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Leche

¿Qué es la leche?

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos, incluidos el ornitorrinco y el equidna. Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos hasta el destete.

La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono, fundamentalmente lactosa y calcio.

En la mayoría de los países, el término "leche" sin otra precisión, designa la leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál. Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra.

La leche de los mamíferos marinos, tales como las focas o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. La leche es producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o ubres. La leche secretada en los primeros días después del parto se llama el calostro.

El consumo de la leche de origen animal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y las ovejas entre 9000 y 8000 adC.

Animales productores de leche

Aparte de la vaca, se elaboran productos lácteos con la leche de las hembras de los animales siguientes:

  • oveja
  • cabra
  • yegua
  • burra
  • camella y otros camélidos como la llama
  • yak
  • búfalo
  • reno
  • alce

La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de 50 %. La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Existen sin embargo unos bancos de leche que recogen las donaciones de leche materna y la distribuyen para los niños que lo necesitan como prematuros o alérgicos.

Características físicas y químicas

La leche es un líquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, y hasta según las razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla muy compleja y muy inestable. Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos, lactosa, las proteínas, y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.

En el plano físico, es a la vez una solución (lactosa, sales minerales), una suspensión (materias nitrogenadas) y una emulsión (materias grasas).

Su pH es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

También es un medio biológico: contiene células sanguíneas y mamarias (hasta 30 000 por ml) y microbios (hasta 50 000 por ml).

Composición media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Lactosa

Materias minerales

Totales Caseína Albúmina
Leche humana

905

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

3

Équidos

Yegua

925

100

10-15

20-22

10-12

7-10

60-65

3-5

Asna

925

100

10-15

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

Rumiantes

Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Búfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

100-105

80-85

18-20

25-50

15-20

Porcinos

Cerda

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

Carnívoros y Roedores

Perra

800

250

90-100

100-110

45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130-140

90-100

30-40

15-20

15-20

Cetáceos

Marsopa

430

600

450-460

120-130

-

-

10-15

6-8

Propiedades nutricionales

Aporte nutricional de la leche
Agua 87% al 89%
Calorías 59 a 65 kcal
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Azufre 30 mg
Calcio 125 mg.
Cloro 105 mg.
Cobre 0.03 mg.
Fósforo 90 mg.
Hierro 0.2 mg.
Magnesio 8 mg
Potasio 142 mg.
Sodio 30 mg.

Su diversificada composición, en la que entran grasas (rica en ácidos grasos saturados, los triglicéridos), prótidos, (caseína, albúmina) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños.

Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.

Los ácidos grasos son saturados e insaturados.

La leche posee un ácido graso insaturado (ácido linoleico conjugado) del cual se ha demostrado que inhibe varios tipos de cáncer en pruebas con ratones, y también ha eliminado cánceres de piel humana en estudios in vitro. También podría ayudar a disminuir el colesterol y prevenir la arteriosclerosis. Estos ácidos grasos benéficos se encuentran en mayor cantidad en leches de vacas alimentadas en pastos naturales.

Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.

Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.

Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.

Un vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada de:

La leche segregada durante los primeros días después del parto es el calostro. Es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido.

Problemas que puede causar el consumo de leche

Hay algunos autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el hombre, pues, según ellos, sus proteínas y su calcio son difícilmente asimilables por la especie humana, ya que esta está adaptada al estómago del ternero.

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche:

Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque neutraliza la acidez característica de esa enfermedad.

Opciones vegetales

Otras alternativas a la leche de vaca en alérgicos a la proteína láctea son las llamadas leches vegetales. Buscando alternativas siempre atendiendo a los consejos médicos, incluyo en su dieta las bebidas vegetales: de arroz y de avena.

La leche de arroz es ideal para preparar los postres, su sabor es suave. Entre sus propiedades se encuentran la de ser de fácil digestión. Aporta magnesio y ácidos grasos poliinsaturados, pero sus niveles de proteínas y calcio son bajos, aunque en el mercado se encuentran varias marcas enriquecidas con calcio.

Alternadamente también esta la leche de avena. Esta bebida es elaborada con granos integrales de avena. Contiene vitamina B1 (tiamina), hierro, manganeso y ácidos grasos esenciales. Al igual que la de arroz, la enriquecen con calcio.

Pero no sólo existen estas dos variedades de leches vegetales. Otra leche muy recomendada es la de almendras, que aporta una cantidad significativa de calcio y proteínas que pueden complementar las de origen animal y es bastante rica hierro y en ácido linoleico. Los frutos secos también pueden provocar alergia, asi que en el caso de los niños es mejor incorporarla a partir de los 8 años aproximadamente o consultarlo con un especialista.

La más conocida de todas las leches es la de soja, con alto contenido de proteínas vegetales. Se puede utilizar para preparar café, sin embargo para los niños debe tenerse cuidado y consultar con su medico ya que tiene isoflavonas (fitoestrógenos); que han sido relacionados con pubertad precoz en niñas y feminización del desarrollo sexual en niños alimentados con leche de soja. De hecho es una bebida recomendada para las mujeres menopausias.

Procesos industriales

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Además, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

La leche cruda no es apta para su comercialización y consumo, puesto que es susceptible de contaminarse con gran facilidad, por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada, ininterrumpidamente, con métodos modernos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche hasta su transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con unas características óptimas para su consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y la presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en silos y dispuesta para su envasado comercial.

Previo a su envasado, la leche sufre diferentes procesos físico-térmicos según su destino. Estos son, entre otros, los más importantes:

Desnatado o descremado: es un proceso físico que consiste en la separación por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata o crema y por otro la leche descremada o desnatada.

Homogeneización: es un proceso físico destinado a romper el glóbulo graso en suspensión, en minúsculas partículas de grasa. De esta manera, la grasa no tenderá a subir a la superficie del líquido y quedará dispersa por todo él.

Pasteurización o pasterización: es un proceso térmico débil destinado a provocar la muerte de los organismos patógenos o inocuos. La pasterización moderna consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s. Este calentamiento debe ser seguido de un rápido enfriamiento a 4 ºC. Esta pasterización garantiza la práctica destrucción de todos los gérmenes y no altera sensiblemente su sabor. (ver más)

UHT (Ultra High Temperature): es un proceso térmico que consiste en exponer la leche durante un corto lapso de tiempo a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine. Igualmente que el anterior, este proceso no altera notablemente los sabores de la leche. (ver más)

Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado

La presentación de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para satisfacer preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla para facilitar su transporte y almacenaje. También es usual reducir el contenido de grasas, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

Entera: tiene un contenido en grasa superior al 3,2%

Leche desnatada o descremada: contenido graso inferior al 0,3%

Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

En polvo: a esta leche se le ha extraído casi totalmente el agua y se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que añadirle agua. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a las d ela leche "normal". (Ver más).

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas.

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar añadido o no.

Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.


Documentación

http://www.alimentacion-sana.org
http://es.wikipedia.org/
http://www.zonadiet.com