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QUESO GRUYERE |
Suiza: Gruyere, Cantón de Friburgo |
El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado. Se trata de un queso suave, de origen suizo, fabricado con leche de vaca y cuajo triturado. Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta semi-dura, prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática. Su corteza es seca, lavada y cepillada, pero ligeramente húmeda, tiene consistencia dura, aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo y picada con pequeños agujeros. La pasta es densa y compacta pero flexible por lo que se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro aunque normalmente no presenta agujeros. Su sabor y aroma es es dulce-picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. El sabor es muy frutal, con una acidez que estimula el paladar. Cuando se aprieta la corteza se puede sentir un sabor similar al vino. Cuando se corta un Queso Gruyere el aroma que desprende parece el de un millón de flores de la pradera atrapadas en la cremosa leche. Algo granulado, el queso Gruyere tiene una maravillosa complejidad en el sabor, al principio frutal, luego mas terroso y con gusto a nuez, su gusto perdura en el paladar. Debido a esas características el queso Gruyere es más fuerte y menos fibroso que el Emmental, de modo que es más adecuado para calentar y preparar gratinados y sopas. El queso gruyere no tiene agujeros, el que si los tiene es el emmental, también de origen suizo y de pasta cocida y prensada. Es indispensable en la preparación del fondue. |
Elaboración: Tiene la misma forma de elaboración que el Emmental. Es un queso elaborado con leche entera de vaca de vaca que se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en granos del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50ºC tras lo cual se separa la masa del suero. La masa se coloca en moldes prensándola fuertemente. Posteriormente se fermenta el queso a una temperatura mínima de 20C durante tres semanas por lo menos durante las que se produce la fermentación láctica y fermentación propínica en todo el queso. Los quesos se salan introduciéndolos en salmuera y/o salando su superficie en seco; durante la maduración, excepto en el caso de los bloques sin corteza, la superficie de los quesos se lava, limpia y sala a intervalos regulares. El envejecido se desarrolla durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera. |
La leche: Se utiliza exclusivamente leche entera de vaca, inicialmente de las razas locales. |
A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna. Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura. Un proyecto de protección de Origen para el Gruyère francés se encuentra en desarrollo. No obstante, el Gruyère francés debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros. |
Donde comprarlo: Este queso está presente en prácticamente todo el mundo y es muy fácil de encontrar en el departamento de productos lácteos o de quesos de cualquier comercio de alimentación. Habitualmente en el comercio minorista se presenta porcionado y envasado al vació en tamaños más manejables para su consumo doméstico. Normalmente el queso gruyere deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo. |
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Referencias: |
El queso:
Área de Producción:
