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QUESO EMMENTAL O EMMENTALERl |
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SUIZA: Valle del río Emme |
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El queso: El Emmental, emmentaler o sencillamente queso suizo es un queso de pasta cocida, semi-dura, prensada y con grandes agujeros. Se le conoce popularmente también como el queso de los agujeros. Aunque en origen se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme, actualmente se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamaño, con una altura de 12 a 30 centímetros y entre 70 y 100 cm de diámetro: el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg. con un mínimo de 50 kg. También se presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza. La corteza es dura, de aspecto seco, está lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera de vaca. La masa es color marfil a amarillo pálido y de una textura que permita que se pueda cortar fácilmente. La masa presenta unos característicos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros. Estos agujeros son causados por unos microorganismos inofensivos llamados propiónicos, son los que le dan su sabor característico al emmental. Estos microbios producen gas carbónico durante la fermentación del queso, la corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta. Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez pero menos pronunciado. El porcentaje mínimo de materia grasa el el extracto seco es del 45%, el contenido máximo de humedad: 40% y el mínimo de extracto seco del 60%. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo. Es el queso suizo más exportado y representa el 80% del total de las exportaciones de queso del país helvético. |
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Elaboración: Es un queso elaborado con leche entera de vaca que se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en granos del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50ºC tras lo cual se separa la masa del suero. La masa se coloca en moldes prensándola fuertemente. Posteriormente se fermenta el queso a una temperatura mínima de 20C durante tres semanas por lo menos durante las que se produce la fermentación láctica y fermentación propínica en todo el queso. Los quesos se salan introduciéndolos en salmuera y/o salando su superficie en seco; durante la maduración, excepto en el caso de los bloques sin corteza, la superficie de los quesos se lava, limpia y sala a intervalos regulares. El envejecido se desarrolla durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Se fabrica en forma de grandes ruedas que facilitan su transporte. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor. |
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La leche: Se utiliza exclusivamente leche entera de vaca, inicialmente de las razas locales. |
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Área de Producción: El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en la región de Emmen (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado, bajo el nombre genérico de emmental, en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda. Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère. La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada. Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama. Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo: *
emmental de Savoie Otros emmental son: *
el emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo
por todo el mundo. |
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Donde comprarlo: Este queso está presente en prácticamente todo el mundo y es muy fácil de encontrar en el departamento de productos lácteos o de quesos de cualquier comercio de alimentación. Habitualmente en el comercio minorista se presenta porcionado y envasado al vació en tamaños más manejables para su consumo doméstico. Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre. En cualquier caso, hoy día es posible consumir este tipo de queso en cualquier época del año. |
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Referencias: |
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