Las cervezas varían
mucho en sabor, color fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de
alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción
básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con
levaduras flotantes, es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación, reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras
que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo
ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las
tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale
pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el
contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas
y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén" en
alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir
las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que las tipo lager
(entre los 7 y 10 °C). La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A
pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que
predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más
‘comprometido’ ocupan parcelas de mercado menos importantes.
Existe un gran número de tipos de
cerveza a lo largo y ancho de nuestro planeta, unos 5.000. Cada país tiene un sabor característico
que nos permite con un poco de práctica, localizarlas geográficamente. Por ejemplo, las
cervezas mexicanas son cervezas suaves, casi como las famosas claras de verano. Las belgas
suelen ser dulzonas y, en un gran número de casos, son de alta
graduación. También son
fácilmente reconocibles las alemanas, británicas, españolas etc... Aunque realmente,
existen sabores muy dispares dentro de una misma zona geográfica.
Las cervezas se catalogan principalmente
a partir se su sabor, aunque también se suelen catalogar a partir de su color,
fermentación, ciudad de origen, ingredientes, etc... Muchas cervezas reciben el nombre de
las ciudades que las vieron nacer, como es el ejemplo de las Pilsen de la República
Checa, las Munchener de Alemania, las Burton ales de Staffordshire (Inglaterra) etc...
La mayoría de las cervezas tienen como
componente principal la
cebada,
aunque las podemos encontrar de malta o
trigo (las cervezas de
trigo, en algunos
sitios se sirven junto a los sedimentos) o mezcladas con distintas frutas silvestres.
La fermentación también es importante.
Dependiendo si durante la fermentación la
levadura queda en la superficie o en el fondo
se puede dividir en cervezas tipo ale o tipo lager, respectivamente. Las tipo ale
fermentan más rápido y a mayor temperatura, además se suele servir no demasiado frías
(entre 10º y 20º C). Las lager, servidas más frías (entre 6º y 10º C) deben permanecer
de uno a tres meses almacenadas antes de poder consumirse.
La cerveza es una bebida que admite la
mezcla. Pese a que casi todo el mundo bebe cerveza sola, se puede mezclar,
el limón le acompaña bastante bien.
Entre las variedades clásicas de
cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razón del lugar de origen, la
elaboración y los ingredientes añadidos.
TIPO ALE
Este es un tipo
tradicionalmente ligado a
las Islas Británicas. Son cervezas de fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados),
que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Es un
término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. (Mild,
Bitter,
Brown,
Indian Pale, Light, Old,
Scotch, ... )
En las versiones originales de las cervezas, las Ales fermentan a temperaturas
más altas que las Lagers, y utilizan un
fermento que trabaja en la zona superior de la wort
o mosto. Fermentando en temperaturas más altas, la
levadura de la cerveza Ale crea los
compuestos orgánicos que imparten un gusto distinto a la cerveza. En general, las
cervezas inglesas pueden diferenciarse de las Lagers por este gusto y
por una mayor complejidad
del carácter. Posee un extracto primitivo por encima de 12,5%, alta fermentación y
contenido de alcohol que varía de medio a alto.
Abbey Ale
Es una cerveza fuerte
que se elaboraba tradicionalmente en las abadías belgas para servir de "alimento
líquido" a los monjes durante el ayuno de la Cuaresma.
-
Ale dorada fuerte
Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas
rubias tipo pilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la
dirección del color dorado de éstas. A finales de la década de los años
60, un productor belga que en esa época hacía una cerveza ale, oscura y
muy fuerte, decidió cambiarle el color y presentarla con un color dorado
claro. El resultado fue una cerveza de fermentación alta, con gran
contenido alcohólico y de color dorado. La enorme popularidad de
ésta cerveza con aspecto de lager dorada, hizo que otros productores
belgas empezaran a hacer cervezas con características similares, dando
origen a un estilo único. Suelen tener más de 8 % de
alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y secas. (Ver
más de la Ale dorada fuerte)
-
Ale roja (Flanders
red ale)
Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de
Flandes, en Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado
en su elaboración. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy
ácidas, lo que las hace ser muy refrescantes. Al igual que los demás
tipos belgas, también se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y
jóvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente en
grandes cubas de madera durante más de año y medio. Algunos productores
añaden esencias de
cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy especiales, con un
carácter un poco dulce y ácido al mismo tiempo. (Ver
más de la Flanders red ale)
Altbier
Fermentación alta y en caliente, aunque luego tienen un período de
maduración
en frío de varias semanas. Son suaves, con un
contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio. Color oscuro, casi
negro, sabor amargo y fuerte aroma.Se caracterizan por su color ámbar
oscuro o bronce, debido al tipo de
malta empleado.
La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o
antiguo de fermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como
las ale, aunque luego tienen un periodo de maduración en frío de varias
semanas, como las lager.
Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empezó a
extenderse la nueva forma de fermentación baja originaria del sur de
Alemania y Bohemia, en algunas ciudades conservaron la forma tradicional
de hacer la cerveza, fermentándola en caliente, aunque adoptaron la
maduración en frío. Esto ocurrió en el norte de Alemania, especialmente
en Düsseldorf y otras ciudades cercanas.
Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña
parte de trigo malteado. (Ver
más de la Altbier)
Barley wine
Cerveza inglesa extra fuerte. Su color es oscuro y su
contenido en alcohol está
entre el 6 y el11%. A este tipo de cervezas se les solía conocer como "strong
ale" (ale fuerte). Habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo. Se trata de una ale
muy fuerte que suele presentarse embotellada. (Ver
más de la barley wine)
Bitter
Es una denominación que los ingleses utilizan para denominar una cerveza muy
cargada de lúpulo lo que le da un sabor amargo y un carácter seco. Su color es muy
variado y el
alcohol oscila entre 3,5 y 5,5%. Se sirve en barril, seca y lupulizada.
(Ver más de
la bitter)
-
Brown Ale
Cerveza de color oscura, dulce al paladar. En general son fuertes, con buen sabor
a
malta y con un color tostado que va de
ámbar suave a castaño fuerte, son afrutadas y
secas. (Ver
más de la brown ale)
Burton ale
Se trata de cervezas elaboradas en Staffordshire, Inglaterra fueron el prototipo
de las modernas
bitter inglesas, cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso,
de la ciudad.
Cask ale o real ale
Son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que
experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de
levadura y se
sirven directamente con ellos.
Cervezas de abadía
Fuerte cerveza belga, alta y a veces con poso. Toma su nombre de una abadía que
en el pasado elaboraba cervezas y que en la actualidad la encargan a productores no
vinculados a la iglesia, a los que les concede una licencia para su elaboración
inspirándose en las cervezas trapenses. Se suele utilizar el nombre de la abadía o de un
santa para dar nombre a la cerveza.
Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden
denominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un
grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En
algunos casos éstas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el
pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no
vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a
algunos productores para que utilicen su nombre. También es común
utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la
cerveza. (Ver
más de las cervezas de Abadía)
Cervezas trapenses
El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas
en uno de los monasterio trapenses que aún producen cerveza. Seis
de ellos están en Bélgica y uno en Holanda, donde entre todos producen
unas 20 cervezas distintas bajo la supervisión directa y el trabajo de
los propios monjes.
Las cervezas trapenses son cervezas de tipo ale fuertes que a menudo son
embotelladas con
azúcar
y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la
botella. Este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros
tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia) Son cervezas fuertes, de
fermentación alta, con alta cantidad de azúcares. con una segunda fermentación en
botella y afrutadas. El color es variable del bronce al marrón oscuro.
En Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y
la elaboración de bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios
producían vino, cerveza o licores para consumo propio o para
comercializar. Sin embargo, con el paso del tiempo la mayoría de estas
actividades han desaparecido excepto en Bélgica y Holanda donde todavía
sobreviven seis abadías trapenses que operan como elaboradores de
cerveza con fines comerciales. Además de estas seis, existe un cierto
número de abadías que no producen cerveza pero que encargan su
elaboración a productores no religiosos o que dan una licencia para que
otros productores no relacionados con la abadía utilicen su nombre para
designar cervezas de un estilo determinado.
Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi
todas comparten una serie de rasgos comunes. Son de fermentación alta,
con una segunda fermentación en botella, relativamente fuertes, entre 5
y 11% de alcohol y son afrutadas. En cuanto a las diferencias, hay
algunas secas, pero la mayoría son dulces; unas son doradas y pálidas y
otras oscuras.
Algunas de ella se subtitulan con los términos “dubbel” o “tripel”. En
la mayoría de los casos, sobre todo en Bélgica, las llamadas “dubbel”
representan una cerveza trapense o de abadía oscura y dulce de unos 6 ó
7
grados, mientras que una “trippel” representa a una más pálida y
seca de unos 8 ó 9
grados. (Ver
más de las cervezas Trapenses)
-
Golden Ale
Livianas de cuerpo, las Golden Ale se hace principalmente con
maltas pálidas y
su color pasa del oro profundo al ámbar. Eran un estilo tradicional en Nueva Inglaterra
antes de su prohibición. Hoy por hoy, se utilizan como transición entre las cervezas
suaves de producción industrial, y las cervezas con mas sabor y cuerpo provenientes de
microcervecerías.
Indian Pale Ale
Durante el imperio colonial británico, en la India el ejército y una clase
mercantil cada vez mas grande crearon una gran demanda de cerveza. Sin embargo, la calidad
de la cerveza luego de haber pasado los 6 meses viajando desde Inglaterra a India era
deplorable. Fue entonces cuando un cervecero emprendedor desarrolló una cerveza de mayor
contenido de alcohol y con dos veces el nivel normal de
lúpulos, un preservativo natural,
y permitió que la cerveza alcanzara Calcuta sin que se echara a perder. La India Pale Ale
es robusta y fuerte con los aromas de los
lúpulos, y un color que pasa del oro al cobre
claro. Es también la denominación que recibe en Norteamérica un un tipo de cerveza
similar a la británica. (Ver
más de la Indian Pale Ale)
-
Kölsch
Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene de 4,3 a 5%
de
alcohol.
La cerveza Kölsch es una especialidad local de la ciudad de Colonia. De
color amarillo claro y brillante, el gusto es prominente a
lúpulo, aunque no extremo. Se elabora con la
levadura de la cerveza a muy altas temperaturas. Esta cerveza se
consume en gran cantidad en las comarcas cercanas a Colonia en
diferentes vasos cilíndricos característicos. Fuera de Colonia se
denomina Kölsch a las cañas de barril de unos 25 centilitros en
contraposición a las típicas jarras de medio litro habituales. (Ver
más de la Kölsch)
-
Mild Ale
Se trata de una cerveza oscura con poco
lúpulo y bajo
contenido en alcohol con
carácter suave y poco amargo que tienen estas cervezas en contraposición a las
bitter.
Son cervezas suaves y poco secas y con un
contenido alcohólico moderado, entre 3% y 4%.
(Ver más de la
Mild Ale)
Old Ale
Este grupo incluye una serie de cervezas con distintas características. Suelen
tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. El término
"old" (viejo en inglés) le viene dado por su método antiguo en la
elaboración de la cerveza. (Ver
más de la Old Ale)
-
Oud bruin
Su nombre flamenco se traduciría como “cerveza añeja de color castaño” y
que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes y
viejas que tradicionalmente se realiza para su elaboración. Además,
algunas de ellas mejoran después de un “envejecimiento” de uno o dos
años desde que salen a la venta.
Es un estilo típico de la zona del este de Flandes, especialmente de la
ciudad de Oudenaarde que es donde se encuentran los productores mas
representativos.
Suelen tener de un 5 a un 6 % de
alcohol, son de color marrón tostado y con un sabor intenso y
agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo de cerveza
como base para elaborar sus cervezas de
cerezas y
frambuesas, al igual que los productores del área de Bruselas
utilizan la lambic como base para sus cervezas de frutas.
(Ver
más de la Oud bruin)
-
Pale Ale
A pesar del nombre, las cervezas inglesas pálidas pueden variar del color oro
profundo al ámbar. Tradicionalmente es un estilo británico de la cerveza, las cervezas
inglesas pálidas se han convertido en el caballito de batalla de las
microcervecerías
americanas. Las cervezas ales pálidas británicas tienden a tener un cuerpo medio y se
elaboran mayoritariamente con
malta pálida de
cebada y un poco de la malta cristal.
Son típicamente equilibradas y con una amargura limpia. Sus primos americanos tienen mas
lúpulo, creando aromas ricos y florales y un bouquet amargo mas sostenido. Cerveza
pálida, amarga y normalmente envasada en botella. (Ver
más de la Pale Ale)
Porter
Se trata de una cerveza similar al tipo
Stout pero más ligera. Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo
que la "stout". La elaboró por primera vez en Londres en 1722 un tal Harwood
para sustituir a una cerveza barata que era muy popular en esa época. Se denominó
"Entire" y se comercializó como una variedad más intensa y nutritiva que la
"ale". Se sirve a temperatura ambiente y su
contenido alcohólico supera los
cinco grados. Cerveza de color oscuro, fermentación alta y, a menudo, de alto
grado
alcohólico y un sabor muy intenso. Son secas y con un
contenido alcohólico entre 4,5% y
5,5%. Originaria de Inglaterra. Es elaborada con maltas oscuras y su fermentación puede
ser alta o baja, inclusive con fermentación posterior en la propia botella. Es fuerte con
respecto al extracto primitivo y tiene color oscuro. En
Inglaterra es costumbre tomarla a temperatura ambiente. Iba dirigida a los cargadores y
quienes realizaban trabajos pesados para proporcionarles la fuerza necesaria en su
trabajo.
(Ver
más de la porter)
-
Red ale
La Red Ale, conocida
también como Irish red ale es un tipo de cerveza ale tradicional de
Irlanda hoy casi desaparecido. (Ver
más de la Red Ale).
-
Saison
La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de
Valonia, la zona de habla francesa del sur de Bélgica. Refrescante y de alta fermentación,
envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5'5 y un 8% de alcohol.
La mayor parte de los países productores de cerveza han elaborado
tradicionalmente cervezas de temporada, bien para celebrar ocasiones
especiales como puede ser la Navidad o bien por la necesidad de producir
cerveza antes de que llegara el verano, cuando no existía refrigeración
artificial. Estas cervezas han ido desarrollando con el tiempo unas
características especiales que les hace formar parte de estilos únicos.
Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era
difícil hacer cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta
se estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses de Julio a
Septiembre cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban una
cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios
meses, pero no muy fuerte para que fuese una bebida refrescante de
verano.
Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy
frescas, afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentación en
botellas de champagne o cava, con el mismo tipo de tapón de corcho. (Ver
más de Saison)
-
Scotch
Cerveza escocesa de marcado sabor a malta. En algunos casos se identifica con
cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta. Suelen ser menos amargas que
las ales inglesas, tienen más cuerpo y son mas adulzadas. Es una cerveza con sabor
predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo. (Ver
más de la Scotch)
Stout
La variedad de cerveza
stout apodada
cream, es una cerveza oscura, incluso negra, de fermentación alta elaborada con maltas
muy tostadas o torrefactas, en ocasiones dulzona y con poco
alcohol, pero normalmente
seca, amarga y con una
graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10% Cervezas de
fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout" (robusto) define
su carácter, con acusado aroma lupulizado y acidez afrutada. Muchas
veces se emplea
lactosa a la hora de su producción, provocando en el resultado final
una consistencia ligeramente cremosa (principalmente en la espuma) y un
sabor tirando a dulce. Su
graduación alcohólica suele oscilar entre los 5 y los 8
grados de
alcohol.
Su color es oscuro, pero sin llegar a los límites de una
porter o una
imperial stout. En su sabor se percibe un dejo a
chocolate y la suntuosidad de la espuma es materia inconfundible. Sin
duda alguna, la
cream stout es una de las mejores opciones a la hora de
decantarte por una cerveza negra. Entre los modelos más aclamados de cream
stout, se encuentran la de Bells y, por supuesto, la creadora Boston Brew
Company, aunque actualmente muchos elaboradores artesanales están
empezando a realizarla.
Entre las "stouts"
secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince
fábricas repartidas por todo el mundo. Existen con diversos
contenidos en alcohol, (Extra stout porter,
Imperial stout o Double stout). Es originaria de Irlanda. Su particularidad
reside en su elaboración con maltas especiales, oscuras, extracto primitivo de 15% y
fermentación generalmente alta. Lo que brinda una cerveza de color oscuro y alto
contenido de alcohol y de extracto. Es fabricada con
cebada tostada, de coloración más
oscura y un sabor que se asocia al amargor del lúpulo con el endulzado de la
malta. Las
marcas irlandesas Guiness, Murphy's y Beasmish son las más conocidas del tipo stout.
(Ver más de la
stout)
TIPO LAGER
Es un tipo de cerveza de baja
fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una
vez envasada, debe consumirse lo antes posible. En alemán la cerveza tipo ale recibe el
nombre de altbier. Existe una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa
es la de Pilsen de la República Checa. La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u
ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma
menos consistente.
Se denomina así a cualquier cerveza
fermentada con una
levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a
la que luego se deja madurar en frío. Las autenticas lager suelen madurar por un período
de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza. Debido a la
densidad del mosto, a la mezclas de la
malta empleada así como al
lúpulo utilizado y a
la forma específica de su elaboración se determinará las características de los
distintos estilos de lager, como
pilsen, märzen,
bock,
Bock
Es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color
oscuro, que suelen beberse en invierno. Originaria de la ciudad de Einbeck, Alemania. Esta
cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo arriba de 14% y de color oscuro. Se
fabrica con una baja fermentación y posee un alto
contenido de alcohol. Es una cerveza
que es producida solamente durante la primavera y el otoño. (Ver
más de la cerveza Bock)
Cerveza al vapor
Se conoce así una variante de "Lager" californiana, en cuya
elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un
rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto obtenido
contiene una alta proporción carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y
California.
Dark
Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos para
calificar a las cervezas oscuras tipo Munich.
Diat pils
Double Bock, o Dopplebock
Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color oscuro. Su
contenido en
alcohol es superior al 7,5%. Es una cerveza del tipo
bock pero aún más fuerte. Esta variedad fue creada por los monjes de la orden de San
Francisco de Paula en Baviera para alimentarse durante el ayuno de la Cuaresma.
las
doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las
bock, con
más de 6.5% de
alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora
y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo “ator”,
siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la Salvator.
Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes en Munich que
la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la cuaresma,
ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven
como bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la
primavera. La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbock del
año suele celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de
Semana Santa, que es la época de las “starkbier” o cervezas
fuertes en alemán. (Ver
más de las Doppelbock)
Dortmunder
Originaria de la ciudad alemana Dortmund, donde el agua es de una alta dureza,
dándole una
particular característica a esta cerveza. Es similar al
tipo Pilsen, o sea, clara,
contenido de alcohol medio y contenido de extracto medio.
(Ver
más de la Dortmunder)
-
Eisbock (eis=hielo)
Son doppelbocks muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y
quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la
cerveza se congela antes que el
alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la
hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de
alcohol. (Ver
más de las Eisbock)
Export
Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor mas
seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es mas fuerte que éstas (5'2-5'5%) y se
indica a veces con la palabra "Premium Beer". (Ver
más de la Export)
-
Helles
La cerveza Helles es una cerveza de color claro muy popular en Bayern.
Se considera una abreviación de Hellbier o Helles Bier (Un
tipo de pale lager) en contraste con las Dunkel (cerveza oscura), suele
tener un contenido de
malta y
lúpulo entre un 11 y un 13% así como un
contenido alcohólico de 4,5º hasta 6º. Ejemplos de este tipo de
cerveza son la Augustiner Bräu, Löwenbräu, Spaten-Franziskaner-Bräu y
Weihenstephan.
Ice
Esta nueva cerveza nació en Canadá, en 1993. Es una cerveza
fabricada por el exclusivo "ice process" que consiste en, después
de la fermentación, enfriar la cerveza a temperaturas abajo de cero. En
ese frío intenso, la cerveza es transformada en finos cristales de
hielo, cuidadosamente retirados en la etapa siguiente. Es una cerveza
más fuerte y muy refrescante.
Kellebier
Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en
lúpulo y bajo en gas. Su
grado
alcohólico es variable.
Kräusen
Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse,
por lo que suele estar mas carbonatada.
-
Maibock o cerveza de
mayo
Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las
maibock, que
suelen tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas
partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada
de la primavera. Es una cerveza lo suficientemente fuerte para ayudar a
soportar el frío de los últimos días de invierno, pero lo
suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas
de Alemania se elaboran otras
bock, donde lo tradicional es tomarlas en
pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda también se elabora una
cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al mercado a
primeros de Octubre. En este país se les llama bok (sin la c),
existiendo una variante de trigo llamada tarwebok (tarwe=trigo).
(Ver
más de las Maibock)
Malzbier
Originaria de Alemania, posee un color oscuro, y gran poder nutritivo debido a su alto
contenido de extracto.
Märzen o cervezas de marzo
Cerveza elaborada originariamente en Marzo. Es una cerveza con aroma de malta
y de fuerza media. Puede tener más del 5,5% de alcohol en volumen. Son cervezas lager de
color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más
alcohol que las lager doradas pero menos
que las bock.
-
Münchner Hell (lager
pálidas de Baviera)
Cervezas pálidas, parecidas a las
pilsen pero un poco menos secas, con
más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras,
tienen el mismo
contenido alcohólico, de 4.5 a 5%. Son la versión pálida (helles) de
las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich. Se empezaron
a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros a las
cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a
popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se
sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En
Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner
hell, que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado de
Baviera, como vollbier.
-
Münchner Dunkel
(lager oscuras - estilo Munich)
La cerveza oscura (dunkel) nace en Bohemia y Baviera. Es anterior a la
cerveza "rubia" (o pale lager) y recibe el nombre por su color de
pardo a negro. Tienen un sabor suave y suelen utilizar en su elaboración
mas cantidad de
lúpulo para contrarrestar el amargor de la
malta. El
contenido de alcohol ronda el 5%.
En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es
una especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia
por lo que a veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen
tener más carácter de
malta
que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra
Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre
el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de
alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%.
En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se
quiere una lager oscura. Como ejemplos servirian Altenrüthener Dunkel
spezial, Erdinger Dunkel o Paulaner Original Münchner Dunkel.
Müncehner
Es una lager castaño oscuro y recibe este nombre por elaborase el la ciudad
Bávara de Munich. Su particularidad lo da la
malta,
llamada "tipo Munich", que le otorga
a la cerveza el color oscuro. El extracto primitivo, que varía de 12 a 14%, es fermentado
con levadura de baja fermentación y posee
contenido medio de alcohol y de extracto.
Existen otras mas pálidas con un contenido del 3'7%.
Oktoberfest
Cervezas tipo Märzen pero elaboradas en octubre.
Pilsener, Pilsner o Pils
Es una cerveza dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. Se aplica a cervezas
de fermentación baja y sabor convencional. Proviene de una cerveza original (Urqüell) de
la ciudad de Pilsen (República Checa). Las
Pilsen se caracterizan por su color pálido,
con un
contenido alcohólico entre un 4,2% y 5,5%, de un sabor fresco y seco y de un aroma
de lúpulo muy característico. (Ver
más de la Pilsen)
Rauchbier
Es una cerveza alemana oscura, de fermentación baja, que se elabora utilizando
maltas ahumadas. Existen tipos Märzen y Bock y su
grado alcohólico alcanza el 5%.
Steam beer
Nombre registrado por la cervecería "Anchor Steam Beer". Es de baja
fermentación con características intermedias entre la Lager y la Ale
Viena
Es una cerveza originaria de la capital de Austria caracterizada por el color
ambarino rojizo. Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho
cuerpo y más
alcohol que las lager doradas, pero menos que las
bock , tienen
entre un 5 y un 6% de
alcohol.
Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por
Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en
su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich.
Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene
elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para
celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.
La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele
aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente forma.
Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de
Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo.
Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el
calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer
durante los siguientes meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo
normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía
calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía
en los distintos festivales que existían para dar paso a las nuevas
cervezas elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que había sido
elaborada por el método de fermentación alta, se guardaba en cuevas
heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada,
era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se
desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, el
estilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que
sería servida durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo Viena que
Anton Dreher había introducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en
Marzo y se dejaba madurar hasta finales de Septiembre/Octubre para ser
consumida. Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto
ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos tres meses de
maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest,
están hechas en el estilo Viena. El término Márzen-Oktoberfest suele
utilizarse sólo en Alemania. En otros países, se conocen como cervezas
estilo Viena o simplemente amber (por su color).
TIPO LAMBIC
Es un tipo de cerveza de
trigo que se elabora en Bélgica
empleando
levaduras silvestres. Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica),
se fabrican a partir de
cebada
malteada y
trigo crudo y utilizan
cepas salvajes de
levadura, lo cual provoca una
fermentación espontánea. Tienen poco gas
y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de
carácter achampanado; las "faro", endulzadas con
azúcar cande; las "mars",
versión diluida de la anterior; la "kriek Lambic", elaborada con
cerezas, y la
"frambozen", con
frambuesas.
Faro
Es otra de las cerveza de tipo lambic obtenida cuando se le añade
azúcar a la lambic
base y se produce una refermentación, pero sin dejar que termine este proceso. El
resultado es una cerveza adulzada, con carácter burbujeante. Cerveza local de Bruselas.
Versión dulce de la cerveza "Lambic". Cuenta con un 4'5-5'5% de
alcohol.
Faro es el nombre que tradicionalmente se da a la lambic cuando se añade
azúcar.
Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se
tomaba como cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas,
hoy sólo unos pocos productores la elaboran.
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Framboise
O frambuesa, es similar a la Kriek. Cerveza de tipo lambic o alambique que al ser
macerada con
frambuesas se produce una refermentación debido a los azúcares de la fruta,
el sabor de la fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo. El
período de maceración suele ser de unas 6 semanas. Se embotellan y se les deja madurar
por mas tiempo.
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Gueuze
Es una combinación de cervezas Lambic jóvenes y maduras. Cerveza de alambique
sobre 5,5% de
alcohol. Son cervezas con mucho gas, con un poco más de
alcohol que
las lambic base, ácidas y mas complejas al
mezclarse lambic joven con lambic envejecido.
Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para
hacer diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic
envejecida con lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al
no haber fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se
produce una refermentación en la botella, que produce una carbonatación
con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por la presión,
muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La
segunda fermentación también puede producirse en tanques y luego
embotellarse.
Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de
alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el
envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se puede
guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafés y restaurantes de
Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de
servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son
consumidas pueden haber pasado seis o siete años.
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Heffe
Cerveza con sedimento y segunda
fermentación en la propia botella
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Hell
Cerveza pálida de color dorado
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Kriek
O cereza, es una cerveza belga de tipo frutal. Es una cerveza que se basa en las
de tipo Lambic más que en las de
malta. Cerveza tipo alambique que al ser macerada con
cerezas se produce una refermentación debido a los azúcares de la fruta, el sabor de la
fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo. El período de
maceración suele ser de unas 6 semanas. Se embotellan y se les deja madurar por mas
tiempo.
CERVEZAS DE TRIGO
También cervezas blancas,
Weissbier o
Weizenbier.
Se elaboran a partir de
trigo
malteado o sin maltear, combinado con
cebada
malteada. De color
pálido tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta,
una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de
estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las
levaduras que fermentan
en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. Son muy
refrescantes y tienen una elevada proporción de
trigo añadida a la
cebada. De fermentación alta, son
conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la
fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en
unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de
trigo) y en otras,
"weissebier" (cerveza blanca). Las
levaduras utilizadas en su elaboración le
aportan un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.
Cerveza fabricada con
trigo.
De fermentación alta y
contenido en alcohol medio y una alta proporción de
trigo. En algunos casos
se acompaña del prefijo “Helfe” cuando la cerveza contiene
levadura
sedimentadas.
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Berliner Weisse
O cerveza de
trigo
de Berlín, tiene un bajo
contenido en alcohol y como muchas cervezas de
trigo, se sirve junto
con su sedimento. Fermentación alta, mucho gas y
bajo contenido en alcohol.
Proceden de la ciudad de Berlín, en Alemania. Para su elaboración se
utiliza entre un 25 y 50% de
trigo, siendo el resto
cebada. En esta zona es tradicional
maltear los dos cereales.
Son cervezas consideradas como las más refrescantes de toda la gama de
las de trigo. Además, son muy pálidas, ligeras y con un
contenido alcohólico bajo, alrededor del 3%, por lo que son ideales
para calmar la sed.
En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su
acidez es tradicional en los bares añadir sirope de frutas o de hierbas.
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Weizenbier
se trata de una cerveza elaborada con la
levadura de la cerveza en muy altas temperaturas, suele tener un
contenido alcohólico de 5º hasta 5,4º. Esta cerveza suele tener un
sabor ligeramente afrutado y con un fondo especiado. Se suele tomar en
el sur de Alemania, aunque poco a poco aumenta el consumo en el norte.
Es una variedad de Weissbier es la Berliner Weiße (Blanca de Berlín).
Tiene una fermentación alta y contiene mucho gas, además de un bajo
contenido en alcohol, un 2,8º. Para la elaboración se emplea una
cantidad variable de
trigo, que oscila entre un 25 y 50%, y en el resto se emplea
cebada. En esta zona es tradicional fermentar los dos cereales. El
nombre proviene de las cerveceras de Berlín que la elaboran. Se suele
tomar con un añadido de
almíbar de
frambuesa (Berliner Weisse mit Schuss).
Quizás sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se
tiene noticia de su elaboración desde hace más de 500 años. Como las
cervezas de trigo de Berlín (Berliner Weisse),
también son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan
además por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su
composición suele haber más
trigo que en las de Berlín, entre un 40 y un 70% del grano empleado
es
trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de
1516, tanto el
trigo como la
cebada se
maltean. Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se
suelen embotellar sin filtrar.
Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces
también se usa el término weissbier, cerveza blanca, por su
apariencia. Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo “hefe”,
que es la palabra alemana de levadura y es muy apreciada entre los
consumidores alemanes por su sabor. Si está filtrada, se le llama
kristall weizen o kristall weissbier.
Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas, aunque también
existe una variedad de
trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de
trigo.
En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen
normalmente un
contenido alcohólico de un 5%. Se pueden elaborar más fuertes,
conociéndose entonces como weizenbock y se ofrecen como cervezas de
trigo de invierno.
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Witbier / Bière
blanche (Cervezas de trigo belgas)
En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados
de éste siglo. Por suerte, en los últimos años ha aumentado su
popularidad, siendo bastantes los productores belgas que hoy cuentan con
una cerveza de trigo en su gama.
Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de
trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo alemanas que
utilizan
trigo
malteado, el resto es
cebada
malteada y a veces también se le añaden pequeñas cantidades de
avena.
El hecho de que el trigo no esté malteado les da un mayor sabor a grano
y hace que normalmente tengan más cuerpo.
Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan
con piel de
naranja,
Curaçao,
cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo son
muy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter
refrescante.
En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o
bière blanche en francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de
cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock , las más fuertes.
OTROS
TIPOS DE CERVEZAS
La mayor parte de las cervezas se elaboran
con
cebada
malteada a la que se da sabor con
lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo,
mijo y
arroz,
maíz, la más habitual es la obtenida a
partir de la fermentación de la cebada. En Japón, China y Corea, la cerveza
se hace con
arroz, y recibe el nombre de sake,
samshu y suk respectivamente. En África se usan
mijo,
sorgo
y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con
pan de
centeno
fermentado.
Cerveza ahumada
Se obtiene al tostar los granos de
cebada sobre el fuego. Tiene
tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo
proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto.
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Cerveza de centeno
Originaria de los países Bálticos, se elabora con
centeno, rico en calcio, hierro y
vitamina E.
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Especialidades
regionales
Existe un cierto número de cervezas belgas que no se corresponden con
ningún estilo en particular, sino que cada productor o cada región
produce una serie de cervezas con unas características propias y muchas
veces únicas.
Este sería el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al gusto
particular de un productor; otras veces por la utilización de
ingredientes locales o utensilios y maquinaria especiales. Esto hace que
muchas veces estas cervezas sean únicas, sin posibilidad de incluirlas
en algún grupo. En Flandes a veces se les identifica con el nombre
flamenco de “streekbieren” o cervezas de la zona o región.
En este grupo de especialidades podríamos incluir las cervezas con
especias, llamadas “kruidenbier” en flamenco. Normalmente se utiliza una
ale como base a la que se añade una pequeña cantidad de canela,
jengibre, cilantro u otro condimento. Es tradicional en Navidad que
muchos productores saquen al mercado cervezas de este tipo.
También en este grupo pueden incluirse las cervezas con miel, las
cervezas muy fuertes y otras cervezas de las regiones de Flandes y
Valonia con características específicas de cada productor.
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Sake
El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que
normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al
sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea,
vino de
arroz, debido a su elevado
contenido alcohólico. En
Japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El
proceso de elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de
antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y
amasado de
arroz al vapor, llamado koji, con
un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se
hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una
levadura. La contaminación del
producto se evita añadiéndole
ácido láctico. A continuación se filtra.
Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados
con una fina variedad de ingredientes. La parte interior del grano de
arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas
contiene aceite y
proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño
o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la
parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.
Los tipos básicos de sake, en orden de
aumento en calidad, complejidad y precio son:
honjozo-shu (本醸造), con un leve
agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer
algunos sabores del salvado.
unmai-shu (純米酒, literalmente "vino
puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los
90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30%
del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese
considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake
molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
ginjo-shu (吟醸酒), con la extración de
un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai
ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
daiginjo-shu
(大吟醸酒), con un 50-70% de
arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de
alcohol.
Los cuatro tipos de arriba (actualmente
seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei
meishoshu o "special designation sake" ("sake de designación especial").
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Steam Beer
Este tipo de cerveza se fabricó por primera vez en California a finales del
siglo XIX, durante la fiebre del oro. Se elabora mediante una fermentación híbrida
usando
levadura de fermentación baja a temperaturas de fermentación alta.
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Steinbier
La traducción significaría algo así como “cerveza a la piedra” y se
elabora sobre todo en Baviera. En su elaboración se utilizan unas
piedras especiales para darle un sabor ahumado o quemado, ya que se echa
el mosto sobre piedras calentadas al “rojo vivo” a 1.200 º en un proceso
que carameliza la
malta. Es una versión moderna de un método tradicional centroeuropeo
de ebullición, anterior al uso de calderas de metal para calentar el
mosto.
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Schwarzbier o
cerveza negra
Normalmente es una lager con un sabor a
chocolate
amargo, de unos 5 º de
alcohol y con un color negro intenso.
Aunque existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro,
sólo se aplica el térmimo de schwarzbier o cerveza negra a las
elaboradas en un estilo tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la
antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia de que ya se elaboraba hace
más de cuatrocientos años y todavía se siguen haciendo en esa ciudad.
En Japón es una cerveza bastante popular y la mayoría de los cerveceros
incluyen una cerveza negra en su gama de productos.
Diferencia entre la
cerveza blanca y negra
La principal diferencia
es el grado de tostado de la
malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza
malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del
café, lo cual le añade un color oscuro y un sabor especial.
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