 y 7 x 7. Solo con algunos guindos se
pueden emplear marcos de 3 x 1, con formaciones en seto fáciles de conducir al principio,
apareciendo problemas posteriormente debido a la elevada densidad.
Las
estrategias a llevar a cabo para controlar el vigor son las siguientes: no abonar ni regar
en exceso, realizar un corte radical con sierra mecánica (topping) cuando superen los 2,5
m de altura (aunque el árbol sufre mucho, sigue dando producción en las partes bajas) y
siempre que sea posible utilizar patrones que disminuyan el vigor de la variedad.
Abonado
Es uno de los
frutales menos exigentes en fertilizantes.
En general,
se prefiere reducir las aportaciones de nitrógeno y aumentar las de potasio, sin embargo,
como ocurre con la mayoría de los frutales, no parece necesitar grandes aportes de
fósforo.
Durante el
periodo de formación se abonará a base de nitrógeno, fósforo y potasio en forma
equilibrada, y a partir de la entrada en fructificación, aumentar la dosis de fósforo y
potasio y reducir el nitrógeno.
Los
fertilizantes fosfatados y potásicos se aplicarán a la caída de la hoja y los
nitrogenados antes de la entrada en vegetación.
Las clorosis
férricas son frecuentes en suelos calizos, por lo que en dichas condiciones es
recomendable la utilización de patrones Santa
Lucía y la aplicación de quelatos de hierro.
También son
frecuentes las deficiencias de manganeso y zinc.
El aporte de
calcio es frecuente para evitar problemas de agrietado, ya que reduce la absorción de
agua, aunque también se pueden llevar a cabo otras estrategias de forma conjunta o
independiente como son la selección de variedades tolerantes y la aplicación de
giberelinas para retrasar la maduración y poder escapar a las lluvias.
Riego
Las
necesidades hídricas del cerezo son muy inferiores respecto a la mayoría de las especies
frutales.
Dependiendo
de la variedad y del patrón utilizados, puede cultivarse tanto en secano fresco como en
regadío, en este último cuidando no regar en exceso para evitar los problemas de
agrietado, con aportes de 1.000-1.200 mm/año.
Los cerezos
tienden a ser sensibles a cantidades excesivas de boro, cloruros, sodio y sales totales en
el agua de riego.
Los riegos
deben suprimirse por completo poco antes de entrar el fruto en envero, ya que de abusar de
ellos puede provocar el agrietamiento del fruto.
Poda
Es una
especie que en general responde muy mal a la poda de formación, ya que sufre bastante. Lo
normal es la formación en vaso o pirámide con forma más o menos libre, siendo más
adecuada la formación en pirámide debido a la tendencia apical del árbol y a que el
vaso suele retrasar más la entrada en producción.
El momento
oportuno para la poda es tan pronto se haya despojado de las hojas, y en último caso
momentos antes de entrar en vegetación, ya que entonces cicatrizarán mejor las heridas.
La poda de
regeneración no debe ser muy intensa y debe favorecerse la formación principalmente de
ramilletes de mayo o de chifonas, mediante la reducción de ramos mixtos vigorosos. El
aclareo de frutos no resulta rentable.
En las nuevas
plantaciones, se ha comenzado a difundir un nuevo sistema llamado "vaso bajo"
(Spanish bush): consiste en el descabezamiento inicial del plantón, en la primavera de su
primer verde, aproximadamente a unos 25-35 cm de altura con respecto al suelo. Este corte
provoca la emisión de varias ramas principales que mediante sucesivos despuntes en verde,
originan una copa de aspecto globoso. A continuación, se van eliminando algunas ramas por
aclareo suave para facilitar la iluminación y aireación del árbol. También se realiza
el arqueado de algunas ramas para inducir una mayor fructificación.
En los años
sucesivos, ya en plena producción, la poda es muy ligera, excepto en altura. Mediante
cortes mecánicos o manuales, realizados a finales de verano, se frena el desarrollo del
árbol y se limita su altura máxima a 2.5 m.
RECOLECCIÓN
El color de
la piel y el contenido de sólidos solubles (CSS) son los dos criterios que más se usan
para juzgar la madurez de la fruta para la cosecha. Una madurez aceptable exige que la
superficie completa de la cereza tenga un mínimo
de color rojo claro y/o 14 a 16% de sólidos solubles, dependiendo de la variedad. El
estado "rojo caoba" se recomienda para la cosecha de las variedades Brooks,
Garnet, Ruby, Tulare y King.
Las cerezas para transformación se pueden recolectar
mecánicamente, mientras que las destinadas al mercado en fresco se recolectan a mano. La
recolección mecanizada se realiza empleando vibradores de árboles. La producción
destinada al mercado en fresco se recoge con el pedicelo intacto para minimizar el
potencial de pudrición de la fruta por hongos.
Las cerezas son recogidas lo más maduras posible,
porque el azúcar no
aumenta después de la recolección.
Usos
Las cerezas maduran desde finales de primavera hasta
principios de verano, siendo un período muy corto de recolección en comparación con
otros árboles frutales.
Su madera es
de color castaño claro, pesada, dura, muy estimada en tornería y ebanistería para
la fabricación de muebles, instrumentos y chapas.
También hay
que destacar su importancia como árbol ornamental.
Los cerezos
se plantan muchas veces por sus flores que aparecen en la primavera. Unas variedades
ornamentales tienen los estambres cambiados por pétalos adicionales, así que no dan
frutas sino se cultivan sólo por su valor decorativo. En especial, el japonés ? (sakura)
es un símbolo nacional celebrado en la fiesta anual Hanami.
El cerezo
tiene gran importancia en muchos países, por ser cada día mayor la demanda en los
mercados y por la industria conservera.
Los países
de mayor producción son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España.
Es un fruto
que tiene una excelente comercialización, por ser el primer fruto de hueso que entra en
el mercado. España ofrece un fruto de maduración precoz respecto a otros países,
realizando importantes exportaciones a los países europeos. La producción es muy
rentable, debido a los altos precios de venta y a que los costes no son muy elevados (el
mayor es el de la recolección, que supone el 50 %).
DOCUMENTACIÓN
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