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¿QUÉ
ES LA FERMENTACIÓN?
La fermentación es un proceso catabólico
de oxidación incompleto, totalmente anaeróbico, siendo el producto
final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la
describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La
fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico
ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el
aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no
es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder
reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha
oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un
proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena
respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas
bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la
mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto
en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la
respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los
animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a
las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y
la contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las
fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la
respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo
se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se
producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de
penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser
oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación
aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de
etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales,
cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o
artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.
El beneficio primario de la fermentación es
la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en
dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la
fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta
a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas
en los substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades
substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido
acético y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de
substratos alimenticios con
proteína,
aminoácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el
proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos
de cocinado y de los requerimientos de combustible.
En un significado más amplio, la
fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los
alimentos. Aquí, no se establece diferencia entre metabolismo aeróbico
(el oxígeno es usado) y anaeróbico (no se usa oxígeno). La fermentación
cambiará gradualmente las características de los alimentos por la acción
de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.
La fermentación tiene algunos usos
exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o
eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y
puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por
ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante,
inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
Dependiendo del tipo de fermentación,
algunos productos pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la
fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando
permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.
Referencias:
Ácido acético,
ácido láctico,
alimentos
fermentados,
cebada,
cerveza,
etanol,
fermentación,
fermentación acética,
fermentación
alcohólica,
Fermentación butírica,
fermentación láctica,
glucosa,
levadura,
pan,
vino.
DOCUMENTACIÓN
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