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¿QUE ES EL ACETO BALSÁMICO
El aceto
balsámico es un vinagre elaborado con unas determinadas variedades de uvas y elaborado
mediante unos procedimientos especiales.
El Aceto
balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña,
sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre de una mezcla de vinos,
en la que intervienen tantos vinos tintos como blancos, y los vinos pueden contener de
uvas: trebbiano, uniblanc,
malbec o barbera. Dentro de sus características encontramos un
sabor fuerte, de color oscuro y sabor ligeramente dulce. Madurado por lo menos durante 4 a
5 años en las versiones más industriales, aunque las más limitadas versiones de este
vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.
INDICE
1 Elaboración
2 Historia
3 Diferencias con los vinagres corrientes
4 Usos
4.1 Gastronomía
4.2 Medicinal
5 Curiosidades
Elaboración
El aceto
balsamico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo
único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de
cada una de las fases:
Fermentación
alcoholica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostos
obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco
que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se
fermentan alcohólicamente.
Oxidación
acética. Se emplea una variante del método
de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
La
maduración o envejecimiento. Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en
toneles de madera al menos 12 años. en el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de
por lo menos 40 años.
El principal
esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de
diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, juniper y fresno. Durante el proceso
de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más
jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas
que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
Los mejores
acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsámico di Modena) o de
Reggio Emilia (Aceto balsámico di Reggio Emilia) y tienen Denominación de origen de la
zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsamico
tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un
conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si
poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización,
tras esto se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml.
diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Capsula Bianca" (o
Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto
"Capsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.
Historia
El origen de
este tipo de vinagre es desconocido, se tiene la creencia que data de la época medieval,
aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, procedente del poema Vita
Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfettissimo al gusto
del emperador alemán Enrique II. Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia
hasta poco antes de los años 80, hoy en día puede comprarse en casi cualquier
supermercado europeo.
Diferencias con los vinagres corrientes
Las diferencias
con los vinagres más corrientes son:
Se elabora
directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás
vinagres.
La
elaboración es una mezcla contínua de viejos y nuevos vinagres.
La maduración
se hace en toneles de diferentes maderas
El tiempo de
maduración es muy superior al resto (Al menos 12 años)
Usos
Gastronomía
Este tipo de
vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas. Es
recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse
cuidado con las cantidades ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato (se
suele calcular una cucharadita por persona). Una receta muy conocida en Módena es filete
con salsa balsámica. En el caso de emplearlo con platos calientes debe
verterse justo
antes se retirarlo del fuego.
El sabor de este
vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta
desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la
introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco,
alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de
otros artículos que despidan un olor fuerte. Los sedimentos encontrados en el fondo de la
botellita o recipiente se deben tenerse en cuenta como una disminución de la calidad, es
un proceso natural de este vinagre. Algunos cocineros mencionan que si se dejara en
botellas sus propiedades irían evolucionando y su sabor cambiando. Si llegase a tener
más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina.
Medicinal
El apelativo de
"balsámico" se atribuye a su antiguo uso como medicina o remedio contra el
reuma.
Curiosidades
Existen algunos
acetos en los que una pequeña botella pueden llegar a costar cientos de euros, ya que
están envejecidos durante muchos años, en ocasiones 40 años o más.
Un dato
interesante sobre este aceto es que la evaporación tiene lugar a una velocidad que le hace
disminuir un 10% cada año, de esta manera en 12 años, 100 litros se reducen a la
"mísera" cantidad de 15 litros.
Referencias
alcohol, castaño, cerezo, malbec, variedades de uvas, vinagre, vinos
DOCUMENTACIÓN
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