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¿QUE ES LA MANTEQUILLA?
La
mantequilla o manteca es la emulsión de agua en
grasa obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
nata de la leche y apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas.
Es un
alimento muy graso, rico en
grasas saturadas,
colesterol y calorías,
por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran
un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté
reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a
pesar de su contenido graso. No obstante es recomendable un consumo
moderado y responsable dentro de una dieta sana y equilibrada.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina,
Paraguay, Uruguay y en partes de España, entre ellas Asturias, en la
mayoría de los países hispano parlantes puede tener un significado
distinto.
Historia
La
mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas, razón por la
cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y
no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introducción tardía de
ésta en las zonas mediterráneas de países como España o Italia, y no
se puede decir que forme parte de la dieta mediterránea. Además, en la
cultura mediterránea la
grasa utilizada para cocinar era y es el
aceite de oliva
muy apreciado sin embargo por los pueblos nórdicos y que fue utilizado
incluso como moneda de pago en los rescates exigidos por los vikingos
en sus secuestros.
La
mantequilla se consideraba en esos días un producto caro por el
trabajo que requiere su elaboración, por esta razón estaba disponible
sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban aunque
en el medio rural o en las zonas ganaderas, especialmente de vacuno,
era un producto muy común y accesible Además, puede considerarse un
subproducto en la elaboración de determinados tipos de quesos
tradicionales con el de
Urbiés.
Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir
básicamente dos:
Además se le puede añadir
sal o no, obteniendo mantequilla salada o
dulce según el caso debiendo tener en cuenta que la manequilla la
salada se conserva mejor. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir
de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente
la mantequilla de oveja, vaca o cabra decir que como curiosidad no es
posible obtener mantequilla de la leche de camella.
No es
complicado elaborar mantequilla casera, pero sí muy laborioso. Una vez
separada la nata o
crema de la leche se puede
proceder a batirla con una cuchara o espátula de madera de arriba a
abajo, aunque también se puede usar una
batidora. El aspecto final
suele darse con un molde de mantequilla que le da un aspecto más
atractivo de cara a los consumidores.
En
las majadas y brañas de Asturias se utilizaban unos odres elaborados
con la piel entera de un cabrito vuelta del revés. Se introducía la
leche y se batía incesantemente agitando el odre hasta que el cambio
del sonido indicaba que la nata
o leche introducida se había transformado en manteca.
¿Es mejor la
mantequilla o la margarina 100% vegetal?
La mantequilla se
obtiene al centrifugar o batir la
grasa propia de la leche, como tal
rica en
grasa saturada y
colesterol. El exceso de
grasa saturada
favorece el aumento de los niveles de
colesterol plasmáticos. La
margarina, por su parte,
se obtiene a partir de
aceites vegetales ricos en grasa
poliinsaturada
(aceites de semillas) o
monoinsaturadas (aceite
de oliva), ambos con efectos saludables. Los aceites vegetales son
líquidos a temperatura ambiente. Para conseguir la textura untuosa
propia de la
margarina,
los
aceites son sometidos a diversos procesos fisico-químicos que
implican calentar el
aceite a temperaturas próximas a los 200ºC e
inyectar moléculas de hidrógeno (de ahí la denominación que aparece en
la etiqueta de "...grasa hidrogenada"). Esto supone un cambio en la
estructura de la
grasa
de origen vegetal y también en su
funcionalidad. Así, la
grasa hidrogenada presente en la
margarina actúa como la
grasa saturada. Por tanto, a la hora de comprar mantequilla o
margarina, lo que procede
es elegir la que más satisfaga el gusto de cada persona.
Referencias:
Aceite,
Aceite de oliva,
Ácidos grasos,
Ácidos grasos omega-3,
Ácidos grasos omega-6,
Colesterol,
Hipercolesterolemia,
Leche,
Margarina,
Nata
DOCUMENTACIÓN
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