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¿QUÉ ES LA SAL?
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La sal es el condimento más
utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto
los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el
proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de
los ácidos del cuerpo. La sal es el condimento más utilizado en la
cocina.
El sabor de la sal de
cocina depende también de otras sales de su composición. Si tiene más de
un 1 % de cloruro de potasio, es ligeramente amarga. De todos modos, la
sensación gustativa de los individuos es muy variada. Algunas personas
perciben el cloruro sódico con la concentración de una parte de sal por
3.000 de agua, mientras que otras solamente la notan cuando la
proporción es de dos partes y media de sal por la indicada cantidad de
agua.
Indice
Características y composición
Historia
Propiedades de la sal
La sal en el organismo
Necesidades diarias
Sal y salud
Consumo de sal
Usos en alimentación
Usos industriales
Usos medicinales
Usos rituales
Obtención de la sal
Producción por países
Producción mundial
Impacto ambiental
Tipos de Sal
Curiosidades
Usos en alimentación
La sal es un potenciador
del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros
alimentos
La sal aparece
frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en saleros o
paquetitos de sal como el de la ilustración
La sal se puede emplear en
la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad
de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por
otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para
la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la
alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos
poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los
ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas
(proveniente del latín salsus: ‘en sal’) y las salsas, el
salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos
ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmación puede
comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso
'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día. El cocinero español
Ferrán Adrià Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en
la guarnición de algunos platos.
Se han realizado
investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y
se ha podido comprobar que el 10% de la sal que se ingiere proviene de
forma natural de los alimentos, el 15% proviene de lo que se añade
durante la elaboración casera de los alimentos y el 75% proviene de lo
que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos.
Estos estudios muestran que un británico medio a finales del siglo XX
consumía cerca de 10 g de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal en un
varón y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en
sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además
de reducir su cantidad durante el cocinado. Está probado que las dietas
bajas en sal son pobres en sabores, pudiendo afectar incluso a los
aromas.
La sal al ser consumida
induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es
aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces
un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se
consuma más. De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de
alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos,
extiende la vida de los alimentos, hace que pesen más ya que retiene
humedad. Algunos autores han investigado la preferencia animal por la
sal desde un fundamento endocrino Uno de los sistemas hormonales para la
regulación del sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que
esta hormona es capaz de regular la sensación de sed, se sabe que esta
hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica por la sal.
Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante
la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por
la sal.
El apetito innato de los
animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas
investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado,
parece ser que los recién nacidos no parecen distinguir el sabor salado
y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a
distinguirlo. De la misma manera se sabe la dependencia de la sal
disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura
sólo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a
una dieta baja en sales. El apetito por la sal puede tener una
dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven en climas
fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por
los alimentos con fuerte sabor salado.
Es posiblemente el aditivo
más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales
pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto
de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de
la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto
algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede
ser algunos snacks a los que se les ha añadido una considerable cantidad
de sal. Una de las gastronomías que mejor entienden estas variaciones y
mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra
especial para denominar este sabor mezcla de ambos: sockersaltad
(empleado en la descripción de algunas preparaciones). Incluso el mismo
producto se pone en salazón de forma diversa, por ejemplo el caviar
posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de
Irán. Algunos productos que en teoría no deben ser puestos en salazón
para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un
ejemplo es la
mantequilla que se suele salar en los países de norte de Europa,
mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal.
Algunos autores culinarios
mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con
certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la
proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las
circunstancias. En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele
poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para
condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el
cocinado. La utilidad de lasa como uno de los ingredientes en muchas de
las salsas, que es una palabra derivada de sal, hace que incluso lleve
su nombre como es el caso de la Salt & vinegar, salsa de los
populares fish and chips de la cocina inglesa.
Otro ingrediente que emplea
relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración
es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelería
debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por
esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los
pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.
El descubrimiento de la sal
como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que
un alimento abandonado en en salar perduraba más tiempo que uno
abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran
lugar a la elaboración de
salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus
subproductos (como puede ser los
embutidos, los
jamones,
salami, etc.). Las
salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos
como es el caso del pescado que gracias al
salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son
pescados. El mercado de
salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio
rentable hasta la llegada de los sistemas de
refrigeración . En el caso de las conservas de verduras se emplean
soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales
de la planta.
Muchos alimentos poseen
mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de
salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un
carácter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede
encontrarse en los países eslavos, el bacalao en
salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual que el
arenque, las
anchoas,
sardinas. Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen
salazones basados en huevos como son los huevos en
salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos
llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de
los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos
alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su
durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el
jamón , el
queso.
Las
salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa
la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los
alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares
detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Uno de
los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas
instantáneas o también los dados de caldo con contenidos de sal que
pueden superar el 3% en peso. Otras sales similares empleadas en la
conservación de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio
(KNO3) que posee además la propiedad de dar un caracter de
color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se
emplea mucho en el
jamón. Al nitrato de potasio se le denomina a veces también como
"sal nitro".
En el mundo entero es
famosa la necesidad de sal para la elaboración del
queso. Se
trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido
a su concentración salina entre otras propiedades. La concentración
necesaria para conservar el
queso es
aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar
según las costumbres y los lugares). En el caso de cocción de verduras,
la sal hace más brillante sus colores.
Usos industriales
Aproximadamente el 60% de
la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales,
principalmente en la elaboración de carbonato sódico sintético (Na2CO3)
y álcalis de cloro empleado en la industria química. El consumo humano
representa tan sólo el 25%. La demanda mundial de sal para este tipo de
procesos ha ido creciendo desde la revolución industrial, en algunos
casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los
temores de generación de dioxinas como subproductos. Se emplea en la
preparación de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura
que se dedican a medir la biosalinidad o sal existente en los
terrenos de cultivo. En agricultura la sal se utiliza para que alimentar
animales salvajes, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de
los campos. También se usaba, ahora con menos frecuencia, como
explosivo, sobre todo en la Antigua China y es el principal ingrediente
de la pólvora negra.
La sal se emplea en otros
campos diferentes de la alimentación. Uno de los más comunes en los
lugares de clima frío en la tierra es la aplicación en las carreteras y
calles para poder quitar la nieve que se acumula en ellas, esta práctica
cambia con frecuencia la salinización del suelo provocando serios
trastornos al medioambiente. En la época de las heladoras antiguas se
empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes
necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo
posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas
de los vestidos, para limpiar la cubertería de cobre, para mantener las
brasas de un fuego, como dentífrico, en los recipientes quita los
olores, restaura esponjas al ser bañadas en salmueras, etc. En la
antigüedad llegó a ser común emplear la sal en combinación con otras
substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue
sucediendo con algunas marcas que comercializan dentífricos elaborados
en base a ingredientes naturales.
Otra de las aplicaciones de
la sal es como descalcificador. Se emplea en la industria de elaboración
del papel así como del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se
emplea en la industria de elaboración de jabones y detergentes. Se
emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la
alimentación de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los
caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboración de salmueras
anticongelantes. En los años veinte una compañía estadounidense
denominada 'Diamond Crystal Salt company' en Míchigan publicó una
especie de folleto en el que describía casi cien posibles empleos de la
sal. Entre los usos se encuentra la suavización del agua para evitar las
incrustaciones de sales minerales en las tuberías y depósitos de agua
potable de ciertas aguas. En algunos casos se pueden encontrar lámparas
elaboradas con sal.
La sal es una fuente de
cloro que proporciona a la industria química este elemento en grandes
cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboración del plástico
denominado: PVC o Policloruro de Vinilo. Se emplea como aditivo en
la formación de ciertas cerámicas. La industria química emplea la sal en
la elaboración de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito
cálcico ((ClO)2Ca), dióxido de cloro (ClO2),
clorato sódico (NaClO3), fluorsilicato sódico (F6Na2Si),
hipoclorito sódico (NaClO), perclorato sódico (NaClO4 • H2O).
Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos más empleados en la
obtención de cloro gaseoso y sodio metálico. En la industria
farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros
clínicos. Es frecuente emplearla en la electrólisis en los denominados
puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.
Usos medicinales
Se suele emplear en
medicina de emergencia como uso interno en tabletas de alto contenido
salino. Suele emplearse en los SPAs y balnearios disuelta en los baños
relajantes, de la misma forma se suele emplear para hacer baños
relajantes de pies. En disolución con agua hace de locutorio
desinfectante. Son frecuentes las soluciones salinas en medicina. En
homeopatía su fundador: Samuel Hahnemann descubrió que se suelen emplear
sales con fines curativos naturales, las denominadas sales de Schüssler
en honor al homeópata Wilhelm Heinrich Schüssler (1821-1898) que realizó
una profunda investigación sobre las propiedades curativas de un
conjunto de sales. Se suele emplear en los tratamientos de hirudoterapia
para retirar las sanguijuelas.
Usos rituales
Los usos rituales que
involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la
mayoría de los casos el uso de la sal está relacionado en estos rituales
con la idea de "pureza" o de "desinfección" o de "barrera contra el
mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un
carácter casi sagrado y cargado de simbolismo como la mujer de Lot
se convirtió en "estatua de sal". Por regla general los espíritus
malignos de las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en
Japón se rocía con sal el escenario del teatro antes de comenzar la
actuación para evitar las malas acciones de los espíritus. De la misma
forma los judíos y los musulmanes creen que la sal les protege del ojo
del diablo. En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los
recién nacidos antes del bautismo para protegerles y el libro de
Ezequías menciona este aspecto. La sal participa en la misa tridentina
que es un ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Católica. En
Escocia la sal forma parte de algunos rituales funerarios. Se suele
emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina
halomancia.
En ciertas culturas
asiáticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de
purificación de personas y de lugares, así se puede comprobar en la
práctica del sintoísmo. Este detalle de purificación se puede ver en los
practicantes del deporte de contacto denominado sumo, donde los
contendientes emplean la sal como purificación y expulsión de los malos
espíritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones rituales pueden
provenir de la alquimia donde tenía un símbolo especial: un círculo con
un diámetro que lo recorría.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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