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MAÍZ

 

¿QUÉ ES EL MAÍZ?

Zea mays es una gramínea anual originaria de América, introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente es el cereal más plantado en el mundo en volumen de producción, superando al trigo y el arroz. Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Es conocida con el nombre común de maíz, derivado de la palabra taína mahís con que los indios del Caribe llamaban a esta planta. Dependiendo de la región, Zea mays recibe también en español nombres como oroña, danza, zara, millo, mijo o panizo. En México, las mazorcas maduras, pero frescas reciben el nombre de elote, mismas que en Perú y otros países del área sudamericana reciben el nombre de choclo y en Venezuela el nombre de jojoto.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolución del maíz han sido un misterio porque el maíz ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no ha sido encontrada alguna. Lea el documento completo.

Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays). Desde el siglo pasado diversas teorías han sido expuestas para explicar el origen y la evolución del maíz, la más popular de ellas acepta al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del maíz.

En los años 80, Iltis propone una teoría en la cual establece que el teocintle se convirtió en maíz en un solo paso macroevolutivo (saltacionista). Recientes estudios genéticos de recombinación efectuados por Doebley parecen descartar la hipótesis de Iltis y reforzar la teoría tripartita de Mangeldroff. Los experimentos realizados en los últimos 5 años parecen que refuerzan la hipótesis de Iltis de un solo paso evolutivo de teocintle a maíz.

ÍNDICE

Descripción
Historia
Exigencias edafoclímáticas
Cultivo
Recolección
Conservación
Plagas
Enfermedades
Tipos de maíz
Maíz híbrido
Maíz forrajero
Usos del maíz
Curiosidades
Aspectos nutricionales y dietéticos del maíz
El maíz en la celaquía
El maíz en la cocina

Descripción

MaízZea mays es una planta monoica que pertenece a la familia de las gramíneas; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura de promedio y en ocasiones supera los 6 metros.

El maíz es incapaz de reproducirse por si solo. El grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están sólidamente sujetos, impiden que la planta pueda dispersar sus granos. Su simbiosis con la especie humana es total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural".

No existen maíces en estado silvestre.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Zea
Especie: Zea mays
Nombre binomial
Zea mays
L.

Tallo 

El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa si se realiza un corte transversal.

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Inflorescencia

El tallo de la planta está rematado en el extremo por una gran panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.

El maíz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta.

En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente denominadas espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En cada florecilla que compone la panícula se presentan tres estambres donde se desarrolla el polen. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen de forma lateral.

Hojas

Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes. Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo y un limbo más ancho, del cual nacen las espigas o mazorcas envueltas en espatas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta. En cada mazorca se ven las filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca.

Raíces

Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias.

Historia

El Zea mays fue probablemente domesticado en Centroamérica, a partir del Zea mays ssp. parviglumis, un teosinte nativo del valle del río Balsas en el sur de México. Otra fuente probable de material genético es Zea mays ssp. mexicana. El desarrollo de la variedad cultivada, que debe de haber sido seleccionada a lo largo de varias generaciones a partir de variedades silvestres de mazorcas excesivamente pequeñas (entonces prácticamente espigas) para el consumo por lo cual se puede decir que es una invención humana, se estima hacia el año 8000 adC; la mazorca más antigua conservada, hallada en la cueva Guila Naquitz en el valle mexicano de Oaxaca, fue datada alrededor del 4250 adC. Igualmente fue un cultivo ancestral en la época preincaica, luego especialmente desarrollado durante el Imperio Inca y desde el inicio de este cultivo, forma parte importante de la Gastronomía andina

Desde el asentamiento humano en América, el maíz a sido a conformado el alimento principal de todos los pueblos indígenas, adaptándolos a sus regiones ya que es una planta tropical. Podemos ver también que en los Estados Unidos de Norteamérica se  ha logrado mejorarlo obteniendo mejor calidad. Se puede decir que esta planta es la base de la alimentación ya que es utilizado comúnmente para las tortillas que comprenden parte de la alimentación especialmente en Méjico.

El 15 de noviembre de 1492 dos mensajeros de Colón, al regresar de una exploración a Cuba, declararon haber visto "una clase de grano, que llaman maíz, de buen sabor cocinado, seco y en harina". El maíz se fue encontrando luego sucesivamente en toda América, desde Chile hasta Canadá. Aunque los conquistadores no llegaron a darse cuenta de ello, este grano dorado nativo de América era de mayor importancia para el mundo que todo el oro y la plata de México y el Perú.

Actualmente no hay ningún país en el América Latina donde no siembre maíz. En las tierras bajas del trópico se pueden producir varias cosechas al año; en otras regiones se da una, por lo general. El maíz constituye, con los frijoles, el alimento fundamental en el país de México y la América Central. En los Estados Unidos de Norteamérica, en donde se llama corn, el maíz se produce en escala gigantesca. Se estima que si la cosecha anual de dicho país se colocara en camiones de tamaño corriente, formarían una fila o procesión que daría la vuelta a la tierra cinco o seis veces. Las plantaciones de maíz cubren más de la décima parte de las tierras laborales de los Estados Unidos de Norteamérica. La cosecha anual medida es superior a 100 millones de tnls. y su valor, varias veces mayor que el de la producción anual de oro y plata en todo el mundo. Así pues, tanto en valor como en área cultivada, el maíz supera a todas las otras producciones agrícolas de los Estados Unidos de Norteamérica. Aparte de los Estados Unidos de Norteamérica., los principales países productores son: China, los países integrantes de la extinta Unión Socialista de Repúblicas Soviéticas, Brasil, México, Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, República Sudafricana y Argentina.

El maíz fue introducido en Europa en el siglo XVI, siendo el primer cultivo documentado el realizado por el Almirante y Gobernador de la Florida Gonzalo Méndez de Cancio en sus tierras de Tapia de Casariego en el occidente de Asturias donde se convirtió en un elemento básico de la dieta.

Exigencias edafoclímáticas

  • Exigencias de clima

El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Requiere bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas húmedos su rendimiento es más bajo. Para que se produzca la germinación en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20ºC

El maíz llega a soportar temperaturas mínimas de hasta 8ºC y a partir de los 30ºC pueden aparecer problemas serios debido a mala absorción de nutrientes minerales y agua. Para la fructificación se requieren temperaturas de 20 a 32ºC.

  • Pluviometría

Las aguas en forma de lluvia son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos contenido de 40 a 65 cm.

  • Riegos

El maíz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al día.

Los riegos pueden realizarse por aspersión y a manta. El riego más empleado últimamente es el riego por aspersión.

Las necesidades hídricas van variando a lo largo del cultivo y cuando las plantas comienzan a nacer se requiere menos cantidad de agua pero sí mantener una humedad constante. En la fase del crecimiento vegetativo es cuando más cantidad de agua se requiere y se recomienda dar un riego unos 10 a 15 días antes de la floración.

Durante la fase de floración es el periodo más crítico porque de ella va a depender el cuajado y la cantidad de producción obtenida por lo que se aconsejan riegos que mantengan la humedad y permita una eficaz polinización y cuajado.

Por último, para el engrosamiento y maduración de la mazorca se debe disminuir la cantidad de agua aplicada.

Dosis de riego más convenientes para el cultivo del maíz por hectárea (en riego localizado).

SEMANA

ESTADO

Nº RIEGOS

m3

1

Siembra

3

42

2

Nascencia

3

42

3

Desarrollo primario

3

52

4

3

88

5

Crecimiento

3

120

6

3

150

7

3

165

8

Floración

3

185

9

Polinización

3

190

10

3

230

11

Fecundación

3

200

12

Fecundacion del grano

3

192

13

3

192

14

3

192

15

3

190

  • Exigencias de suelo

El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. También requieren suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.

Cultivo

Con anterioridad el descubrimiento de América, los indios plantaban maíz en forma muy simple. Echaban las semillas en un agujero, las espolvoreaban con ceniza de madera, añadían un pescado muerto como fertilizante y cubrían las semillas con la tierra. Actualmente las variedades perfeccionadas de maíz requieren un suelo arcilloso de buen desagüe y cálido. Se sabe que el maíz produce más si se siembra después de una cosecha de leguminosas en rotación con otras plantas. El tiempo de desarrollo varía desde dos a siete meses. El clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los meses de verano, noches cálidas y humedad bastante alta. El maíz es realmente un producto tropical, y no puede darse en regiones situada muy al Norte cuando las noches de verano resultan frías. Excesivas lluvias lo perjudican. Después de que el maíz emerge de los campos debe mantenerse el suelo libre de malezas y hay que luchar contra los insectos. Existen muchos insectos que atacan el maíz, entre ellos la oruga del insecto agrostis o trozador, que destruye las plantas jóvenes, el horadador o talador de maíz, la larva del blissus y el gusano del maíz heliothis, que ataca la mazorca. Algunas de las enfermedades más importantes del maíz son: el carbón, la roya, o el anublo, la podredumbre de las mazorcas y la enfermedad de Stewart. Otros Enemigos son ciertos pájaros y animales que se comen las semillas recién plantadas o la cosecha, al madurar.

La mayor parte del trabajo de la plantación, cultivo y cosecha del maíz en las grandes explotaciones de los Estados Unidos de Norteamérica se hace a maquina. Máquinas sembradoras a cuatro hileras, escarbadoras de dos a cuatro hileras y recolectoras mecánicas es algo que se ve con frecuencia en dicho país. El maíz se puede recolectar de distintas maneras. En las fincas pequeñas las cañas suelen cortarse cuando las mazorcas están maduras y se les quitan las espatas y hojas secas. En las explotaciones grandes se dejan las cañas en pie hasta que las mazorcas y sus cubiertas estén bien secas. Luego se colectan a mano o con máquinas y se almacenan en silos adecuados. Estos son locales sombreados especialmente construidos y ventilados para permitir la continuación del proceso de secamiento y para proteger el maíz de la humedad y de los roedores. A fin de facilitar el uso de la planta como forraje durante el invierno se pueden cortar las matas enteras y secas para ensilarlas. En el silo fermentan débilmente y toman un sabor y olor ligeramente ácidos que agrada a los animales.

Preparación del terreno

La preparación del terreno es el paso previo a la siembra. Se recomienda efectuar una labor de arado al terreno con grada para que el terreno quede suelto y sea capaz de tener ciertas capacidad de captación de agua sin encharcamientos. Se pretende que el terreno quede esponjoso sobre todo la capa superficial donde se va a producir la siembra.

También se efectúan labores con arado de vertedera con una profundidad de labor de 30 a 40 cm.

En las operaciones de labrado los terrenos deben quedar limpios de restos de plantas y rastrojos.

Siembra

Antes de efectuar la siembra se seleccionan aquellas semillas resistentes a enfermedades, virosis y plagas.

Se efectúa la siembra cuando la temperatura del suelo alcance un valor de 12ºC. Se siembra a una profundidad de 5cm. La siembra se puede realizar a golpes, en llano o a surcos. La separación de las líneas de 0.8 a 1 m y la separación entre los golpes de 20 a 25 cm. La siembra se realiza por el mes de abril.

Fertilización

El maíz necesita para su desarrollo unas ciertas cantidades de elementos minerales. Las carencias en la planta se manifiestan cuando algún nutriente mineral está en defecto o exceso.

Se recomienda un abonado de suelo rico en P y K . En cantidades de 0.3 kg de P en 100 Kg de abonado. También un aporte de nitrógeno N en mayor cantidad sobre todo en época de crecimiento vegetativo.

El abonado se efectúa normalmente según las características de la zona de plantación, por lo que no se sigue un abonado riguroso en todas las zonas por igual. No obstante se aplica un abonado muy flojo en la primera época de desarrollo de la planta hasta que la planta tenga un número de hojas de 6 a 8.

A partir de esta cantidad de hojas se recomienda un abonado de:

N : 82% ( abonado nitrogenado ).
P2O5 : 70% (abonado fosforado ).
K2O: 92% ( abonado en potasa )

Durante la formación del grano de la mazorca los abonados deben de ser mínimos.

Se deben de realizar para el cultivo de maíz un abonado de fondo en cantidades de 825Kg/ha durante las labores de cultivo.

Los abonados de cobertera son aquellos que se realizan cuando aparecen las primeras hojas de la planta y los más utilizados son:

Nitrato amónico de calcio. 500 kg/ha
Urea. 295kg/ha
Solución nitrogenada. 525kg/ha.

Es importante realizar un abonado ajustándose a las necesidades presentadas por la planta de una forma controlada e inteligente.

Nitrógeno (N): La cantidad de nitrógeno a aplicar depende de las necesidades de producción que se deseen alcanzar así como el tipo de textura del suelo. La cantidad aplicad va desde 20 a 30 Kg de N por ha.

Un déficit de N puede afectar a la calidad del cultivo. Los síntomas se ven más reflejados en aquellos órganos fotosintéticos, las hojas, que aparecen con coloraciones amarillentas sobre los ápices y se van extendiendo a lo largo de todo el nervio. Las mazorcas aparecen sin granos en las puntas.

Fósforo (P): Sus dosis dependen igualmente del tipo de suelo presente ya sea rojo, amarillo o suelos negros. El fósforo da vigor a las raíces.

Su déficit afecta a la fecundación y el grano no se desarrolla bien.

Potasio (K): Debe aplicarse en una cantidad superior a 80-100 ppm en caso de suelos arenosos y para suelos arcillosos las dosis son más elevadas de 135-160 ppm. La deficiencia de potasio hace a la planta muy sensible a ataques de hongos y su porte es débil, ya que la raíz se ve muy afectada. Las mazorcas no granan en las puntas.

Otros elementos: boro (B), magnesio (Mg), azufre (S), Molibdeno (Mo) y cinc (Zn) . Son nutrientes que pueden a parecer en forma deficiente o en exceso en la planta.
Las carencias del boro aparecen muy marcadas en las mazorcas con inexistencia de granos en algunas partes de ella.

Herbicidas

Cuando transcurren 3 a 4 semanas de la emergencia de la planta aparecen las primeras hierbas de forma espontánea que compiten con el cultivo absorción de agua y nutrientes minerales. Por ello, es conveniente su eliminación por medio de herbicidas.

Para la realización del aporcado, las escardas y deshijado se vienen realizando controles químicos con herbicidas. Los herbicidas más utilizados son:

Triazinas

Es el herbicida más utilizado en los cultivos de maíz. Su aplicación puede realizarse antes de la siembra o cuando se produce el nacimiento de la plántula y también en la postemergencia temprana. Su dosis va des 1 a 2 kg/ha. En suelos arenosos los tratamientos con herbicidas pueden dañar los cultivos sobre todo si son sensibles a este cultivo.

Simazina

Su utilización es conjunta con triazina y sirve para combatir a Panicum y Digitaria.La dosis de 0.75 de atracina y 1.25 kg/ha de simazina.

Dicamba

Este herbicida proviene de la fórmula química de 2.4-D, y no es aconsejable utilizarlo en suelos arenosos. Es eficaz contra Polygonum spp. y Cirsium arvense.

Cloroacetaminas

Estos herbicidas actúan solos o mezclados con atrazina. Eliminan malas hierbas como Cyperus esculentus.

Paraquat

Se utiliza antes de la siembra

Tiocarbamatos

Son herbicidas que deben incorporarse antes de la siembra por tratarse de compuestos muy volátil. Son EPTC y butilato

Metolacloro

Se aplica antes de siembra o después de ella y controla la aparición de gramíneas en el cultivo. Sus dosis van oscilando entre 2 a 3 kg/ha.

En la mayoría de los casos aparecen gramínea y dicotiledones de forma conjunta en las plantaciones de maíz. Para eliminarlas es conveniente la asociación de dichos herbicidas:

- Atrazina/simacina.
- Atrazina/cinazina.
- ETPC/butilato.
- Atrazina+ alocloro.
- Atrazina + metolacloro.
- Atrazina + penoxamila.
- Cumaína + Oxicloruro de Cobre con escasos resultados.

Aclareo

Es una labor de cultivo que se realiza cuando la planta ha alcanzado un tamaño próximo de 25 a 30 cm y consiste en ir dejando una sola planta por golpe y se van eliminando lar restantes

Otras labores de cultivo son las de romper la costra endurecida del terreno para que las raíces adventicias (superficiales) se desarrollen.

Recolección

Para La recolección de las mazorcas de maíz se aconseja que no exista humedad en las mismas, más bien secas. La recolección se produce de forma mecanizada para la obtención de una cosecha limpia, sin pérdidas de grano y fácil.

Para la recolección de mazorcas se utilizan las cosechadoras de remolque o bien las cosechadoras con tanque incorporado y arrancan la mazorca del tallo, previamente se secan con aire caliente y pasan por un mecanismo desgranador y una vez extraídos los granos se vuelven a secar para eliminar el resto de humedad.

Las cosechadoras disponen de un cabezal por donde se recogen las mazorcas y un dispositivo de trilla que separa el grano de la mazorca, también se encuentran unos dispositivos de limpieza, mecanismos reguladores del control de la maquinaria y un tanque o depósito donde va el grano de maíz limpio.

Otras cosechadoras de mayor tamaño y más modernas disponen de unos rodillos recogedores que van triturando los tallos de la planta. Trabajan a gran anchura de trabajo de 5 a 8 filas la mazorca igualmente se tritura y por un dispositivo de dos tamices la cosecha se limpia.

Conservación

Para la conservación del grano del maíz se requiere un contenido en humedad del 35 al 45%.

Para grano de maíz destinado al ganado éste debe tener un cierto contenido en humedad y se conserva en contenedores, previamente enfriando y secando el grano.

Para maíz dulce las condiciones de conservación son de 0ºC y una humedad relativa de 85 al 90%. Para las mazorcas en fresco se eliminan las hojas que las envuelven y se envasan en bandejas recubiertas por una fina película de plástico.

El maíz para grano se conserva de la siguiente forma: debe pasar por un proceso de secado mediante un secador de circulación continua o secadores de caja. Estos secadores calientan, secan y enfrían el grano de forma uniforme.

Plagas

  • Insectos

Gusano de alambre. Viven en el suelo aparecen en suelos arenosos y ricos en materia orgánica. Estos gusanos son coleópteros. Las hembras realizan puestas de 100 a 250 huevos de color blanquecino y forma esférica. Existen del género Conoderus y Melanotus.

Las larvas de los gusanos de alambre son de color dorado y los daños que realizan son al alimentarse de todas las partes vegetales y subterráneas de las plantas jóvenes. Ocasionan grave deterioro en la planta e incluso la muerte.

Para su lucha se recomienda tratamientos de suelo como Paration y otros.

Gusanos grises. Son larvas de clase lepidópteros pertenecientes al género Agrotis. Agrotis ipsilon. Las larvas son de diferentes colores negro, gris y pasando por los colores verde grisáceo y son de forma cilíndrica.

Los daños que originan son a nivel de cuello de la planta produciéndoles graves heridas.

Control de lucha similar al del gusano de alambre.

Pulgones. El pulgón más dañino del maíz es Rhopalosiphum padi, ya que se alimenta de la savia provocando una disminución del rendimiento final del cultivo y el pulgón verde del maíz Rhopalosiphum maidis es transmisor de virus al extraer la savia de las plantas atacando principalmente al maíz dulce, esta última especie tampoco ocasiona graves daños debido al rápido crecimiento del maíz.

La piral del maíz. Ostrinia nubilalis. Se trata de un barrenador del tallo y desarrolla de 2 a 3 generaciones larvarias llegando a su total desarrollo alcanzando los 2 cm de longitud. Las larvas comienzan alimentándose de las hojas del maíz y acaban introduciéndose en el interior del tallo. Los tallos acaban rompiéndose y las mazorcas que han sido dañadas también.

Taladros del maíz. Se trata de dos plagas muy perjudiciales en el cultivo del maíz:

Sesamia nonagrioide. Se trata de un Lepidóptero cuya oruga taladra los tallos del maíz produciendo numerosos daños. La oruga mide alrededor de 4 cm, pasa el invierno en el interior de las cañas de maíz donde forman las crisálidas. Las mariposas aparecen en primavera depositando los huevos sobre las vainas de las hojas.

Pyrausta nubilalis. La oruga de este Lepidóptero mide alrededor de 2 cm de longitud, cuyos daños se producen al consumir las hojas y excavar las cañas de maíz. La puesta de huevos se realiza en distintas zonas de la planta.

Como método de lucha se recomienda realizar siembras tempranas para que esta plaga no se desarrolle, además del empleo de insecticidas.

  • Ácaros

Arañuelas del maíz, Oligonychus pratensis, Tetranychus urticae y Tetranychus cinnabarinus. Su control se realiza mediante el empleo de fosforados: Dimetoato y Disulfotón.

Enfermedades

Bacteriosis: Xhanthomonas stewartii ataca al maíz dulce. Los síntomas se manifiestan en las hojas que van desde el verde claro al amarillo pálido. En tallos de plantas jóvenes aparecen un aspecto de mancha que ocasiona gran deformación en su centro y decoloración. Si la enfermedad se intensifica se puede llegar a producir un bajo crecimiento de la planta.

Pseudomonas alboprecipitans: Se manifiesta como manchas en las hojas de color blanco con tonos rojizos originando la podredumbre del tallo.

Helminthosporium turcicum: Afecta a las hojas inferiores del maíz. Las manchas son grandes de 3 a 15 cm y la hoja va tornándose de verde a parda. Sus ataques son más intensos en temperaturas de 18 a 25ºC. Las hojas caen si el ataque es muy marcado.

Antranocsis: Lo causa Colletotrichum graminocolum. Son manchas color marrón-rojizo y se localizan en las hojas, producen arrugamiento del limbo y destrucción de la hoja.

Como método de lucha está el empleo de la técnica de rotación de cultivos y la siembra de variedades resistentes.

Roya: La produce el hongo Puccinia sorghi. Son pústulas de color marrón que aparecen en el envés y haz de las hojas, llegan a romper la epidermis y contienen unos órganos fructíferos llamados teleutosporas.

Carbón del maíz: Ustilago maydis. Son agallas en las hojas del maíz, mazorcas y tallos. Esta enfermedad se desarrolla a una temperatura de 25 a 33ºC

Su lucha se realiza basándose en tratamientos específicos con funguicidas.

Tipos de maíz

Existen variedades de maíz forrajero y para producción de grano. El maíz para grano se puede clasificar como: granos de color blanco para la elaboración de cereales; granos con alto contenido de azúcar para la alimentación humana; granos con alto contenido de aceite para la industria aceitera; granos con alto contenido de proteína y de lisina para la industria y la alimentación humana, y granos con mayor proporción de almidón duro o cristalino que se utilizan para elaborar rosetas o palomitas. El maíz tiene una enorme cantidad de usos y en la actualidad se conocen cerca de 300 productos que, en un u otra forma, son derivados del maíz o incluyen en su composición alguno de ellos.

Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz dentado es el que se cultiva en mayor cantidad en los E.U.A. Se distingue cuando se seca la parte superior del grano, adquiere éste la forma de un diente. Los granos del tipo duro son muy consistentes y las mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este tipo maduran muy pronto. El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas e incas. Se lo cultiva extensamente en el S. De los E.U.A. y en México. Los granos son blandos aun en completa madurez. Algunos son pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz de Cruzco, en el Perú, pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro. El maíz dulce es el que más se consume en los E.U.A. para enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase reventón es de granos pequeños y muy duros. El nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento indio antiguo, los granos reventados o pop corn, es el maíz más común de los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Perú, en donde se han descubierto también utensilios para reventar el grano. El maíz envainado es muy curioso porque cada grano esta encerrado en una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la mazorca. Al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas de maíz cultivado. En la América del Norte se han encontrado ejemplares que pueden perfectamente considerarse anteriores 2.000 años a la iniciación de la era cristiana. Este maíz es poco cultivado comercialmente, pero también era conocido de los indios de la América del Sur. Hace un siglo y medio que Félix de Azara, comisionado español en el Paraguay, describió una clase de maíz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta, se trataba del maíz encasquillado.

El grano se cosecha y se almacena y puede destinarse al consumo humano o para la siembra. En muchos países se utiliza principalmente para alimento humano, para lo cual, en algunos lugares de Sudamérica, es necesario que los granos se sometan a un proceso conocido como nixtamalización, que consiste en su cocción con agua de cal, moliéndose posteriormente en molino para obtenerse la masa que se destina para la elaboración de tortillas, tlacoyos, sopes, tlayudas, tamales y atoles, entre otros. En algunos lugares, también de Sudamérica,  se recogen las mazorcas incipientes llamadas jilotes y hervidas o crudas se consumen, también se preparan en salmuera. La mazorca ya desarrollada se puede preparar a la brasa. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botana y aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas.

Maíz híbrido

Desde los primeros tiempos del cultivo del maíz en América, los indios pusieron especial cuidado en la selección de las mazorcas destinadas a sembrar en la siguiente temporada. La continuada selección originó muchas variedades y razas nuevas. Estas fueron seleccionadas conforme a su adaptabilidad a diferentes suelos y climas. El hombre blanco cultivó muchos de estos tipos de maíz o los adaptó a sus objetivos. En 1905 los botánicos iniciaron nuevos métodos en la producción de diferentes clases de maíz en los Estados Unidos de Norteamérica. Se descubrió entonces, experimentalmente, que cuando el polen de una planta de maíz fecundaba las mazorcas de la misma mata los granos así originados producían una gran variedad de plantas distintas; algunas eran muy pobres, mientras que otras presentaban caracteres aceptables. Con la repetición de este proceso, y guardando sólo las mejores plantas como semillas para cada raza, se obtuvieron líneas puras.

Estas líneas suelen poseer características excelentes, tales como resistencia a enfermedades e insectos. Pueden tener fuertes sistemas de raíces y tallos que les permitan resistir erguidos temporales vientos. Pero todas dichas razas producen menos que las plantas abuelas originarias. Esto parecía hacer poco deseables las nuevas variedades. Pero se vio también que cuando las mencionadas líneas puras se polinizaban en forma cruzada con otras, los granos así producidos con frecuencia daban plantas híbridas más productivas. En algunos casos eso híbridos eran mejores, no solo en cuanto a resistencia a enfermedades y robustez de las cañas, sino que también daban un rendimiento más alto que las viejas variedades que habían servido para seleccionarlas. Así pues, purificando primero, o escogiendo las características más convenientes de las antiguas variedades y luego recombinando éstas, se crearon las nuevas variedades superiores de maíz.

Fueron los expertos en genética de los E.U.A. quienes empezaron a perfeccionar las razas del maíz con dichos métodos. Así obtuvieron distintas clases de híbridos.

Hay varios procedimientos por medio de las cuales las líneas puras pueden cruzarse para producir maíces híbridos. Cuando se cruzan solo dos líneas el resultado es un híbrido simple. Si luego se emplean dos razas de cruce simple para formar un híbrido más complejo, éste se llama híbrido doble. Casi todos los híbridos propagados en los E.U.A. son cruces dobles. La producción de estos híbridos es mucho mayor y la semilla es más barata; lo que explica su gran difusión.

Maíz forrajero

El maíz forrajero es muy cultivado para alimentación de ganado. Se recoge y se ensila para suministro en épocas de no pastoreo. La siembra se efectúa de forma masiva si se utiliza como alimento en verde de manera que la densidad de plantación de semilla de 30 a 35 Kg por hectárea se siembra en hileras con una separación de una a otra de 70 a 80 cm y con siembra a chorrillo. Se escogen variedades con alta precocidad para mejor desarrollo de la planta.

El ensilaje consiste en una técnica en la que el maíz u otros tipos de forrajes se almacenan en un lugar o construcción (silo) con el fin de que se produzcan fermentaciones anaerobias. En definitiva tratan de almacenes o depósitos de granos. Hay varios tipos de silos:

Silos de campo
Silos en depósito.
Silos en plástico
Silos en torre.

El valor nutritivo del ensilaje destaca por su valor energético tanto en proteínas como sales minerales el contenido en materia seca del maíz ensilado se consigue con un forraje bien conservado.

Usos del maíz

  • Uso alimentario

El maíz tiene muchos usos y sus productos secundarios son más numerosos aún. En México se consume principalmente en forma de tortillas, tamales, pozole (un rico estofado), pinole (tostado y pulverizado), atole, roscas, esquite (tostado, sin moler), etc.

El uso principal del Zea mays es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos.

También se hace del maíz una harina y, entre otros, ciertos preparados para desayuno que se han generalizado mucho.

Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana -c.fr.: el Popol Vuh), su consumo como unico alimento, puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y , sobre todo, la pelagra. También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos ya que las micotoxinas afectan la salud humana.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: Tortillas, locros, choclo o chócolo, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, tamales que en muchos casos reemplazan al pan de trigo en la cocina local. En muchos países de esta región es muy importante el consumo de harina de maíz precocida.

El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo la marca "Mister Corn" como una alternativa a las papas  o patatas fritas o cacahuates.

A partir de esta planta se obtienen bebidas no alcohólicas como el pinolate guatemalteco, (harina de maíz, azúcar y agua), el pinolillo costarricense u hondureño (harina de maíz y cacao), el atole mejicano (harina de maíz, agua, leche y azúcar) u otras bebidas alcohólicas  denominadas chichas. La bebida indígena en los Andes, y fuera de ellos, es la chicha, bebida espirituosa semejante a la cerveza que se elabora con maíz fermentado.

  • Otros usos

Desde un punto de vista industrial, esta planta es interesante, además, para la obtención de edulcorantes alimentarios (sirope de maíz) y de alcohol que se produce por fermentación de su azúcar. Este se utiliza en la fabricación del gasohol o carburol un combustible formado por gasolina y alcohol. De esta manera, se consigue hacer funcionar los vehículos con un carburante más barato que la simple gasolina.

A partir de las partes no aprovechables, se obtiene furfural un componente que se utiliza en la industria del caucho, resinas, pásticos, insecticidas o líquidos para embalsamar.

El maíz es rico en almidón, que se utiliza en el lavado de ropa y en la cocina. Con cierto tratamiento químico se hace un jarabe del almidón del maíz. De parte de este jarabe se obtiene azúcar de maíz o glucosa. El almidón calentado y pulverizado se convierte en dextrina. En esta forma se emplea para preparar pastas adherentes y mucílagos, como el de los sellos de correo y de las solapas de los sobres. De los granos germinados se separan los gérmenes, los cuales se secan, trituran y se extrae de ellos, por presión, aceite de maíz. Dicho aceite se utiliza como alimento y también en la fabricación de los barnices, pinturas, cauchos artificiales, y jabones. El residuo sirve aún como forraje.

A partir los granos se obtiene alcohol que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer polímero que se ha conseguido obtener a partir del maíz; este polímero se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polímero del 1,3 propanodiol, que se podrá utilizar para fibras textiles.

El alcohol del maíz se emplea en grandes cantidades en la fabricación del caucho sintético. Las tusas de las mazorcas se emplean para hacer pipas baratas de fumar. De las tusas se extrae también la sustancia química frutal, importante en la elaboración de resinas, disolventes e insecticidas. Las tusas se utilizan también como combustible. Los tallos y vainas se emplean para hacer colchones baratos. La médula de los tallos sirve para elaborar algodón pólvora. La pulpa de las cañas del maíz se emplea cada día más para fabricar papel. En la construcción de ciertos tabiques se utiliza cañas de maíz en vez de yeso aunque este uso plantea graves riesgos para la salud por la presencia de insectos.

El almidón (fécula de maíz) se obtienen de la industrialización del grano y sus aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas y sémolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena, goma de mascar, relleno de carnes, fabricación de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos, cervezas y licores. También se extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivo y es de fácil digestión. Se utiliza asimismo para la fabricación de productos de panadería, mayonesas y margarinas. Los derivados de la industrialización del maíz para hacer pegamentos y tienen numerosos usos en las industrias: farmacéuticas, de cosméticos, textiles, de pinturas, papelera, tenería y petrolera, entre muchas otras.

Curiosidades

La capacidad de estallido del maíz pisingallo se explica en el hecho de que los núcleos contienen una cantidad pequeña de agua almacenada en un círculo de almidón suave dentro de la dura cubierta externa.

Curiosamente las palomitas de maíz eran un plato típico de los nativo amerindios y fueron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto así que Colón y sus hombres muy asombrados, compraron collares de palomitas de maíz a los nativos caribeños.

Los indios preparaban las palomitas de maíz de tres formas, la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella. la segunda forma era que separaban los granos de la mazorca y las arrojaban directamente al fuego, comiéndose los que explotaban y el ultimo y más complicado consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.

En el año 1510, cuando Hernán Cortés llego a lo que es hoy Ciudad de México, encontró que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maíz que utilizaban en las ceremonias religiosas.

El nombre de popcorn es, una onomatopeya derivada de la antigua palabra inglesa poppe, o sea "ruido explosivo".

El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz en América apareció en los comercios en el año 1907, pero fue en el año 1947, cuando por primera vez las vendían en el 85 por ciento de las salas de espectáculos.

En la década de 1860, W K Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz, hacia unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Este fue el inicio de los famosos copos conocidos como corn flakes o copos de cereales. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron copos exclusivamente de maíz "corn flakes", tan populares hoy en día.

Después de terminada la Guerra de Secesión de los Estados Unidos, se extendió con rapidez el uso de la segadora, se introdujeron nuevas máquinas para el sembrado muy eficiente del maíz que paso a ser una de las bases de la ganadería en ese país.

Como una dato curioso los panaderos pueden sufrir de alergias que afectan a la nariz (rinitis ocupacional), esto ocurre por el polvo de maíz.

Otro dato curioso acerca del maíz para el futuro es que un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-éter), que se caracteriza por ser bastante mezclable con la gasolina, por lo que se adiciona a ésta para aumentar su índice de octano, evitándose la adición de sales de plomo este preparado se obtiene del maíz.

Las recetas que llevan fécula o almidón de maíz, pueden ser reemplazadas por la misma cantidad de harina.

En Asturias, la llegada del maíz supuso una autentica revolución en la agricultura al convertirse en el principal cultivo y la base de la alimentación humana especialmente entre el campesinado y las capas de población con menos recursos. Pero si bien el maíz calmó en gran medida el hambre de la población, por otro lado, la pobre variedad de la dieta basada casi en exclusiva en este cereal provocaba que la piel se pusiese áspera y algunos llamaban la enfermedad como pelagra  que significa piel áspera. Esta enfermedad fue descrita en el siglo XVIII por el Doctor Gaspar Casal como una avitaminosis o carencia de una vitamina como consecuencia de una dieta pobre. El propio Casal la denominó como "mal de la rosa".

La boroña, pan elaborado mezcla de dos tercios de harina de maíz con un tercio de harina de trigo fue durante siglos el alimento fundamental de la mayor parte de la población asturiana,

Es tal la importancia alimenticia del maíz en Asturias que se planta junto con el otro producto agrícola totémico, la faba de la granja.

Aspectos nutricionales y dietéticos del maíz

Como alimento el maíz destaca por su riqueza en hidratos de carbono que le proporciona su abundante almidón. Como consecuencia, el maíz es un alimento muy saciante capaz de calmar el hambre durante mucho rato sin tener que recurrir a otros alimentos más ricos en grasas pero menos saludables para el organismo y con un poder calórico superior. Esta capacidad para calmar el apetito hace al maíz muy adecuado en las dietas de adelgazamiento. Se ha comprobado que las dietas que incluyen abundantes azúcares naturales y féculas permiten disminuir el peso de una forma más adecuada que aquellas que se basan en grasas o que someten al organismo a una sensación de hambre insostenible. Desde este punto de vista, el maíz, el arroz o las patatas son alimentos muy aconsejables para reducir la obesidad. Véase más información sobre las féculas en la dieta ).

El maíz posee una proporción elevada de proteínas si bien no completamente asimilables por el organismo. La razón es esto, según numerosos estudios, se encuentra tanto en la poca proporción de ciertos aminoácidos, principalmente triptófano, lisina y metionina, como la elevada proporción de leucina que neutraliza la absorción de la niacina. La falta de este componente origina numerosas enfermedades, entre ellas la más conocida es la pelagra, una que afecta a la piel, al aparato digestivo y al sistema nervioso y que puede ser mortal sino se trata adecuadamente. Esta enfermedad era muy habitual a principios del siglo XVIII cuando la población pobre de América, África y Europa basaba su alimentación en el maíz. Es importante combinar este alimento con otras verduras y con legumbres que puedan complementarlo. (Además de las carnes, pescado, huevos o leche, puede encontrarse en menor proporción en otros alimentos vegetales, principalmente en cacahuetes tostados, arroz, aguacate, germen de trigo, judías secas, espinacas, patatas, soja o guisantes.) El maíz constituye un alimento fundamental en numerosos países en vías de desarrollo ya que este alimento proporciona hasta la mitad de la ingesta diaria de calorías y casi un 60 % de proteínas. Numerosos estudios se están llevando a cabo para mejorar la calidad proteica del maíz en estos países donde constituye un alimento básico. Especialmente se intenta mejorar la calidad de las proteínas con técnicas que impliquen el desarrollo de variedades que presenten más cantidad de proteína y más calidad de la misma o la adición de suplementos a los productos elaborados con maíz. También se intenta concienciar a la población de la necesidad de combinar este alimento con otros alimentos que puedan aportar los aminoácidos necesarios para una buena salud.

El maíz presenta una gran riqueza en fibra soluble. Se ha comprobado que aquellas dietas que contienen un porcentaje bastante elevado de fibra consiguen hacer disminuir el peso corporal y eliminar el estado de ansiedad que produce la sensación constante de hambre, especialmente la fibra soluble que se mantiene durante más tiempo en el aparato digestivo. Si además de utilizarla para combatir la obesidad, tenemos en cuenta la importancia que tiene la fibra en el control del colesterol , en la prevención del estreñimiento o en la protección con respecto a cierto tipo de cánceres, nos daremos cuenta de la importancia que este componente tiene en la alimentación. El maíz tierno es especialmente rico en este componente. El maíz, una planta muy rica en vitaminas del grupo B.

El maíz es una de las plantas con mas riqueza en vitamina B1 o tiamina. Esta vitamina es necesaria para que el organismo pueda transformar los alimentos en energía y para que el cerebro pueda absorber glucosa, necesaria para su buen funcionamiento. Una falta de esta vitamina producirá en las personas síntomas de depresión, cansancio, estrés, falta de vigor o poca capacidad mental. Proporcionar maíz en la comida es una manera de evitar las posibilidades de depresión y levantar el ánimo. Igualmente interesante resulta comer abundante maíz para las personas que deban hacer un esfuerzo mental, como los estudiantes en épocas de exámenes, dado que este alimento permite aumentar su concentración y fijar mejor los contenidos. No menos importante resulta la función antiestresante de la tiamina. En épocas de mucho trabajo, con problemas personales, nerviosismo, etc. , el maíz puede constituir una de las mejores tranquilizantes naturales contra el estrés. Además de la vitamina B1, hay que mencionar la riqueza del maíz en vitamina B7 o biotina (necesaria, entre otras funciones, para la absorción de las proteínas y para el buena salud del cabello y de la piel), niacina (mejora la circulación y reduce la hipertensión) y el ácido fólico o vitamina B9. El ácido fólico ejerce un papel primordial en la prevención de los ataques cardíacos, en el tratamiento de la depresión y en la formación del feto donde ayuda a prevenir los casos de espina bífida. (Ver estudio completo sobre ácido fólico). 350 gr. de maíz diarios proporcionan la cantidad recomendada de esta vitamina en un hombre adulto.

Dentro del complejo de la vitamina B, hay que considerar la importancia del inositol, un componente que hace funcionar mejor al hígado al participar en la formación de la lecitina. Ayuda a la destrucción de las grasas, la eliminación del colesterol y la conservación de la piel y el cabello. Una deficiencia de este elemento podría producir un aumento del colesterol, problemas en la piel o caída del cabello. Comer maíz permitirá tener las arterias en mejores condiciones y lucir un cutis y un cabello más sano.

Además de vitaminas del complejo B, el grano de maíz, especialmente el seco, contiene cantidades importantes de vitamina A en forma de betacarotenos a diferencia del resto de cereales que contienen cantidades poco significativas de este elemento. Sabemos de la importancia de los betacarotenos como antioxidantes en la prevención de numerosas enfermedades degenerativas y su papel como desintoxicantes del organismo, así como su importancia en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

En cuanto a los minerales posee porcentajes bastante elevados de potasio, magnesio, hierro, fósforo y cinc. Es especialmente rico en manganeso por lo que ayuda al crecimiento de los huesos y a la formación de los músculos; selenio cuyos niveles elevados ayudan a prevenir el cáncer de mama, el cáncer de próstata o de pulmones y previene la aparición de la caspa ; cinc un mineral que ayuda a la formación de los huesos y de los dientes, a la salud del sistema inmunitario así como al incremento de la potencia y el deseo sexual.

El maíz en la celaquía

El maíz es un cereal que carece de gluten por lo que su uso es muy adecuado para aquellas personas que padecen de enfermedad celiaca, o enfermedad caracterizada por una intolerancia al gluten. De igual manera constituye un alimento ideal en la dieta de los bebes de manera que forma parte de las papillas o comidas preparadas para los primeros alimentos sólidos del bebé.

El maíz, una verdura muy sana Para aquellas personas que no desean ingerir las más de 300 calorías que proporcionan los 100 gr. de maíz seco existe la posibilidad de consumir este alimento como una hortaliza o verdura , cuando las mazorcas están tiernas. Las mazorcas se pueden hervir junto con otras verduras. Resulta ideal la combinación de maíz con quinoa o con la alga espirulina, una combinación muy habitual en la cocina hispanoamericana, en la que estos últimos alimentos proporcionan al maíz una serie de aminoácidos esenciales en los que este cereal es deficitario, proporcionando a la combinación unas cualidades alimentarias excepcionales) 100 gr. de maíz tierno solo aportan 86 calorías y tienen la ventaja de poseer vitamina C, aunque su riqueza en otros componentes es menor. Se puede realizar la comparación entre maíz seco y tierno en el cuadro inferior) Hay que tener en cuenta que el maíz tierno puede ser más conveniente para aquellas personas que tienen la tensión arterial alta. Su riqueza en potasio, que casi iguala a la del maíz seco, y el hecho de poseer la mitad de sodio, junto con su mayor contenido en agua facilitaran la expulsión de líquidos del organismo más fácilmente.

El maíz en la cocina

Las posibilidades culinarias del maíz son enormes. Algunas sugerencias:

Cocinado como verdura: Se puede comer hervido como verdura cocinada al vapor El tiempo de cocción no deberá sobrepasar los 8 minutos. Las mejores mazorcas son las que tienen la vaina cerrada, los granos lisos y tiernos y, cuando se aprietan rezuman fácilmente un líquido lechoso.

En ensaladas: Crudo en forma de granos tiernos que se añaden a las ensaladas o pequeñas mazorquitas tiernas que complementan las mismas. Hay que utilizar mazorcas del día para que el maíz sea tierno y no se enrancie. Conviene guardar las que sobren en la nevera.

Polenta: la harina del maíz, junto con el aceite y el queso, sirven para elaborar un puré que puede acompañar otras combinaciones de verduras o carnes. Es muy habitual en la cocina italiana, especialmente en la región del Piamonte. Puede comerse como puré o en forma de tortitas horneadas o tostadas.

Palomitas : que se obtienen calentando el maíz con una sartén o con el microondas. Pueden comerse  solas, aderezadas con un poco de aceite de oliva y sal, o envueltas en azúcar caramelizado, queso,  etc. Hay que hacer notar que, aunque resultan muy atractivas y muy buenas para el paladar, su contenido en nutrientes es muy bajo dado que prácticamente solo contienen almidón.

Tortitas de maíz, arepas u oji: son variedades de harina de maíz tratada con diferentes procesos para mejorar sus propiedades alimentarias. Muy habituales en las cocinas americanas o africanas requieren unos conocimientos culinarios muy específicos por lo que es mejor recurrir a restaurantes dedicados a este tipo de comida. Los restaurantes mejicanos o afroamericanos pueden servirnos de ayuda en este tema.

Cereales: Los copos de maíz se elaboran a partir del cereal triturado que se ha sometido a un proceso de cocción junto con endulzantes sirope, miel o azúcar y transformado en copos por un proceso de prensado en frío. Resultan muy adecuados en el desayuno, mezclados con el yogur, el kefir o la leche, aportando una gran energía en las primeras horas de la mañana. Especialmente indicados para los deportistas o los jóvenes. Los más adecuados nutricionalmente son los integrales.

Referencias

Asturias, almidón, arroz, avena, azúcar, Aceite, Aceite de coco, Aceite de colza, Aceite de girasol, Aceite de oliva, Aceite de palma, Aceite de soja, Ácidos grasos omega-3, Alcohol, cacahuates, Celiaquía, Cereal, cerveza, Colesterol, Faba de la granja, Freír, Girasol, Glucosa, Gluten, Harina, Hipercolesterolemia, Hortaliza, Huevos, Leche, Lecitina, Margarina, pan, patatas, pelagra, PolentaSarténSoja, Trigo, Verdura, Yogur

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