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¿QUÉ ES EL ARROZ?
El arroz es el fruto en grano de la
planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el
cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en
regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo.
El arroz (Oryza sativa) es una planta de
la familia Poaceae, cuyo cultivo proporciona un comestible que constituye la base de la
dieta en Asia. Su nutriente principal son los
hidratos de carbono, algo de
proteínas (7%)
y, en estado natural, bastantes
vitaminas y minerales que se suelen perder en gran
proporción, hasta un -85% de
vitaminas, con los procesos de refinado y pulido. Un método
que disminuye la pérdida de
vitaminas es el vaporizado del arroz.
ÍNDICE
Historia
Morfología
Requerimientos edafoclimáticos
Cultivo
Recolección y seleccion
Variedades
Tipos de arroz
Procesamiento industrial del arroz
Producción mundial y mercado
Nutrición humana
Valor nutritivo
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Criterios de calidad
Historia
El cultivo del arroz comenzó
simultáneamente en varios países hace más de 6 milenios. Dos especies de arroz se
domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima). Es
sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. En la
mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses
al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca
sacia ni cansa por mucho que se consuma.
Se sabe que el arroz silvestre, Oryza
rufipogon, fue el ancestro salvaje del arroz asiático. O. sativa aparece originalmente en
los montes de los Himalayas, y O. sativa var. indica en la India; O. sativa var. japonica
en la China.
El arroz africano se cultiva desde hace
más de 3500 años. Entre 1500 adC y 800 adC, O. glaberrima se propagó del centro
original: el delta del río Niger, extendiéndose a Senegal. Sin embargo, nunca se
desarrolló muy lejos de la región original. Su cultivo disminuyó en favor de la especie
asiática, posiblemente por la entrada al África continental de los Árabes viniendo de
la costa este entre los siglos VII a XI.
EL cultivo de secano se introdujo en
Japón y Corea aproximadamente en el 1000 AC. El posterior arroz de inundación en
agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 AC, y pasó al Japón por los Yayoi
sobre el 300 DC.
O. sativa se adaptó en el medio-este
europeo y el Mediterráneo hacia el 800 DC. Los Árabes lo llevaron a la Península
Ibérica cuando la conquistaron en 711. Después de la mitad del siglo XV, el arroz llega
a toda Italia y luego a Francia, propagándose a todo el continente durante las grandes
exploraciones europeas. En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente
originaria de Madagascar. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del
siglo XVIII.
En España, no se conoce la época en la
que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de
ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona.
En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, si bien
la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su
mayor parte.
En los EE.UU, colonial Carolina del Sur y
Georgia creció vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de Senegambia (África
occidental. En el puerto de Charleston, entraron el 40% de todos los esclavos
norteamericanos. Los esclavos de esa región de África tenían el precio más alto, por
reconocimiento de su gran saber acerca del cultivo del arroz, trabajando por ej. en
plantaciones de Georgetown, Charleston, y Savannah. Por los esclavos, los dueños de los
campos aprendieron a preparar las parcelas y periódicamente inundar los campos. Al
principio, el arroz se trillaba a mano con hoces de madera y se colocaba en cestos. La
invención de la cosechadora incrementó la productibilidad del cultivo, y el agregado de
potencia hidráulica a los molinos en 1787 por Jonathan Lucas fue otra etapa de avance. El
cultivo de arroz en sudoeste de EE.UU. se hizo menos rentable al desaparecer la esclavitud
después de la Guerra Civil Norteamericana.
En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el mundo, siendo su producción y
consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los
países asiáticos. También en España el consumo es alto, unos 7 kilos por persona y
año, siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos de nuestra
gastronomía, la paella.
Morfología
El arroz (Oryza sativa) es una
monocotioledónea perteneciente a la familia Poaceae.
Raíces: las raíces son delgadas,
fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: seminales, que se originan de la
radícula y son de naturaleza temporal y las raíces adventicias secundarias, que tienen
una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven.
Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
Tallo: el tallo se forma de nudos
y entrenudos alternados, siendo cilíndrico, nudoso, glabro y de 60-120 cm. de longitud.
Hojas: las hojas son alternas,
envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la
vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida que presenta en el
borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
Flores: son de color verde
blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande,
terminal, estrecha y colgante después de la floración.
Inflorescencia: es una panícula
determinada que se localiza sobre el vástago terminal, siendo una espiguilla la unidad de
la panícula, y consiste en dos lemmas estériles, la raquilla y el flósculo.
Grano: el grano de arroz es el
ovario maduro. El grano descascarado de arroz (cariópside) con el pericarpio pardusco se
conoce como arroz café; el grano de arroz sin cáscara con un pericarpio rojo, es el
arroz rojo.
 Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Oryza
Especie: O. sativa
Nombre binomial
Oryza sativa
L.
Requerimientos edafoclimáticos
Se trata de un cultivo tropical y
subtropical, aunque la mayor producción a nivel mundial se concentra en los climas
húmedos tropicales, pero también se puede cultivar en las regiones húmedas de los
subtropicos y en climas templados. El cultivo se extiende desde los 49-50º de latitud
norte a los 35º de latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los
2.500 m. de altitud. Las precipitaciones condicionan el sistema y las técnicas de
cultivo, sobre todo cuando se cultivan en tierras altas, donde están más influenciadas
por la variabilidad de las mismas
Temperatura
El arroz necesita para germinar un
mínimo de 10 a 13ºC, considerándose su óptimo entre 30 y 35 ºC. Por encima de los
40ºC no se produce la germinación. El crecimiento del tallo, hojas y raíces tiene un
mínimo de 7º C, considerándose su óptimo en los 23 ºC. Con temperaturas superiores a
ésta, las plantas crecen más rápidamente, pero los tejidos se hacen demasiado blandos,
siendo más susceptibles a los ataques de enfermedades. El espigado está influido por la
temperatura y por la disminución de la duración de los días.
La panícula, usualmente llamada espiga
por el agricultor, comienza a formarse unos treinta días antes del espigado, y siete
días después de comenzar su formación alcanza ya unos 2 mm. A partir de 15 días antes
del espigado se desarrolla la espiga rápidamente, y es éste el período más sensible a
las condiciones ambientales adversas.
La floración tiene lugar el mismo día
del espigado, o al día siguiente durante las últimas horas de la mañana. Las flores
abren sus glumillas durante una o dos horas si el tiempo es soleado y las temperaturas
altas. Un tiempo lluvioso y con temperaturas bajas perjudica la polinización.
El mínimo de temperatura para florecer
se considera de 15ºC. El óptimo de 30ºC. Por encima de los 50ºC no se produce la
floración. La respiración alcanza su máxima intensidad cuando la espiga está en
zurrón, decreciendo después del espigado. Las temperaturas altas de la noche
intensifican la respiración de la planta, con lo que el consumo de las reservas
acumuladas durante el día por la función clorofílica es mayor. Por esta razón, las
temperaturas bajas durante la noche favorecen la maduración de los granos.
Suelo
Los suelos inundados ofrecen un ambiente
único para el crecimiento y nutrición del arroz, pues la zona que rodea al sistema
radicular, se caracteriza por la falta de oxígeno. Por tanto para evitar la asfixia
radicular, la planta de arroz posee unos tejidos especiales, unos espacios de aire bien
desarrollados en la lámina de la hoja, en la vaina, en el tallo y en las raíces, que
forman un sistema muy eficiente para el paso de aire.
El aire se introduce en la planta a
través de los estomas y de las vainas de las hojas, desplazándose hacia la base de la
planta. El oxígeno es suministrado a los tejidos junto con el paso del aire, moviéndose
hacia el interior de las raíces, donde es utilizado en la respiración. Finalmente, el
aire sale de las raíces y se difunde en el suelo que las rodea, creando una interfase de
oxidación-reducción.
El cultivo tiene lugar en una amplia gama
de suelos, variando la textura desde arenosa a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de
textura fina y media, propias del proceso de sedimentación en las amplias llanuras
inundadas y deltas de los ríos. Los suelos de textura fina dificultan las labores, pero
son más fértiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgánica y suministrar
más nutrientes. Por tanto la textura del suelo juega un papel importante en el manejo del
riego y de los fertilizantes.
Ph
La mayoría de los suelos tienden a
cambiar su pH hacia la neutralidad pocas semanas después de la inundación. El pH de los
suelos ácidos aumenta con la inundación, mientras que para suelos alcalinos ocurre lo
contrario. El pH óptimo para el arroz es 6.6, pues con este valor la liberación
microbiana de nitrógeno y fósforo de la materia orgánica, y la disponibilidad de
fósforo son altas y además las concentraciones de sustancias que interfieren la
absorción de nutrientes, tales como aluminio, manganeso, hierro, dióxido de carbono y
ácidos orgánicos están por debajo del nivel tóxico.
Cultivo
El laboreo de los suelos arroceros de
tierras húmedas o de tierras en seco depende de la técnica de establecimiento del
cultivo, de la humedad y de los recursos mecanizados. En los países de Asia tropical el
laboreo de tierras húmedas es un procedimiento habitual. El método tradicional de
labranza para el arroz de tierras bajas es el arado y la cementación, siendo este último
muy importante, pues permite el fácil trasplante.
Siembra
|
Tipo de cultivo |
Método de
siembra |
Profundidad max
del agua en cm |
Arroz de temporal de
tierras bajas |
Trasplante |
0-50 |
Arroz de temporal
superficial de tierras bajas |
Trasplante |
5-15 |
Arroz de temporal de
profundidad media de tierras bajas |
Trasplante |
16-50 |
Arroz de aguas profundas |
A voleo en suelo seco |
51-100 |
Arroz flotante |
A voleo en suelo seco |
101-600 |
Arroz de tierras altas |
A voleo o en hileras en suelo seco |
Sin agua estancada |
Abonado
Nitrógeno: gran parte del
nitrógeno del suelo se encuentra en formas orgánicas, formando parte de la materia
orgánica y de los restos de cosecha, pero la planta de arroz solo absorbe el nitrógeno
de la solución en forma inorgánica. El paso de la forma orgánica del nitrógeno a las
formas inorgánicas tiene lugar mediante el proceso de mineralización de la materia
orgánica, siendo los productos finales de este proceso distintos según las condiciones
del suelo.
En un suelo anaeróbico, la falta de
oxígeno hace que la mineralización del nitrógeno se detenga en la forma amónica, que
es la forma estable en los suelos con estas condiciones. Esta forma de nitrógeno se
encuentra en dos maneras: disuelta en la solución del suelo y absorbida por el complejo
arcillo-húmico, formando ambas la fracción de nitrógeno del suelo fácilmente
disponible para el arroz.
El nitrógeno se considera el elemento
nutritivo que repercute de forma más directa sobre la producción, pues aumenta el
porcentaje de espiguillas rellenas, incrementa la superficie foliar y contribuye además
al aumento de calidad del grano. El arroz necesita el nitrógeno en dos momentos críticos
del cultivo:
1.-En la fase de ahijamiento medio (35-45
días después de la siembra), cuando las plantas están desarrollando la vegetación
necesaria para producir arroz.
2.-Desde el comienzo del alargamiento del
entrenudo superior hasta que este entrenudo alcanza 1.5-2 cm.
El nitrógeno se debe aportar en dos
fases: la primera como abonado de fondo, y, la segunda, al comienzo del ciclo
reproductivo. La dosis de nitrógeno dependen de la variedad, el tipo de suelo, las
condiciones climáticas, manejo de los fertilizantes, etc. En general la dosis de 150 kg
de nitrógeno por hectárea distribuida dos veces (75% como abonado de fondo, 25% a la
iniciación de la panícula).
En el abonado de fondo conviene utilizar
fertilizantes amónicos y enterrarlos a unos 10 cm. de profundidad, antes de la
inundación, con una labor de grada. El abonado de cobertera se aplicará a la iniciación
de la panícula, utilizando nitrato amónico. Los abonos nitrogenados utilizados, son
generalmente, el sulfato amónico, la urea, o abonos complejos que contienen además del
nitrógeno, otros elementos nutritivos.
Fósforo: también influye de
manera positiva sobre la productividad del arroz, aunque sus efectos son menos
espectaculares que los del nitrógeno. El fósforo estimula el desarrollo radicular,
favorece el ahijamiento, contribuye a la precocidad y uniformidad de la floración y
maduración y mejora la calidad del grano.
El arroz necesita encontrar fósforo
disponible en las primeras fases de su desarrollo, por ello es conveniente aportar el
abonado fosforado como abonado de fondo. Las cantidades de fósforo a aplicar van desde
los 50-80 kg de P2O5/ha. Las primeras cifras se recomiendan para terrenos arcillo limosos,
mientras que la última cifra se aplica a terrenos sueltos y ligeros.
Potasio: el potasio aumenta la
resistencia al encamado, a las enfermedades y a las condiciones climáticas desfavorables.
La absorción del potasio durante el ciclo de cultivo transcurre de manera similar a la
del nitrógeno. La dosis de potasio a aplicar varían entre 80-150 kg de K2O/ha. Las
cifras altas se utilizan en suelos sueltos y cuando se utilicen dosis altas de nitrógeno.
Riego
El sistema de riego empleado en los
arrozales son diversos, desde sistemas estáticos, de recirculación y de recogida de
agua. Teniendo en cuenta las ventajas e inconvenientes de cada sistema y de su impacto
potencial en la calidad del agua, permitirá a los arroceros elegir el sistema más
adecuado a sus operaciones de cultivo, a continuación se describe cada uno de manera
breve y concisa:
Sistema de riego por flujo continuo.
Es el convencional, siendo diseñado para
autorregularse: el agua fluye de la parte alta del arrozal a la parte baja, regulándose
mediante una caja de madera. El vertido se produce desde la última "caja de
desagüe", que se usa para mantener el nivel del agua de la tabla. Entre los
inconvenientes de este sistema destacan los vertidos de pesticidas a las aguas públicas,
el aporte constante de agua fría por la parte alta de la tabla produce el retraso en la
fecha de maduración y perjudica los rendimientos en las zonas cercanas a la entrada de
agua y la introducción de agua en la fecha de aplicación de herbicidas, da lugar a un
menor control de las malas hierbas.
Sistema de recuperación del
agua de desagüe por recirculación.
Este sistema facilita la reutilización
del agua de salida y permite que no se viertan residuos de pesticidas a los canales
públicos. Tiene la ventaja de proporcionar una flexibilidad máxima requiriendo un
periodo más corto de retención de agua después de la aplicación de los productos
fitosanitarios que los sistemas convencionales. Consiste en elevar el agua de desagüe de
la última tabla hasta la tabla de cota más alta mediante una bomba de poca potencia a
través de una tubería o de un canal. Los costos derivados de la construcción y uso de
un sistema recirculante dependen de la superficie cubierta por dicho sistema, el desnivel
y la irregularidad del terreno.
Sistema de riego estático.
Mantiene las aguas con residuos de
pesticidas fuera de los canales públicos y elimina la necesidad de un sistema de bombeo
como el empleado en el recirculante, además se controla de forma independiente la entrada
de agua a cada tabla, limitándose la pérdida de agua por evapotranspiración y
percolación. Este sistema consiste en un canal de drenaje que corre perpendicularmente a
los desagües de las tablas. El canal está separado de cada parcela por una serie de
válvulas que controlan la profundidad dentro de cada tabla. No es adecuado para suelos
salinos y además se reduce el terreno cultivable debido a la construcción del canal de
drenaje.
Sistema de riego mediante
recuperación del agua.
La recuperación del agua se realiza
mediante tuberías, utilizando el flujo debido a la gravedad para llevar el agua de una
tabla a otra, evitando el vertido a los canales públicos de aguas con residuos de
pesticidas. Este sistema es muy efectivo y presenta costos reducidos, además durante los
periodos de retención del agua, permite una gran flexibilidad en el manejo. Aunque cuando
están conectadas varias tablas, debido a la gran superficie, se hace difícil en manejo
preciso y eficaz; teniendo en cuenta también que los suelos salino-sódicos, la
acumulación de sales puede resultar un problema.
Malas hierbas
La competencia de las malas hierbas en el
arroz varía con el tipo de cultivo, el método de siembra, la variedad y las técnicas de
cultivo (preparación del terreno, densidad de siembra, abonado, etc.). Esta competencia
resulta más importante en las primeras fases de crecimiento del cultivo, por tanto, su
control temprano es esencial para obtener óptimos rendimientos.
Los suelos inundados favorecen la
abundancia de semillas viables de malas hierbas en el arrozal, dando lugar a una flora
adventicia específica, de hábito acuático, que requiere métodos adecuados de control.
La presencia masiva de malas hierbas puede reducir los rendimientos del arroz hasta en el
50%.
Entre los métodos agronómicos para el
control de las malas hierbas destacan el laboreo (profundidad y época de realización),
riego (control de la capa de agua de inundación según la fase de cultivo), rotaciones y
siembra (época, tipo y densidad). La determinación del límite de profundidad del agua
es muy importante para maximizar la eliminación de malas hierbas sin riesgos, ya que por
ejemplo, el incremento de la profundidad del agua aumenta la eficacia en el control de
Achinochloa oryzoides y Cyperus difformis.
Heteranthus limosa es una hierba común
del arrozal, que se desarrolla mejor en cultivos densos, pero debido a su poca altura,
ejerce poca competencia en cultivos con densidades normales.
El control químico es el método más
eficaz, incluyendo además de las malas hierbas del cultivo, la de los canales de riego,
terraplenes, lomos, etc., al ser éstos una fuente de invasión primaria de malas hierbas
y también fuente de inóculo de plagas y enfermedades. El control de las dicotiledóneas
anuales se realiza aplicando Bensulfuron 0.08% + Molinato 8%, presentado como gránulo a
dosis de 50-60 kg/ha. Contra gramíneas anuales se aplica Propanil 35%, presentado como
concentrado emulsionable a dosis de 8-12 l/ha.
Echinocloa sp. es la mala hierba más
importante en el cultivo de arroz, pudiendo afectar considerablemente al rendimiento. Su
emergencia es escalonada, precisando de tratamientos repetidos por la escasa persistencia
de los productos que la controlan. Los tratamientos se realizan en pre y post-emergencia
temprana, antes de la nascencia de esta mala hierba; los tratamientos se pueden realizar
en seco, 1-2 días antes de la inundación para efectuar la siembra, o después de esta
con el campo inundado. Si la aplicación se realiza en seco, antes de la siembra, el
herbicida debe enterrarse con la última labor a una profundidad de 4-5 cm.
Arroz Salvaje
El arroz salvaje o silvestre es uno de
los principales problemas del cultivo del arroz, junto con el control de las malas
hierbas, pues dan lugar a grandes pérdidas económicas. Este tipo de arroz procede de la
especie Oryza sativa al igual que las variedades, pero este se ha originado debido a la
facilidad de retrogradación hacia sus orígenes genéticos de las variedades cultivadas.
La presencia de arroz salvaje en el cultivo de arroz ha sido constante, incrementándose
en los últimos años debido a varios factores: la siembra directa, aumento de variedades
cultivadas, imposibilidad de rotación de cultivos y empleo de semilla no certificada.
El aspecto del arroz salvaje es similar a
las variedades cultivadas diferenciándose solo en algunos detalles: más robustez,
coloración verde más intensa en hojas y caña, muy fácil desgranado, espigas aristadas
y gran poder de germinación en condiciones adversas. El control químico resulta
complicado debido a la similitud genética con el arroz cultivado, por tanto no existen
herbicidas específicos. La escarda manual solo es posible cuando el porte de la planta de
arroz salvaje es mayor que la del arroz cultivado.
Control de algas
En el arrozal inundado están presentes
algas microscópicas y macroscópicas que viven en asociaciones, que varían y evolucionan
con mayor o menor rapidez en función de las condiciones ambientales, además las propias
técnicas de cultivo determinan variaciones en dichas asociaciones. Los daños producidos
por las algas dependen de las especies, de la importancia de la masa de algas y de la
etapa del cultivo; éstas compiten por la luz y oxígeno, produciendo clorosis y
marchitado de las plántulas e incluso su arranque del suelo, dificultando su
alimentación y arraigo. Asimismo impiden la realización de tratamientos herbicidas,
reduciendo su eficacia, al recubrir la masa de algas también las malas hierbas.
Las especies más perjudiciales
pertenecen al grupo de las algas verdes o clorofíceas y corresponden a los géneros
Oedogonium, Vaucheria, Hydrodictylon, Spirogyra y Cladophora. El desarrollo de las algas
es más rápido cuanto más alta es la temperatura del agua y del aire y más elevada la
diferencia de temperaturas entre la superficie y el fondo de la capa de agua. Los métodos
actuales para su control son: tratamientos químicos a las semillas con fungicidas que
contenga efectos alguicidas, la aplicación de productos en las acequias de riego y en las
boqueras de entrada del agua y la realización de pulverizaciones en campo. Una de las
materias activas que se emplea en la actualidad es Propanil 35%, presentado como
concentrado emulsionable a una dosis de 8-12 l/ha.
Recolección
y seleccion
El momento óptimo de recolección es
cuando la panícula alcanza su madurez fisiológica (cuando el 95% de los granos tengan el
color paja y el resto estén amarillentos) y la humedad del grano sea del 20 al 27%. Se
recomienda la recolección mecanizada empleando una cosechadora provista de orugas.
En el precio del arroz tiene especial
interés el porcentaje de granos enteros sobre el total de los cosechados, pues este valor
depende sobre todo de la variedad, pero también varía en función del momento de la
recolección, ya que si el arroz se siega muy verde, el periodo de manipulación se
incrementa en el secadero, con el resultado de una disminución de dicho porcentaje.
Después del trillado el arroz puede presentar una humedad del 25 al 30%, por lo que debe
secarse hasta alcanzar un grado de humedad inferior al 14%.
Selección por medios mecánicos
Una vez finalizadas las operaciones de
recolección y secado, de cada partida destinada a semilla, se llevan a cabo las
determinaciones de calidad reglamentarias, impurezas, humedad, granos rojos, germinación,
etc., eliminándose las que no reúnen las debidas condiciones. La selección mecánica
tiene por objeto separar aquellas materias o tipos de granos que no interesa conservar
junto a la semilla seleccionada, mejorando la calidad de la misma. Esta operación se
realiza mediante máquinas limpiadoras y seleccionadoras, que eliminan las materias
indeseables, cascarilla, pajas, granos partidos, semillas de malas hierbas, etc.
Variedades
El rendimiento mundial del arroz para
1996 fue de 2.52 Tm/ha, y se proyecta que para el año 2010 el rendimiento será de 2.87
Tm/ha, un incremento anual de 0.93%. Incremento un poco optimista si consideramos que el
incremento en los últimos 6 años fue de 0.68%, la base para ese rendimiento
"optimista" proyectado responde básicamente al desarrollo e incremento en el
uso de variedades mejoradas.
Las variedades de arroz cultivadas han
ido variando en los últimos años, mediante una gradual renovación de las más antiguas,
en función de las mejores características; provocando la desaparición de determinadas
variedades, pues las nuevas ofrecen mejores rendimientos, una mayor resistencia a
enfermedades, altura más baja, mejor calidad de grano o una mayor producción.
Los programas de mejora genética se
basan en la producción de plantas de arroz dihaploides, mediante el cultivo de anteras de
plantas obtenidas a partir de cruzamientos previos. El empleo de líneas haploides
incrementa la eficiencia de selección de caracteres de origen poligénico y facilita la
detección de mutaciones recesivas. El cultivo in vitro continuado de líneas de cultivo
de anteras origina variaciones génicas, en este caso denominadas gametoclonales, que han
dado lugar a nuevas variedades de arroz.
Tipos de arroz
Existen en el mundo más de dos mil
variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.
En la búsqueda permanente de la calidad
y de la productividad, en los centros de investigación de todo el mundo, surgen
continuamente nuevas variedades de arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su
resistencia a plagas, sus características culinarias, su denominación que se refiere al
país de origen o al nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros
aspectos. No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes
categorías: grano largo, grano medio y grano corto. Luego, de acuerdo al proceso
industrial al que son sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración: cargo
o integral, blanco, parboiled, rápido o precocido, etc.
Blanco de
grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en nuestro país y es reconocido
en el mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo y delgado, es al
menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cascara, el
salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los
granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina
(componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y
guarniciones. Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón
al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y patna,
pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos
aromático que los otros.
Blanco de
grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene
una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a
empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo
procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cascara, sin salvado y sin germen).
Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba,
en el que se incluye el arroz de calasparra, único con denominación de origen en
España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el
resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo
que le hace idóneo para elaborar paellas.
Blanco de
grano corto: Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le
cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cascara,
sin salvado y sin germen).
Arroz integral
o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que
conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada
(unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a
la nuez. Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación
más saludable y nutritiva.
Arroz
vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren
arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más
nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que requiere unos minutos más para su
cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
Grano redondo:
Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que
este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que
interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las
múltiples variaciones de arroz con leche.
Arroz
glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción,
quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la
elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.
Arroz
aromático: En España se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un
aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del
sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color
y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a
jazmín. Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas
de gourmets.
Procesamiento
industrial del arroz
La primera operación que se lleva a cabo
en la industria consiste en la limpieza y posteriormente el descascarillado. Con este
proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga. Así
se obtiene el arroz moreno o integral, rico en
vitaminas del grupo B, minerales y
fibra. Después se somete a un proceso denominado
"mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o
salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de
vitaminas, minerales y fibra. El germen desaparece totalmente con el último proceso, el
pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado,
pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.
Existe un proceso más moderno, el
vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante
la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es
una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar
cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la
perdida de almidón, necesario para dar el
aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido
un 15% de su peso.
En algunos países asiáticos, como India
y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior
secado antes de proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este último
proceso. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las
vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se
enriquece en dichos nutrientes, y es esta la razón por la que la incidencia del Beriberi
(enfermedad producida por la falta de
vitamina B1) no ha sido significativa en esos
países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas, cada vez es más
utilizado este proceso, principalmente en arroces
de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción del arroz, sin embargo
mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz vaporizado (o arroz parboleid). No hay
que confundir este último con el arroz precocido o arroz rápido. Este es un arroz que ha
sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así
acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos tradicionales a tan sólo cinco
minutos.
Producción
mundial y mercado
El arroz es el alimento básico para más
de la mitad de la población mundial, aunque es el más importante del mundo si se
considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que
depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del trigo si se considera la superficie cosechada, pero si se considera su
importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona más calorías por hectárea
que cualquier otro cultivo de cereales. Además de su importancia como alimento, el arroz
proporciona empleo al mayor sector de la población rural de la mayor parte de Asia, pues
es el cereal típico del Asia meridional y oriental, aunque también es ampliamente
cultivado en África y en América, y no sólo ampliamente sino intensivamente en algunos
puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterráneas.
La producción mundial de arroz ha estado
subiendo desde las 200 millones de t de arroz en 1960 a 600 en 2004. El arroz refinado es
el 68 % del arroz en peso. En 2004, los primeros tres productores fueron China (31 % de la
producción mundial), India (20 %), e Indonesia (9 %).
El consumo de arroz y por tanto el
comercio está diferenciado por los tipos de arroz y por la calidad de los mismos. Se
consideran los siguientes tipos de arroz:
De grano largo de perfil índica: este a
su vez se clasifica de acuerdo al porcentaje de granos partidos y el que sean o no
aromáticos. Este tipo de arroz representa el 85% del comercio mundial de arroz,
incluyendo aproximadamente del 10-15% de arroces aromáticos (tipos jazmín y basmatil),
35-40% de arroces de alta calidad (menos del 10% de granos partidos) y del 30-35% de
arroces de baja calidad.
De grano medio/corto de tipo japónica:
el comercio de este tipo de arroces representa solamente una cuota del 15%.
El comercio mundial del arroz durante los
próximos 15 años (de 18 millones en 1996 a 21 millones en 2010), se estima que
incrementará a razón de una tasa anual de 1.11%, tasa significativamente inferior a la
actual (8.82%) y refleja el hecho de que el impacto mayor de la liberalización comercial
mundial ya surtió efecto.
El mercado mundial es muy diferente, ya
que solo el 6 % del arroz se mercadea internacionalmente. Los tres principales países
exportadores son Tailandia (26 %), Vietnam (15 %), y EE.UU. (11 %), y los tres
importadores más importantes son: Indonesia (14 %), Bangladesh (4 %), y Brasil (3 %).
Debido a las características del mercado
mundial del arroz, este contribuye a la volatilidad de los precios. Por tanto se
consideran los siguientes aspectos en el mercado internacional del arroz: destacan las
pequeñas cantidades comercializadas respecto a las cantidades producidas o consumidas,
por ello pequeños cambios en la producción o en el consumo de alguno de los principales
productores/consumidores o países compradores vendedores, puede dar lugar a un gran
impacto sobre el volumen puesto en el mercado y por tanto, sobre los precios.
Otro aspecto a destacar es el alto grado
de concentración entre los exportadores de arroz en el mundo. Ya que el 85% de la
exportación procede de 7-9 países, por tanto variaciones de las ofertas de las
existencias de arroz, debidas a la climatología por ejemplo, repercute finalmente sobre
los precios.
Nutrición
humana
Aunque se están realizando
procesamientos industriales de arroz común descascarillado que preservan gran parte de
los nutrientes por un tratamiento previo con vapor de agua, y nuevas especies modificadas
genéticamente añaden nutrientes, por ejemplo desde 2000 existe arroz transgénico
amarillo, arroz dorado, por poseer sus granos
caroteno, el consumo en exceso -sin
alimentos que le complementen adecuadamente- del arroz descascarillado provoca un déficit
de gran parte del
complejo vitamínico B que se trasunta en la enfermedad llamada
beriberi.
Por otra parte el consumo muy frecuente
de arroz descascarillado suele conllevar estreñimiento.
En la realización de cada una de las
recetas es de suma importancia la utilización de la calidad y variedad de arroz adecuada.
Existen varias formas de cocinado del arroz, podrían dividirse en arroces secos,
caldosos, blancos y cremosos, aunque hay otras menos utilizadas en nuestro país, como los
risottos o el arroz pilaf.
Arroces secos. En este grupo se
incluiría el arroz en paella, pero también podríamos encontrar el arroz cocinado en
cazuela de barro y el cocinado al
horno. Son los que mayores dificultades plantean, ya que
debe coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la total evaporación del
agua en la que se han cocinado. Los cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser
platos regionales que llevan una proporción importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con
bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con níscalos, etc.)rroz con bonito fresco,
típico de Alicante.
Arroces caldosos. Se trata de
arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites
extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más
habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para
ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres.
Arroces
blancos. Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y
sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden
preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy
validos para improvisar una comida rápida. Una vez cocido puede conservarse en el
frigorífico durante varios días e ir usándolo según las circunstancias. Una vez
cocido, se le puede mezclar con otros ingredientes, por ejemplo el arroz tres delicias,
arroz blanco con bonito, con pollo, con ensalada, tomates rellenos de arroz, etc.
Arroces cremosos. La receta
típica de esta preparación es el arroz con leche.
También a partir del arroz se puede
obtener el agua de arroz. Se prepara hirviendo dos cucharadas de arroz blanco en un litro
de agua, hasta que los granos empiezan a deshacerse. Se deja enfriar y se cuela. Para
aromatizarla, se le pueden añadir un canutillo de canela en rama y/o corteza de limón, o
unas gotas de jugo de limón. Es recomendable tomarla como tratamiento complementario en
caso de diarrea.
Valor
nutritivo
El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra
en un 70 - 80%. El almidón es un
hidrato
de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se
compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las
características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, mas
viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. El contenido de
proteínas del arroz
ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de
tiamina o
vitamina B1,
riboflavina o
vitamina B2 y
niacina o
vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin
embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su
contenido en minerales y el 85 % de las
vitaminas del grupo B, quedando por tanto
convertido en un alimento sobre todo energético.
Ventajas e inconvenientes de su consumo
La calidad y el aumento de las
expectativas de vida pueden mejorar considerablemente prestando mayor atención a la
dieta. El arroz es de los los alimentos que, al presentarse con regularidad en la dieta
del anciano, puede ser de gran ayuda para promover o recuperar un buen estado
psicofísico.
El consumo regular de arroz resulta en
efecto un factor positivo para la prevención y mejoría de algunas patologías, como la
hipertensión y la hipercolesterolemia.
El consumo habitual de arroz,
acercándose a la frecuencia recomendada dentro los parámetros de dieta equilibrada, es
decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja a toda la población, y especialmente a
personas con hipertensión ya que una característica de este alimento es su bajo
contenido en sodio. El consumo de arroz tendrá sus efectos positivos en estas personas,
siempre que no se le agreguen cantidades excesivas de
sal.
La cáscara del arroz, además de los
componentes fibrosos, contiene también
fitosteroles, con evidente capacidad de reducir
los niveles de colesterol sanguíneo. Por tanto, personas con colesterol elevado, para
obtener los beneficios mencionados será preciso que elijan el arroz integral que conserva la cáscara.
Una característica particular de la
cáscara del arroz es su contenido en silicio. Este microelemento, ha llamado la atención
a causa de su capacidad para estimular las células necesarias para la síntesis y
formación de material óseo y por su papel en la formación de la sustancia fundamental
de los tejidos cartilaginosos, necesaria para la formación del cartílago y de la
elastina (las proteínas que confieren a los tejidos cartilaginosos sus propiedades
contráctiles y elásticas respectivamente). El silicio presenta un efecto útil en la
formación del hueso y por lo tanto se aconseja para el restablecimiento después de una
fractura, en particular en personas mayores, en quienes el proceso de cicatrización en el
hueso es lento. Una dieta que contemple el consumo de alimentos ricos en silicio, como el arroz completo o integral, el salvado de arroz u otros cereales (porque la mayor
cantidad de silicio se encuentra en la cutícula externa del cereal), puede, por lo tanto,
ser útil para la prevención de la osteoporosis, e igualmente en la terapia de la
fragilidad de los huesos, sobre todo en personas ancianas.
Por otra parte, el arroz blanco
hervido con un poco de aceite y de
sal, constituye uno de los primeros alimentos sólidos
que deben tomarse después de haber pasado una diarrea de cualquier etiología. Su
excelente digestibilidad, unida a la suave acción astringente que posee al carecer de
fibra, hacen del arroz un alimento recomendable para recuperar la mucosa intestinal tras
una gastroenteritis.
Además, el arroz junto con el maíz,
el mijo y el sorgo, son los únicos cereales que no contienen gluten por lo que son tolerados por las
personas con celiaquía. Esta
enfermedad, se caracteriza por la intolerancia
al gluten, mezcla de
proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno
de los componentes del gluten la
sustancia que resulta tóxica para personas con esta patología. Al introducir alimentos
con gluten en la dieta se inicia la
sintomatología: irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones
frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos. El
tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético y consisten en eliminar los
cereales que contienen gluten y los
productos elaborados a partir de ellos. Cuando se elimina el gluten de la dieta la persona recupera su estado
nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la sintomatología.
Por su característica nutritiva de
alimento energético está indicado como uno de los alimentos de primera elección en
situaciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o por la práctica de ejercicio. No
obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a consumir en caso de sobrepeso,
obesidad y diabetes. En este último caso, al estar compuesto el arroz principalmente por
almidón (hidrato de carbono), un consumo sin medida provocaría el aumento de los niveles
de glucosa en sangre, situación perjudicial para la salud de las personas diabéticas.
Criterios
de calidad
Existen muchos tipos de arroz en el
mercado, siendo sus precios también variables. El buen consumidor, debe reconocer y
valorar, a la hora de hacer la compra, el aspecto general del grano, forma y tamaño, así
como su grado de limpieza, asegurándose que los granos no tienen, motas, brechas o están
oscuros o partidos. Para ello, la industria se encarga de hacer una selección previa de
los granos y el arroz se presenta en tres categorías distintas: Extra, Primera y Segunda.
Cada una de ellas se distingue por una pegatina identificativa, que, en el mismo orden que
están escritas serían: roja, verde y amarilla. Estas calidades corresponderían a un
92%, 87%, y 80%, respectivamente, de granos de arroz enteros.
Para su conservación, el arroz se ha de
guardar en un envase hermético en lugar fresco y seco, cualquiera que sea el tipo de
arroz.. A pesar de que es un alimento que podría guardarse indefinidamente, es mejor
usarlo dentro del año. Por su parte, el arroz integral y las mezclas de arroces tienen
una vida más corta. Sin abrir, se conservarán hasta seis meses en un lugar fresco y
seco. La refrigeración del arroz crudo se recomienda para un almacenamiento más
prolongado o en climas templados; y esta práctica de conservación se hace obligatoria en
caso de platos de arroz cocinados, puesto que se han dado casos de intoxicación por el
consumo de arroz contaminado. Los síntomas típicos de esta gastroenteritis son nauseas y
vómitos una hora después de consumir dicho alimento en mal estado.
DOCUMENTACIÓN
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