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Fructosa
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¿Qué es la fructosa?

Molécula de fructosa
Identificación
Nomenclatura IUPAC (3S,4R)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one
Fórmula molecular C6H12O6
Número CAS CAS 57-48-71
SMILES  
Propiedades físicas
Estado de agregación sólido
Apariencia cristales blancos
Masa molar 180.16 g/mol
Densidad 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3
Punto de fusión 376,15 K (103 °C)
Punto de descomposición 459 K (186 °C)
Propiedades químicas
Solubilidad en agua 3.75 kg/l a 20°C
Valores en el SI y en condiciones estándar
(25 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

La fructosa es un monosacárido, o azúcar simple, que tiene la misma fórmula química que la glucosa pero con estructura molecular diferente. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). En ocasiones se la denomina azúcar de la fruta porque precisamente se la encuentra en las frutas, en algunas verduras, en la miel y en otras plantas. La fructosa y otros azúcares son carbohidratos; una importante fuente de energía para el cuerpo. Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su formula química es C6H12O6.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa, a menudo con glucosa, que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.

Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizada. A diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.

Propiedades

  • Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
  • La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina.
  • Ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado posible los niveles de insulina (diabéticos, deportistas y sobre todo personas que quieren adelgazar).
  • En exceso, favorece el aumento de los triglicéridos plasmático, hecho que se ha de contemplar en caso de hipertrigliceridemia.
  • Es cariogénico, es decir, puede provocar caries si no se mantiene una adecuada higiene buco-dental.
  • Es calórico, por lo que su consumo se ha de moderar al igual que lo ocurre con otros azúcares sencillos, en especial, en situaciones de sobrepeso u obesidad.
  • A dosis de más de 20 gramos como azúcar de mesa al día, tiende a elevar los niveles de triglicéridos sanguíneos, por lo que su empleo está desaconsejado en caso de hipertrigliceridemia.

Hay personas que sufren de intolerancia hereditaria a la fructosa, lo que se conoce con el nombre de fructosemia. En esta enfermedad, el consumo de cualquier fuente de fructosa, incluida la sacarosa, ocasiona hipoglucemia (niveles bajos de azúcar en sangre) y daño hepático progresivo, de no instaurar las medidas adecuadas.

Diferencias entre glucosa y fructosa

Pese a que los azúcares de mayor consumo proporcionan básicamente la misma cantidad de calorías, el cuerpo las metaboliza y utiliza de diferentes maneras. Por ejemplo, la glucosa de fuentes dietéticas se digiere, se absorbe, se transporta hacia el hígado y luego se libera en el torrente sanguíneo. Muchos tejidos absorben la glucosa de la sangre para obtener así la energía que necesitan, y este proceso requiere insulina. La fructosa se metaboliza principalmente en el hígado pero, a diferencia de la glucosa, no requiere insulina para que el cuerpo pueda utilizarla.

Se comercializa granulado, al igual que la sacarosa, para poder ser utilizado como azúcar de mesa. También se emplea en productos para personas que tienen diabetes.

Fuentes de fructosa

Las fuentes naturales de fructosa incluyen son las frutas, algunas vegetales, la miel, el azúcar de caña y las remolachas. Debido a que también es un componente en los endulzantes como la sucrosa y el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa también está presente en diferentes cantidades en una amplia variedad de alimentos y bebidas.

Se produce junto con la glucosa durante la degradación de la sacarosa, y también como consecuencia de la hidrólisis de distintos hidratos de carbono, pero la mejor manera de obtener esta molécula consiste en tratar la inulina con un ácido diluido. La fructosa cristaliza con dificultad y los cristales se funden en un rango de temperatura que varía entre los 102 ºC y los 104 ºC. La molécula de fructosa es levógira, es decir, las disoluciones de fructosa hacen rotar el plano de la luz polarizada hacia la izquierda. La fructosa es fermentada por las levaduras para producir alcohol etílico y dióxido de carbono.

La fructosa en la salud

La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina.

La fructosa endulza más que la glucosa, con lo que se necesita menor cantidad, consecuentemente se consume menos calorías, dado que es del mismo valor calórico que la glucosa, 400 Kcal. por 100 gm

Muchas personas, sin saberlo, son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la fructosa.

En este caso la fructosa depende de la glucosa para que sea absorbida a los intestinos y finalmente pase al torrente sanguíneo. Los transportadores de membrana GLUT-5 y GLUT-2 son los encargados de estos fenómenos de transporte. La absorción de fructosa en ausencia de glucosa es muy baja, acumulándose en el intestino grueso donde sirve de alimento a la flora que reside produciendo gases. La ingesta de un exceso de fructosa también favorece la retención de agua. Estos efectos dan lugar a la expansión del abdomen, flatulencia, excrementos no compactos e incluso diarrea dependiente de las cantidades ingeridas y de otros factores.

La diabetes es un trastorno que afecta la manera en que el cuerpo produce y utiliza la insulina y la forma en que administra la glucosa de la sangre. La insulina es esencial para que la glucosa llegue a las células. Las personas que sufren de diabetes tipo I no producen insulina, mientras que los que tienen diabetes tipo II no producen la suficiente cantidad de insulina o sus cuerpos no pueden usar de manera eficiente la insulina que producen. Hay muchos factores que pueden aumentar el riesgo de padecer diabetes tipo II, por ejemplo, el sobrepeso y la obesidad y una predisposición genética.

Las personas con diabetes deben controlar con atención la cantidad de carbohidratos—azúcares y almidones—que consumen. Debido a que la fructosa no aumenta la glucosa de la sangre y no requiere insulina, las personas diabéticas pueden tolerarla mejor que otros azúcares. De hecho, hay estudios que han demostrado que pequeñas cantidades de fructosa oral puede mejorar el control glicémico en las personas con diabetes.

La fructosa en la dieta

No existen recomendaciones ni requerimientos dietéticos específicos para la fructosa. El Instituto de Medicina (IOM) de la Academia Nacional de Ciencias recomienda que el consumo total de carbohidratos incluya entre 45 y 65% de consumo calórico. La mayoría de los carbohidratos deberían provenir de las frutas y sus jugos, vegetales, cereales integrales, legumbres y productos lácteos, o de otras fuentes ricas en calcio.

El IOM también llegó a la conclusión de que las dietas con más de 25% de consumo calórico derivado de azúcares agregados estaban asociadas con niveles significativamente menores de nutrientes esenciales (por ejemplo, calcio, magnesio y zinc) en algunos grupos poblacionales. Los azúcares agregados son los azúcares y los jarabes que se agregan a los alimentos durante el proceso o preparación. El IOM no recomendó un nivel ideal de consumo de azúcares agregados.

Las Guías Dietarias nuevas de 2005 recomienda "elegir y preparar los alimentos y las bebidas con poco azucares agregados o endulzantes calóricos". El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos coloca a los azúcares agregados en la parte superior de la pirámide de la alimentación y recomienda un consumo “muy limitado”. Debido a que la fructosa es un componente de la mayoría de los azúcares agregados, moderar la cantidad de azúcares agregados en la dieta automáticamente moderará el consumo de fructosa. Los azúcares agregados no incluyen a la fructosa presente naturalmente en las frutas y verduras, que son incluyendo debajo de los niveles de consumo recomendada por las Guías Dietéticas de 4,5 copas/día, 2 copas de frutas y 2,5 copas de verduras.

Todos los azúcares, también la fructosa, pueden formar parte de cualquier dieta saludable si es que se los consume con moderación.

Fructosa y obesidad

El exceso de grasa corporal aparece cuando no se equilibra la entrada de energía con la salida de energía. Las calorías extra pueden venir de cualquier nutriente calórico como proteínas, grasas, bebidas alcohólicas y carbohidratos, incluyendo almidones y azúcares como por ejemplo la fructosa. La falta de actividad física juega un papel fundamental en la acumulación de grasa corporal y en el desarrollo de la obesidad.

Algunos investigadores han llegado a especular que la fructosa puede no saciar tanto como otros carbohidratos porque no estimula la secreción de insulina y leptina y porque no suprime la producción de grelina, hormonas que ayudan a regular el apetito y el consumo de alimentos. Sin embargo, es importante notar que esta especulación es basada en las investigaciones preliminares que probaron los niveles de fructosa que son entre tres y cuatro veces más elevados que la cantidad promedio que consumen los estadounidenses. Además, muy pocos americanos consumen la fructosa en aislamiento, sino en combinación con glucosa.

Según los científicos que han realizado las investigaciones, parece que el incremento de peso producido por la fructosa no se debe sólo a las calorías que aporta. Matthias Tschöp, responsable del estudio, indica que la fructosa afecta a la tasa metabólica, favoreciendo el almacenamiento de las grasas en el organismo.

En un estudio anterior realizado sobre personas, el mencionado investigador había comprobado que la fructosa producía alteraciones en ciertas hormonas que participan en la regulación del peso corporal (leptina, insulina y grelina) de una forma diferente a como lo hacen otros carbohidratos, como la glucosa.

A modo de conclusión, parece que la fructosa engorda más que otros edulcorantes a igualdad de calorías, por lo que sería conveniente, si estas investigaciones se confirman, sustituirla en refrescos, mermeladas y otros productos. De momento, como consumidores, no estaría de más que miráramos las etiquetas de los productos en el supermercado, para intentar evitarla. Y, en lo posible, que cambiáramos la costumbre de tomar refrescos a todas horas. Tomemos, simplemente, agua.

La fructosa es un monosacárido, unidad más simple de los denominados hidratos de carbono. Por tanto, se trata de un nutriente calórico que aporta, en concreto, 4 calorías por gramo. Se encuentra de modo natural en las frutas y también en la miel. Así mismo, es un componente básico de la sacarosa o azúcar común, precedente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se comercializa granulado, al igual que la sacarosa, para poder ser utilizado como azúcar de mesa. También se emplea en productos para personas que tienen diabetes.


Documentación

http://www.alimentacion-sana.com.ar/
http://www.consumer.es
http://www.enbuenasmanos.com
http://funcionales.es
http://www.ific.org
http://es.wikipedia.org/