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Bacterias lácticas
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¿Qué son las bacterias lácticas?

Las bacterias lácticas son un grupo de bacterias Gram-positivas que comparten una serie de características morfológicas, metabólicas y fisiológicas, como la morfología cocoide o bacilar, la incapacidad de esporular, el carácter microaerofílico o anaerobio facultativo, la ausencia de citocromos y de catalasa sensu stricto, la producción de ácido láctico como metabolito final mayoritario de la fermentación de los hidratos de carbono (al menos un 50%) y un contenido de G+C inferior a 55 mol %.

Aunque los géneros incluidos en el grupo de las bacterias lácticas han estado sometidos a una gran controversia, se acepta que los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus constituyen el núcleo central de este grupo. No obstante, estudios taxonómicos recientes sugieren que dentro de las bacterias lácticas se deben incluir los géneros Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus sensu stricto, Tetragenococcus y Vagococcus. Asimismo la secuenciación del ARNr 16S ha permitido determinar en profundidad las relaciones filogenéticas existentes entre las bacterias lácticas, lo que ha puesto de manifiesto su heterogeneidad y el hecho de que algunos grupos filogenéticos no se corresponden con la clasificación actual basada en caracteres fenotípicos.

Características

Las bacterias lácticas son ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, históricamente, a los BAL con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico. La importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que están en variados alimentos y por su contribución como flora saprófita de las superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.

Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.

Cultivos lácteos

La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias.

Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más segura y predecible.

Tipos de cultivos iniciadores

Naturales

Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa, de origen colombiano, se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.

Seleccionados

Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.

Simple o definido

Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.

Cultivos mesófilos

En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.

Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y queso gruyere, ojos grandes y pequeños.

Cultivos termófilos

Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogur y otros.

Especies comunes

En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus características.

Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:
  • S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.
  • Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso Gouda.
  • S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.
  • L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.
Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:
  • Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.
  • Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
  • Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos roquefort, danish blue.

Cuando se trata de bebidas lácteas fermentadas además de utilizar bacterias se utilizan levaduras. En la bebida láctea fermentada quizás más conocida, el yogur, se utilizan una mezcla simbiótica de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nombres utilizados hoy día. Aunque ambos se multiplican de forma independiente, el crecimiento de uno de cada uno se ve favorecido por los cambios generados por el otro.

Bacterias lácticas en enología

Las bacterias lácticas son utilizadas en enología para efectuar la fermentación maloláctica. Dichas bacterias deben pertenecer a los tipos Oencococcus (Leuconostoc), Lactobacillus y Pediococcus y deben haber sido aisladas de las uvas, los mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas en condición de estabilidad genética.

En el momento de la vendimia las bacterias se encuentran en las uvas maduras donde quedan detenidas por la pruina del hollejo del mismo modo que las levaduras, hongos y mohos. Su distribución es irregular y es posible la existencia en material y recipientes vinarios.

La obtención y la utilización de bacterias genéticamente modificadas (O.G.M.) deben haber sido objeto de una autorización previa de una autoridad competente.

Existen dos clases de bacterias bien diferenciadas:

  • Las que son capaces de descomponer el acido malico pero también atacan azucares y a veces al acido cítrico y no tanto al tartárico. Estas bacterias no son peligrosas si existe azúcar y el ph es elevado.
  • Las capaces de descomponer el tartárico y el glicerol y producen las alteraciones en los vinos.

Una bacteria láctica utilizable en enología debe transformar el ácido málico del mosto o del vino en ácido láctico y en dióxido de carbono, no debe producir aminas biógenas, a menos que sea en cantidades mínimas y no debe trasmitir gusto extraño ni producir substancias nocivas para la salud humana.

Deben figurar sobre su etiqueta:

  • El nombre del género y de la especie, así como la referencia de la(s) cepa(s) atribuida) por un organismo oficial de registro de los microorganismos o por instancias internacionales, el seleccionador, el origen y el seleccionador de la cepa y eventualmente el autor que realizó su aislamiento.
  • Las instrucciones de uso o el método de reactivación y los eventuales aditivos preconizados por el fabricante.
  • La cantidad de células revivificables por gramo de preparación que es garantizada por el fabricante, la pérdida de viabilidad por mes de conservación en las condiciones definidas de temperatura, humedad y aireación, así como el número de lote, la fecha límite de utilización y las condiciones de conservación.
  • La indicación de que las bacterias lácticas fueron obtenidas por modificaciones genéticas y también la característica modificada (si es el caso).

Son utilizadas, ya sea bajo forma líquida, o bajo forma congelada, o bajo forma de polvo obtenido por liofilización o secado, en cultivo puro o en asociación de cultivos puros.


Documentación

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