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Queso
Emmental
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Queso

El Emmental, Emmentaler o sencillamente queso suizo es un queso de pasta cocida, semi-dura, prensada y con grandes agujeros. Se le conoce popularmente también como el queso de los agujeros. Aunque en origen se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme, actualmente se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción.

Este quesosdebe su nombre al valle de Emme, situado en el cantón de Berna.

Orígenes

La producción del Emmentaler se documenta desde el siglo XII. Originariamente, el Emmentaler se producía sólo en verano en las zonas de pasto de montaña, y en pequeñas cantidades. Estaba destinado a alimentar a las familias y a pagar el tributo al señor feudal.

Durante los siglos XVII y XVIII, la práctica de arrendamiento supuso un fuerte aumento de la producción de queso. En aquella época el derecho de sucesión otorgaba al hijo menor la herencia de la granja familiar sin obligación de compartirla con sus hermanos mayores, que a cambio recibían pagos en metálico. Transformados en arrendatarios, muchos se dedicaron a la producción de queso

De la quesería doméstica fue derivando poco a poco a una producción sólo artesanal y con la aparición de las primeras queserías en el valle hacia 1815, la fabricación del Emmentaler se extendió a todo el altiplano suizo.

El queso

Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamaño, con una altura de 12 a 30 centímetros y entre 70 y 100 cm de diámetro: el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg. con un mínimo de 50 kg. También se presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza.

La corteza es dura, de aspecto seco, está lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera de vaca.

La masa es color marfil a amarillo pálido y de una textura que permita que se pueda cortar fácilmente. La masa presenta unos característicos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros, el tamaño de una cereza aproximadamente. Estos agujeros son causados por unos microorganismos inofensivos llamados propiónicos, son los que le dan su sabor característico al Emmental. Estos microbios producen gas carbónico durante la fermentación del queso, la corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta.

Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez pero menos pronunciado.

El porcentaje mínimo de materia grasa el el extracto seco es del 45%, el contenido máximo de humedad: 40% y el mínimo de extracto seco del 60%.

La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso Emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

Valores nutritivos medios por cada 100 g

Área de Producción

El Emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en la región de Emmen (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el Emmental es hoy fabricado, bajo el nombre genérico de Emmental, en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.

La elaboración de este queso se ha ido extendiendo progresivamente y en la actualidad se produce en los cantones de Argovia, Berna, Friburgo, Glaris, Lucerna, St. Gall, Schwyz, Turgovia, Zug y Zuric

Durante mucho tiempo, la producción del Emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.

La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de Emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada.

Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.

Hay dos Emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:

* Emmental de Savoie
* Emmental français est-central

Otros Emmental son:

* el Emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.
* Emmental Français Sélection (Borgoña).
* Allgäuer Emmentaler (Baviera).

El medio físico

El valle de Emme, en el cantón de Berna, tiene un paisaje caracterizado por el paso del río Emme y sus colinas, las "Schachen", con exuberantes prados donde pastan las vacas que proporcionan la leche para elaborar este queso.

El clima

El clima es continental húmedo con pasando rápidamente a alpino según se avanza en altura. El clima es por lo general templado, pero puede variar mucho de localidad a localidad.

Los veranos suelen ser cálidos y húmedos con lluvias periódicas que ayudan al desarrollo de la agricultura en la región. Los inviernos en las montañas alternan días de sol y nieve, mientras las tierras más bajas tienden a tener días nublados y neblinosos.

El otoño suele ser la estación más seca del país, aunque los patrones del clima pueden variar mucho de un año a otro.

La cabaña ganadera

Se utiliza exclusivamente leche entera de vaca  de las razas locales.

La leche

El Emmentaler AOC se produce exclusivamente con leche cruda fresca no tratada de la región. De hecho, es la leche lo que le confiere su característico sabor aromático. Leche de vacas alimentadas sólo con hierba fresca y heno, es decir de forma totalmente natural. El forraje en silos no está permitido.

Elaboración:

Es un queso elaborado con leche entera de vaca que se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en granos del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50ºC tras lo cual se separa la masa del suero. La masa se coloca en moldes prensándola fuertemente. Posteriormente se fermenta el queso a una temperatura mínima de 20C durante tres semanas por lo menos durante las que se produce la fermentación láctica y fermentación propínica en todo el queso.

Los quesos se salan introduciéndolos en salmuera y/o salando su superficie en seco; durante la maduración, excepto en el caso de los bloques sin corteza, la superficie de los quesos se lava, limpia y sala a intervalos regulares. El envejecido se desarrolla en cava durante un mínimo de 120 días. El Emmentaler AOC se fabrica aún hoy día siguiendo un procedimiento artesanal por expertos maestros queseros. Su marca de quesería permite averiguar el origen y el lugar de producción de cualquier Emmentaler AOC.

Se elabora en forma de grandes ruedas que facilitan su transporte.

Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

Adquisición

Es el queso suizo más exportado y representa el 80% del total de las exportaciones de queso del país helvético.

Este queso está presente en prácticamente todo el mundo y es muy fácil de encontrar en el departamento de productos lácteos o de quesos de cualquier comercio de alimentación. Habitualmente en el comercio minorista se presenta porcionado y envasado al vació en tamaños más manejables para su consumo doméstico.

Consumo

Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre. En cualquier caso, hoy día es posible consumir este tipo de queso en cualquier época del año.

Cada consumidor puede conocer el origen del queso que está comiendo, ya que cada corte de queso tiene un número en su corteza que identifica la quesería donde se ha elaborado, entrando en la web www.emmentaler.ch.

Denominación de Origen

La denominación de Emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.

La denominación de origen controlada, denominada en francés «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC), es un término oficial y tutelado por el estado, que se aplica a los productos tradicionales. Estos deben tener un vínculo histórico con el lugar de origen y ser fabricados con métodos tradicionales. En el cuaderno de cargos se definen los estrictos requisitos en materia de proveniencia, fabricación y calidad. Sólo el queso fabricado según el cuaderno de cargos y con un mínimo de 18 puntos sobre 20 sale a la venta con el nombre de Emmentaler AOC.