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¿QUÉ ES LA SAL?
La sal es el condimento más
utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto
los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el
proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de
los ácidos del cuerpo. La sal es el condimento más utilizado en la
cocina.
El sabor de la sal de
cocina depende también de otras sales de su composición. Si tiene más de
un 1 % de cloruro de potasio, es ligeramente amarga. De todos modos, la
sensación gustativa de los individuos es muy variada. Algunas personas
perciben el cloruro sódico con la concentración de una parte de sal por
3.000 de agua, mientras que otras solamente la notan cuando la
proporción es de dos partes y media de sal por la indicada cantidad de
agua.
Indice
Características y composición
Historia
Propiedades de la sal
La sal en el organismo
Necesidades diarias
Sal y salud
Consumo de sal
Usos en alimentación
Usos industriales
Usos medicinales
Usos rituales
Obtención de la sal
Producción por países
Producción mundial
Impacto ambiental
Tipos de Sal
Curiosidades
Características y composición
La sal esta formada por
cloruro y por sodio. Estos minerales, al igual que potasio, se
consideran electrolitos, es decir poseen propiedades eléctricas. El
potasio y el sodio tienen cargas positivas; el cloruro presenta cargas
negativas.
La sal se denomina
científicamente como cloruro sódico. Su formula científica es NaCl. Es incolora o blanca cuando
se presenta en forma pura y presenta color cuando aparece acompañada de
otras impurezas. Esta formada por pequeños cubos. Constituye uno de los
elementos más abundantes en la Tierra.
Antiguamente era el cloruro
sódico impuro extraído del agua de mar. Contenía hasta un 3 % de agua y
un 2,5 % de otras sales: cloruro de magnesio, cloruro de calcio, sulfato
de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y vestigios de bromo,
boro, yodo y litio. Hoy, con la moda de las purificaciones, la sal de
cocina es un producto artificial e incompleto. La sal marina es
higroscópica porque contiene vestigios de cloruro y magnesio.
Desde un punto de vista del
cuerpo humano, el sodio y el cloruro intervienen en el equilibrio de los
líquidos del organismo junto con el potasio. Las células poseen potasio
en el interior de las mismas, mientras que el sodio se encuentra en el
exterior. El equilibrio se consigue mediante el movimiento de uno y otro
hacia adentro o hacia afuera de las células a través de las membranas
celulares. Este movimiento es el que determina el transporte de
nutrientes hacia el interior de la célula y la excreción de los
productos de deshecho y del exceso de agua de la misma.
La sal proporciona a los
alimentos uno de los sabores básicos: el salado, debido a que en la
lengua poseemos receptores específicos para el 'sabor salado'. El
consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya
que es un generador del apetito e incita su ingesta. Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: condimento de algunos platos y como un
conservante típico de los salazones de carnes y pescado (incluso de
algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.
Desde el siglo XIX los usos industriales de la sal han derivado en
diversos procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido
de sodio - NaOH-), cosméticos, industria química, etc. En el siglo XXI
la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza
el 25%.
Historia
La sal es la única roca
mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más
antiguo empleado por el hombre, su importancia para la vida es tal que
ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las
economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.
Pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la
antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución
de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido la mejora
en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la
posible relación que posee con la aparición de la hipertensión. En la
época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus
composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conserva
permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los
alimentos: refrigerados, al vacío, pasteurizados, etc.
Los orígenes de la sal
vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el
mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y
cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la
sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros de la
existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C.
en China.
La ubicación de depósitos
de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos finales de
asentamientos humanos primitivos. Debido a que, no sólo es una necesidad
humana su consumo, sino que permite además conservar los alimentos
prolongando su vida comestible. Una de las culturas que antes ha
documentado el uso y extracción de la sal es la china, desde el siglo
XXVII a. C.. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los
depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de
sus posesiones de sal. Para ello se crearon rutas específicas en
Europa para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones, por
ejemplo en Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal
denominada via salaria, otros ejemplos pueden verse también en:
Alemania con la Alte Salzstrasse o en Francia con la Route du
Sel. Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes
estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar
no sólo los depósitos sino que también los mercados de la sal.
La etimología de algunas
palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal
en la antigüedad, por ejemplo el término salario en castellano, es
derivado del latín salarium, proviene de ‘sal’ y tiene origen en
la cantidad de sal que se le daba a un trabajador, en particular, a los
legionarios romanos, para poder conservar los alimentos y alimentarse (salarium
argentum). La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba
una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum,
cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental. En
la antigüedad, algunas formas de gobierno hicieron monopolios de sal e
incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo
de la sal se puede ver en Francia que hasta el siglo XIX se aplicaba un
impuesto para la sal denominado la gabelle, y una de las primeras
medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo,
considerado casi uno de los detonadores de la misma. Otra protesta
relacionada con los impuestos de la sal se hizo a mediados del siglo XX
en denominada Marcha de la sal protagonizada por Gandhi y que
posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico
de la India y del Pakistán.
En América las culturas
precolombinas empleaban igualmente la sal en el comercio y de esta forma
se sabe que los Mayas comerciaban con él empleándolo como moneda.
Durante la conquista de América los centros de producción de sal se
convirtieron e uno de los objetivos primordiales de dominio. La
Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y
generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras
hicieron que la demanda de sal creciera en América y se expandió la
necesidad de comerciar con el pescado en salazón en otros mercados.
Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel
fundamental a la hora de controlar las tropas de las 'colonias
rebeldes'.
En el periodo que va desde
el siglo XVII al XX los partidarios contra el consumo excesivo de la sal
fueron creciendo, por ejemplo en España el humanista Bernardino Gómez
Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes denominado
Comentarios acerca de la sal. La situación acerca de los beneficios y
males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX
cuando en el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food
and Nutrition Policy: Comité para la Vigilancia de Aspectos
Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis
diaria de 6 g. El consumo mundial dedicado a la alimentación se fue
reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de
refrigeración y congelación de alimentos, estas mejoras hicieron que no
fuese necesario el uso de sal en la conservación de ciertos productos. A
pesar de esta reducción en el consumo 'per cápita' el consumo
global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así
como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es
el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y calles
urbanas.
Hoy en día la sal es
fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado moderno, y su
forma más habitual suele ser en forma de cristales homogéneos de sal
refinada (cristales de roca similares homogéneos y de color blanco), se
comercializa en ciertos lugares como un alimento funcional al que se le
añade yodo (en forma de yoduro de potasio - KI) para que sea una sal
yodada y se prevenga así enfermedades locales como el bocio (véase:
enfermedades por carencia de yodo). Suele comercializarse en paquetes de
500 g, 1 kg o 1,5 kg, en tres formatos: fina, gruesa o en forma de copos
(esta última se suele dedicar a la alta cocina). Siendo además un
condimento barato y muy asequible.
Propiedades de la sal
La sal está compuesta de
redes de iones de Cl– y Na+ en cristales que poseen una estructura en
forma de sistema cúbico. El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número
de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está
clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+)
y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la molécula NaCl se compone
de la siguiente forma:
Na + Cl
-> Na+ + Cl− -> NaCl
La estructura cristalina
formada por los dos iones posee menos energía que los iones separados y
esta una garantía de estabilidad. El NaCl posee una estructura
cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en
los libros de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo y
pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el
laboratorio.
La sal pura posee cerca de
60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio, a veces aparece
aproximado como un 60-40. La sal posee entre sus propiedades químicas
una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no obstante, una
solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por
ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que
aquellos finos o en forma de copos, un ejemplo es la sal maldon, este
efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace
que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la
preparación de los alimentos, por ejemplo las sales más solubles se
emplean durante la cocción, las menos solubles en las etapas previas a
ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos
(disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos, al igual que el
azúcar,
de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por esta razón
por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos
tiempo. La sal pura no posee propiedades higroscópicas, si poseyese esta
propiedad física es debido a la presencia de trazas de cloruro de
magnesio o de otras impurezas.
La denominación genérica
que se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes
concentraciones principales de cloruro sódico, la concentración depende
en gran medida de la forma que se procesó la sal. La sal extraída de los
evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de ClNa posee
(alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen
otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores
(se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg),
plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas
cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos analíticos
específicos, como en el caso de la gravedad específica que se pueden
medir con un salímetro. Las sales marinas suelen ser más ricas en
sulfato de magnesio (Mg SO4•7H2O) y poseen también
algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el
contrario las sales minerales o procedentes de minas suelen contener
sulfato de sodio (Na2SO4.10H2O) y
calcio (denominado vulgarmente también como yeso y de fórmula química:
CaSO4 • 1/2H2O).
La sal pura es inodora, a
veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de
condimentación o de salazón. De la misma forma los cristales de sal son
incoloros e inodoros, la presencia de colores en algunos casos se debe a
la presencia de algunas trazas de algunos minerales en las redes
cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos
cristales tengan colores como puede ser las sales del himalaya
(rosadas), las de Irán (azules), las de Hawaii (rojas), etc. en algunos
casos el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas
introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso de la sal
negra (kala namak en la India) o la sal ahumada que retiene los colores
adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras mediante
fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso. Los
granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de la
«sal gorda» o «sal de deshielo» puede llegar a los 18 mm.
El empleo de la sal a los
alimentos proporciona un sabor salado pero además debe tenerse en cuenta
también la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores siempre que
se use en pequeñas cantidades. Empleado como condimento en algunos
alimentos puede mitigar ligeramente el sabor ácido. Esta comprobado que
los niños y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en
salmueras de concentración de 0,05% de sal, una
cucharada por cada 10 litros, siendo del doble para las personas de
más de 60 años.
La sal en el organismo
El cuerpo de una persona
que pese 70 kilos contiene 46 litros de agua, 3 litros de plasma
sanguíneo, 14 litros de líquido intercelular que impregna los espacios
intercelulares de los tejidos y 29 litros de líquido intracelular que
forma parte de las células. Estos líquidos llevan un gran contenido de
sal, unos 300 gramos, al propio tiempo que cantidades notablemente fijas
de
azúcar, urea,
proteínas y otras sustancias.
El sodio existe
principalmente en el líquido intercelular y en el plasma. En el líquido
intracelular, en cambio, abunda el potasio y se encuentra escasa
cantidad de sodio. La membrana celular es, pues, una barrera entre estos
dos minerales antagónicos.
Por varias razones, la sal
posee importancia vital. El medio interior del organismo humano forma
como innumerables lagos, ríos y arroyos que lo surcan. Pero la sal
contenida en estos líquidos no se halla en su forma común, sino en
estado de iones, es decir, en moléculas descompuestas, perpetuamente en
movimiento. En este caso, el cloruro de sodio, fórmula química de la
sal, se halla disociado, estando el cloro en una parte y el sodio en
otra; se reencuentran, se combinan de nuevo y vuelven a separarse según
las necesidades del organismo, en el cual puede decirse que la sal vive
cambiando sin cesar de forma.
La parte del organismo más
rica en sal es el líquido celagarraquídeo contenido en la columna
vertebral. Después viene el plasma sanguíneo y la linfa. Entre los
órganos, son los riñones los que contienen mayor cantidad, después el
útero, los pulmones, el cerebro, el corazón y la piel.
La sangre contiene un tres
por ciento de sal y, sin esta concentración, no se hallaría en
condiciones de realizar sus funciones.
Asimismo, es de la mayor
importancia el hecho de que el efecto digestivo de los jugos gástricos
se debe a su concentración en ácido clorhídrico. Este se forma en las
glándulas del estómago a partir del cloro contenido en la sal. Sin sal
en los alimentos, la digestión sería imposible.
Todas las secreciones del
tubo digestivo contienen sal: la más rica es el jugo intestinal, después
el jugo gástrico, la bilis, el jugo pancreático y la saliva. Esta sal no
sale del organismo. En cierta forma es prestada por la sangre al tubo
digestivo y, una vez absorbida en los intestinos, vuelve a la sangre. Es
lo que se denomina ciclo digestivo de la sal.
El papel de la sal durante
la digestión consiste en mantener el equilibrio químico entre las
materias digeridas y el resto del organismo. En efecto, un intercambio
biológico a través de una membrana, como la mucosa intestinal, sólo
puede efectuarse si los líquidos de ambos lados tienen la misma
concentración salina. Para que la absorción pueda tener lugar a través
de la mucosa intestinal hace falta, por tanto, que los productos de la
digestión tengan la misma concentración en sal que el resto del cuerpo.
Esta función no la cumple
la sal solamente en el tubo digestivo, sino en todo el organismo.
Mediante su constante viaje arrastrada por la sangre, asegura el
equilibrio de todos los líquidos orgánicos y permite los intercambios
que garantizan la hidratación de los tejidos.
Es una necesidad orgánica
la de que se mantenga constante el porcentaje mineral correspondiente a
los diversos líquidos del cuerpo. Para ello, cada vez que se produce una
eventual modificación, el agua aumenta o disminuye según convenga. La
retención de 330 miligramos de sodio, por ejemplo, requiere que el
organismo disponga de 100 centímetros cúbicos de agua. Esto explica que
la retención de sodio dé lugar a hinchazones que aparecen en el
organismo a causa de la aglomeración de liquido en los espacios
intercelulares.
Con la dieta sin sal y con
alimentos crudos y ricos en potasio se puede provocar una secreción de
las cantidades anormales de líquido intercelular del cuerpo y eliminar
los edemas. De tal modo se puede restablecer el buen funcionamiento de
la circulación del hígado, de los órganos digestivos, de los riñones,
del corazón, de los pulmones y de la piel.
Los edemas pueden ser
debidos a un exceso de hormonas producidas por el córtex de las
glándulas suprarrenales. La enfermedad de Addison, por el contrario,
consiste en una pérdida de sodio debida a un deficiente funcionamiento
de dicho córtex. Requiere un mayor consumo de sal.
Funciones de la sal en el organismo
La sal cumple en el
organismo las siguientes funciones:
Regula el equilibrio
ácido-básico.
Mantiene la presión osmótica de los líquidos corporales protegiendo el
organismo contra pérdidas excesivas de los mismos.
Ayuda a conservar la excitabilidad normal del músculo.
Colabora en la conservación de la permeabilidad celular.
Necesidades diarias
El organismo puede
alterarse por defecto o por exceso de sal. Las necesidades mínimas
diarias de sal para un adulto normal se calculan en 7,5 gramos.
Hay personas que toman sal,
con un promedio de 20 a 30 gramos por día. Las hay tan aficionadas a
ella que la ingieren directamente, como una golosina.
A las cantidades de sal que
se utilizan para espolvorear las ensaladas y otros alimentos, hay que
tener en cuenta que se suman las utilizadas en la condimentación y
conservación de diversos alimentos: salsas, quesos, pastas para
aperitivos, etcétera. Algunos restaurantes tienen por costumbre salar
mucho los alimentos con objeto de disimular los defectos de sabor y, al
propio tiempo, fomentar el consumo de bebidas.
Por otra parte, algunos
alimentos contienen sodio en bastante cantidad ya en estado natural:
apio,
perejil,
algunos
cereales,
leche,
huevos,
etc.
En la dieta común actual
globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal, ej.: en
los patés, los chips, patatas fritas etc., por lo que es usual abusar de
ella ingiriendo en ocasiones más de 5 g diarios, cuando lo recomendable
es la cantidad de alcance hasta 6 g/día (aproximadamente una
cucharilla repleta), solo en momentos de mucha deshidratación debida
a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy
cálidas, igual o más de 30 °C, o tras ejercicios intensos en los cuales
por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser
recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g; aunque en
prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para
la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes
médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas
vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella. El problema es que
la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mínima
necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propósito. Otra
enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa.
Los consumidores de carne
roja ya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que la
carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la
que los animales carnívoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mínima
de sal requerida. La solución salina requerida para la elaboración y
preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo
el queso y la
mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un
6% y el pescado llega hasta un 20%. El uso de la sal en
salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las
bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su
actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se
emplea en ciertas comunidades como la judía en el desecado de carnes,
para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un
alimento cárnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no está
permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal
kosher.
En los países de la Unión
Europea se calcula un consumo diario de 15 gramos por persona,
distribuidos del siguiente modo:
Contenido propio de los
alimentos: 5 gramos.
Sazonamiento en la cocina o en la mesa: 5 gramos.
Pan: 5 gramos.
Si no existen problemas de
salud, se podría establecer que para una persona normal sana la cantidad
correcta de sal es de 7,5 gramos diarios.
En el año 1994 el COMA (Committee
on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy: Comité para la
Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó
reducir la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. En su
informe menciona los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta
excesiva de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en la
actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de hipertensión. En
2003 el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité
Consejero de Nutrición) en su informe sobre "sal y salud" revisa los
datos COMA y considera todavía válidos desde un punto de vista
nutricional los números calculados en 1994.
Sal y salud
Desde comienzos del siglo
XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una
persona en un día, el problema es que los niveles mínimos considerados
ya se sobrepasan con facilidad sin vertir sal a la comida. Se sabe que
casi el 75% de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos, esto
hace que sea difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la
participación y sensibilización de la industria alimentaria así como de
los consumidores.
Los animales herbívoros
poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con los carnívoros.
En 1684 el químico Robert
Boyle fue el primer científico en definir el "sabor salado" en algunos
fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las
lágrimas. Determinó la concentración de sal evaporando las muestras y
comprobando que había cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo
después H. M. Rouelle en 1776 aísla unos cristales de urea en la orina.
El químico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas
partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno los pulmones,
corazón y cerebro. El sodio es el sexto elemento más abundante en la
tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro
que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con
el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el
desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a
la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la
disolución de nutrientes. A la disolución de sal en los fluidos de un
ser vivo se denomina salinidad, mientras que a su tolerancia máxima
halotolerancia.
En el siglo XX el botánico
Bunge hizo la observación de que los animales carnívoros apenas tienen
necesidad de consumir sal, mientras que los herbívoros sí tenían esa
necesidad. Bunge pudo hacer esta observación tras los múltiples viajes
que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los hervívoros
excretan entre tres a cuatro veces más sal que los carnívoros. De la
misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas
del género femenino consumían más sal durante los periodos de
reproducción. Estas observaciones permitieron definir a los animales
como seres «hambrientos de sal». En algunos casos se ha encontrado que
la coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como
es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su
contenido salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se
denomina halofilia. Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia
a vivir en ambientes de alto índice salino y por eso en biología se ha
creado una categoría para ellas: halobacterias.
El cuerpo mantiene una
homeostasis de concentración de sal en ciertos fluidos mediante
actividades de osmorregulación gracias a los canales de sodio de algunas
células. De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la
concentración de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol por litro de
plasma sanguíneo el cerebro manda señales de emergencia a los riñones
para que disminuya la excreción mediante orina. La operación de
regulación de la concentración de sal en los fluidos se hace mediante la
hormona antidiurética (ADH) así como por la aldosterona (que controla la
cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se
disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con
el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos
corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación inducida, es
por esta razón por la que las personas que están expuestas a ambientes
calurosos, como puede ser la travesía de un desierto, ingieren pequeñas
cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva.
Existen, no obstante, otras
fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentación humana,
como puede ser las
levaduras químicas, el glutamato monosódico, el
bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a
nuestras dietas como puede ser el caso de la
leche.
El elemento necesario en la
sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión de la sangre
y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia
muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es
casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros
problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en el estómago.
La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un
cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de
forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos
corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo que fuese posible
hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos). Uno de
los tests más conocidos para averiguar la concentración de sal en la
sangre es el test de Fantus.
Hoy se acepta que la sal
estimula las glándulas suprarrenales. Y éstas segregan hormonas que
juegan un papel capital en el metabolismo, así como en el mecanismo de
control de las emociones y de las sensaciones.
Consumo de sal
Existe la creencia de que
la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta
calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la
osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para
restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo
aumenta su peso. Algunas organizaciones médicas consideran letales la
ingestión oral de concentraciones cercanas a los 12,357 mg por kg de
peso corporal, esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser
intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal. Un
consumo por debajo de la dosis descrita como mínima produce una
disminución de peso, reduce la emisión de jugos gástricos, afecta a la
composición del sudor, disminuye su salinidad y aumenta la concentración
de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva.
Es sabido que la sal en
contacto con la piel puede causar irritaciones y calentándola a altas
temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos y a muy altas
temperaturas se oxida emitiendo un gas tóxico dióxido de sodio (NaO2).
La ausencia total de sal en
la dieta es perjudicial para la salud, es necesaria una pequeña dosis de
sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiración
y la digestión. Estos trastornos provienen raramente de una alimentación
poco salada, pues gran parte de la sal necesaria se halla ya en la
alimentación normal.
Pero, a veces se da el caso
de que el organismo pierde sal de un modo anormal, ya sea por diarreas,
vómitos, sudoración exagerada o por exceso de sal en la orina. Otras
veces la sal, suficiente en estado normal, resulta insuficiente a causa
de diversas enfermedades.
Los trastornos que se
constatan cuando por alguna de estas razones la sal es insuficiente, son
agrupados bajo el nombre médico de hipocloremia y constituyen una
verdadera intoxicación del organismo. La deficiencia de sodio hace que
el paciente tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento,
anorexia, baja presión arterial, colapso circulatorio, shock y
finalmente la muerte.
Se manifiestan por
agotamiento, dolores de cabeza, náuseas, diarreas, espasmos, calambres
musculares de las extremidades, síndrome de pedrada, en los deportistas,
y del abdomen.
Para evitar estos
trastornos hay dos circunstancias en las que está justificado el consumo
masivo de sal: el esfuerzo físico intenso, profesional o deportivo, y el
clima tórrido. En uno y en otro caso la sudoración entraña una tendencia
permanente a la deshidratación, que la sal combate eficazmente.
La pérdida de sodio por
sudoración abundante se da en operarios que trabajan en ambientes de
temperatura elevada como calderas, minas, hornos de fundición, etc. En
estos casos, beber agua no evita las perturbaciones; ingerir bebidas
alcohólicas, las complica. Son necesarios líquidos con sal como caldo
vegetal, agua salada, etc. para suplir el sodio que el organismo pierde
sudando.
El médico William Osler
hizo observaciones en enfermos de cólera acerca de los efectos
fisiológicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado
la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en los soldados
durante la segunda guerra mundial.
La consecuencia más
importante del exceso de sal en la dieta es la hipertensión.
Por indispensable que sea
la sal, su exceso es nocivo. La investigación médica ha comprobado que
el consumo excesivo y prolongado da lugar a lesiones renales.
La causa del exceso de sal
es generalmente debida a una alimentación demasiado salada. En general,
cuando se come demasiada sal se registra una sensación de sed,
restableciéndose el equilibrio al beber. Pero esto no ocurre si no se
elimina la sal excesiva.
Diversas razones pueden
oponerse a la eliminación de sal: nefritis, obstrucción de las vías
urinarias, trastornos endocrinos, etc.
Los principales trastornos
provocados por la retención de sal son los edemas y, a veces, trastornos
de la piel como erupciones, pruritos, etc. Hay que añadir que el exceso
de sal favorece la retención de agua y que, por esta razón, constituye
una de las principales causas de la obesidad y de la hipertensión
arterial. La sal, consumida en grandes cantidades causa irritación del
estómago.
La sal penetra en los
millones de células que componen los tejidos del cuerpo y es
perpetuamente batida por el torrente circulatorio. Los riñones y, en
menor cantidad, la piel al sudar eliminan el exceso aportado por la
alimentación. En una persona normal existe, pues, un equilibrio perfecto
entre las entradas y salidas de sal. Sin embargo, este equilibrio es
precario.
Los experimentadores
americanos Lyons, Grant y Reichsman, haciendo ingerir un excedente
cotidiano de 20 gramos a una serie de sujetos voluntarios, constataron,
al cabo de sólo 3 días, un triple aumento: de peso (1,760 Kg), de plasma
sanguíneo (400 centímetros cúbicos) y de presión venosa (40 mm). En otra
serie de experiencias realizadas con una sobrecarga análoga de sal, Pero
se ha observado que el caudal cardiaco pasa en sólo 3 días de 6,600
litros a 7,600 litros por minuto.
Estas investigaciones
demostrarían, si fuese necesaria, la avidez de la sal por el agua,
sorprendente propiedad que da como resultado el retenerla en la
proporción de treinta veces su peso.
Todo el mundo sabe que un
puñado de sal expuesto a la humedad de la noche es transformado, a la
mañana siguiente, en una papilla. Esto es un poco lo que se produce en
el organismo cuando es sometido, como en los casos precedentes, a una
brusca sobrecarga: se produce una retención de agua importante que
parece desproporcionado con los pocos gramos de sal excedentes, que se
traduce por una sensible elevación de peso. Asimismo, hay una expansión
del volumen sanguíneo, que repercute sobre todo el trabajo cardíaco
hasta que los riñones logran restablecer la situación, en algunos días,
si la ración excesiva de sal es suprimida.
Por las razones expuestas,
resulta evidente que en caso de deficiencia del corazón, que actúa de
bomba motriz, o de los riñones, que cuidan de la eliminación, el
organismo resulta afectado por cantidades muy pequeñas de sal, del orden
de un centigramo, mientras que un organismo sano regulariza ampliamente
diferencias cien veces más fuertes.
Cuando las funciones
cardíaca y renal están perturbadas, el trastorno predominante será
generalmente el de la retención de agua. Si esta retención es
importante, se traducirá primero en los tobillos y más tarde en piernas,
muslos y abdomen, por una infiltración blanda e indolente de la piel. el
edema.
A principios del siglo XX,
Fernando Vidal demostró el papel capital de la sal en la génesis de los
edemas renales, Merklen en la de los edemas cardíacos y Ambard en la de
la hipertensión. En aquella época se estaba persuadido de que el
elemento nocivo de la sal era el cloro, mientras que posteriormente se
reconoció que era el sodio el único responsable. En efecto, otras sales
de sodio son capaces de producir experimentalmente edemas, mientras que
los cioruros de calcio o de amonio no pueden lograrlo.
Entre las numerosas
estadísticas publicadas sobre la relación del sodio y la hipertensión,
la de Dahi y Love, del Brookhaven National Laboratory Staff, es
particularmente elocuente: entre los pacientes que tenían por costumbre
salar mucho sus alimentos, un 10 % eran hipertensos. Entre los que los
salaban medianamente, un 7,5 % eran hipertensos. Entre los que los
salaban poco, sólo un 1 % eran hipertensos.
Algunas de los consumos
excesivos fueron estudiados en campos de concentración como el de Dachau
durante la Alemania nazi. Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y
continuaron dos meses después. Los experimentos consistían en dividir
cuatro grupos en consumos salinos de diferentes concentraciones. El
objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo
humano. Se pudo determinar que la muerte se producía a los 12 días.
Pudiendo demostrar que es mejor para supervivencia ingerir pequeñas
cantidades de agua marina antes que no consumir agua.
Algunos estudios clínicos
realizados en ciertos países asiáticos han mostrado la aparición de
canceres en el sistema digestivo, siendo el más acusado el cáncer de
estómago. Algunas patologías como la enfermedad de Ménière pueden tener
su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el
consumo de sal puede ser parte del objetivo patológico del desorden
alimenticio de la enfermedad de pica.
El consumo de altas
cantidades de sodio no siempre está relacionado con el consumo de sal,
por ejemplo en algunos países se emplea glutamato monosódico como
saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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