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¿QUÉ ES
EL PAN?
El pan es un alimento
básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de
harina, y un medio líquido, habitualmente agua.
Desde la antigüedad se
han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es
la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las
características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y
sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.
Las harinas más
habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es
frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos.
El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el
suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso
mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello
importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas
de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se
mezclen harina de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten,
para obtener harinas destinadas a panes específicos.
Es frecuente que el pan se sazone con
sal
y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y
que se le añadan otros elementos como
grasas, semillas, frutas, etc.
El pan se elabora en multitud de formas,
obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados
para ahorrar espacio en el
horno) como religiosas o culturales (panes
en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su
elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de
cocinarlo: en horno,
sartén,
cazuela,
parrilla, en cenizas, sobre el
fuego.
Se dice que todas las grandes
civilizaciones siempre han incluido el origen y elaboración de su
propio
queso, pan, y
vino, aunque también poblados menos afamados han
aportado a la gran diversidad.
Historia
Fue el alimento básico de la humanidad desde
la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado
fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a
los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace
mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.
El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura. En Roma, en la República ya había
hornos
públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan
y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un
privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la
población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en
hornos públicos. En
el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la
ayuda de máquinas es total: amasadoras,
hornos automáticos,
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver.
A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros
Tipos de pan
Este alimento recibe apelativos muy
diferentes según la forma, el modo, el peso, etc., y según también las
distintas localidades de los distintos países.
Bodigo:
Panecillo de flor de harina
que se lleva a la iglesia como ofrenda (España).
Pan blanco: El
pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo y
un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lácteos,
azúcar y
grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La
especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del
pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros
microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más
frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras.
Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces
pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula
utilis y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados.
Pan de molde o pan ingles: muy similar al
pan normal. Aunque se le añade
grasa para mejorar el sabor, su valor
calórico es muy similar al pan de barra. Se elabora en moldes lo que le
da la típica forma cuadrada y con apenas corteza.
Conseguir un pan de
molde de corteza fina dependerá en gran medida del grosor del molde y de
la temperatura de cocción. Temperatura ideal 220º C durante 35´. La
junta de unión deberemos colocarla coincidiendo con un borde del molde,
de esta manera no se verán las marcas en el pan. El pan no se podrá
rebanar hasta que este bien frío, al menos hasta pasadas 2 horas de su
cocción.
Buñuelos: de forma redonda, grande,
flaca y aplanada. Se le conoce también como «oreja de elefante». Es
frito y azucarado; se puede encontrar bañado en caramelo de piloncillo o
algún tipo de melaza con varitas de canela.
Pan rallado: es el pan, ligeramente tostado
para deshidratarlo y molido, se utiliza en rebozados de carne y pescado
y para engordar salsas y caldos.
Pan tostado o
biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que
con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada
de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos
tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo
y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen
mayores cantidades de
grasa.
Pan aflorado: el que se hace con la
flor de harina de trigo (España).
Pan bazo: se hace de moyuelo y una
parte de salvado (España).
Pan sin sal: no
se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen
una dieta baja en sodio.
Pan de maíz sin
gluten: elaborado con harina de maíz que, al igual que el arroz, no
contiene gluten. Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten
y sólo pueden consumir este tipo de pan.
Pan bon: así llaman en Costa Rica al pan
dulce, oscuro y con frutas confitadas. Típico de la provincia de Limón
en el Caribe y similar al pain d'épices de ciertas regiones de Francia.
Pan cañón: tiene miga suave y anisada
y la costra es blanda, con forma de cañón militar.
Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina y agua, puede ser con o sin levadura, al cual se le agregan
frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido al panettone
italiano. Se prepara en ocasión a la Navidad en Chile.
Pan Marraqueta: tipo de pan
crujiente, propio de Chile, Perú y Bolivia. Conocido también como pan
batido en la V región (en el Gran Valparaíso) o como pan francés en el
sur de Chile.
Pan de pistola: es largo y duro y se
usaba sobre todo para la sopa. En Madrid se conocen unas barras de pan
llamadas «pistolas» (España).
Pan fermentado: pan de harina y agua
con fermento y cocido al
horno (España).
Pan francés o Bolillo o felipe: hecho
con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan que hacen en
Francia. En México, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo
controversia respecto a lo que se conoce como birote.
Pan de muerto: típico de las
festividades del día de los muertos en México.
Pan de dulce: Es el típico pan de
dulce que se disfruta en México.
Pan integral: hecho con harina integral. Se llama también negro, moreno o de salvado.
Mollete: panecillo ovalado y
esponjoso, en España.
Pan pintado: este pan se hacía para
bodas y otros festejos y se adornaba por la parte superior. (España).
Flauta de pan: barra de pan (Cuba).
Se utiliza en Uruguay y también en algunas provincias de Argentina, en
otras se habla de pan varilla.
Hogaza: se llama así a un pan grande
que pesa más de dos libras, y también al pan de harina mal cernida y que
contiene algo de salvado (España). En Argentina es el mendrugo: trozo de
pan.
Rosca: pan en forma de rosca
(España).
Libreta: que pesa una libra, es
decir, 450 g (España).
Telera: pan bazo grande, que suelen
comer los trabajadores (Andalucía, Extremadura, Chile, México).
Manolete: pan de barra típico en
Andalucía.
Morena: hogada o pan moreno (España).
Oblada: pan que sirve como ofrenda en
la iglesia y se da por los difuntos (España).
Pancito de mantequilla: pan pequeño
de contextura tostada, que se hace mezclando la harina con mantequilla,
típico de algunas regiones de Nicaragua (Diriamba).
Pan Chapata: pan de trigo de costra
dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del
horno.
Varilla o Pan Varilla: barra de pan
de trigo alargado.
Referencias
almendras,
arroz,
cazuela,
cebada,
centeno,
cerveza,
gluten, harina,
legumbres,
levadura,
mantequilla,
maíz, nueces, pan ácimo,
parrilla,
patatas, queso, sartén,
soja, trigo,
vino
DOCUMENTACIÓN
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