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¿QUÉ ES EL MAÍZ?
Zea mays es una gramínea anual
originaria de América, introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente es el cereal más plantado en el mundo en volumen de producción, superando al trigo y el arroz. Zea es una
voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Es conocida con el nombre común de maíz,
derivado de la palabra taína mahís con que los indios del Caribe llamaban a esta planta.
Dependiendo de la región, Zea mays recibe también en español nombres como
oroña,
danza, zara, millo, mijo o panizo. En México, las mazorcas maduras, pero frescas reciben
el nombre de elote, mismas que en Perú y otros países del área sudamericana reciben el
nombre de choclo y en Venezuela el nombre de jojoto.
El maíz es la planta más domesticada y
evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolución del maíz han sido un misterio
porque el maíz ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas
intermedias. A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no
ha sido encontrada alguna. Lea el documento completo.
Mientras que los cereales del Viejo Mundo
tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido
solamente por la especie cultivada (Zea mays). Desde el siglo pasado diversas teorías han
sido expuestas para explicar el origen y la evolución del maíz, la más popular de ellas
acepta al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del maíz.
En los años 80, Iltis propone una
teoría en la cual establece que el teocintle se convirtió en maíz en un solo paso
macroevolutivo (saltacionista). Recientes estudios genéticos de recombinación efectuados
por Doebley parecen descartar la hipótesis de Iltis y reforzar la teoría tripartita de
Mangeldroff. Los experimentos realizados en los últimos 5 años parecen que refuerzan la hipótesis de Iltis de un solo paso
evolutivo de teocintle a maíz.
ÍNDICE
Descripción
Historia
Exigencias edafoclímáticas
Cultivo
Recolección
Conservación
Plagas
Enfermedades
Tipos de maíz
Maíz híbrido
Maíz forrajero
Usos del maíz
Curiosidades
Aspectos nutricionales y dietéticos
del maíz
El maíz en la celaquía
El maíz en la cocina
Descripción
 Zea mays es una planta monoica que
pertenece a la familia de las gramíneas; sus inflorescencias masculinas y femeninas se
encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le
permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura de promedio y en ocasiones supera los 6 metros.
El maíz es incapaz de reproducirse por
si solo. El grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se
encuentran dispuestos y están sólidamente sujetos, impiden que la planta pueda dispersar
sus granos. Su simbiosis con la especie humana es total, a tal punto que algunos
investigadores lo llaman un "artefacto cultural".
No existen maíces en estado silvestre.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Zea
Especie: Zea mays
Nombre binomial
Zea mays
L.
Tallo
El tallo es simple erecto, de elevada
longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su
aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa si se
realiza un corte transversal.
El tallo está compuesto a su vez por
tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde
circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde
almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Inflorescencia
El tallo de la planta está rematado en
el extremo por una gran panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el
polen ha sido
aventado, se vuelven secas y parduscas.
El maíz es de inflorescencia monoica con
inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta.
En cuanto a la inflorescencia masculina
presenta una panícula (vulgarmente denominadas espigón o penacho) de coloración
amarilla que posee una cantidad muy elevada de
polen en el orden de 20 a 25 millones de
granos de
polen. En cada florecilla que compone la panícula se presentan tres estambres
donde se desarrolla el
polen. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor
contenido en granos de
polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en unas
estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen de forma lateral.
Hojas
Las hojas son largas, de gran tamaño,
lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz
presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes. Las hojas
toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo y un limbo más ancho, del cual
nacen las espigas o mazorcas envueltas en espatas. Cada mazorca consiste en un tronco u
olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo
número puede variar entre ocho y treinta. En cada mazorca se ven las
filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde
un largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca.
Raíces
Las raíces son fasciculadas y su misión
es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos
de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o
adventicias.
Historia
El Zea mays fue
probablemente domesticado en Centroamérica, a partir del Zea mays ssp. parviglumis, un teosinte
nativo del valle del río Balsas en el sur de México. Otra fuente
probable de material genético es Zea mays
ssp. mexicana. El desarrollo de la variedad cultivada, que debe de haber sido seleccionada
a lo largo de varias generaciones a partir de variedades silvestres de mazorcas
excesivamente pequeñas (entonces prácticamente espigas) para el consumo por lo cual se
puede decir que es una invención humana, se estima hacia el año 8000 adC; la mazorca
más antigua conservada, hallada en la cueva Guila Naquitz en el valle mexicano de Oaxaca,
fue datada alrededor del 4250 adC. Igualmente fue un cultivo ancestral en la época
preincaica, luego especialmente desarrollado durante el Imperio Inca y desde el inicio de
este cultivo, forma parte importante de la Gastronomía andina
Desde el asentamiento humano en América,
el maíz a sido a conformado el alimento principal de todos los pueblos indígenas,
adaptándolos a sus regiones ya que es una planta tropical. Podemos ver también que
en los Estados Unidos de Norteamérica se ha logrado mejorarlo obteniendo mejor calidad. Se puede decir que esta planta es
la base de la alimentación ya que es utilizado comúnmente para las tortillas que
comprenden parte de la alimentación especialmente en Méjico.
El 15 de noviembre de 1492 dos mensajeros
de Colón, al regresar de una exploración a Cuba, declararon haber visto "una clase
de grano, que llaman maíz, de buen sabor cocinado, seco y en harina". El maíz se
fue encontrando luego sucesivamente en toda América, desde Chile hasta Canadá. Aunque
los conquistadores no llegaron a darse cuenta de ello, este grano dorado nativo de
América era de mayor importancia para el mundo que todo el oro y la plata de México y el
Perú.
Actualmente no hay ningún país en el
América Latina donde no siembre maíz. En las tierras bajas del trópico se pueden producir
varias cosechas al año; en otras regiones se da una, por lo general. El maíz constituye,
con los frijoles, el alimento fundamental en el país de México y la América Central. En
los Estados Unidos de Norteamérica, en donde se llama corn, el maíz se produce en escala gigantesca. Se estima
que si la cosecha anual de dicho país se colocara en camiones de tamaño corriente,
formarían una fila o procesión que daría la vuelta a la tierra cinco o seis veces. Las
plantaciones de maíz cubren más de la décima parte de las tierras laborales de los
Estados Unidos de Norteamérica. La cosecha anual medida es superior a 100 millones de tnls. y su valor, varias
veces mayor que el de la producción anual de oro y plata en todo el mundo. Así pues,
tanto en valor como en área cultivada, el maíz supera a todas las otras producciones
agrícolas de los Estados Unidos de Norteamérica. Aparte de los Estados
Unidos de Norteamérica., los principales países productores son: China,
los países integrantes de la extinta Unión Socialista de Repúblicas
Soviéticas, Brasil, México, Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, República
Sudafricana
y Argentina.
El maíz fue introducido en Europa en el
siglo XVI, siendo el primer cultivo documentado el realizado por el Almirante y Gobernador
de la Florida Gonzalo Méndez de Cancio en sus tierras de Tapia de Casariego en el occidente de Asturias
donde se convirtió en un elemento básico de la dieta.
Exigencias
edafoclímáticas
El maíz requiere una temperatura de 25 a
30ºC. Requiere bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas húmedos su
rendimiento es más bajo. Para que se produzca la germinación en la semilla la
temperatura debe situarse entre los 15 a 20ºC
El maíz llega a soportar temperaturas
mínimas de hasta 8ºC y a partir de los 30ºC pueden aparecer problemas serios debido a
mala absorción de nutrientes minerales y agua. Para la fructificación se requieren
temperaturas de 20 a 32ºC.
Las aguas en forma de lluvia son muy
necesarias en periodos de crecimiento en unos contenido de 40 a 65 cm.
El maíz es un cultivo exigente en agua
en el orden de unos 5 mm al día.
Los riegos pueden realizarse por
aspersión y a manta. El riego más empleado últimamente es el riego por aspersión.
Las necesidades hídricas van variando a
lo largo del cultivo y cuando las plantas comienzan a nacer se requiere menos cantidad de
agua pero sí mantener una humedad constante. En la fase del crecimiento vegetativo es
cuando más cantidad de agua se requiere y se recomienda dar un riego unos 10 a 15 días
antes de la floración.
Durante la fase de floración es el
periodo más crítico porque de ella va a depender el cuajado y la cantidad de producción
obtenida por lo que se aconsejan riegos que mantengan la humedad y permita una eficaz
polinización y cuajado.
Por último, para el engrosamiento y
maduración de la mazorca se debe disminuir la cantidad de agua aplicada.
|
Dosis de riego más convenientes para el cultivo del maíz
por hectárea (en riego
localizado). |
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SEMANA |
ESTADO |
Nº RIEGOS |
m3 |
|
1 |
Siembra |
3 |
42 |
|
2 |
Nascencia |
3 |
42 |
|
3 |
Desarrollo primario |
3 |
52 |
|
4 |
|
3 |
88 |
|
5 |
Crecimiento |
3 |
120 |
|
6 |
|
3 |
150 |
|
7 |
|
3 |
165 |
|
8 |
Floración |
3 |
185 |
|
9 |
Polinización |
3 |
190 |
|
10 |
|
3 |
230 |
|
11 |
Fecundación |
3 |
200 |
|
12 |
Fecundacion del grano |
3 |
192 |
|
13 |
|
3 |
192 |
|
14 |
|
3 |
192 |
|
15 |
|
3 |
190 |
El maíz se adapta muy bien a todos tipos
de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. También requieren
suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del drenaje para no
producir encharques que originen asfixia radicular.
Cultivo
Con anterioridad el descubrimiento de
América, los indios plantaban maíz en forma muy simple. Echaban las semillas en un
agujero, las espolvoreaban con ceniza de madera, añadían un pescado muerto como
fertilizante y cubrían las semillas con la tierra. Actualmente las variedades
perfeccionadas de maíz requieren un suelo arcilloso de buen desagüe y cálido. Se sabe
que el maíz produce más si se siembra después de una cosecha de leguminosas en
rotación con otras plantas. El tiempo de desarrollo varía desde dos a siete meses. El
clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los meses de verano,
noches cálidas y humedad bastante alta. El maíz es realmente un producto tropical, y no
puede darse en regiones situada muy al Norte cuando las noches de verano resultan frías.
Excesivas lluvias lo perjudican. Después de que el maíz emerge de los campos debe
mantenerse el suelo libre de malezas y hay que luchar contra los insectos. Existen muchos
insectos que atacan el maíz, entre ellos la oruga del insecto agrostis o trozador, que
destruye las plantas jóvenes, el horadador o talador de maíz, la larva del blissus y el
gusano del maíz heliothis, que ataca la mazorca. Algunas de las enfermedades más
importantes del maíz son: el carbón, la roya, o el anublo, la podredumbre de las
mazorcas y la enfermedad de Stewart. Otros Enemigos son ciertos pájaros y animales que se
comen las semillas recién plantadas o la cosecha, al madurar.
La mayor parte del trabajo de la
plantación, cultivo y cosecha del maíz en las grandes explotaciones de los
Estados Unidos de Norteamérica se hace a
maquina. Máquinas sembradoras a cuatro hileras, escarbadoras de dos a cuatro hileras y
recolectoras mecánicas es algo que se ve con frecuencia en dicho país. El maíz se puede
recolectar de distintas maneras. En las fincas pequeñas las cañas suelen cortarse cuando
las mazorcas están maduras y se les quitan las espatas y hojas secas. En las
explotaciones
grandes se dejan las cañas en pie hasta que las mazorcas y sus cubiertas estén bien
secas. Luego se colectan a mano o con máquinas y se almacenan en silos
adecuados. Estos son
locales sombreados especialmente construidos y ventilados para permitir la continuación
del proceso de secamiento y para proteger el maíz de la humedad y de los roedores. A fin
de facilitar el uso de la planta como forraje durante el invierno se pueden cortar las
matas enteras y secas para ensilarlas. En el silo fermentan débilmente y toman un sabor y
olor ligeramente ácidos que agrada a los animales.
Preparación del terreno
La preparación del terreno es el paso
previo a la siembra. Se recomienda efectuar una labor de arado al terreno con grada para
que el terreno quede suelto y sea capaz de tener ciertas capacidad de captación de agua
sin encharcamientos. Se pretende que el terreno quede esponjoso sobre todo la capa
superficial donde se va a producir la siembra.
También se efectúan labores con arado
de vertedera con una profundidad de labor de 30 a 40 cm.
En las operaciones de labrado los
terrenos deben quedar limpios de restos de plantas y rastrojos.
Siembra
Antes de efectuar la siembra se
seleccionan aquellas semillas resistentes a enfermedades, virosis y plagas.
Se efectúa la siembra cuando la
temperatura del suelo alcance un valor de 12ºC. Se siembra a una profundidad de 5cm. La
siembra se puede realizar a golpes, en llano o a surcos. La separación de las líneas de
0.8 a 1 m y la separación entre los golpes de 20 a 25 cm. La siembra se realiza por el
mes de abril.
Fertilización
El maíz necesita para su desarrollo unas
ciertas cantidades de elementos minerales. Las carencias en la planta se manifiestan
cuando algún nutriente mineral está en defecto o exceso.
Se recomienda un abonado de suelo rico en
P y K . En cantidades de 0.3 kg de P en 100 Kg de abonado. También un aporte de
nitrógeno N en mayor cantidad sobre todo en época de crecimiento vegetativo.
El abonado se efectúa normalmente según
las características de la zona de plantación, por lo que no se sigue un abonado riguroso
en todas las zonas por igual. No obstante se aplica un abonado muy flojo en la primera
época de desarrollo de la planta hasta que la planta tenga un número de hojas de 6 a 8.
A partir de esta cantidad de hojas se
recomienda un abonado de:
N : 82% ( abonado nitrogenado ).
P2O5 : 70% (abonado fosforado ).
K2O: 92% ( abonado en potasa )
Durante la formación del grano de la
mazorca los abonados deben de ser mínimos.
Se deben de realizar para el cultivo de
maíz un abonado de fondo en cantidades de 825Kg/ha durante las labores de cultivo.
Los abonados de cobertera son aquellos
que se realizan cuando aparecen las primeras hojas de la planta y los más utilizados son:
Nitrato amónico de calcio. 500 kg/ha
Urea. 295kg/ha
Solución nitrogenada. 525kg/ha.
Es importante realizar un abonado
ajustándose a las necesidades presentadas por la planta de una forma controlada e
inteligente.
Nitrógeno (N): La cantidad de
nitrógeno a aplicar depende de las necesidades de producción que se deseen alcanzar así
como el tipo de textura del suelo. La cantidad aplicad va desde 20 a 30 Kg de N por ha.
Un déficit de N puede afectar a la
calidad del cultivo. Los síntomas se ven más reflejados en aquellos órganos
fotosintéticos, las hojas, que aparecen con coloraciones amarillentas sobre los ápices y
se van extendiendo a lo largo de todo el nervio. Las mazorcas aparecen sin granos en las
puntas.
Fósforo (P): Sus dosis dependen
igualmente del tipo de suelo presente ya sea rojo, amarillo o suelos negros. El fósforo
da vigor a las raíces.
Su déficit afecta a la fecundación y el
grano no se desarrolla bien.
Potasio (K): Debe aplicarse en una
cantidad superior a 80-100 ppm en caso de suelos arenosos y para suelos arcillosos las
dosis son más elevadas de 135-160 ppm. La deficiencia de potasio hace a la planta muy
sensible a ataques de hongos y su porte es débil, ya que la raíz se ve muy afectada. Las
mazorcas no granan en las puntas.
Otros elementos: boro (B), magnesio (Mg),
azufre (S), Molibdeno (Mo) y cinc (Zn) . Son nutrientes que pueden a parecer en forma
deficiente o en exceso en la planta.
Las carencias del boro aparecen muy marcadas en las mazorcas con inexistencia de granos en
algunas partes de ella.
Herbicidas
Cuando transcurren 3 a 4 semanas de la
emergencia de la planta aparecen las primeras hierbas de forma espontánea que compiten
con el cultivo absorción de agua y nutrientes minerales. Por ello, es conveniente su
eliminación por medio de herbicidas.
Para la realización del aporcado, las
escardas y deshijado se vienen realizando controles químicos con herbicidas. Los
herbicidas más utilizados son:
Triazinas
Es el herbicida más utilizado en los
cultivos de maíz. Su aplicación puede realizarse antes de la siembra o cuando se produce
el nacimiento de la plántula y también en la postemergencia temprana. Su dosis va des 1
a 2 kg/ha. En suelos arenosos los tratamientos con herbicidas pueden dañar los cultivos
sobre todo si son sensibles a este cultivo.
Simazina
Su utilización es conjunta con triazina
y sirve para combatir a Panicum y Digitaria.La dosis de 0.75 de atracina y 1.25 kg/ha de
simazina.
Dicamba
Este herbicida proviene de la fórmula
química de 2.4-D, y no es aconsejable utilizarlo en suelos arenosos. Es eficaz contra
Polygonum spp. y Cirsium arvense.
Cloroacetaminas
Estos herbicidas actúan solos o
mezclados con atrazina. Eliminan malas hierbas como Cyperus esculentus.
Paraquat
Se utiliza antes de la siembra
Tiocarbamatos
Son herbicidas que deben incorporarse
antes de la siembra por tratarse de compuestos muy volátil. Son EPTC y butilato
Metolacloro
Se aplica antes de siembra o después de
ella y controla la aparición de gramíneas en el cultivo. Sus dosis van oscilando entre 2
a 3 kg/ha.
En la mayoría de los casos aparecen
gramínea y dicotiledones de forma conjunta en las plantaciones de maíz. Para eliminarlas
es conveniente la asociación de dichos herbicidas:
- Atrazina/simacina.
- Atrazina/cinazina.
- ETPC/butilato.
- Atrazina+ alocloro.
- Atrazina + metolacloro.
- Atrazina + penoxamila.
- Cumaína + Oxicloruro de Cobre con escasos resultados.
Aclareo
Es una labor de cultivo que se realiza
cuando la planta ha alcanzado un tamaño próximo de 25 a 30 cm y consiste en ir dejando
una sola planta por golpe y se van eliminando lar restantes
Otras labores de cultivo son las de
romper la costra endurecida del terreno para que las raíces adventicias (superficiales)
se desarrollen.
Recolección
Para La recolección de las mazorcas de
maíz se aconseja que no exista humedad en las mismas, más bien secas. La recolección se
produce de forma mecanizada para la obtención de una cosecha limpia, sin pérdidas de
grano y fácil.
Para la recolección de mazorcas se
utilizan las cosechadoras de remolque o bien las cosechadoras con tanque incorporado y
arrancan la mazorca del tallo, previamente se secan con aire caliente y pasan por un
mecanismo desgranador y una vez extraídos los granos se vuelven a secar para eliminar el
resto de humedad.
Las cosechadoras disponen de un cabezal
por donde se recogen las mazorcas y un dispositivo de trilla que separa el grano de la
mazorca, también se encuentran unos dispositivos de limpieza, mecanismos reguladores del
control de la maquinaria y un tanque o depósito donde va el grano de maíz limpio.
Otras cosechadoras de mayor tamaño y
más modernas disponen de unos rodillos recogedores que van triturando los tallos de la
planta. Trabajan a gran anchura de trabajo de 5 a 8 filas la mazorca igualmente se tritura
y por un dispositivo de dos tamices la cosecha se limpia.
Conservación
Para la conservación del grano del maíz
se requiere un contenido en humedad del 35 al 45%.
Para grano de maíz destinado al ganado
éste debe tener un cierto contenido en humedad y se conserva en contenedores, previamente
enfriando y secando el grano.
Para maíz dulce las condiciones de
conservación son de 0ºC y una humedad relativa de 85 al 90%. Para las mazorcas en fresco
se eliminan las hojas que las envuelven y se envasan en bandejas recubiertas por una fina
película de plástico.
El maíz para grano se conserva de la
siguiente forma: debe pasar por un proceso de secado mediante un secador de circulación
continua o secadores de caja. Estos secadores calientan, secan y enfrían el grano de
forma uniforme.
Plagas
Gusano de alambre. Viven en el
suelo aparecen en suelos arenosos y ricos en materia orgánica. Estos gusanos son
coleópteros. Las hembras realizan puestas de 100 a 250 huevos de color blanquecino y
forma esférica. Existen del género Conoderus y Melanotus.
Las larvas de los gusanos de alambre son
de color dorado y los daños que realizan son al alimentarse de todas las partes vegetales
y subterráneas de las plantas jóvenes. Ocasionan grave deterioro en la planta e incluso
la muerte.
Para su lucha se recomienda tratamientos
de suelo como Paration y otros.
Gusanos grises. Son larvas de
clase lepidópteros pertenecientes al género Agrotis. Agrotis ipsilon. Las larvas son de
diferentes colores negro, gris y pasando por los colores verde grisáceo y son de forma
cilíndrica.
Los daños que originan son a nivel de
cuello de la planta produciéndoles graves heridas.
Control de lucha similar al del gusano de
alambre.
Pulgones. El pulgón más
dañino del maíz es Rhopalosiphum padi, ya que se alimenta de la savia provocando una
disminución del rendimiento final del cultivo y el pulgón verde del maíz Rhopalosiphum
maidis es transmisor de virus al extraer la savia de las plantas atacando principalmente
al maíz dulce, esta última especie tampoco ocasiona graves daños debido al rápido
crecimiento del maíz.
La piral del maíz. Ostrinia
nubilalis. Se trata de un barrenador del tallo y desarrolla de 2 a 3 generaciones
larvarias llegando a su total desarrollo alcanzando los 2 cm de longitud. Las larvas
comienzan alimentándose de las hojas del maíz y acaban introduciéndose en el interior
del tallo. Los tallos acaban rompiéndose y las mazorcas que han sido dañadas también.
Taladros del maíz. Se trata de
dos plagas muy perjudiciales en el cultivo del maíz:
Sesamia nonagrioide. Se trata de
un Lepidóptero cuya oruga taladra los tallos del maíz produciendo numerosos daños. La
oruga mide alrededor de 4 cm, pasa el invierno en el interior de las cañas de maíz donde
forman las crisálidas. Las mariposas aparecen en primavera depositando los huevos sobre
las vainas de las hojas.
Pyrausta nubilalis. La oruga de
este Lepidóptero mide alrededor de 2 cm de longitud, cuyos daños se producen al consumir
las hojas y excavar las cañas de maíz. La puesta de huevos se realiza en distintas zonas
de la planta.
Como método de lucha se recomienda
realizar siembras tempranas para que esta plaga no se desarrolle, además del empleo de
insecticidas.
Arañuelas del maíz,
Oligonychus
pratensis, Tetranychus urticae y Tetranychus cinnabarinus. Su control se realiza mediante
el empleo de fosforados: Dimetoato y Disulfotón.
Enfermedades
Bacteriosis: Xhanthomonas
stewartii ataca al maíz dulce. Los síntomas se manifiestan en las hojas que van desde el
verde claro al amarillo pálido. En tallos de plantas jóvenes aparecen un aspecto de
mancha que ocasiona gran deformación en su centro y decoloración. Si la enfermedad se
intensifica se puede llegar a producir un bajo crecimiento de la planta.
Pseudomonas alboprecipitans: Se
manifiesta como manchas en las hojas de color blanco con tonos rojizos originando la
podredumbre del tallo.
Helminthosporium turcicum: Afecta
a las hojas inferiores del maíz. Las manchas son grandes de 3 a 15 cm y la hoja va
tornándose de verde a parda. Sus ataques son más intensos en temperaturas de 18 a 25ºC.
Las hojas caen si el ataque es muy marcado.
Antranocsis: Lo causa
Colletotrichum graminocolum. Son manchas color marrón-rojizo y se localizan en las hojas,
producen arrugamiento del limbo y destrucción de la hoja.
Como método de lucha está el empleo de
la técnica de rotación de cultivos y la siembra de variedades resistentes.
Roya: La produce el hongo
Puccinia sorghi. Son pústulas de color marrón que aparecen en el envés y haz de las
hojas, llegan a romper la epidermis y contienen unos órganos fructíferos llamados
teleutosporas.
Carbón del maíz: Ustilago
maydis. Son agallas en las hojas del maíz, mazorcas y tallos. Esta enfermedad se
desarrolla a una temperatura de 25 a 33ºC
Su lucha se realiza basándose en
tratamientos específicos con funguicidas.
Tipos de maíz
Existen variedades de
maíz forrajero y para producción de grano. El maíz para grano se puede
clasificar como: granos de color blanco para la elaboración de cereales;
granos con alto contenido de azúcar para la alimentación humana; granos
con alto contenido de aceite para la industria aceitera; granos con alto
contenido de
proteína y de lisina para la industria y la alimentación
humana, y granos con mayor proporción de almidón duro o cristalino que
se utilizan para elaborar rosetas o palomitas. El maíz tiene una enorme
cantidad de usos y en la actualidad se conocen cerca de 300 productos
que, en un u otra forma, son derivados del maíz o incluyen en su
composición alguno de ellos.
Hay seis tipos fundamentales de tipos de
maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz dentado
es el que se cultiva en mayor cantidad en los E.U.A. Se distingue cuando se seca la parte
superior del grano, adquiere éste la forma de un diente. Los granos del tipo duro son muy
consistentes y las mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este
tipo maduran muy pronto. El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias,
porque es la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas e
incas. Se lo cultiva extensamente en el S. De los E.U.A. y en México. Los granos son
blandos aun en completa madurez. Algunos son pequeños, pero otros, como los granos
gigantescos del maíz de Cruzco, en el Perú, pueden alcanzar hasta dos centímetros de
diámetro. El maíz dulce es el que más se consume en los E.U.A. para enlatar o comer
directamente de la mazorca. La clase reventón es de granos pequeños y muy duros. El
nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor.
Un alimento indio antiguo, los granos reventados o pop corn, es el maíz más común de
los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Perú, en donde se han descubierto
también utensilios para reventar el grano. El maíz envainado es muy curioso porque cada
grano esta encerrado en una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la
mazorca. Al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas de maíz cultivado.
En la América del Norte se han encontrado ejemplares que pueden perfectamente
considerarse anteriores 2.000 años a la iniciación de la era cristiana. Este maíz es
poco cultivado comercialmente, pero también era conocido de los indios de la América del
Sur. Hace un siglo y medio que Félix de Azara, comisionado español en el Paraguay,
describió una clase de maíz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta,
se trataba
del maíz encasquillado.
El grano se cosecha y
se almacena y puede destinarse al consumo humano o para la siembra. En
muchos países se utiliza principalmente para alimento humano, para lo
cual, en algunos lugares de Sudamérica, es necesario que los granos se
sometan a un proceso conocido como nixtamalización, que consiste en su
cocción con agua de cal, moliéndose posteriormente en molino para
obtenerse la masa que se destina para la elaboración de tortillas,
tlacoyos, sopes, tlayudas, tamales y atoles, entre otros. En algunos
lugares, también de Sudamérica, se recogen las mazorcas
incipientes llamadas jilotes y hervidas o crudas se consumen, también se
preparan en salmuera. La mazorca ya desarrollada se puede preparar a la
brasa. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz,
frituras, botana y aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas
no fermentadas.
Maíz híbrido
Desde los primeros tiempos del cultivo
del maíz en América, los indios pusieron especial cuidado en la selección de las
mazorcas destinadas a sembrar en la siguiente temporada. La continuada selección originó
muchas variedades y razas nuevas. Estas fueron seleccionadas conforme a su adaptabilidad a
diferentes suelos y climas. El hombre blanco cultivó muchos de estos tipos de maíz o los
adaptó a sus objetivos. En 1905 los botánicos iniciaron nuevos métodos en la
producción de diferentes clases de maíz en los Estados Unidos de
Norteamérica. Se descubrió entonces,
experimentalmente, que cuando el polen de una planta de maíz fecundaba las mazorcas de la
misma mata los granos así originados producían una gran variedad de plantas distintas;
algunas eran muy pobres, mientras que otras presentaban caracteres aceptables. Con la
repetición de este proceso, y guardando sólo las mejores plantas como semillas para cada
raza, se obtuvieron líneas puras.
Estas líneas suelen poseer
características excelentes, tales como resistencia a enfermedades e insectos. Pueden
tener fuertes sistemas de raíces y tallos que les permitan resistir erguidos temporales
vientos. Pero todas dichas razas producen menos que las plantas abuelas originarias. Esto
parecía hacer poco deseables las nuevas variedades. Pero se vio también que cuando las
mencionadas líneas puras se polinizaban en forma cruzada con otras, los granos así
producidos con frecuencia daban plantas híbridas más productivas. En algunos casos eso
híbridos eran mejores, no solo en cuanto a resistencia a enfermedades y robustez de las
cañas, sino que también daban un rendimiento más alto que las viejas variedades que
habían servido para seleccionarlas. Así pues, purificando primero, o escogiendo las
características más convenientes de las antiguas variedades y luego recombinando éstas,
se crearon las nuevas variedades superiores de maíz.
Fueron los expertos en genética de los
E.U.A. quienes empezaron a perfeccionar las razas del maíz con dichos métodos. Así
obtuvieron distintas clases de híbridos.
Hay varios procedimientos por medio de
las cuales las líneas puras pueden cruzarse para producir maíces híbridos. Cuando se
cruzan solo dos líneas el resultado es un híbrido simple. Si luego se emplean dos razas
de cruce simple para formar un híbrido más complejo, éste se llama híbrido doble. Casi
todos los híbridos propagados en los E.U.A. son cruces dobles. La producción de estos
híbridos es mucho mayor y la semilla es más barata; lo que explica su gran difusión.
Maíz
forrajero
El maíz forrajero es muy cultivado para
alimentación de ganado. Se recoge y se ensila para suministro en épocas de no pastoreo.
La siembra se efectúa de forma masiva si se utiliza como alimento en verde de manera que
la densidad de plantación de semilla de 30 a 35 Kg por hectárea se siembra en hileras
con una separación de una a otra de 70 a 80 cm y con siembra a chorrillo. Se escogen
variedades con alta precocidad para mejor desarrollo de la planta.
El ensilaje consiste en una técnica en
la que el maíz u otros tipos de forrajes se almacenan en un lugar o construcción (silo)
con el fin de que se produzcan fermentaciones anaerobias. En definitiva tratan de
almacenes o depósitos de granos. Hay varios tipos de silos:
Silos de campo
Silos en depósito.
Silos en plástico
Silos en torre.
El valor nutritivo del ensilaje destaca
por su valor energético tanto en
proteínas como sales minerales el contenido en materia
seca del maíz ensilado se consigue con un forraje bien conservado.
Usos del maíz
El maíz tiene muchos usos y sus
productos secundarios son más numerosos aún. En México se consume principalmente en
forma de tortillas, tamales, pozole (un rico estofado), pinole (tostado y pulverizado),
atole, roscas, esquite (tostado, sin moler), etc.
El uso principal del Zea mays es
alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y
otras comidas). La harina de maíz (polenta)
puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es
uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos.
También se hace del maíz una harina y,
entre otros, ciertos preparados para desayuno que se han generalizado mucho.
Si bien el maíz es un alimento muy rico
en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los
quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana -c.fr.: el Popol
Vuh), su consumo como unico alimento, puede traer graves trastornos de salud: ciertas
formas de anemia y , sobre todo, la pelagra.
También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones
con hongos parásitos ya que las micotoxinas afectan la salud humana.
En la cocina latinoamericana tiene
participación importante en diversos platos como: Tortillas, locros, choclo o chócolo,
arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, tamales que en muchos casos reemplazan al pan de trigo en la cocina local. En muchos países de esta región es muy importante el
consumo de harina de maíz precocida.
El maíz frito es un producto reciente
que se vende bajo la marca "Mister Corn" como una alternativa a las
papas o
patatas fritas
o cacahuates.
A partir de esta planta se obtienen bebidas
no alcohólicas como el pinolate guatemalteco, (harina de maíz, azúcar y
agua), el pinolillo costarricense u hondureño (harina de maíz y
cacao),
el atole mejicano (harina de maíz, agua, leche y azúcar) u otras bebidas
alcohólicas denominadas chichas. La bebida indígena en los Andes,
y fuera de ellos, es la chicha, bebida espirituosa semejante a la cerveza que se elabora con maíz
fermentado.
Desde un punto de vista
industrial, esta planta es interesante, además, para la obtención de
edulcorantes alimentarios (sirope de maíz) y de alcohol que se produce
por fermentación de su azúcar. Este se utiliza en la fabricación del
gasohol o carburol un combustible formado por gasolina y alcohol. De
esta manera, se consigue hacer funcionar los vehículos con un carburante
más barato que la simple gasolina.
A partir de las partes
no aprovechables, se obtiene furfural un componente que se utiliza en la
industria del caucho, resinas, pásticos, insecticidas o líquidos para
embalsamar.
El maíz es rico en almidón, que se utiliza en el lavado de ropa y en la
cocina. Con cierto tratamiento químico se hace un jarabe del almidón del maíz. De parte de este jarabe se obtiene
azúcar de maíz o glucosa. El
almidón calentado y pulverizado se convierte en dextrina. En esta forma se emplea para
preparar pastas adherentes y mucílagos, como el de los sellos de correo y de las solapas
de los sobres. De los granos germinados se separan los gérmenes, los cuales se secan,
trituran y se extrae de ellos, por presión, aceite de maíz. Dicho aceite se utiliza como
alimento y también en la fabricación de los barnices, pinturas, cauchos artificiales, y
jabones. El residuo sirve aún como forraje.
A partir los granos se obtiene alcohol
que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa
DuPont ha presentado el primer polímero que se ha conseguido obtener a partir del maíz;
este polímero se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo
como fuente de polímeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria
Escherichia coli para obtener un polímero del 1,3 propanodiol, que se podrá utilizar
para fibras textiles.
El alcohol del maíz se emplea en grandes
cantidades en la fabricación del caucho sintético. Las tusas de las mazorcas se emplean
para hacer pipas baratas de fumar. De las tusas se extrae también la sustancia química
frutal, importante en la elaboración de resinas, disolventes e insecticidas. Las tusas se
utilizan también como combustible. Los tallos y vainas se emplean para hacer colchones
baratos. La médula de los tallos sirve para elaborar algodón pólvora. La pulpa de las
cañas del maíz se emplea cada día más para fabricar papel. En la construcción de
ciertos tabiques se utiliza cañas de maíz en vez de yeso aunque este uso
plantea graves riesgos para la salud por la presencia de insectos.
El almidón (fécula de
maíz) se obtienen de la industrialización del grano y sus aplicaciones
son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas y sémolas para
sopas, mermeladas, confituras, maicena, goma de mascar, relleno de
carnes, fabricación de salchichas, espesado de zumos de frutas,
refrescos, cervezas y licores. También se extrae aceite, el cual tiene
un valor nutritivo y es de fácil digestión. Se utiliza asimismo para la
fabricación de productos de panadería, mayonesas y margarinas. Los
derivados de la industrialización del maíz para hacer pegamentos y
tienen numerosos usos en las industrias: farmacéuticas, de cosméticos,
textiles, de pinturas, papelera, tenería y petrolera, entre muchas
otras.
Curiosidades
La capacidad de estallido del maíz
pisingallo se explica en el hecho de que los núcleos contienen una cantidad pequeña de
agua almacenada en un círculo de almidón suave dentro de la dura cubierta externa.
Curiosamente las palomitas de maíz eran
un plato típico de los nativo amerindios y fueron una novedad para los primeros
exploradores del Nuevo Mundo, tanto así que Colón y sus hombres muy asombrados,
compraron collares de palomitas de maíz a los nativos caribeños.
Los indios preparaban las palomitas de
maíz de tres formas, la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y
tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella.
la segunda forma era que separaban los granos de la mazorca y las arrojaban directamente
al fuego, comiéndose los que explotaban y el ultimo y más complicado consistía en
calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y
cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de
maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.
En el año 1510, cuando Hernán Cortés
llego a lo que es hoy Ciudad de México, encontró que los aztecas llevaban amuletos
formados por un collar de palomitas de maíz que
utilizaban en las ceremonias religiosas.
El nombre de popcorn es, una onomatopeya
derivada de la antigua palabra inglesa poppe, o sea "ruido explosivo".
El primer aparato eléctrico para hacer
palomitas de maíz en América apareció en los comercios en el año 1907, pero fue en el
año 1947, cuando por primera vez las vendían en el 85 por ciento de las salas de
espectáculos.
En la década de 1860, W K Kellogg
comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz, hacia unas pequeñas piezas y las tostaba en un
horno para posteriormente empaquetarlas. Este fue el inicio de los famosos
copos
conocidos como corn flakes o copos de cereales. A la fórmula original se le añadieron
azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron copos exclusivamente de
maíz "corn flakes", tan populares hoy en día.
Después de terminada la Guerra de
Secesión de los Estados Unidos, se extendió con rapidez el uso de la segadora, se
introdujeron nuevas máquinas para el sembrado muy eficiente del maíz que paso a ser una
de las bases de la ganadería en ese país.
Como una dato curioso los panaderos
pueden sufrir de alergias que afectan a la nariz (rinitis ocupacional), esto ocurre por el
polvo de maíz.
Otro dato curioso acerca del maíz para
el futuro es que un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE
(etil-ter-butil-éter), que se caracteriza por ser bastante mezclable con la gasolina, por
lo que se adiciona a ésta para aumentar su índice de octano, evitándose la adición de
sales de plomo este preparado se obtiene del maíz.
Las recetas que llevan fécula o almidón
de maíz, pueden ser reemplazadas por la misma cantidad de harina.
En Asturias, la
llegada del maíz supuso una autentica revolución en la agricultura al
convertirse en el principal cultivo y la base de la alimentación humana
especialmente entre el campesinado y las capas de población con menos
recursos. Pero si bien el maíz calmó en gran medida el hambre de la
población, por otro lado, la pobre variedad de la dieta basada casi en
exclusiva en este cereal provocaba
que la piel se pusiese áspera y algunos llamaban la enfermedad como pelagra que
significa piel áspera. Esta enfermedad fue
descrita en el siglo XVIII por el Doctor Gaspar Casal como una
avitaminosis o carencia de una vitamina como consecuencia de una dieta
pobre. El propio Casal la denominó como "mal
de la rosa".
La boroña, pan
elaborado mezcla de dos tercios de harina de maíz con un tercio de
harina de trigo fue durante siglos el alimento fundamental de la mayor
parte de la población asturiana,
Es tal la importancia
alimenticia del maíz en Asturias que se planta junto con el otro
producto agrícola totémico, la faba de la granja.
Aspectos nutricionales y dietéticos del maíz
Como alimento el maíz destaca por su
riqueza en
hidratos de carbono que le proporciona su abundante
almidón. Como consecuencia, el maíz es un alimento muy saciante capaz
de calmar el hambre durante mucho rato sin tener que recurrir a otros
alimentos más ricos en
grasas pero menos saludables para el organismo
y con un poder calórico superior. Esta capacidad para calmar el
apetito hace al maíz muy adecuado en las dietas de adelgazamiento. Se
ha comprobado que las dietas que incluyen abundantes azúcares
naturales y féculas permiten disminuir el peso de una forma más
adecuada que aquellas que se basan en
grasas
o que someten al
organismo a una sensación de hambre insostenible. Desde este punto de
vista, el maíz, el arroz o las patatas son alimentos muy aconsejables
para reducir la obesidad. Véase más información sobre las féculas en
la dieta ).
El maíz posee una proporción elevada de
proteínas si bien no completamente asimilables por el organismo. La
razón es esto, según numerosos estudios, se encuentra tanto en la poca
proporción de ciertos
aminoácidos, principalmente
triptófano, lisina y metionina, como la elevada proporción de leucina que neutraliza la
absorción de la
niacina. La falta de este componente origina numerosas
enfermedades, entre ellas la más conocida es la pelagra, una que
afecta a la piel, al aparato digestivo y al sistema nervioso y que
puede ser mortal sino se trata adecuadamente. Esta enfermedad era muy
habitual a principios del siglo XVIII cuando la población pobre de
América, África y Europa basaba su alimentación en el maíz. Es
importante combinar este alimento con otras verduras y con legumbres
que puedan complementarlo. (Además de las carnes, pescado, huevos o
leche, puede encontrarse en menor proporción en otros alimentos
vegetales, principalmente en cacahuetes tostados, arroz, aguacate,
germen de trigo, judías secas, espinacas, patatas, soja o guisantes.)
El maíz constituye un alimento fundamental en numerosos países en vías
de desarrollo ya que este alimento proporciona hasta la mitad de la
ingesta diaria de calorías y casi un 60 % de
proteínas. Numerosos
estudios se están llevando a cabo para mejorar la calidad proteica del
maíz en estos países donde constituye un alimento básico.
Especialmente se intenta mejorar la calidad de las
proteínas con
técnicas que impliquen el desarrollo de variedades que presenten más
cantidad de
proteína y más calidad de la misma o la adición de
suplementos a los productos elaborados con maíz. También se intenta
concienciar a la población de la necesidad de combinar este alimento
con otros alimentos que puedan aportar los
aminoácidos necesarios para
una buena salud.
El maíz presenta una gran riqueza en fibra
soluble. Se ha comprobado que aquellas dietas que contienen un
porcentaje bastante elevado de fibra consiguen hacer disminuir el peso
corporal y eliminar el estado de ansiedad que produce la sensación
constante de hambre, especialmente la fibra soluble que se mantiene
durante más tiempo en el aparato digestivo. Si además de utilizarla
para combatir la obesidad, tenemos en cuenta la importancia que tiene
la fibra en el control del colesterol , en la prevención del
estreñimiento o en la protección con respecto a cierto tipo de
cánceres, nos daremos cuenta de la importancia que este componente
tiene en la alimentación. El maíz tierno es especialmente rico en este
componente. El maíz, una planta muy rica en
vitaminas del grupo B.
El maíz es una de las plantas con mas
riqueza en
vitamina B1 o
tiamina. Esta vitamina es necesaria para que
el organismo pueda transformar los alimentos en energía y para que el
cerebro pueda absorber glucosa, necesaria para su buen funcionamiento.
Una falta de esta vitamina producirá en las personas síntomas de
depresión, cansancio, estrés, falta de vigor o poca capacidad mental.
Proporcionar maíz en la comida es una manera de evitar las
posibilidades de depresión y levantar el ánimo. Igualmente interesante
resulta comer abundante maíz para las personas que deban hacer un
esfuerzo mental, como los estudiantes en épocas de exámenes, dado que
este alimento permite aumentar su concentración y fijar mejor los
contenidos. No menos importante resulta la función antiestresante de
la tiamina. En épocas de mucho trabajo, con problemas personales,
nerviosismo, etc. , el maíz puede constituir una de las mejores
tranquilizantes naturales contra el estrés. Además de la
vitamina B1,
hay que mencionar la riqueza del maíz en
vitamina B7 o
biotina
(necesaria, entre otras funciones, para la absorción de las
proteínas
y para el buena salud del cabello y de la piel),
niacina (mejora la
circulación y reduce la hipertensión) y el
ácido fólico o
vitamina B9.
El
ácido fólico ejerce un papel primordial en la prevención de los
ataques cardíacos, en el tratamiento de la depresión y en la formación
del feto donde ayuda a prevenir los casos de espina bífida. (Ver
estudio completo sobre
ácido fólico). 350 gr. de maíz diarios
proporcionan la cantidad recomendada de esta vitamina en un hombre
adulto.
Dentro del
complejo de la vitamina B, hay
que considerar la importancia del inositol, un componente que hace
funcionar mejor al hígado al participar en la formación de la
lecitina. Ayuda a la destrucción de las
grasas, la eliminación del
colesterol y la conservación de la piel y el cabello. Una deficiencia
de este elemento podría producir un aumento del colesterol, problemas
en la piel o caída del cabello. Comer maíz permitirá tener las
arterias en mejores condiciones y lucir un cutis y un cabello más
sano.
Además de vitaminas del
complejo B, el
grano de maíz, especialmente el seco, contiene cantidades importantes
de
vitamina A en forma de
betacarotenos a diferencia del resto de
cereales que contienen cantidades poco significativas de este
elemento. Sabemos de la importancia de los betacarotenos como
antioxidantes en la prevención de numerosas enfermedades degenerativas
y su papel como desintoxicantes del organismo, así como su importancia
en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
En cuanto a los minerales posee
porcentajes bastante elevados de potasio, magnesio, hierro, fósforo y
cinc. Es especialmente rico en manganeso por lo que ayuda al
crecimiento de los huesos y a la formación de los músculos; selenio
cuyos niveles elevados ayudan a prevenir el cáncer de mama, el cáncer
de próstata o de pulmones y previene la aparición de la caspa ; cinc
un mineral que ayuda a la formación de los huesos y de los dientes, a
la salud del sistema inmunitario así como al incremento de la potencia
y el deseo sexual.
El maíz
en la celaquía
El maíz es un cereal que carece de gluten
por lo que su uso es muy adecuado para aquellas personas que padecen
de enfermedad celiaca, o enfermedad caracterizada por una intolerancia
al gluten. De igual manera constituye un alimento ideal en la dieta de
los bebes de manera que forma parte de las papillas o comidas
preparadas para los primeros alimentos sólidos del bebé.
El maíz, una verdura muy sana Para
aquellas personas que no desean ingerir las más de 300 calorías que
proporcionan los 100 gr. de maíz seco existe la posibilidad de
consumir este alimento como una hortaliza o verdura , cuando las
mazorcas están tiernas. Las mazorcas se pueden hervir junto con otras
verduras. Resulta ideal la combinación de maíz con quinoa o con la
alga espirulina, una combinación muy habitual en la cocina
hispanoamericana, en la que estos últimos alimentos proporcionan al
maíz una serie de
aminoácidos esenciales en los que este cereal es
deficitario, proporcionando a la combinación unas cualidades
alimentarias excepcionales) 100 gr. de maíz tierno solo aportan 86
calorías y tienen la ventaja de poseer
vitamina C, aunque su riqueza
en otros componentes es menor. Se puede realizar la comparación entre
maíz seco y tierno en el cuadro inferior) Hay que tener en cuenta que
el maíz tierno puede ser más conveniente para aquellas personas que
tienen la tensión arterial alta. Su riqueza en potasio, que casi
iguala a la del maíz seco, y el hecho de poseer la mitad de sodio,
junto con su mayor contenido en agua facilitaran la expulsión de
líquidos del organismo más fácilmente.
El maíz en
la cocina
Las posibilidades culinarias del maíz son
enormes. Algunas sugerencias:
Cocinado como verdura: Se puede comer
hervido como verdura cocinada al vapor El tiempo de cocción no deberá
sobrepasar los 8 minutos. Las mejores mazorcas son las que tienen la
vaina cerrada, los granos lisos y tiernos y, cuando se aprietan rezuman fácilmente un líquido lechoso.
En ensaladas: Crudo en forma de granos
tiernos que se añaden a las ensaladas o pequeñas mazorquitas tiernas
que complementan las mismas. Hay que utilizar mazorcas del día para
que el maíz sea tierno y no se enrancie. Conviene guardar las que
sobren en la nevera.
Polenta: la harina del maíz, junto con
el aceite y el queso, sirven para elaborar un puré que puede acompañar
otras combinaciones de verduras o carnes. Es muy habitual en la cocina
italiana, especialmente en la región del Piamonte. Puede comerse como
puré o en forma de tortitas horneadas o tostadas.
Palomitas : que se obtienen calentando
el maíz con una sartén o con el
microondas. Pueden comerse
solas, aderezadas con un poco de
aceite de oliva y
sal, o envueltas en
azúcar caramelizado, queso, etc. Hay que hacer notar que, aunque
resultan muy atractivas y muy buenas para el paladar, su contenido en
nutrientes es muy bajo dado que prácticamente solo contienen almidón.
Tortitas de maíz, arepas u oji: son
variedades de
harina de maíz tratada con diferentes procesos para
mejorar sus propiedades alimentarias. Muy habituales en las cocinas
americanas o africanas requieren unos conocimientos culinarios muy
específicos por lo que es mejor recurrir a restaurantes dedicados a
este tipo de comida. Los restaurantes mejicanos o afroamericanos
pueden servirnos de ayuda en este tema.
Cereales: Los copos de maíz se elaboran
a partir del cereal triturado que se ha sometido a un proceso de
cocción junto con endulzantes sirope,
miel o azúcar y transformado en
copos por un proceso de prensado en frío. Resultan muy adecuados en el
desayuno, mezclados con el yogur, el kefir o la leche, aportando una
gran energía en las primeras horas de la mañana. Especialmente
indicados para los deportistas o los jóvenes. Los más adecuados
nutricionalmente son los integrales.
Referencias
Asturias,
almidón,
arroz,
avena,
azúcar,
Aceite,
Aceite de coco,
Aceite de colza,
Aceite de girasol,
Aceite de oliva,
Aceite de palma,
Aceite de soja,
Ácidos grasos omega-3,
Alcohol,
cacahuates,
Celiaquía,
Cereal,
cerveza,
Colesterol,
Faba
de la granja,
Freír,
Girasol,
Glucosa,
Gluten,
Harina,
Hipercolesterolemia,
Hortaliza,
Huevos,
Leche,
Lecitina,
Margarina,
pan,
patatas,
pelagra,
Polenta,
Sartén,
Soja,
Trigo,
Verdura,
Yogur
DOCUMENTACIÓN
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