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¿QUÉ
ES LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA?
La fermentación
maloláctica es el proceso por el cual uno de los tres ácidos
primordiales en la sidra y el vino, el ácido málico, se transforma en
ácido láctico; por medio de Bacterias de origen láctico previamente
cultivadas en laboratorio.
La reacción química es
la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH
= COOH-CHOH-CH3 + CO2
El proceso tiene lugar
después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que
también se denomina "fermentación secundaria"
Dicho proceso se lleva
a cabo en los vinos finos, con carácter y potencia necesaria para
soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el
fin de dar características especiales de notas lácteas;
leche,
queso,
yogur,
nata,
mantequilla,
así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.
La fermentación
maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en
los vinos tintos (se tratará con más detalle en el capítulo de
elaboración de vinos tintos).
Esta fermentación
reduce la acidez total del vino y de la sidra al perderse parte de la
acidez fija: una parte de la acidez se transforma en gas carbónico, el
cual se desprende y desaparece aunque no totalmente en el caso de la
sidra.
La fermentación del
ácido málico está provocada por el desarrollo de
bacterias lácticas que
se encuentran en la piel de la manzana y en los hollejos de las uvas
maduras.
Referencias:
Ácido
láctico,
Elaboración de la sidra,
Elaboración del vino,
Fermentación,
Fermentación alcohólica,
Fermentación
maloláctica,
Sidra,
Uvas,
Vino,
DOCUMENTACIÓN
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