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¿QUE
ES LA LECHE?
La
leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las
hembras de los mamíferos, incluidos el ornitorrinco y el equidna. Esta
capacidad de las hembras es una de las características que definen a
los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a
los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el
único alimento de las crías de los mamíferos hasta el destete.
La
leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente
en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca
principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de
dromedaria, etc.
La
leche es la base de numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el
queso o el
yogur. Numerosos subproductos
de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo,
caseína o
lactosa. La leche de vaca se
utiliza también en la alimentación animal. La leche está compuesta
principalmente por agua, materia grasa,
proteínas,
hidratos de
carbono, fundamentalmente
lactosa y calcio.
En la
mayoría de los países, el término "leche" sin otra precisión, designa
la leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar
cuál. Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos:
leche de coco, leche de
soja, leche de
arroz, o leche de
almendra.
La
leche de los mamíferos marinos, tales como las focas o las ballenas,
es mucho más rica en
grasas
y nutrientes que la de los mamíferos
terrestres. La leche es producida por las células secretoras de las
glándulas mamarias o ubres. La leche secretada
en los primeros días después del parto se llama el
calostro.
El
consumo de la leche de origen animal comenzó con la domesticación de
los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y
las ovejas entre 9000 y 8000 adC.
INDICE
Animales productores de leche
Características físicas y
químicas
Propiedades nutricionales
Problemas que puede
causar el consumo de leche
Procesos industriales
Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado
Animales productores de leche
Aparte de la vaca, producimos productos lácteos con la leche de las
hembras de los animales siguientes:
oveja
cabra
yegua
burra
camella y otros camélidos como la llama
yak
búfalo
reno
alce
La
leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa,
mientras que la de foca contiene más de 50 %. La leche de origen
humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Existen sin
embargo unos bancos de leche que recogen las donaciones de leche
materna y la distribuyen para los niños que lo necesitan como prematuros
o alérgicos.
Características
físicas y químicas
La
leche es un líquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la
composición y las características físico-químicas varían sensiblemente
según las especies animales, y hasta según las razas. Estas
características también varían en el curso del período de lactación,
así como en el curso de su tratamiento.
La
leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla muy
compleja y muy inestable. Contiene una proporción importante de agua,
cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco que representa
130 g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia grasa. Otros
componentes principales son los glúcidos,
lactosa, las
proteínas, y
los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos,
lípidos,
proteínas,
vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua.
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias
orgánicas están presentes en cantidades
más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía.
Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
proteínas
y en elementos energéticos, los
glúcidos y los
lípidos. La leche
contiene también elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na,
Mg), vitaminas y agua.
En el
plano físico, es a la vez una solución (lactosa,
sales minerales), una suspensión (materias nitrogenadas) y una
emulsión (materias grasas).
Su pH
es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
También es un medio biológico: contiene células sanguíneas y mamarias
(hasta 30 000 por ml) y microbios (hasta 50 000 por ml).
Composición de la
leche de diversos mamíferos
|
|
Composición
media de la leche en gramos por litro |
|
Agua |
Extracto seco |
Materia grasa |
Materias nitrogenadas |
Lactosa |
Materias minerales |
|
Totales |
Caseína |
Albúmina |
|
Leche de humana |
|
|
905 |
117 |
35 |
12-14 |
10-12 |
4-6 |
65-70 |
3 |
|
Équidos |
|
Yegua |
925 |
100 |
10-15 |
20-22 |
10-12 |
7-10 |
60-65 |
3-5 |
|
Asna |
925 |
100 |
10-15 |
20-22 |
10-12 |
9-10 |
60-65 |
4-5 |
|
Rumiantes |
|
Vaca |
900 |
130 |
35-40 |
30-35 |
27-30 |
3-4 |
45-50 |
8-10 |
|
Cabra |
900 |
140 |
40-45 |
35-40 |
30-35 |
6-8 |
40-45 |
8-10 |
|
Oveja |
860 |
190 |
70-75 |
55-60 |
45-50 |
8-10 |
45-50 |
10-12 |
|
Búfala |
850 |
180 |
70-75 |
45-50 |
35-40 |
8-10 |
45-50 |
8-10 |
|
Reno |
675 |
330 |
160-200 |
100-105 |
80-85 |
18-20 |
25-50 |
15-20 |
|
Porcinos |
|
Cerda |
850 |
185 |
65-65 |
55-60 |
25-30 |
25-30 |
50-55 |
12-15 |
|
Carnívoros y Roedores |
|
Perra |
800 |
250 |
90-100 |
100-110 |
45-50 |
50-55 |
30-50 |
12-14 |
|
Gata |
850 |
200 |
40-50 |
90-100 |
30-35 |
60-70 |
40-50 |
10-13 |
|
Coneja |
720 |
300 |
120-130 |
130-140 |
90-100 |
30-40 |
15-20 |
15-20 |
|
Cetáceos |
|
Marsopa |
430 |
600 |
450-460 |
120-130 |
- |
- |
10-15 |
6-8 |
Propiedades nutricionales
Su
diversificada composición, en la que entran
grasas
(rica en
ácidos
grasos saturados, los
triglicéridos),
prótidos, (caseína,
albúmina) y glúcidos (lactosa,
azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de
vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas
A,
B,
D3,
E). La
vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por
lo que se hace especialmente recomendable a los niños.
La
leche posee un
ácido graso insaturado (ácido linoleico conjugado) del
cual se ha demostrado que inhibe varios tipos de cáncer en pruebas con
ratones, y también ha eliminado cánceres de piel humana en estudios in vitro. También podría ayudar a disminuir el colesterol y prevenir la
arteriosclerosis. Estos ácidos grasos benéficos se encuentran en mayor
cantidad en leches de vacas alimentadas con pasturas.
Un
vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada de:
La leche segregada durante los primeros días después del parto es el
calostro. Es un líquido de color amarillento, rico en
proteínas y
anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido.
Problemas que puede
causar el consumo de leche
Hay
algunos autores que consideran la leche de vaca como un alimento
nocivo para el hombre, pues, según ellos, sus
proteínas y su calcio
son difícilmente asimilables por la especie humana, ya que esta está
adaptada al estómago del ternero.
Hay
que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas
que puede causar el consumo de leche:
-
Intolerancia a la lactosa,
debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que transforma la
lactosa en
glucosa y
galactosa.
-
Alergia a la leche o, más específico, Alergia a la
Proteína
de la
Leche de Vaca (APLV).
-
Intolerancia a la
Proteína
de la Leche de Vaca (IPLV).
Procesos industriales
La
leche cruda no es apta para su comercialización y consumo, puesto que
es susceptible de contaminarse con gran facilidad, por eso, una leche
con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada,
ininterrumpidamente, con métodos modernos de succión en los cuales no
hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño ha de enfriarse
y almacenarse en tanque de leche hasta su transporte en cisternas
isotermas hasta las plantas de procesado.
En
dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para
ver que esta cumple con unas características óptimas para su consumo.
Entre
los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en
grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar los
posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores
extraños y los bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y
la presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la
vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La
leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una
vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en silos y dispuesta
para su envasado comercial.
Previo a su envasado, la leche sufre diferentes procesos
físico-térmicos según su destino. Estos son, entre otros, los más
importantes:
Desnatado o descremado: es un proceso físico
que consiste en la separación por centrifugado de la materia grasa del
resto de la leche, quedando por un lado la
nata o crema y por otro la
leche descremada o desnatada.
Homogeneización: es un proceso físico
destinado a romper el glóbulo graso en suspensión, en minúsculas
partículas de
grasa. De esta manera, la
grasa
no tenderá a subir a la
superficie del líquido y quedará dispersa por todo él.
Pasteurización o pasterización:
es un proceso térmico débil destinado a provocar la muerte de los
organismos patógenos o inocuos. La pasterización moderna consiste en
calentar la leche a 80 ºC/30 s. Este calentamiento debe ser seguido de
un rápido enfriamiento a 4 ºC. Esta pasterización garantiza la
práctica destrucción de todos los gérmenes y no altera sensiblemente
su sabor. (ver
más)
UHT (Ultra High Temperature): es un proceso térmico
que consiste en exponer la leche durante un corto lapso de tiempo a
una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido
enfriamiento. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado
que garantiza que el producto no se contamine. Igualmente que el
anterior, este proceso no altera notablemente los sabores de la leche.
(ver
más)
Diferentes
tipos de presentación de la leche en el mercado
La
presentación de la leche es variable, pues se acepta alterar sus
propiedades para satisfacer preferencias de los consumidores. Una
alteración muy frecuente es deshidratarla para facilitar su transporte
y almacenaje. También es usual reducir el contenido de
grasas, aumentar
el de calcio y agregar sabores.
Los
requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las
diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada
país:
Entera: tiene un contenido en
grasa superior al 3,2%
Leche desnatada o descremada: contenido graso inferior al 0,3%
Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5
y 1,8%
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden
sabores tales como fresa,
cacao en polvo, canela,
vainilla, etc.
Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
En
polvo: a esta leche se le ha extraído casi totalmente el agua y se
presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que
añadirle agua. (Ver más)
Condensada, concentrada o
evaporada: a esta leche se le ha extraído
parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche
fluida normal. Puede tener azúcar añadido o no.
Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún
producto de valor nutritivo como
vitaminas, calcio, fósforo,
omega-3,
soja, etc.
DOCUMENTACIÓN
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