Elaboración de la cerveza

Elaboración de la cerveza

La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.

La elaboración de la cerveza es tanto un arte como es una ciencia. El maestro cervecero debe elegir entre las docenas de estilos de la malta y lúpulo, de centenares de tipos de levadura, e incluso de diversas clases de agua. Dependiendo de que tan bien los elija y de como cómo los utilizan determinará el estilo y el gusto de la cerveza. La temperatura, el tiempo, el equipo e incluso el ambiente son algunos de los factores que afectarán el gusto final de la cerveza.

La mayoría de la gente sabe que la cerveza consiste en malta, lúpulos, la levadura y el agua. Solamente las grandes cervecerías utilizan granos más baratos como el arroz y el maíz, que mientras que ahorran dinero, perjudican seriamente el gusto y el carácter. Cuando hablamos de malta nos referimos generalmente a la cebada o al trigo malteado. La malta es creada empapando los gérmenes del grano en agua, germinándolos por varios días, y después secándolos en un horno. Durante la germinación, se producen las enzimas, y es estas enzimas que convertirán el almidón del germen en los azúcares. Dependiendo de las temperaturas, de los ciclos y del tiempo durante el cual se cuecen al horno, varios estilos de la malta se producen. La malta es el tronco de la cerveza.

Mientras que la malta es intrínsecamente dulce, los lúpulos proporcionan una amargura que balancea a la cerveza, así como también de preservativo natural. Los lúpulos son las flores de una planta cuyo pariente más cercano es la cannabis sativa, conocido más comúnmente como marihuana, y los lúpulos se han utilizado como sedativo. Dependiendo de la clase y de la cantidad de lúpulos usados, el cervecero puede crear los aromas y los sabores que desee.

La función más importante de la levadura es fermentar los azúcares de malta. En el proceso, también emitirá el dióxido de carbono, el alcohol etílico, los sabores y aromas. Especialmente en cervezas inglesas, la levadura hace una contribución vital a la cerveza, y por lo tanto es considerado el ingrediente más vital de la cerveza por muchos maestros cerveceros. Hace siglos, los cerveceros confiaron en la naturaleza para fermentar espontáneamente su cerveza con levadura salvaje, pero como progresó la ciencia, una comprensión mejor de la levadura permitió que se desarrollarán los diferentes y marcados estilos de cerveza. A pesar de los cientos de levaduras existentes, existen mayoritariamente dos clases de levaduras, las que se alojan en la base del barril en la etapa de fermentación, creando las Ales, y las que trabajan en la parte superior , creando las Lager.

El agua es un componente subestimado de la cerveza. La mayoría de las cervezas son 90% agua, así que debe venir como ninguna sorpresa que el agua incida directamente en el gusto de la cerveza. El agua dura contiene los minerales que promueven una fermentación vigorosa, y agrega más complejidad a muchas cervezas inglesas, mientras que las aguas blandas carecen de tales minerales conduciendo a una suavidad que es característica de pilsners.

Técnicamente hablando, no es la cerveza lo que se procesa, sino la WORT. La wort esta compuesta por los granos previamente seleccionados y partidos, y agua caliente. Las enzimas y los almidones del germen son liberados y la conversión de almidones a los azúcares comienza. Como en todas las etapas de la elaboración de la cerveza, la temperatura del proceso es crítica para el producto final. Diversas azúcares se producen en las diferentes temperaturas, y el cervecero debe entender la interacción compleja de enzimas y de la temperatura, y los diferentes azúcares que serán producidas. Al final del proceso, el grano gastado se drena y se quita de la wort y se mueve a otro tanque.

En la etapa siguiente, el mosto se trae a hervir y se agregan los lúpulos. Dependiendo de cuando y en qué temperaturas se agregan los lúpulos, y cuánto tiempo se hierven, afectaran al resultado final de la cerveza. Finalmente, la wort se transfiere en un recipiente para que inicie la fermentación, donde se agrega la levadura, y que a veces es acompañado por el agregado de lúpulos, un proceso conocido como dry hopping. Es durante este proceso de envejecimiento que los sabores se refinan. Algunas de las cervezas inglesas necesitan solamente algunas semanas de añejamiento, mientras que las cervezas Ales, la palabra alemana para "a guardar" requieren varios meses. Algunas cervezas, incluyendo la mayoría de las cervezas producidas en serie, se pasteurizan, un proceso que mientras que alarga la vida útil pueda afectar sabor si está hecho incorrectamente. La cerveza se puede también filtrar, quitando la levadura y las proteínas indeseadas que pueden estropear una cerveza. Una filtración demasiado apretada, sin embargo, puede quitar el cuerpo, el sabor y el aroma.

La cerveza se puede envasar de varias maneras. Los ingleses guardan en toneles sus cervezas sin filtrar. Otra forma es embotellándola, acondicionadas con un poco de levadura y azúcar. La levadura consumirá el azúcar y producirá una carbonatación natural similar a la del champán provocando la formación e la característica espuma. La levadura también consumirá cualquier oxígeno que pudo haber entrado en la botella a la hora del empaquetado. El oxígeno es el enemigo de la cerveza. La cerveza se puede estropear si es alcanzada por luz fuerte. Otras cervezas se pueden embotellar con corcho, como el vino, que las ayuda a mantener la cerveza mientras que también agregan un suave y distintivo sabor del corcho. Las cervezas se pueden almacenar desde unos pocos meses, que es el caso de la mayoría, hasta decenas de años

Componentes de la cerveza

Uno de los componentes elementales en la elaboración de la cerveza son los cereales que se utilizan. De estos componentes, los cereales, se obtienen el almidón y, por lo tanto, los azúcares que dan lugar a la transformación en alcohol y dióxido de carbono a lo largo del proceso.

La cebada:
El cereal más empleado en la elaboración de la cerveza es la cebada, con un porcentaje de entre un 60% y un 65% de almidón, confiriéndole un sabor suave y dulce. Dada la existencia de diferentes tipos de cebada, motivado por la época de la siembra, por el terreno y por el agua que se emplea en su cultivo, etc., cada uno aporta su propio sabor. Además, como factor muy importante a tener en cuenta durante el proceso de la elaboración, por lo anteriormente reseñado, así como durante el proceso de fermentación, la cebada, debido a la cáscara, posee la ventaja de un filtrado fácil.

La malta:
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Adijuntos (Grits):
Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

El trigo:
Otro cereal utilizado en la elaboración de la cerveza es el trigo. El contenido de este cereal en las cervezas de trigo y en las cervezas blancas es de un 50% aproximadamente y de un 30% en muchas cervezas especiales belgas. El trigo le confiera un sabor algo más agrio que el de la cebada.

El arroz / el maíz:
También, en contadas ocasiones, según la cerveza a elaborar, se suele emplear el arroz y/o el maíz. El arroz se emplea más bien como aditivo provocando en la cerveza un incremento del almidón, dando lugar a una cerveza más fina. El maíz también se utiliza como aditivo, pero es difícil procesar el maíz sin que el sabor de la cerveza se vea afectado.

El Lúpulo:
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza un especial aroma y amargor. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo. El lúpulo se cultiva en zonas templadas y cálidas. Son muchos los tipos de lúpulo existentes, debido a las condiciones de su cultivo (terreno y agua), dando lugar a diferencias en la calidad de la cerveza. Los tipos de cerveza normalmente están relacionados con determinadas clases de lúpulos. La adición de lúpulo a la cerveza puede efectuarse de distintas formas. La mayoría de los cerveceros utilizan extracto de lúpulo o grano de lúpulo molido.

Otros cereales:
En menor proporción y más raramente utilizados en la elaboración de la cerveza son el centeno y la avena.

Especias:
En Alemania, debido a la ley de pureza, no se permite añadir aditivos a la cerveza. En el resto de países, sobre todo en Bélgica, no se privan de determinados aditivos (el cilantro, el jengibre y frutas como frambuesas, cerezas, plátano, piña, flor de chocolate, etc.), que aportan a la cerveza un carácter y sabor determinado que, en muchos casos, es digno de consideración.

Agua:
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. El agua es un elemento básico en la elaboración de la cerveza, influye en gran medida en el sabor de la misma, dando lugar a la postre, a una cerveza más suave, más fuerte o más dulce, debido a sus diferentes durezas y sabores, además contiene minerales y sales en diferentes proporciones, dependiendo del lugar del que se obtiene. El agua puede obtenerse de la red local, de manantiales (tanto de superficies como subterráneos), de los lagos y de los ríos. La composición del agua influye en el proceso de fabricación. Cuanto más pura sea el agua más se controlará el sabor de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura:
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Durante siglos la levadura ha supuesto una gran preocupación para los cerveceros, siendo uno de los elementos más difícil de controlar en el proceso de elaboración de la cerveza. Pese a la gran variedad de tipos existentes, sólo unos cuantos son aptos para la fermentación del mosto en cerveza. El proceso de fermentación es un factor fundamental en el sabor y en el aroma, siendo de máxima importancia para los cerveceros el poderlos controlar en la elaboración de la cerveza. En la actualidad, las distintas cepas de levadura que utilizan los cerveceros para la elaboración de las cervezas pueden clasificarse en dos grupos: cepas de fermentación superior y cepas de fermentación inferior. Se conocen por el nombre de cepas de fermentación superior aquellas que empiezan a fermentar a temperaturas entre 15 y 20 grados y flotan sobre la cerveza. Las Ales, las de trigo, las de malta y las Alt son algunos ejemplos de este tipo. Por el contrario, aquellas levaduras que fermentan entre los 5 y 10 grados, se conocen por el nombre de cepas fermentación inferior.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis. Por la gran importancia que tiene la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza, cada cervecero tiene sus propias levaduras cultivadas, que la dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros cerveceros y que, por otra parte, suele ser un importante secreto que procuran mantener guardado. No asumen ningún riesgo al respecto, procurando en la mayoría de los casos tener guardado una muestra de la misma levadura de forma que puedan cultivar de inmediato una nueva cepa en caso de que la levadura se vea afectada por cualquier tipo de contaminación.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación expontáneas, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas (Bélgica). Hoy en día, se aplican diversas técnicas altamente perfeccionadas dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos tipos de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S. carlsbergensis. La primera se describe como una levadura de "fermentación alta" ya que flota en la superficie del mosto. Se usa para elaborar cervezas más oscuras como la "Bitter" inglesa, mientras que las cervezas rubias continentales se fabrican con S.carlsbergensis, que es una levadura de fermentación baja.

Procesos de elaboración

Malteado:
Los granos de la cerveza se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante unos dos o tres días. Posteriormente se llevan a unas cajas en donde por efecto de la humedad y del calor, a los granos de la cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raíces. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana.

Para detener la germinación se lleva la malta a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro, dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a una baja temperatura, se obtiene una malta pálida, que se utiliza en la elaboración de las cervezas pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se obtenga de ella. El carácter de la malta obtenida influye en el sabor y en el aroma.

La molienda:
Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maíz, arroz...) tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.

Braceaje:
Este proceso se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto denominado tina y la solución obtenida por la mezcla del agua y los distintos cereales se denomina mosto. En principio se calienta hasta una temperatura aproximada de 50º C. Seguidamente, transcurrido un breve tiempo, se eleva la temperatura a 65 grados para transformar el azúcares fermentables, que, a su vez, determinarán el contenido alcohólico de la cerveza, ( cuanto mayor sea el tiempo que se mantenga esta temperatura mayor será el contenido alcohólico). Si la temperatura se elevase hasta los 75 grados el almidón restante se transforma en azúcares no fermentables determinando el dulzor de la cerveza. (Son muchos los cerveceros que guardan en secreto los datos relativos a las temperaturas y los tiempos empleados).

Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala (lo que hoy en día es el símbolo del cervecero), a mano (así se realizaba antiguamente) y actualmente un agitador mecánico. Al finalizar este proceso se deja reposar la masa durante una hora. Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero.

La Primera filtración:
Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce, por medio de unos filtros que pueden variar según la fábrica. La filtración tradicional se realizaba utilizando de una cuba de filtración; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas láminas metálicas con agujeros, por donde salía el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba (ver fotos).

Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C por la cuba, llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba para la producción de cerveza de baja graduación.

La masa espesa que sobra (el afrecho) se utiliza como pienso para los animales. En la foto se puede ver cómo después de la filtración un obrero de la cervecería DeBlock saca la bazofia de la cuba de filtración.

El líquido dulce se llama Mosto.

Ebullición / Lupulización:
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es esta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cervezas. Dependiendo de la cantidad y la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma.
El lúpulo se añade en distintas fases del proceso del hervido. Se incorporarán unos minutos antes de finalizar el proceso del hervido para que la pérdida de aroma sea mínima. El lúpulo que da el amargor a la cerveza se añade al inicio de este proceso. El tiempo medio del hervido es variable, en torno a una hora y media. Durante este paso se alcanza la densidad que se pretende obtener en la cerveza, es decir, la proporción de azúcares en el mosto por cada 100 gramos. Por ejemplo, la cantidad de azúcar presente en el mosto de una cerveza normal (tipo pilsen) es de 12 gramos por cada 100 gramos de mosto, por el contrario, y debido a su proceso en la duración del hervido la cerveza Eku 28 presenta un contenido de 28 gramos de azúcar por cada 100 gramos de mosto.
Otro objetivo del proceso de hervido es eliminar las encimas y bacterias presentes, quedando así esterilizada la infusión.

Filtración:
Es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo. Este proceso de filtración se realiza para separar el líquido (mosto) de las cáscaras de los cereales, mediante unas ranuras en el fondo del recipiente, en el que las mismas cáscaras depositadas en el fondo del recipiente, sirven para una mejor filtración, así como de las proteínas que han sido añadidas durante el proceso de hervido.

Fermentación:
Este proceso se inicia añadiendo la levadura, la cual con frecuencia se realiza mediante el vertido de cubos. La levadura flota sobre el mosto, si es de fermentación superior, y al fermentar transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
La temperatura, durante este proceso, oscila entre los 15 y 25 grados, y el tiempo necesario para la fermentación es de tres a siete días. La levadura flotante se retira del mosto que a partir de este momento ya es cerveza. Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.
Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida, especialmente con las cervezas de alta fermentación.
La fermentación inferior se diferencia de la superior porque se requiere menor temperatura, entre 5 y 10 grados, para activar la levadura. El proceso es más lento (unas dos semanas) pero aparentemente más completo.

Maduración:
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación (cervezas de alta fermentación). También se les puede añadir lúpulo para darle mayor aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que todavía hay levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.
Por lo que respecta a las cervezas de baja fermentación, se llevan a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelación, produciéndose una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol.
Tras estos pasos la cerveza aún no está apta para su consumo. Es necesario trasvasarla a unos depósitos de maduración, donde deberá reposar aproximadamente de una semana si es de maduración superior, aunque en algunos casos este tiempo puede ser superior e incluso llegar hasta el año. Por el contrario, si la cerveza de maduración inferior debe estar al menos unas cuatro semanas y a una temperatura de 0 grados, pudiendo incluso llegar, también, hasta un año.
Tras estos pasos la cerveza aún no está apta para su consumo. Antes de ser envasada la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es seña de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

Filtración:
La cerveza puede o no filtrarse antes de ser envasada en botellas o barriles. La cerveza filtrada es transparente y carece de todas las proteínas precipitadas y de la levadura. Por consiguiente, una vez embotellada dejará de fermentar.
La pasteurización consiste en el calentamiento de la cerveza con vistas a detener sus actividades microbiológicas. La pasteurización puede llevarse a cabo mediante el calentamiento de la cerveza (de 60 a 80 grados) antes de ser embotellada o bien haciéndola pasar por un túnel caliente después de embotellada.
La pasteurización para las cervezas sin fermentación en botella les garantiza un año de vida, y las que han sufrido fermentación en botella tienen una vida que, aunque no siempre es recomendable, se puede extender hasta los diez años.

El envasado:
Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:
a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda fermentación en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO₂ en los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.
Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después del envasado (las botellas pasan por un túnel con agua a 70º C), o con una flash-pasteurización antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65º C).
b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:
Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.
Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras calientes por las que circula aire a 25º C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda fermentación se produzca (ver foto de la Cervecería St. Bernardus).
La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma en más alcohol + CO₂ + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso justificado de términos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus características parecidas al vino añejo.
Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes garantías de calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de mínimamente un año -sin que la cerveza se altere-, por lo que no es necesario de ninguna manera añadir conservantes, estabilizante de espuma o antioxidantes. La pasteurización para las cervezas sin fermentación en botella las garantiza un año de vida, y las que han sufrido fermentación en botella tienen una vida que, aunque no siempre es recomendable, se puede extender hasta los diez años.
El envejecimiento para las cervezas sería más o menos igual que para los vinos: la cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien, y cuanto mejores sean las circunstancias de conservación, mejor saldrá la cerveza. ¡Ojo!: siempre hablamos en este caso de cervezas con segunda fermentación en botella.
En el año 1996 probé una Chimay Azul del año 1968 y, aunque la espuma no mostraba ya mucha consistencia, la cerveza -en este caso líquido divino- tenía un sabor como el vino oporto

Elaboración industrial de la cerveza

Manejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

Adecuación de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

Obtención del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

Obtención de la cerveza

El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

Terminación y envase

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

Equipamiento utilizado en la elaboración de la cerveza

Descripción de los principales equipos utilizados en la elaboración de la cerveza

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes máquinas:

Calderos

Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las temperaturas de operación.

Motores

Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel

Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se satisfaga la demanda por la compañía de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

Bombas

Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo

Compresores

Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques.

Ventiladores

Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de molienda para extracción de polvo.

NOTA:

En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de protección contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Montacargas. Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo más básico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la sección de empaque, transportando las javas o chancletas.

Equipos Afines al Proceso de Elaboración de la cerveza

Molinos. Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador). Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.

Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresión. Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

Centrífugas. Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.