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La Página de Bedri
Queso
Parmesano
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Queso

El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida).

Es un queso que posee orígenes históricos antiquísimos, y que en la actualidad es conocido y apreciado en todo el mundo: el Parmigiano-Reggiano que es como en Italia se llama al Parmesano.

El Parmigiano-Reggiano es un auténtico milagro de la naturaleza y de la cultura de estas gentes, para el disfrute de quien busca, en lo que come, no sólo un alimento sino también sabores insuperables, amor por la tierra, y respeto, un gran respeto por la naturaleza y sus misterios.

Los médicos y los especialistas en nutrición coinciden en adjudicar al Parmigiano-Reggiano un papel muy importante en la alimentación cotidiana y, por sus excepcionales características nutritivas, lo recomiendan en sus dietas. Los pediatras lo recomiendan como alimento para la infancia, debido a la riqueza y la facilidad de absorción de los elementos proteínicos, el calcio y las vitaminas utilizados en el crecimiento.

También es muy indicado para quienes practican deporte, tanto en el ámbito de la competición como en el deporte no profesional, por su elevada digestibilidad. Es muy válido para la tercera edad por su alto contenido de calcio y fósforo, y de las principales vitaminas.

Este queso italiano es de los quesos más complejos por su sabor y olor, por las características esenciales que posee y que convierten al queso parmesano en uno de los quesos preferidos por los cocioneros de todo el mundo.

El queso

Tiene forma cilíndrica  entre 35 a 45 cm. de diámetro y entre 18 a 24 cm. de alto; su peso varía entre 32 a 36 kg. aunque puede llegar a pesar hasta 50 kilogramos.

La corteza es natural, de un brillante color marrón dorado y lleva impreso el nombre del queso. De un grosor de 5 mm se presenta cepillada y aceitada.

La pasta, de un atractivo color amarillo paja, presenta una textura granulosa, hojaldrada y frágil que se endurece con la maduración, no tiene agujeros.

El aroma del Parmesano es inconfundible,  fragante y delicado.

Sabor prolongado y duradero con una multitud de sabores bien definidos: a pasas, fruta seca y vino. En los mejores quesos, el sabor es extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con un regusto que perdura.

Una característica importante de Parmigiano Reggiano es la presencia de pequeños cristales blancos. No son cristales de sal, ni defecto durante su elaboración, son indicativos del largo período de maduración (24 meses aprox.), cuando las proteínas se descomponen en aminoácidos simples y algunos de ellos se reagrupan en una estructura cristalina a través de procesos naturales.

El Parmesano pesa 22 a 36 Kgrs.

Tiene una  Materia Grasa: de entre 28% y 32% dependiendo de la maduración que puede durar entre 1 y cuatro años.

Los quesos deben cumplir con un periodo de curación mínimo de 12 meses, aunque lo normal es que lleguen a venderse con 18 meses de curación, de modo que sus propiedades organolépticas se acentúan.

Hasta los 18 meses el queso parmesano presenta unos suaves olores florales que se acentúan a partir de los 22 meses, convirtiéndose en olores especiados.

Historia

Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre.

Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decameron) muestran que entre los años 1200 y 1300 el parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.

Históricamente, la cuna del parmesano estuvo, en el siglo XXII, cerca de los grandes monasterios y castillos, dónde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro, dos Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia) y otros dos Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma).

Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza de trabajo o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaran allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.

Además, en la zona de Parma , gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso.

El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Modena, y también parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova.

Área de Producción

La producción de la leche y el queso se lleva a cabo en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río Po, en Italia.

En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningún aditivo, tiene su origen el secreto de tanta bondad. Durante la prolongada maduración, los fermentos naturales de la leche otorgan al queso las características de gusto y estructura, es decir, sus rasgos típicos.

El medio físico

La zona de producción es eminentemente llama, con una baja altitud media y situada en la cuenca del Po situada sur de los Alpes, entre éstos y los Apeninos.

Esta cuenca es una  fosa tectónica rellenada por los depósitos sedimentarios aportados por los ríos que descienden de los Apeninos y, especialmente, de los Alpes (Adigio, 410 km; Piave), y que avenan la llanura que se abre al mar Adriático por el litoral noreste de Italia.

El clima

Esta zona tiene un clima continental, con veranos calientes e inviernos fríos y lluviosos.

Los Alpes, que actúan de barrera ante los vientos del norte, mientras que los Apeninos, por su parte, establecen una clara distinción entre sus dos vertientes: la tirrénica, que queda expuesta a las corrientes húmedas del Oeste, y la vertiente adriática, a sotavento de dichas influencias.

Generalmente el mes más cálido es  julio y el más frío es enero con temperaturas medias de 0ºC.

La cabaña ganadera

Las vacas que producen leche destinada a la transformación en Parmesano se ordeñan dos veces al día y su leche se lleva a la quesería antes de que transcurran dos horas después de cada ordeño.

Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 1900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos.

Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor.

Algunos pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad muy superior.

La leche

La leche procede de vacas alimentadas de acuerdo con una Reglamentación precisa, que prescribe forrajes locales y piensos vegetales. En la alimentación de las vacas lecheras están prohibidos:

- todos los forrajes ensilados (por ejemplo, el maíz ensilado) y fermentados.
- los alimentos de origen animal y cualquier subproducto de la industria alimentaria

Para producir un Kg de Parmigiano-Reggiano son necesarios 16 litros de leche.

Elaboración:

La leche se transforma en Parmesano gracias a la habilidad del quesero. Es el fruto del aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia, expresión de una cultura productiva que es auténtica sabiduría de la zona de origen.

Las elecciones efectuadas cada día por el quesero son tan sencillas como delicadas y decisivas.

La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con la leche entera de la mañana siguiente.

Después de calentar la leche, en ésta se añade el suero injerto, un cultivo de fermentos lácteos naturales que se obtiene del resto de la elaboración del día anterior.

A continuación se añade el cuajo (enzima natural obtenida del estómago de los terneros lactantes) que provoca la coagulación de la leche. La leche coagulada (cuajada) se fragmenta con una curiosa herramienta con largo mango y alambres denominada “spino” en numerosos granos pequeños.

La cocción es una fase muy delicada en la fabricación del queso, durante la cual el calor, controlado hábilmente por el quesero, hace que los granos pierdan agua. Al final, los granos se depositan en el fondo del caldero formando una masa compacta.

La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes.

Las formas se colocan en moldes especiales llamados “fascere” durante 2 o 3 días.

Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes:

los signos impresos con una matriz en todo el perímetro de la forma, que imprime los puntitos con la marca“Parmigiano-Reggiano”, el número de inscripción de la quesería, el mes y el año de producción.

La placa de caseína, aplicada en su superficie, con un código alfanumérico que identifica de manera unívoca cada forma individual.

El queso se sumerge en salmuera (solución saturada de sal natural), durante unos 20 días, para permitir la absorción de sal, necesaria para dar sabor a la pasta y para su larga maduración.

Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso. La maduración se prolonga durante 24 meses o más, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.

Al finalizar el período mínimo de maduración (12 meses), cada forma se somete a un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de la pasta.

La marca de selección se imprime a fuego en las formas que han superado el examen pericial, y consiste en un texto ovalado donde se lee " Parmigian - Reggiano Consorzio Tutela " y el año de producción.

Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso que se prolonga durante 24 meses o más, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.

Al finalizar el período mínimo de maduración de12 meses, cada forma se somete a un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de la pasta.

En el examen de selección se establecen dos categorías:

Parmigiano-Reggiano

Es el queso idóneo para afrontar una larga maduración (alrededor de 24 meses o más).

Parmigiano-Reggiano Primera maduración

Es el queso destinado al consumo inmediatamente después del marcado (12 meses), y que se distingue de forma indeleble mediante el añadido de surcos paralelos impresos sobre el perímetro.

A petición voluntaria del propietario del queso, el Parmigiano-Reggiano que haya pasado por una maduración de un mínimo de 18 meses puede someterse a un nuevo examen calificador.

En las formas idóneas se colocará la marca EXTRA o EXPORT para ofrecer una garantía adicional de la calidad del Parmigiano-Reggiano.

Adquisición

Este queso está ampliamente difundido por todo el mundo siendo muy fácil encontrarlo en casi cualquier comercio de alimentación y en muy diversos formatos y variedades.

Para distinguirlo y comprobar que lo que compramos es realmente un queso parmesano, verificaremos que tiene el nombre grabado a fuego en su corteza, rodeado de muchos puntos marrones. Esta marca de origen es avalada con un nuevo control que se hace cada 12 meses y que conlleva la grabación en su corteza de un nuevo sello ovalado.

El Parmigiano-Reggiano envuelto al vacío puede conservarse durante varios meses en la nevera.

El queso comprado en porciones sin envoltura previa, o después de que se hayan abierto los envases al vacío, deben conservarse en la nevera, a una temperatura aproximada de 4 grados centígrados.

El Parmigiano-Reggiano mantiene intactas sus propiedades organolépticas si se guarda en contenedores especiales para queso, o si se envuelve en papeles o películas de plástico para productos alimenticios, procurando verificar sus condiciones de conservación.

Consumo

El Parmigiano-Reggiano, gracias a su aroma envolvente y a su gusto exclusivo, es un elemento insustituible en la cocina para potenciar el sabor, el gusto y la fragancia de las sopas, enriquecer numerosos platos, valorizar las ensaladas, y para acompañar los aperitivos, la fruta fresca y los frutos secos. Por consiguiente, el Parmigiano-Reggiano es un alimento completo, esencial, es la respuesta más gustosa para una alimentación equilibrada y funcional para los modernos estilos de vida que exigen prestancia física, vitalidad y dinamismo.

De textura granulosa y sabor dulzón, aquellos quesos de entre 12 y 18 meses son ideales para picar en aperitivos acompañados de un buen vino blanco. Si el sabor es más consistente, esto es, entre los 18 y 30 meses, el acompañamiento correcto sería el vino tinto.

Un Parmigiano-Reggiano con una maduración media de 24 meses combina con gran parte de los platos de pasta de la tradición italiana, rallado o cortado en pétalos, y una golosina curiosa consiste en cocinar la costra en un puchero de verdura

El Parmigiano-Reggiano con una maduración de 24/28 meses puede utilizarse para enriquecer los sabores en la preparación de los segundos platos. Puede servirse en escamas sobre un carpaccio de carne o de pescado, o sobre el roast beef, con un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

Un Parmigiano-Reggiano de esta edad puede servirse con vinos tintos más o menos estructurados

Sin embargo, podemos llegar a encontrarnos con quesos parmesanos que han sido curados durante 30 meses. En este caso, el sabor es muy pronunciado y es más seco, volviéndose casi arenoso. Es ideal para vinos con crianza y puede tomarse con miel.

El Parmigiano-Reggiano combina bien con las ensaladas de verdura fresca aliñadas con un chorro de aceite de oliva extravirgen.

Es un ingrediente indispensable para los pasteles de verdura al horno, y puede emplearse en diversas preparaciones tradicionales como por ejemplo la Parmigiana de berenjenas.

Un Parmigiano-Reggiano de primera maduración puede tomarse con fruta fresca, por ejemplo, con manzanas o peras.

Un Parmigiano-Reggiano maduro resulta espléndido como acompañamiento de cualquier tipo de frutos secos (nueces, avellanas, higos) y es realmente magnífico con ciruelas pasas.

Una escama de Parmigiano-Reggiano maduro resulta extraordinaria servida con algunas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena o de Reggio Emilia.

Además de su riqueza en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digerible. Su contenido de colesterol, en valor absoluto, es uno de los más bajos de todos los quesos.

El queso tiene una veta radial que dificulta el corte con cuchillo. Así pues, es mejor partirlo con una herramienta especial de hoja ancha, con lo que se obtienen trozos irregulares.

Denominación de Origen

En el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano están asociados todos los productores del queso.

Tiene las siguientes funciones:

- velar por el correcto uso de las marcas y tutelar el Parmigiano-Reggiano con respecto a las posibles imitaciones de las marcas.

- tutelar el Parmigiano-Reggiano con respecto a sus imitaciones.

- promover y difundir su conocimiento y su consumo.

- perfeccionar y mejorar la calidad del Parmigiano-Reggiano con objeto de proteger sus propiedades típicas y sus características peculiares.

También se le han confiado oficialmente al Consorcio las importantes y delicadas responsabilidades de colocación de marcas y timbres del queso Parmigiano-Reggiano como signos distintivos de cumplimiento de la Reglamentación de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), certificada por el organismo de control.

Puesto que la ley asigna al Consorcio la vigilancia sobre la producción y la comercialización del producto, el Consorcio utiliza para dichas funciones sus propios agentes de vigilancia que poseen la condición de agentes de la Seguridad Pública.

El Consorcio no tiene fines de lucro.

El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.

El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.

Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:

El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".

La placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.

Componentes de la denominación de origen protegida Parmigiano Reggiano:

  • La alimentación de las vacas lecheras está regulada: sólo heno, ni piensos ni alimentos fermentados.
  • Normas de producción: desde 1991, el envasado del queso Parmesano rallado debe tener lugar en la zona de origen.
  • Regulación sobre el etiquetado: cada granja lechera identifica sus ruedas de queso con marcas de origen que llevan agujereado el texto “Parmigiano Reggiano” en la corteza, el número de la lechería, el año y el mes de elaboración, una placa de caseína con las palabras “Parmigiano Reggiano” o “CFPR” y los códigos de identificación de la rueda. Lleva asimismo las marcas de selección que le concede el Consorcio (tras la verificación que realiza un órgano independiente de control). Se trata de una marca oval que lleva escrito “Parmigiano Reggiano Conzorzio Tutela” y el año de elaboración, con la que se distingue el queso después se superar la inspección.