|
¿QUÉ SON LAS BACTERIAS LÁCTICAS?
Las bacterias lácticas son un grupo de bacterias Gram-positivas
que comparten una serie de características morfológicas, metabólicas y
fisiológicas, como la morfología cocoide o bacilar, la incapacidad de
esporular, el carácter microaerofílico o anaerobio facultativo, la ausencia
de citocromos y de catalasa sensu stricto, la producción de
ácido láctico como metabolito final mayoritario de la fermentación
de los
hidratos de carbono (al menos un 50%) y un contenido de G+C inferior a
55 mol %.
Aunque los géneros incluidos en el grupo de las
bacterias lácticas han estado sometidos a una gran controversia, se
acepta que los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y
Streptococcus constituyen el núcleo central de este grupo. No
obstante, estudios taxonómicos recientes sugieren que dentro de las
bacterias lácticas se deben incluir los géneros Aerococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus sensu stricto, Tetragenococcus y Vagococcus.
Asimismo la secuenciación del ARNr 16S ha permitido determinar en
profundidad las relaciones filogenéticas existentes entre las bacterias
lácticas, lo que ha puesto de manifiesto su heterogeneidad y el hecho de
que algunos grupos filogenéticos no se corresponden con la clasificación
actual basada en caracteres fenotípicos.
Características
Las bacterias lácticas son ácido tolerantes, algunos
en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente
en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad
producida por los ácidos orgánicos Son organismos que no forman esporas,
son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina,
y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas
comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y
productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como
producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta
particularidad ha enlazado, históricamente, a los BAL con la producción
de
alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el
crecimiento de agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL
son productoras de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo
adicional para los microorganismos patogénicos. De hecho, el
ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a
las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento
específico. La importancia industrial de las BAL se evidencia también
porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que están en
variados alimentos y por su contribución como flora saprófita de las
superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que comprenden las BAL
son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y
Streptococcus así como los Lactobacillales Aerococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y
Weisella.
Los medios de cultivo para bacterias lácticas
típicamente incluyen fuentes de
carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son incapaces
de aprovechar la respiración celular.
Cultivos lácteos
La percepción con respecto a los microorganismos es
que son causantes daños, tanto para los alimentos como para los humanos,
esto es cierto en los grupos de microorganismos que provocan la
descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el
caso de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los
riesgos en ella disminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos
derivados pueden ser causante de serios perjuicios hasta el punto de
producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden
evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables,
hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas
enterobacterias.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana,
hay otras que además de ser inocuas, son necesarias. Dentro de este
amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la
elaboración de
queso,
yogur
y la
mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso de
acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al
queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el
desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios
benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos,
en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se
les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o
fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos
proveen características particulares deseadas en forma más segura y
predecible.
Tipos de cultivos iniciadores
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de
sus características y los productos pueden ser de características
variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En
algunos
quesos como el queso paípa, de origen colombiano, se fermenta con la
flora natural de la
leche.
El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la
hora del consumo de estos.
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de
proporciones bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los
productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente
alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de
obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de
leche.
Constituido por una cepa o un grupo de cepas
identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una
características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser
categorizados en mesofílicos o termofílicos: Los microorganismos pueden
multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos;
a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos;
entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los
alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza
en la elaboración de
quesos
madurados y frescos como: Barra, Pategras,
Gouda, Fresco (crema) y
Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que
se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas
carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características
particulares a estos como el
emmental y
queso gruyere, ojos grandes y pequeños.
Estos cultivos son utilizados para elaborar
quesos
que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por
ejemplo
Parmesano,
Provolone y
Suizo y la producción del
yogur
y otros.
Especies comunes
En las variedades de quesos, algunos son producidos
sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para
obtener sus características.
- Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto
a textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:
S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el
provolone.
Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus
diacetylactis; en el queso
Gouda.
S. lactis y/o S. cremoris - En el queso
Cheddar.
L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.
- Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:
Penicillium camemberti, usado para producir los quesos
camembert y
brie.
Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
Penicillium roqueforti, que es usado para producir los
quesos roquefort, danish blue.
Cuando se trata de bebidas lácteas fermentadas además
de utilizar bacterias se utilizan
levaduras. En la bebida láctea fermentada quizás más conocida, el
yogur, se utilizan una mezcla simbiótica de 2 cepas: Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus nombres utilizados hoy día. Aunque ambos se
multiplican de forma independiente, el crecimiento de uno de cada uno se
ve favorecido por los cambios generados por el otro.
Bacterias
Lácticas en enología
Las bacterias lácticas son utilizadas en enología
para efectuar la
fermentación maloláctica. Dichas bacterias deben pertenecer a los
tipos Oencococcus (Leuconostoc), Lactobacillus y
Pediococcus y deben haber sido aisladas de las
uvas, los
mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas
mismas bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas
en condición de estabilidad genética.
En el momento de la
vendimia las bacterias se encuentran en las
uvas
maduras donde quedan detenidas por la pruina del hollejo del mismo modo
que las
levaduras, hongos y mohos. Su distribución es irregular y es posible
la existencia en material y recipientes vinarios.
La obtención y la utilización de bacterias
genéticamente modificadas (O.G.M.) deben haber sido objeto de una
autorización previa de una autoridad competente.
Existen dos clases de bacterias bien diferenciadas:
-
Las que son capaces de descomponer el
acido malico pero también atacan azucares y a veces al
acido cítrico y no tanto al
tartárico. Estas bacterias no son peligrosas si existe azúcar y
el ph es elevado.
-
Las capaces de descomponer el
tartárico y el
glicerol y producen las alteraciones en los vinos.
Una bacteria láctica utilizable en enología debe
transformar el
ácido málico del mosto o del vino en
ácido láctico y en dióxido de carbono, no debe producir aminas
biógenas, a menos que sea en cantidades mínimas y no debe trasmitir
gusto extraño ni producir substancias nocivas para la salud humana.
Deben figurar sobre su etiqueta:
-
El nombre del género y de la especie, así como la
referencia de la(s) cepa(s) atribuida) por un organismo oficial de
registro de los microorganismos o por instancias internacionales, el
seleccionador, el origen y el seleccionador de la cepa y
eventualmente el autor que realizó su aislamiento.
-
Las instrucciones de uso o el método de
reactivación y los eventuales aditivos preconizados por el
fabricante.
-
La cantidad de células revivificables por gramo
de preparación que es garantizada por el fabricante, la pérdida de
viabilidad por mes de conservación en las condiciones definidas de
temperatura, humedad y aireación, así como el número de lote, la
fecha límite de utilización y las condiciones de conservación.
-
La indicación de que las bacterias lácticas
fueron obtenidas por modificaciones genéticas y también la
característica modificada (si es el caso).
Son utilizadas, ya sea bajo forma líquida, o bajo
forma congelada, o bajo forma de polvo obtenido por liofilización o
secado, en cultivo puro o en asociación de cultivos puros.
Documentación y referencias:
|
