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¿QUE ES EL ÁCIDO ACÉTICO?
El ácido acético es un
ácido de origen natural, presente en la
mayoría de las frutas. Es producido a través de una fermentación bacteriana, y por
consiguiente, está presente en todos los productos fermentados. Comercialmente es
elaborado por medio de la fermentación bacteriana del azúcar, las melazas o el alcohol,
o por síntesis química del acetaldehído.
El ácido acético es un ácido que se
encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su
fórmula es CH3-COOH, y, de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente
ácido etanoico.
En boca se percibe como un sabor que
recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal
estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos
de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino o
la sidra puede deberse a varios procesos químicos:
Se produce como un subproducto del final
de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en
acetaldehído y luego en ácido acético.
Es el segundo de los ácidos
carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico, que sólo tiene un carbono, y
antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos.
El punto de fusión es 16.6 °C y el
punto de ebullición es 117.9 °C.
En disolución acuosa, el ácido acético
puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada, el acetato. Su pKa
es de 4.8 a 25°C, lo cual significa, que al pH moderadamente ácido de 4.8,
aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Esto hace
que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar disoluciones
tampón con su base conjugada. La constante de disociación a 20°C es Ka= 1'75·10-5
Es de interés para la química orgánica
como reactivo, para la química inorgánica como ligando, y para la bioquímica como
metabolito (activado como acetil-coenzima A). También es utilizado como sustrato, en su
forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetil
transferasas, y en concreto histona acetil transferasas.
Hoy en día, la vía natural de
obtención de ácido acético es a través de la carbonilación (reacción con CO) de
metanol. Antaño se producía por oxidación de etileno en acetaldehído y posterior
oxidación de éste a ácido acético.
Aplicaciones y usos
El ácido acético es utilizado como un
conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos. Así mismo, es
agregado en la
mayonesa para incrementar el efecto de inactivación contra la Salmonella.
Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente, puede ser utilizado como
sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los alimentos ácidos, o como un componente
aromático en algunos productos
En
apicultura es utilizado para el
control de las larvas y huevos de las polillas de la
cera, enfermedad denominada Galleriosis, que destruyen los
panales de
cera que las
abejas melíferas obran para criar
o acumular la
miel.
Sus aplicaciones en la industria química
van muy ligadas a sus sales aniónicas, como son el acetato de vinilo o el acetato de
celulosa (base para la fabricación de rayón, celofán...)
Resultado de la oxidación del
alcohol
etílico a ácido o
fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico,
butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
No produce efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de
todas las células corporales. Solamente debe ser evitado por aquellas personas que sufren
de intolerancia al
vinagre (casos muy raros).
Tanto el ácido acético como los acetatos pueden ser consumidos
por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no
estrictos). Aunque puede ser producido a partir del
alcohol, no contiene ninguna traza de
este compuesto.
La fermentación acética
La temperatura ideal del proceso de
fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias =
Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el
nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no
actúen las
bacterias.
El ácido acético esta presente en el
vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
Referencias:
Ácido cítrico,
Ácido
fórmico,
Alcohol,
Etanol, Melaza,
Metanol,
Sidra, Vinagre,
Vino
DOCUMENTACIÓN
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