¿QUÉ SON LAS ALUBIAS?

Las alubias, fríjoles, porotos, frejoles, frijoles, alubias, habas, mongetes, judías, chícharos, caraotas o habichuelas son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris (de la familia Fabaceae). Es una planta anual originaria de Centroamérica y Sudamérica que se cultiva en todo el mundo en sus diferentes variedades.

El nombre fríjol viene del asturiano «fréjol» (también en portugués «feijão») y éste del latín phaselus; esta denominación pasó a América desde España, aunque son originarios de América. Actualmente en España, sin embargo, se lo denomina judía (derivado del árabe yudiya) o alubia. En parte de Sudamérica se emplea el término poroto y en el Caribe son designados habichuelas (término que en muchos otros países designa a las vainas verdes de esta planta).

Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna, Dolichos y Canavalia.

En función del país de origen reciben diferentes nombres, como bean, frijol, habichuela y judía. En España también reciben distintos nombres según la región de la que proceden: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones.

Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judía verde) como los granos secos. Es una de las legumbres más consumidas en todo el mundo.

Es de los pocos productos que puede presumir de tener distintos nombres, sin que ninguno de ellos se imponga sobre los otros. Las judías secas o alubias están presentes en la gastronomía popular del viejo y nuevo continente. Si bien existen variedades autóctonas en la cuenca del Mediterráneo, es con el descubrimiento de América cuando llegan a Europa, a través de España. En un principio se utilizaron para la alimentación del ganado. Pero poco a poco se fueron introduciendo en la cocina hasta convertirse en protagonistas de muchos platos tradicionales.

ÍNDICE

Descripción
Historia
Variedades
Reproducción
Requerimientos de clima y suelo
Cultivo
Recolección
Gastronomía
Valor nutritivo
Criterios de calidad
Conservación

Descripción

Es una planta herbácea anual, trepadora o erecta. Sus hojas están compuestas por tres foliolos de forma ovalada o romboide, algunas veces cubiertos de vellosidades. Las plantas de hábito trepador tienen tallos volubles y zarcillos formados por la modificación de foliolos terminales. Tiene flores asimétricas de color blanco o púrpura y su fruto es una legumbre de color variable, con 3-12 semillas en su interior.

Planta: anual, de vegetación rápida.

Sistema radicular: es muy ligero y poco profundo y está constituido por una raíz principal y gran número de raíces secundarias con elevado grado de ramificación. En sus raíces existen nódulos formados por bacterias simbióticas del género Rhizobium, que les permiten fijar el nitrógeno atmosférico.

Tallo principal: es herbáceo. En variedades enanas presenta un porte erguido y una altura aproximada de 30 a 40 centímetros, mientras que en las judías de enrame alcanza una altura de 2 a 3 metros, siendo voluble y dextrógiro (se enrolla alrededor de un soporte o tutor en sentido contrario a las agujas el reloj).

Hoja: sencilla, lanceolada y acuminada, de tamaño variable según la variedad.

Flor: puede presentar diversos colores, únicos para cada variedad, aunque en las variedades más importantes la flor es blanca. Las flores se presentan en racimos en número de 4 a 8, cuyos pedúnculos nacen en las axilas de las hojas o en las terminales de algunos tallos.

Fruto: legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc., aunque los más demandados por el consumidor son los verdes y amarillos con forma tanto cilíndrica como acintada. En estado avanzado, las paredes de la vaina o cáscara se refuerzan por tejidos fibrosos.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Género: Phaseolus
Especie: P. vulgaris
Nombre binomial
Phaseolus vulgaris
L.

Historia

La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América. Pertenecen a la familia botánica "phaseolus". Sin embargo, existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la alubia llamada carilla, que pertenece a la especie botánica "vigna" y no a la "phaseolus".

En la Roma antigua, bajo el nombre latino de "phaseolus" se designaban las legumbres alargadas, término que luego pasó al catalán como "fesol" y "fesolet". Las judías secas no fueron muy populares, a diferencia de las lentejas y los garbanzos que gozaron de gran éxito y apenas hay rastro de ellas en las excavaciones arqueológicas por la cuenca del mediterráneo.

La judía común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México - América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI.

Hoy día, la judía se encuentra ampliamente distribuida por diferentes partes de los trópicos, subtrópicos y regiones templadas, siendo la legumbre más importante en América latina y diferentes partes de África

En América hay multitud de evidencias arqueológicas que demuestran que las judías constituían la principal fuente de proteínas de los pueblos indígenas. Antes del descubrimiento de América los árabes mantienen en algunas zonas su cultivo, como indica la pervivencia de su nombre árabe "al-lubiya".

Pero su expansión y consolidación en las cocinas de Europa solo se produce después del descubrimiento de América. Los frijoles, tal vez el término más utilizado en América para designar las judías secas, llegan a España en el siglo XVI. De nuestro país, pasarán a Italia y a Francia.

Variedades

La familia de las alubias es numerosa y tiene parientes por medio mundo. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En España tres zonas tienen Denominación de Origen. Se trata de la Faba de Asturias, con la extraordinaria variedad Granja Asturiana, las Judías de El Barco de Ávila que protege varias variedades blancas y moradas y La Bañeza (León), en el País Vasco, las alubias de Gernika y las de Tolosa en Navarra.

Las plantas de las alubias producen tanto vainas verdes (también llamadas judías verdes o habichuelas), que se consumen a modo de verdura tierna, como semillas maduras que se consumen generalmente a modo de legumbres.

Dentro del género Phaseolus existen tres especies importantes. Una de las principales es la judía común (Phaseolus vulgaris), de color de piel variable (roja, negra y blanca) y forma arriñonada. Es la más extendida y de la que existen un gran número de variedades comerciales: alubia blanca de manteca, la blanca redonda, la carnosa, la planchada y el judión de El Barco. Otra especie importante es la judía pinta (Phaseolus coccineus), de forma arriñonada y color rojo o púrpura. También pertenecen a este mismo género la judía de Lima (judión, garrafón o judía de Madagascar). En la actualidad sólo se la cultiva en Valencia, donde se es ingrediente fundamental de las famosas paellas valencianas. Como característica general, se puede decir que todos los tipos de alubias pertenecientes a esta especie, a pesar de su gran tamaño, se cuecen con gran rapidez.

En España, la especie más común se denomina judía escarlata (Phaseolus Multiflorus), siendo las variedades más comerciales el judión de La Granja o judión de El Barco de Ávila; judías secas de gran tamaño, aplanadas y de color generalmente blanco. La alubia larga selecta, es una variedad de gran calidad que se produce casi exclusivamente en tierras de León. Otras variedades que podemos encontrar en los servicios de alimentación son: la alubia larga vega, de tamaño medio y de grano recto; la alubia negrita, de pequeño tamaño y color negro; la alubia pinta de León, de grano de color vinoso sobre fondo rosado y forma esférica o ligeramente alargada; la alubia verdina, de color verde claro, pequeño tamaño, alargada y plana. También encontramos las alubias negras de Tolosa de gran calidad y les fabes de Asturias; grandes, de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y aplanada y de piel extraordinariamente fina. La alubia pocha es una de las variedades más apreciadas por la finura de su piel exterior y su suavidad al tacto. Estas últimas son de gran tamaño, alargadas y de color verde pálido.

Judión

De grano grande, ancho y plano. En el cartel es blanco, sin embargo, el judión también puede ser negro o jaspeado. Hay que destacar su suavidad después de la cocción. Son muy conocidos los judiones de La Granja,que toman su nombre de su pueblo de origen, La Granja de San Idelfonso (Segovia) y el de la localidad de Barco en Ávila. Ambos tienen una producción escasa. En Valencia, se cultiva una variedad muy parecida al judión es el "Garrofó" que constituye un ingrediente característico de las paellas. En Sudamérica, el judión es conocido como Bajoca o alubia de Lima.

Faba de Asturias o granja asturiana

Es similar a blanca de riñón pero más gruesa. Se cultiva en las zonas de Luarca, Tineo, Cangas del Narcea y Villaviciosa entre otras muchas. Tiene Denominación de Origen y es una de las más cotizadas en el mercado español. Es el ingrediente estrella de la Fabada Asturiana.(ver más)

Blanca redonda

También conocida como blanca de manteca, es pequeña y de color blanco. Procede de la Bañeza (León) y tiene denominación de origen. También se cultiva en Barco de Ávila

Blanca riñón

De grano blanco, oblongo, recto y medio lleno y tamaño más bien grande. Es una alubia muy popular y económica. Se cultiva mayoritariamente en León y Ávila. Es similar a la faba asturiana pero de menor tamaño.

Morada redonda

De color púrpura, esférica y de tamaño mediano. Procede de El Barco de Ávila.

Morada larga

De color púrpura oscuro, plana y arriñonada. Procede de El Barco de Ávila, aunque se cultiva en distintas zonas.

Arrocina

Es de color blanco y de tamaño pequeño. Del tipo planchada, arriñonada.

De la Virgen

También conocida como el manto de la Virgen y del Pilar. Es pequeña de grano lleno, redondo, ligeramente esférico, blanca con una mancha marrón

Canela

De tamaño mediano, grano color canela, ovalado y semilleno. Se produce en León, Orense y Zamora. Tiene un sabor muy agradable. La más apreciada es la procedente de Zamora.

Carilla

Su grano es pequeño y de color blanco cremoso, con una línea negra y un sabor característico. Procede de India y este de Africa, por lo que pertenecen a la familia de la "Vigna", en lugar de la familia "Phaseolus" que son las originarias de América. Son las judías que comían los griegos y romanos, por lo que en España ya existían antes del descubrimiento de América. En la zona norte de Cataluña, concretamente en el Ampurdán son muy apreciadas. En esta zona se llaman "Fesolet".

Verdina

Presenta un grano pequeño, alargado y plano, de un tono verde claro. Se cultiva en el litoral de Asturias, especialmente en Llanes. Esta variedad se consume mayoritariamente con mariscos. Tiene una textura muy suave y una piel muy fina, que no se nota. Su precio puede ser superior al de la Faba Asturiana o de la granja.

Caparrón

De color rojo y forma esférica. Se consume en La Rioja, Asturias y Burgos.

Alubias de Guernika y Tolosa

La primera es de color entre rojo y granate, con pintas rosáceas, de tamaño mediano y forma ovalada. La de Tolosa, de color morado oscuro, es ovalada y muy mantecosa.

Alubia de Sant Pau

Su zona de origen es la Garrotxa en Cataluña. Es pequeña, de color blanco y forma redonda. Muy sabrosa, con mucha proteína y poca fibra.

Alubia del Ganxet

Variedad con tradición en Cataluña, se cultiva en la zona de la Selva, el Vallès y el Maresme. Es color marfil y grano mediano, de textura fina y cremosa. Tiene una producción y consumo limitados. Su precio es elevado.

Reproducción

Por semillas. Según las preferencias de consumo se puede elegir entre diferentes variedades, trepadoras o matas bajas, de crecimiento determinado o indeterminado.

En México se conocen varias especies, llamadas de forma popular, frijol negro, bayo, pinto, rojo. etc.

Requerimientos de clima y suelo

Prefiere suelos sueltos y no calizos o pesados como los arcillosos y exposiciones soleadas. Dependiendo del clima, se plantan a mediados de la primavera o cuando ya no exista riesgo de heladas. Necesitan un aporte de abono mineral, sobre todo potasio y fósforo.

El manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente relacionados y la actuación de uno de estos incide sobre el resto.

Es planta de clima húmedo y suave, dando las mejores producciones en climas cálidos.

Temperatura

Cuando la temperatura oscila entre 12-15ºC la vegetación es poco vigorosa y por debajo de 15ºC la mayoría de los frutos quedan en forma de “ganchillo”. Por encima de los 30ºC también aparecen deformaciones en las vainas y se produce el aborto de flores.

Humedad

La humedad relativa óptima del aire en el invernadero durante la primera fase de cultivo es del 60% al 65%, y posteriormente oscila entre el 65% y el 75%. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y dificultan la fecundación. Es importante que se mantenga sin excesivas oscilaciones de humedad.

Luminosidad

Es una planta de día corto, aunque en las condiciones de invernadero no le afecta la duración del día. No obstante, la luminosidad condiciona la fotosíntesis, soportando temperaturas más elevadas cuanto mayor es la luminosidad, siempre que la humedad relativa sea adecuada.

Suelo

Aunque admite una amplia gama de suelos, los más indicados son los suelos ligeros, de textura silíceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgánica. En suelos fuertemente arcillosos y demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser suficiente para dañar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada. En suelos calizos las plantas se vuelven cloróticas y achaparradas, así como un embastecimiento de los frutos (judías con hebra).

Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7,5; aunque en suelo enarenado se desarrolla bien con valores de hasta 8,5.

Es una de las especies hortícolas más sensibles a la salinidad tanto del suelo como del agua de riego, sufriendo importantes mermas en la cosecha. No obstante, el cultivo en enarenado y la aplicación del riego localizado, pueden reducir bastante este problema, aunque con ciertas limitaciones. Actualmente se están llevando a cabo cultivos de judía con aguas de 2 a 2,4 mmhos.cm-1 de CE, con concentraciones de sodio y cloruros de 8 meq.l-1 y 9 meq.l-1, respectivamente, sin apreciarse disminución en las producciones. Para conseguir estos resultados es necesario un aporte de calcio y de magnesio más elevado de lo normal, así como mantener un nivel de humedad lo más constante posible.

Cultivo

El cultivo de la judía en grano es considerado como un cultivo extensivo, mientras que la judía verde se considera netamente hortícola.

La superficie dedicada al cultivo de la judía en grano se ha reducido en los últimos años debido a los cambios alimenticios de la sociedad y a su importación; los rendimientos se han mantenido prácticamente constantes, ya que la producción total ha disminuido considerablemente. En el caso de la judía verde, la reducción es también apreciable, pero mucho menos importante cuantitativamente.

La judía es una leguminosa con grandes posibilidades para la alimentación humana, por su doble aprovechamiento (de grano y de vaina) y por su aporte proteíco; además una parte de su producción se comercializa congelada y en conserva; aunque debe avanzar a través de la mejora genética y la adecuación de las técnicas de cultivo.

Los países importadores de las cosechas españolas en judía verde son: Francia, Alemania, Suiza y Reino Unido.

Son muy sensibles al frío, la excesiva humedad y los vientos. Pueden sufrir ataques fúngicos, como el mildium o el oídio e insectos, como la mosca blanca.

Preparación del terreno

Antes de la siembra hay que realizar una labor semiprofunda (25 a 30 cm), con la que se envuelve el estiércol. Si se desinfecta el suelo, una vez transcurrido el tiempo preceptivo, se labra de nuevo a menor profundidad. Le sigue el aporte de abonado de fondo y a continuación se dan dos labores superficiales (15 cm) con grada o cultivador. En el caso de riego por gravedad se harán los caballones y regueras correspondientes.

Para el cultivo enarenado, después de la limpieza de la cosecha anterior, se deshacen los lomos dejando llana la superficie enarenada. A continuación se incorpora el abonado de fondo.

Marcos de plantación

El marco de siembra más frecuente en invernadero es de 2 m x 0,5 m, con 2-3 semillas por golpe, e incluso con una semilla por golpe.

Al aire libre la distancia entre líneas es 0.5 m para variedades enanas y de 0.7-0.8 m para las de enrame, con 3-5 semillas por golpe.

Siembra

Las semillas se cubrirán con 2-3 cm de tierra, o arena en suelos enarenados.

Dichas semillas deben haber sido seleccionadas adecuadamente y tratadas con fungicidas e insecticidas.

Si la temperatura no es suficiente o si se desea mantener el cultivo anterior más tiempo en el terreno, se procede a la siembra en semillero y posterior trasplante al invernadero.

La nascencia de las semillas depende de la época de siembra y de la climatología, pudiendo oscilar entre 7 y 20 días.

Escardas

Es conveniente la escarda química (especialmente si se emplean acolchados) ya que la manual incrementa el coste en mano de obra.

Tutorado

Es una práctica imprescindible en la judía de enrame para permitir el crecimiento vertical y la formación de una pared de vegetación homogénea. Consiste en la colocación de un hilo, generalmente de polipropileno (rafia) que se sujeta por un extremo al tallo y por el otro al emparrillado del invernadero. Colocando un tutor más entre cada par de plantas, aumenta la uniformidad de la masa foliar, mejorando la calidad y la producción.

Existen también mallas que se colocan a lo largo de las líneas de cultivo a modo de pared, pero presentan el inconveniente de su elevado coste, así como una mayor dificultad en las operaciones de recolección, ya que la movilidad de la planta se ve reducida.

Deshojado

Se realiza en tiempo seco en plantaciones de ciclo largo cuando se prolonga el período de recolección, eliminando las hojas más viejas, siempre y cuando el cultivo esté bien formado, con abundante masa foliar y ya se haya recolectado una parte importante (1,5-2,5 kg.m-2). Esta práctica mejora la calidad y cantidad de la producción y disminuye el riesgo de enfermedades, al mejorar la ventilación y facilitar el alcance de los tratamientos fitosanitarios.

Fertirrigación

La judía es muy exigente en riegos en lo que se refiere a la frecuencia, volumen y momento oportuno del riego que van a depender del estado fenólogico de la planta así como del ambiente en que ésta se desarrolla (tipo de suelo, condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc.).

De dos a cuatro días antes de sembrar conviene dar un riego para facilitar la siembra y la germinación de las semillas.

Después de la siembra el primer riego solo deberá darse después de la nascencia de las plantas.

En los primeros estados de desarrollo conviene mantener el suelo con poca humedad, sin embargo las necesidades de agua son muy elevadas poco antes de la floración y después de esta.

Un exceso de humedad puede provocar clorosis y pérdida de cosecha, especialmente en suelos pesados. Un aporte hídrico desequilibrado disminuye la calidad de los frutos.

En cultivo en suelo y en enarenado el establecimiento del momento y volumen de riego vendrá dado básicamente por los siguientes parámetros:

• Tensión del agua en el suelo (tensión mátrica), que se determinará mediante la instalación de una batería de tensiómetros a distintas profundidades.

• Tipo de suelo (capacidad de campo, porcentaje de saturación).

• Evapotranspiración del cultivo.

• Eficacia de riego (uniformidad de caudal de los goteros).

• Calidad del agua de riego (a peor calidad, mayores son los volúmenes de agua, ya que es necesario desplazar el frente de sales del bulbo de humedad).

Existe otra técnica empleada de menor difusión que consiste en extraer la fase líquida del suelo mediante succión a través de una cerámica porosa y posterior determinación de la conductividad eléctrica.

En cultivo hidropónico el riego está automatizado y existen distintos sistemas para determinar las necesidades de riego del cultivo, siendo el más extendido el empleo de bandejas de riego a la demanda. El tiempo y el volumen de riego dependerán de las características físicas del sustrato.

A la hora de abonar, existe un margen muy amplio de abonado en el que no se aprecian diferencias sustanciales en el cultivo, pudiendo encontrar “recetas” muy variadas y contradictorias dentro de una misma zona, con el mismo tipo de suelo y la misma variedad.

Actualmente se emplean básicamente dos métodos para establecer las necesidades de abonado: en función de las extracciones del cultivo, sobre las que existe una amplia y variada bibliografía, y en base a una solución nutritiva “ideal” a la que se ajustarán los aportes previo análisis de agua. Este último método es el que se emplea en cultivos hidropónicos, y para poder llevarlo a cabo en suelo o en enarenado, requiere la colocación de sondas de succión para poder determinar la composición de la solución del suelo mediante análisis de macro y micronutrientes, CE y pH.

Durante la germinación y nascencia de la planta de judía la humedad debe ser constante, evitando los encharcamientos, por lo que el riego previo a la siembra deberá ser suficiente para un período de 10-12 días, aunque en ocasiones se da un segundo riego a los 4-5 días. A partir de aquí y hasta la floración el abonado debe ser bajo en nitrógeno, para evitar un excesivo crecimiento vegetativo en detrimento de la floración.

Un equilibrio N-P-K apropiado podría ser: 10-15-23. Desde el inicio de la floración hasta el comienzo de la recolección (15-25 días) la planta es muy exigente y cualquier carencia, tanto de nutrientes como de agua, repercute negativamente en la floración y posterior producción. En este período coinciden frutos y flores desarrollándose, por lo que, aunque se mantenga el equilibrio N-P-K debe aumentarse la conductividad eléctrica en 1,2-1,4 puntos sobre la del agua, a no ser que esta última supere los 2,2, mmhos.cm-1 en cuyo caso sólo se incrementará en 0,8 puntos sobre la del agua. Desde el inicio de la recolección hasta el final del ciclo es importante un aumento de la fertilización nitrogenada y del agua, siendo el siguiente un equilibrio N-P-K interesante: 13-12-14.

Los fertilizantes de uso más extendido son los abonos simples en forma de sólidos solubles (nitrato cálcico, nitrato potásico, nitrato amónico, fosfato monopotásico, fosfato monoamónico, sulfato potásico, sulfato magnésico) y en forma líquida (ácido fosfórico, ácido nítrico), debido a su bajo coste y a que permiten un fácil ajuste de la solución nutritiva, aunque existen en el mercado abonos complejos sólidos cristalinos y líquidos que se ajustan adecuadamente, solos o en combinación con los abonos simples, a los equilibrios requeridos en las distintas fases de desarrollo del cultivo.

La simbiosis con Rhizobium debería permitir el cultivo sin aporte de nitrógeno, pero la reducida presencia de cepas de la bacteria y/o su capacidad infectiva y de nodulación, suele ser en general reducida, por ello es necesario un aporte básico de nitrógeno.

El aporte de microelementos, que años atrás se había descuidado en gran medida, resulta vital para una nutrición adecuada, pudiendo encontrar en el mercado una amplia gama de sólidos y líquidos en forma mineral y en forma de quelatos, cuando es necesario favorecer su estabilidad en el medio de cultivo y su absorción por la planta.

También se dispone de numerosos correctores de carencias tanto de macro como de micronutrientes que pueden aplicarse vía foliar o riego por goteo, aminoácidos de uso preventivo y curativo, que ayudan a la planta en momentos críticos de su desarrollo o bajo condiciones ambientales desfavorables, así como otros productos (ácidos húmicos y fúlvicos, correctores salinos, etc.), que mejoran las condiciones del medio y facilitan la asimilación de nutrientes por la planta.

Recolección

La recolección de la judía de verdeo es manual, con lo cual encarece notablemente su costo, siendo de gran importancia el momento fisiológico de recolección para aumentar el rendimiento comercial, ya que el mercado es muy exigente y demanda frutos con vainas tiernas (pero no demasiado), con el grano poco marcado. Si las vainas se cosechan pasado el punto de madurez comercial pierden calidad y valor al ser más duras y fibrosas.

La frecuencia con que se realiza esta operación oscila entre 7 y 12 días, dependiendo de la variedad y el ciclo de cultivo. Los retrasos en la recolección resultan doblemente perjudiciales por lado la pérdida del valor comercial y por otro la reducción del peso.

En variedades de porte bajo, la recolección puede durar de 50 a 90 días y en judías de enrame de 65 a 95 días.

Actualmente los mercados en fresco están abastecidos prácticamente durante todo el año.

La recolección de la judía de grano se realiza de forma mecanizada, aunque su cultivo debe realizarse en grandes superficies, emplear variedades adecuadas etc.

Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, después se arranca la mata y se dejan secar totalmente colgándolos cabeza abajo en un lugar fresco y seco. En Asturias esta práctica motivó la aparición del corredor en el horru (hórreo) utilizado tanto para el secado de este cultivo como del maíz que se siembran juntos.

Los granos secos son las judías o fríjoles, que se conservan durante mucho tiempo en tarros cerrados y en lugares sin humedad.

Gastronomía

Absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el cocinado, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y potajes. Antes de cocerlas es necesario rehidratarlas previamente. Para ello, basta con sumergirlas en un recipiente con abundante agua fría y dejarlas en remojo durante aproximadamente 12 horas. Hay quien dice que el agua de remojo debe escurrirse y renovarse para la cocción, que debe comenzar con el agua fría, nunca hay que añadir las alubias en agua hirviendo; particularmente prefiero utilizar el agua de remojo que ya contiene levaduras y fermentos que además de un mínimo aporte nutritivo facilitarán la cocción. Se añade una cantidad de agua tal que alcance unos dos o tres dedos por encima de las judías. No conviene añadir la sal hasta que la cocción haya finalizado, ya que de lo contrario pueden perder su cremosidad característica. El tiempo de cocción oscila entre 1 y 3 horas según la variedad. En olla a presión se ahorra tiempo. Algunas legumbres al cocerse desprenden una gruesa capa de espuma que es conveniente retirar con una espumadera u otro útil adecuado.

En muchos países de América es un plato esencial y se cocinan de muy diversas formas habitualmente acompañadas de arroz; en España se consumen las legumbres secas en guisos y se hacen con arroz el plato se denomina moros y cristianos. Famoso es el denominado «arròs en fessols i naps», plato típico de Valencia y que es un rico guiso hecho de alubias pintas, a las que los valencianos llaman fessols, patata y nabo. Pero quizás el plato estrella, donde las legumbres han alcanzado altísimas cotas de aprecio sea la fabada, un plato donde los asturianos han logrado crear una serie de legumbres únicas entre la que destacan les fabes de la granja o les fabes del carbayu. Hay también otros platos que aúnan la diversidad y la riqueza de las materias primas asturianas como les fabes con marisco.

Los platos tradicionales se caracterizan por su contundencia al incorporar productos derivados de la matanza del cerdo o distintos tipos de carne de caza. Si en la zona de Castilla, las alubias llevan morcilla, en Cataluña no hay "fesols o mongetes" que no vayan acompañados de butifarra. Una excepción es el típico plato "Moros y Cristianos". Aquí las alubias, siempre negras, se combinan con el arroz.

En general, las alubias pueden elaborarse en forma de estofado, donde todos los ingredientes se ponen en crudo y se cuecen a la vez, o en guisado, añadiendo un sofrito un poco antes de completar la cocción de las alubias.

Una forma muy actual de consumir las alubias es en ensalada. Una alternativa sencilla, que cada día se impone más. No hay más que hervirlas y añadirles las hortalizas o verduras seleccionadas, junto con una ligera vinagreta en el momento de servir. También se pueden saltear con setas o acompañar de gambas o mejillones.

Las alubias son protagonistas de muchos platos tradicionales. En cada zona de España se utiliza un tipo de alubia, por lo que cada plato adquiere y muestra unas características especiales en función del tipo de alubia empleada. Tal vez, el más famoso fuera de España sea la fabada asturiana. A nivel internacional la fabada compite con ventaja con el "cassoulet" de la ciudad francesa de Carcassone y las "feijoadas" portuguesas.

Otro preparado disponible en el mercado son las judías precocinadas y deshidratadas. Para la obtención de este producto se ponen las alubias en remojo durante 8 horas aproximadamente, se cuecen durante 20 minutos y por último se deshidratan. De este modo se obtiene un producto precocinado de calidad uniforme. Para su consumo únicamente son necesarios aproximadamente 30 minutos de cocción.

Poseen un alto contenido en proteínas y fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, como el potasio, hierro, selenio, molibdeno y ácido fólico

Por su elevado contenido en fibra soluble, contribuyen a prevenir el estreñimiento, disminuir la tasa de colesterol en sangre y mantener más estables los niveles de glucosa en sangre lo que resulta beneficioso para quienes padecen diabetes.

El elevado aporte de potasio, unido a su escasez de sodio, permite que formen parte de la dieta habitual de personas con hipertensión. Además, su elevado aporte de folatos, es muy eficaz contra la anemia, por lo que su consumo está recomendado para aquellas personas que padezcan este malestar.

El consumo de alubias enteras no es recomendable para personas con problemas intestinales, en ese caso, se podrán tomar pasadas por el pasapurés para eliminar la piel que recubre el grano que resulta indigesta. Para aquellas personas que les produzcan flatulencias, las tomarán también en puré o mezcladas sólo con verduras o patata o arroz para que resulten más suaves. También se pueden añadir condimentos carminativos como el hinojo o la ajedrea, que facilitan la digestión de estos alimentos.

Las pochas

Son alubias tiernas, en su fase previa a la desecación, que se cultivan y consumen principalmente en Navarra. Su temporada es muy corta, coincide con el final del verano durante las últimas semanas de septiembre. Las de más fama, son las pochas de Sangüesa. Fuera de temporada hay que recurrir a las envasadas.

Valor nutritivo

Las alubias son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro pero de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal, aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Así mismo aportan una cantidad importante de proteína vegetal, de peor calidad, por ser deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina, que la de origen animal. Sin embargo, las alubias combinadas en un mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de cualquier alimento de origen animal.

Criterios de calidad

Al adquirirlas en el mercado, las alubias deben ser densas, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos. Independientemente de la variedad, es importante que presenten una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas.

Las alubias que se consumen han de ser del año, dentro de los doce meses inmediatos a su recolección. Si son más viejas pierden bastante calidad, ya que se dificulta su cocción y resultan más duras. Este factor también se ha de tener en cuenta en el momento de su compra; por esta razón, durante la elección hay que observar que todos los granos tengan un tamaño y color uniforme, que no estén partidos, pelados ni con agujeros.

En el mercado se pueden encontrar tres categorías comerciales: extra, tipo I y tipo II.

En caso de que se adquieran judías enlatadas, es importante observar la fecha de consumo preferente y la ausencia de golpes o abolladuras.

Conservación

Por lo general, las alubias secas son alimentos poco perecederos debido a que presentan baja proporción de agua. Una vez en el hogar, basta con guardarlas en un lugar fresco y seco, aunque esta conservación mejora si se las introduce en tarros de cristal herméticos dentro de la nevera. De este modo, se mantienen en óptimas condiciones durante año, aunque se recomienda consumirlas antes de 8 ó 9 meses, ya que a medida que va transcurriendo el tiempo, las características organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, sabor, textura, etc. van disminuyendo.

Sin embargo, pueden presentar un enemigo durante su conservación, el gorgojo. Es un parásito que come el interior de estas legumbres y las deja vacías. Para evitar el ataque de estos insectos, se recomienda introducir una cabeza de ajo en el recipiente donde se las guarde. Una vez cocida, se pueden conservar en la nevera dentro de un recipiente hermético varios días o se pueden congelar durante meses.

También se pueden congelar recién cosechadas cuando aun no han secado, nada más desvainarlas. Este método de conservación tiene la ventaja de que evita el remojado previo y el frió intenso mata prácticamente todos los gorgojos que pudieran contener las legumbres.

DOCUMENTACIÓN

• http://es.wikipedia.org/

• www.infoagro.com

• http://www.consumer.es

• http://www.sabormediterraneo.com