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¿QUÉ ES
LA LEVADURA QUÍMICA?
Una
Levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a
una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual
que las levaduras en los
procesos de
fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no
tóxico, como el
cítrico o el
tartárico,
y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato, para
elevar una masa (harina+agua),
confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y
algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda.
Se distingue de la levadura de
panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta
esperar a que las masas leven .
Se
trata de una mezcla de un ácido no tóxico, como el
cítrico o el
tartárico, y un carbonato o
bicarbonato para levar una masa,
confiriéndole esponjosidad.
El ácido reacciona
con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la
masa.
Se diferencia de la
levadura biológica en que
el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura
química actúa de inmediato y es perceptible a la vista.
Mecanismo
El
mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el
bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando
volumen a la masa. Se diferencia de la
levadura biológica en que
el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura
química actúa de inmediato y es perceptible a la vista. Un ejemplo de
reacción química se puede obtener de las primeras levaduras químicas
obtenidas de la ceniza de madera (que contienen principalmente potasa
y carbonato potásico)
2 CH3-CHOH-COOH
+ K2CO3 -> 2 CH3-CHOH-COOK + H2O
+ CO2
En el
que dos moléculas de ácido láctico (C3H6O3)
con carbonato potásico (K2CO3) dan dos moléculas
de lactato potásico y liberan dióxido de carbono. Suele añadirse a la
mezcla un poco de
harina o almidón
para que la mezcla tenga fuerza.
La
mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción"
debido a que poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la
primera es cuando se amasa, es decir reacionan a temperatura ambiente
cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando
están en el horno
o a altas temperaturas, algunas de las sales ácidas más conocidas son
la crema de tartar (bitartrato de potasio), fosfato cálcico, citratos,
etc. Las levaduras que poseen sólo una reacción a baja temperatura se
las denomina de "una sola acción". La mayoría de las levaduras
químicas del mercado son de doble acción, y se puede decir que se
comportan así para garantizar una estructura esponjosa del producto
final.
En
algunos casos se añade ortofosfatos sódicos: monosódico, monopotásico
y monocálcico que cumplen la función de gasificantes, que combinados
con el
bicarbonato sódico forman algunas levaduras químicas.
Historia
Ya en
el siglo XVIII se empezó buscar nuevas formas de levar el pan, de esta
forma la cocinera Amelia Simmons en el año 1796 en su libro denominado
"American cookery" describe ya recetas que emplean carbonato de
potasio (potasa) que al ser alcalino y reaccionar con los componentes
ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al
observado con las levaduras, haciendo de precursor de la levadura
química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830
y 1850.
La
operación con este tipo de levaduras químicas hizo que muchos de sus
promotores acabaran promoviendo una empresa. Uno de los primeros
inventores se el químico inglés Alfred Bird que creó una empresa
denominada Bird and Sons Ltd., de la misma forma el farmacólogo alemán
August Oetker empezó a vender estas mezclas a las amas de casa
alemanas en 1891, llegando a patentar la fórmula en 1903. Eben Norton
Horsford, un estudiante de Justus von Liebig desarrolló una formula
especial a la que dio el nombre en honor del Conde de Rumford: "Horsford
s Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los recipientes y
pudo comprobar que las latas de metal eran las más adecuadas para
mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental. En 1869 se puede
decir que ya se comercializaba levadura química tal y como la
conocemos en la actualidad en el año 1889 los químicos William M.
Wright (1851-1931) y George Campbell Rew (1869-1924) desarrollan la
levadura química de "doble acción" que empiezan su acción en la masa y
repiten en el horno,
comercializaron su patente bajo la denominación: "Calumet Baking
Powder".
Usos
Por
regla general se suele emplear una cantidad de una
cucharadita
(5 ml) para hacer crecer un volumen de
harina de una
copa (200-250ml), si
se pasa en la cantidad el exceso hace que se formen burbujas y salgan
a la superficie, en algunos casos ese efecto es deseable. Si los
ingredientes empleados en la masa son ya ácidos conviene rebajar un
poco la cantidad para no agregar demasiados elementos ácidos. En estos
casos algunos libros de cocina mencionan que si los elementos ácidos
son muy abundantes que se piense en emplear
bicarbonato sódico.
Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura
está en buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad en un
recipiente y verter un poco de agua para que se humedezca, si se nota
cierta actividad es que la levadura está lista para cumplir su
función.
DOCUMENTACIÓN
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