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¿QUE ES LA CUAJADA?
Es un postre lácteo o el producto del proceso
inicial en la elaboración del queso
hecho con leche cuajada por efecto de
un fermento o cuajo sacado del estómago de
un animal lactante o un tipo determinado de cardo.
En el País Vasco y la zona norte de
Navarra es conocida como mamilla.
Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes
de la leche se separan espontáneamente en nata
o crema, suero y cuajada. Por tanto, encontramos dos
variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y la obtenida por
coagulación.
La primera apenas contiene nata ni suero y es muy rica en
proteínas
lácteas
(caseínas) y minerales como el calcio.
La cuajada obtenida por coagulación, la
de mayor consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo
(renina), generalmente animal (procedente del estómago de mamíferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una
temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene una
parte del suero, nata o crema y también es rica en caseínas y calcio. La cuajada
puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboración de quesos eliminando el suero.
Valor nutritivo: Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es
rica en
proteínas
de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación,
vitaminas del
grupo B (especialmente,
B2 o
riboflavina) y
vitaminas liposolubles
A y
D. En cuanto a su
contenido graso, si la cuajada procede de leche
de oveja, éste es casi el doble que si la leche
es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas
grasas saturadas.
Ventajas e incovenientes de su consumo
La cuajada, así como la leche y otros lácteos son alimentos con
excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida,
de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión. Por estar coagulada, la cuajada
resulta algo más digestiva que la leche
líquida, lo que explica que esté especialmente recomendada en personas que tienen el
estómago delicado. Por otro lado, no se aconseja su consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y, deben
excluirla de su dieta las personas que tienen alergia a la
proteína de la leche de vaca.
Etiquetado
En los envases y etiquetas debe figurar la
denominación del producto, tipo de leche
de la que procede (oveja o vaca pasteurizada), cantidad neta de producto, fecha de
caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservación y lote de
fabricación. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido
calórico y nutricional, son muchos los fabricantes que así lo indican.
Criterios de calidad en la compra,
manipulación e higiene En el punto de venta la encontraremos en las cámaras de
refrigeración. El envase debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes.
Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un
producto que requiere frío para su conservación, por lo que deberemos conservarlo en la
nevera (0-4º C) hasta su consumo.
DOCUMENTACIÓN
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