La Página de Bedri
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MALTOSA

 

¿QUÉ ES LA MALTOSA?

La maltosa o azúcar de malta es un disacárido formado por la unión de dos glucosas que se forma por la acción de la amilasa sobre el almidón. La maltosa es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira). Por hidrólisis forma un único producto: la glucosa. Al ser un azúcar de fácil digestión, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se fermenta por medio de levaduras y es fundamental en la elaboración de la cerveza.

La unión se establece a través de los carbonos 1 y 4, el 1 de una glucosa y el 4 de la otra. Por ello este compuesto también se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. Dependiendo del tipo de unión que se establezca entre las dos moléculas de glucosa pueden producirse maltosa, isomaltosa, trehalosa o celobiosa, todas ellas tienen poder reductor, salvo la trehalosa.

La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetálico por lo que es un azúcar reductor, da la Reacción de Maillard y la reacción de Benedict. A la maltosa se le llama también azúcar de malta, ya que aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y glucógeno. Su fórmula es C12H22O11.

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