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¿QUÉ ES LA
LECHE EVAPORADA?
La leche evaporada es
un producto lácteo preparado a partir de leche de vaca a la que por
diversos procedimientos se le ha eliminado hasta el 60% de su contenido
en agua sin adicción de azúcar. De esta forma soporta grandes periodos
de almacenamiento. La leche evaporada no contiene azúcar añadido.
Muestra una textura
ligeramente más densa que la
leche
natural, es aromática y de un color amarillento. Simplemente
añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene
de nuevo
leche normal.
Tanto la
leche condensada como la leche evaporada se clasifican como leches
concentradas, aquellas que han sido privadas parcialmente de su
contenido de agua. Cerca del 60% en ambos los casos. La leche evaporada
es el producto líquido obtenido por la eliminación de cerca del 60% del
agua de la
leche.
La leche condensada es el producto proveniente de la
leche
obtenido por evaporación parcial del agua y adición de
sacarosa y
dextrosa, con el objeto de inhibir el
crecimiento bacteriano. La "leche
condensada no azucarada" es un término redundante, simplemente es
leche evaporada.
La conservación de la
leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que destruye
totalmente los microorganismos patógenos de la
leche y de sus esporas.
Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le
practica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye
considerablemente el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la
esterilización
U.H.T. (Ultra
Hight Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas
apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a
altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el método
utilizado.
Antes de la época de
los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que
era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de
almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la
actualidad este producto se emplea en la repostería casera.
Historia
La leche evaporada así
como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de
los experimentos realizados por el científico francés Nicholas Appert
aunque fue el mismo Marco Polo refiere que pudo observar como en
Mongolia se ponía
leche
al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera
aumentar su periodo de conservación.
La historia de la
leche condensada remonta a 1852 cuando el ciudadano norteamericano
Gale Borden ideó un producto derivado de la leche que se conservara y
fuera portátil. En el siglo XIX, el consumo de la
leche
era algo arriesgado, una vez que la contaminación de la
leche
por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad
de los procesos de conservación llevaban a frecuentes intoxicaciones
alimentarias. Por esos motivos, Borden desarrolló un producto enlatado y
de duración más grande, obteniendo una patente de fabricación en 1856.
El 14 de junio de 1885
se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland
Evaporated Cream".
Elaboración
industrial
Las fases del
procedimiento para la elaboración industrial de la leche evaporada
serían:
Control de la
materia-prima: garantiza la calidad de la
leche
utilizada en el proceso de fabricación.
En cuanto a los
controles microbiológicos se debe cumplir:
Ausencia de
microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de
preincubación durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por
ml de producto reconstituido.
Flora esporulada antes
de incubación: máximo, 10 esporas de bacillaceae termoestables, no
patógenas, no toxinógenos e incapaces de producir alteración por ml de
producto reconstituido.
Enfriamiento y
estandarización: la
leche
es enfriada a una temperatura entre 4° C y 6° C y se realiza la
estandarización de su contenido de
grasa, para que el producto final
presente la composición ideal.
Evaporación: La
leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su
contenido graso, pasa a un evaporador donde se elimina la cantidad
deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizados, que
divide finamente los corpúsculos de
grasa, así como cualquier
precipitado producido en los tubos del evaporador. Después se procede a
su enfriamiento hasta unos 14º C y se envía al depósito, donde se le
añaden
estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de
esterilización.
Adicción de azúcar:
antes de la evaporación, se añade el azúcar a la leche pero solo en el
caso de la leche condensada.
Pasteurización:
la leche es sometida al proceso de
pasteurización. Básicamente consiste de un calentamiento a altas
temperaturas, seguida de un súbito enfriamiento, causando la eliminación
de los microorganismos presentes en la leche. Las latas cerradas con el
producto se esterilizan a 110-120º C durante unos quince a veinte
minutos.
Durante la última
sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto en
su interior, estas están en constante agitación en su circulación por el
interior del aparato, evitando así el riesgo de sobrecalentamientos
localizados y consiguiendo una mejor y más uniforme penetración del
calor.
También se puede
proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el sistema
UHT seguido de envasado aséptico. Así se hace un calentamiento a
135º C durante un segundo.
Tipos de leche
evaporada
A nivel comercial, se
distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en
grasa (15% mínimo),
entera (7,5% mínimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (máximo de
1%).
Las características
microbiológicas que debe cumplir son:
-
Ausencia de gérmenes patógenos.
- Un máximo de 10 5 col/ml de aerobios mesófilos (31 ± 1º C).
- Un máximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales
Valor nutritivo
La leche evaporada es
una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad
nutritiva elevada, ya que los sólidos de la
leche
de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua, por
tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes.
A pesar de que, una vez
reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición
nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se
pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización
aplicado.
Con la esterilización
clásica se produce una pérdida de
vitaminas hidrosolubles como
B1,
B2
y B3, así como de algunos
aminoácidos (componentes básicos de las
proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización
U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está
muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se
produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de
evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima.
Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas
vitaminas a la leche evaporada, principalmente
A y
D.
Aditivos
Los
estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son,
entre otros, el
bicarbonato de sodio, citratos sódico y potásico, ortofosfatos de
sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos,
trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total que no superará el
0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28%
y de 0,3% si es superior.
Utilización
Para consumir la leche
evaporada como sustituto de la
leche
convencional es necesario añadir la misma cantidad de agua que la
eliminada durante su proceso de obtención. Para ello, el fabricante debe
hacer constar en la etiqueta, de forma clara, legible y entendible por
el usuario, todos los pasos necesarios a seguir a la hora de
reconstituir la leche evaporada. Una vez reconstituida, resulta un
producto similar a la
leche de
partida.
Con frecuencia, la
leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven
favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza
fundamentalmente en repostería y como base para diversas salsas. A la
hora de añadir
azúcar
a estas preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la
leche evaporada es más intenso que el de la leche tradicional.
Adquisición y
conservación
En el mercado, la leche
evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero
de formato más alargado y estrecho, aunque en ocasiones también se
presenta en latas o tubos.
Una vez abierto el
envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento
y una consistencia homogénea y totalmente líquida.
La leche evaporada no
es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones
durante varios meses. Cuando aún no se ha abierto el envase resulta
suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. El
periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas
hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto ya
que sólo precisan refrigeración una vez abierto el envase, y en este
caso, debe consumirse en 3-4 días.
DOCUMENTACIÓN
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