Las cervezas varían
mucho en sabor, color fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de
alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción
básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con
levaduras flotantes, es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación, reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras
que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo
ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las
tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale
pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el
contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas
y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén" en
alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir
las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que las tipo lager
(entre los 7 y 10 °C). La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A
pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que
predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más
‘comprometido’ ocupan parcelas de mercado menos importantes.
Existe un gran número de tipos de
cerveza a lo largo y ancho de nuestro planeta. Cada país tiene un sabor característico
que nos permite con un poco de práctica, localizarlas geográficamente. Por ejemplo, las
cervezas mexicanas son cervezas suaves, casi como las famosas claras de verano. Las belgas
suelen ser dulzonas y, en un gran número de casos, son de alta
graduación. También son
fácilmente reconocibles las alemanas, británicas, españolas etc... Aunque realmente,
existen sabores muy dispares dentro de una misma zona geográfica.
Las cervezas se catalogan principalmente
a partir se su sabor, aunque también se suelen catalogar a partir de su color,
fermentación, ciudad de origen, ingredientes, etc... Muchas cervezas reciben el nombre de
las ciudades que las vieron nacer, como es el ejemplo de las Pilsen de la República
Checa, las Munchener de Alemania, las Burton ales de Staffordshire (Inglaterra) etc...
La mayoría de las cervezas tienen como
componente principal la
cebada,
aunque las podemos encontrar de malta o
trigo (las cervezas de
trigo, en algunos
sitios se sirven junto a los sedimentos) o mezcladas con distintas frutas silvestres.
La fermentación también es importante.
Dependiendo si durante la fermentación la
levadura queda en la superficie o en el fondo
se puede dividir en cervezas tipo ale o tipo lager, respectivamente. Las tipo ale
fermentan más rápido y a mayor temperatura, además se suele servir no demasiado frías
(entre 10º y 20º C). Las lager, servidas más frías (entre 6º y 10º C) deben permanecer
de uno a tres meses almacenadas antes de poder consumirse.
La cerveza es una bebida que admite la
mezcla. Pese a que casi todo el mundo bebe cerveza sola, se puede mezclar,
el limón le acompaña bastante bien.
Entre las variedades clásicas de
cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razón del lugar de origen, la
elaboración y los ingredientes añadidos.
TIPO ALE
Este es un tipo
tradicionalmente ligado a
las Islas Británicas. Son cervezas de fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados),
que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Es un
término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. ( Mild, Bitter, Brown,
India Pale, Light, Old, Scotch, ... )
En las versiones originales de las cervezas, las Ales fermentan a temperaturas
más altas que las Lagers, y utilizan un
fermento que trabaja en la zona superior de la wort. Fermentando en temperaturas más altas, la
levadura de la cerveza Ale crea los
compuestos orgánicos que imparten un gusto distinto a la cerveza. En general, las
cervezas inglesas pueden ser distinguidas de las Lagers por este gusto y
por una mayor complejidad
del carácter. Posee extracto primitivo por encima de 12,5%, alta fermentación y
contenido de alcohol que varía de medio a alto.
Abbey Ale: Es una cerveza fuerte
que se elaboraba tradicionalmente en las abadías belgas para servir de "alimento
líquido" a los monjes durante el ayuno de la Cuaresma.
Altbier
Fermentación alta y en caliente, aunque luego tienen un período de
maduración
en frío de varias semanas. Contenido entre 4,5 y 4,7% de
alcohol. Color oscuro, casi
negro, sabor amargo y fuerte aroma.
Barley wine
Cerveza inglesa extra fuerte. Su color es oscuro y su
contenido en alcohol está
entre el 6 y el11%. A este tipo de cervezas se les solía conocer como "strong
ale" (ale fuerte). Habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo. Se trata de una ale
muy fuerte que suele presentarse embotellada.
Bitter
Es una denominación que los ingleses utilizan para denominar una cerveza muy
cargada de lúpulo lo que le da un sabor amargo y un carácter seco. Su color es muy
variado y el
alcohol oscila entre 3,5 y 5,5%. Se sirve en barril, seca y lupulizada.
Bock
Cerveza fuerte de fermentación alta. Tiene mas de 6,25% de
alcohol y puede ser
dorada, marrón u oscura
Brown Ale
Cerveza de color oscura, dulce al paladar. En general son fuertes, con buen sabor
a
malta y con un color tostado que va de
ámbar suave a castaño fuerte, son afrutadas y
secas
Burton aler
Se trata de cervezas elaboradas en Staffordshire, Inglaterra fueron el prototipo
de las modernas bitter inglesas, cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso,
de la ciudad.
Cask ale o real ale
Son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que
experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de
levadura y se
sirven directamente con ellos
Cervezas de abadía
Fuerte cerveza belga, alta y a veces con poso. Toma su nombre de una abadía que
en el pasado elaboraba cervezas y que en la actualidad la encargan a productores no
vinculados a la iglesia, a los que les concede una licencia para su elaboración
inspirándose en las cervezas trapenses. Se suele utilizar el nombre de la abadía o de un
santa para dar nombre a la cerveza.
Cervezas trapenses
Las cervezas trapenses son cervezas de abadía de tipo ale fuertes producidas en seis
monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son
embotelladas con
azúcar
y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la
botella (este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros
tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia). Son cervezas fuertes, de
fermentación alta, con alta cantidad de azúcares. con una segunda fermentación en
botella y afrutadas. El color es variable del bronce al marrón oscuro. En las mayorías
de los casos se les subtitulan con lo términos "dubble" que representan a una
cervezas oscuras y dulce de unos 6% ó 7% de
alcohol o "trippel" cuando se
refieren a cervezas más pálidas y secas y de un 8% ó 9% de
alcohol.
Golden Ale
Livianas de cuerpo, las Alés de oro se hace principalmente con
maltas pálidas y
su color pasa del oro profundo al ámbar. Eran un estilo tradicional en Nueva Inglaterra
antes de su prohibición. Hoy por hoy, se utilizan como transición entre las cervezas
suaves de producción industrial, y las cervezas con mas sabor y cuerpo provenientes de
microcervecerías.
Indian Pale Ale
Durante el imperio colonial británico, en la India el ejército y una clase
mercantil cada vez mas grande crearon una gran demanda de cerveza. Sin embargo, la calidad
de la cerveza luego de haber pasado los 6 meses viajando desde Inglaterra a India era
deplorable. Fue entonces cuando un cervecero emprendedor desarrolló una cerveza de mayor
contenido de alcohol y con dos veces el nivel normal de
lúpulos, un preservativo natural,
y permitió que la cerveza alcanzara Calcuta sin que se echara a perder. La India Pale Ale
es robusta y fuerte con los aromas de los
lúpulos, y un color que pasa del oro al cobre
claro. Es también la denominación que recibe en Norteamérica un un tipo de cerveza
similar a la británica.
Maibock
Cerveza pálida tipo Bock. Antiguamente se fabricaba a principios de mayo.
Mild Ale
Se trata de una cerveza oscura con poco
lúpulo y bajo contenido en alcohol con
carácter suave y poco amargo que tienen estas cervezas en contraposición a las bitter.
Son cervezas suaves y poco secas y con un
contenido alcohólico moderado, entre 3% y 4%
Old Ale
Este grupo incluye una serie de cervezas con distintas características. Suelen
tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. El término
"old" (viejo en inglés) le viene dado por su método antiguo en la
elaboración de la cerveza.
Pale Ale
A pesar del nombre, las cervezas inglesas pálidas pueden variar del color oro
profundo al ámbar. Tradicionalmente es un estilo británico de la cerveza, las cervezas
inglesas pálidas se han convertido en el caballito de batalla de las
microcervecerías
americanas. Las cervezas ales pálidas británicas tienden a tener un cuerpo medio y se
elaboran mayoritariamente con
malta pálida de
cebada y un poco de la malta cristal.
Son típicamente equilibradas y con una amargura limpia. Sus primos americanos tienen mas
lúpulo, creando aromas ricos y florales y un boquete amargo mas sostenido. Cerveza
pálida, amarga y normalmente envasada en botella
Porter
Se trata de una cerveza del tipo Stout pero más ligera. Su nombre procede de un
pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo
que la "stout". La elaboró por primera vez en Londres en 1722 un tal Harwood
para sustituir a una cerveza barata que era muy popular en esa época. Se denominó
"Entire" y se comercializó como una variedad más intensa y nutritiva que la
"ale". Se sirve a temperatura ambiente y su
contenido alcohólico supera los
cinco grados. Cerveza de color oscuro, fermentación alta y, a menudo, de alto
grado
alcohólico y un sabor muy intenso. Son secas y con un
contenido alcohólico entre 4,5% y
5,5%. Originaria de Inglaterra. Es elaborada con maltas oscuras y su fermentación puede
ser alta o baja, inclusive con fermentación posterior en la propia botella. Es fuerte con
respecto al extracto primitivo y tiene color oscuro. En
Inglaterra es costumbre tomarla a temperatura ambiente. Iba dirigida a los cargadores y
quienes realizaban trabajos pesados para proporcionarles la fuerza necesaria en su
trabajo.
Saison
Cerveza de la Bélgica francófona. Refrescante y de alta fermentación,
envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5'5 y un 8% de alcohol.
Scotch
Cerveza escocesa de marcado sabor a malta. En algunos casos se identifica con
cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta. Suelen ser menos amargas que
las ales inglesas, tienen más cuerpo y son mas adulzadas. Es una cerveza con sabor
predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo.
Stout
La variedad de cerveza stout apodada cream, es una cerveza oscura, incluso negra, de fermentación alta elaborada con maltas
muy tostadas o torrefactas, en ocasiones dulzona y con poco
alcohol, pero normalmente
seca, amarga y con una
graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%. Cervezas de
fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout" (robusto) define
su carácter, con acusado aroma lupulizado y acidez afrutada. Muchas
veces se emplea
lactosa a la hora de su producción, provocando en el resultado final
una consistencia ligeramente cremosa (principalmente en la espuma) y un
sabor tirando a dulce. Su
graduación alcohólica suele oscilar entre los 5 y los 8 grados de
alcohol.
Su color es oscuro, pero sin llegar a los límites de una porter o una
imperial stout. En su sabor se percibe un dejo a
chocolate y la suntuosidad de la espuma es materia inconfundible. Sin
duda alguna, la cream stout es una de las mejores opciones a la hora de
decantarte por una cerveza negra. Entre los modelos más aclamados de cream
stout, se encuentran la de Bells y, por supuesto, la creadora Boston Brew
Company, aunque actualmente muchos elaboradores artesanales están
empezando a realizarla.
Entre las "stouts"
secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince
fábricas repartidas por todo el mundo. Existen con diversos
contenidos en alcohol, (Extra stout porter, Imperial stout o Double stout). Es originaria de Irlanda. Su particularidad
reside en su elaboración con maltas especiales, oscuras, extracto primitivo de 15% y
fermentación generalmente alta. Lo que brinda una cerveza de color oscuro y alto
contenido de alcohol y de extracto. Es fabricada con
cebada tostada, de coloración más
oscura y un sabor que se asocia al amargor del lúpulo con el endulzado de la
malta. Las
marcas irlandesas Guiness, Murphy's y Beasmish son las más conocidas del tipo stout.
TIPO LAGER
Es un tipo de cerveza de baja
fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una
vez envasada, debe consumirse lo antes posible. En alemán la cerveza tipo ale recibe el
nombre de altbier. Existe una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa
es la de Pilsen de la República Checa. La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u
ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma
menos consistente.
Se denomina así a cualquier cerveza
fermentada con una
levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a
la que luego se deja madurar en frío. Las autenticas lager suelen madurar por un período
de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza. Debido a la
densidad del mosto, a la mezclas de la
malta empleada así como al
lúpulo utilizado y a
la forma específica de su elaboración se determinará las características de los
distintos estilos de lager, como pilsen, märzen, bock,
Bock
Es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color
oscuro, que suelen beberse en invierno. Originaria de la ciudad de Einbeck, Alemania. Esta
cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo arriba de 14% y de color oscuro. Se
fabrica con una baja fermentación y posee un alto
contenido de alcohol. Es una cerveza
que es producida solamente durante la primavera y el otoño.
Cerveza al vapor
Se conoce así una variante de "Lager" californiana, en cuya
elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un
rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto obtenido
contiene una alta proporción carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y
California.
Dark
Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos para
calificar a las cervezas oscuras tipo Munich.
Diat pils
Double Bock, o Dopplebock
Esta variedad fue creada por los monjes italianos de la orden de San
Francisco de Paula en Baviera para alimentarse durante el ayuno de la Cuaresma.
Doppelbock
Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color oscuro. Su
contenido en
alcohol es superior al 7,5%. Es una cerveza del tipo bock pero aún más fuerte.
Dortmunder
Originaria de la ciudad alemana Dortmund, donde el agua es de una alta dureza,
dándole una
particular característica a esta cerveza. Es similar al tipo Pilsen, o sea, clara,
contenido de alcohol medio y contenido de extracto medio
Ice
Esta nueva cerveza nació en Canadá, en 1993. Es una cerveza fabricada por el
exclusivo "ice process" que consiste en, después de la fermentación, enfriar
la cerveza a temperaturas abajo de cero. En ese frío intenso, la cerveza es transformada
en finos cristales de hielo, cuidadosamente retirados en la etapa siguiente. Es una
cerveza más fuerte y muy refrescante.
Export
Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor mas
seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es mas fuerte que éstas (5'2-5'5%) y se
indica a veces con la palabra "Premium Beer".
Kellebier
Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en
lúpulo y bajo en gas. Su
grado
alcohólico es variable.
Köls
Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene de 4'3 a 5%
de
alcohol.
Kräusen
Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse,
por lo que suele estar mas carbonatada.
Malzbier
Originaria de Alemania, posee un color oscuro, y gran poder nutritivo debido a su alto
contenido de extracto.
Märzen o cervezas de marzo
Cerveza elaborada originariamente en Marzo. Es una cerveza con aroma de malta
y de fuerza media. Puede tener más del 5,5% de alcohol en volumen. Son cervezas lager de
color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más
alcohol que las lager doradas pero menos
que las bock.
Müncehner
Es una lager castaño oscuro y recibe este nombre por elaborase el la ciudad
Bávara de Munich. Su particularidad lo da la
malta, llamada 'tipo Munich', que le otorga
a la cerveza el color oscuro. El extracto primitivo, que varía de 12 a 14%, es fermentado
con levadura de baja fermentación y posee
contenido medio de alcohol y de extracto.
Existen otras mas pálidas con un contenido del 3'7%.
Oktoberfest
Cervezas tipo Märzen pero elaboradas en octubre.
Pilsener, Pilsner o Pils
Es una cerveza dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. Se aplica a cervezas
de fermentación baja y sabor convencional. Proviene de una cerveza original (Urqüell) de
la ciudad de Pilsen (República Checa). Las Pilsen se caracterizan por su color pálido,
con un
contenido alcohólico entre un 4,2% y 5,5%, de un sabor fresco y seco y de un aroma
de lúpulo muy característico.
Rauchbier
Es una cerveza alemana oscura, de fermentación baja, que se elabora utilizando
maltas ahumadas. Existen tipos Märzen y Bock y su
grado alcohólico alcanza el 5%.
Steam beer
Nombre registrado por la cervecería "Anchor Steam Beer". Es de baja
fermentación con características intermedias entre la Lager y la Ale
Viena
Es una cerveza originaria de la capital de Austria caracterizada por el color
ambarino rojizo.
OTROS
TIPOS DE CERVEZAS
Cerveza ahumada
Se obtiene al tostar los granos de
cebada sobre el fuego. Tiene
tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo
proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto.
Cervezas blancas, Weissbier o
Weizenbier
Se elaboran a partir de
trigo
malteado o sin maltear, combinado con
cebada
malteada. De color
pálido tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta,
una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de
estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las
levaduras que fermentan
en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. Son muy
refrescantes y tienen una elevada proporción de
trigo añadida a la
cebada. De fermentación alta, son
conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la
fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en
unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de
trigo) y en otras,
"weissebier" (cerveza blanca). Las
levaduras utilizadas en su elaboración le
aportan un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.
Cerveza fabricada con
trigo.
De fermentación alta y
contenido en alcohol medio y una alta proporción de
trigo. En algunos casos
se acompaña del prefijo “Helfe” cuando la cerveza contiene
levadura
sedimentadas
Cerveza de centeno
Originaria de los países Bálticos, se elabora con
centeno, rico en calcio, hierro y
vitamina E.
Faro
Es otra de las cerveza de tipo lambic obtenida cuando se le añade
azucar a la lambic
base y se produce una refermentación, pero sin dejar que termine este proceso. El
resultado es una cerveza adulzada, con carácter burbujeante. Cerveza local de Bruselas.
Versión dulce de la cerveza "Lambic". Cuenta con un 4'5-5'5% de
alcohol.
Framboise
O frambuesa, es similar a la Kriek. Cerveza de tipo lambic o alambique que al ser
macerada con
frambuesas se produce una refermentación debido a los azúcares de la fruta,
el sabor de la fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo. El
período de maceración suele ser de unas 6 semanas. Se embotellan y se les deja madurar
por mas tiempo.
Gueuze
Es una combinación de cervezas Lambic jóvenes y maduras. Cerveza de alambique
sobre 5,5% de alcohol. Estas cervezas son con mucho gas, con un poco más de
alcohol que
las lambic base, ácidas y mas complejas por su mezcla en el proceso de elaboración al
mezclarse lambic joven con lambic envejacido.
Kriek
O cereza es una cerveza belga de tipo frutal. Es una cerveza que se basa en las
de tipo Lambic más que en las de
malta. Cerveza tipo alambique que al ser macerada con
cerezas se produce una refermentación debido a los azúcares de la fruta, el sabor de la
fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo. El período de
maceración suele ser de unas 6 semanas. Se embotellan y se les deja madurar por mas
tiempo.
Lambic
Es un tipo de cerveza de
trigo que se elabora en Bélgica
empleando
levaduras silvestres. Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica),
se fabrican a partir de
cebada
malteada y
trigo crudo y utilizan
cepas salvajes de
levadura, lo cual provoca una
fermentación espontánea. Tienen poco gas
y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de
carácter achampanado; las "faro", endulzadas con
azúcar cande; las "mars",
versión diluida de la anterior; la "kriek Lambic", elaborada con
cerezas, y la
"frambozen", con
frambuesas.
Diferencia entre la
cerveza blanca y negra
La principal diferencia
es el grado de tostado de la
malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza
malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del
café, lo cual le añade un color oscuro y un sabor especial.
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