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Pan
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¿Qué es el pan?

El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.

Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harina de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.

El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

Se dice que todas las grandes civilizaciones siempre han incluido el origen y elaboración de su propio queso, pan, y vino, aunque también poblados menos afamados han aportado a la gran diversidad.

Historia

Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura. En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros

Tipos de pan

Este alimento recibe apelativos muy diferentes según la forma, el modo, el peso, etc., y según también las distintas localidades de los distintos países.

Bodigo: Panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda (España).

Pan blanco: El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados.

Pan de molde o pan ingles: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra. Se elabora en moldes lo que le da la típica forma cuadrada y con apenas corteza.

Conseguir un pan de molde de corteza fina dependerá en gran medida del grosor del molde y de la temperatura de cocción. Temperatura ideal 220º C durante 35´. La junta de unión deberemos colocarla coincidiendo con un borde del molde, de esta manera no se verán las marcas en el pan. El pan no se podrá rebanar hasta que este bien frío, al menos hasta pasadas 2 horas de su cocción.

Buñuelos: de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce también como «oreja de elefante». Es frito y azucarado; se puede encontrar bañado en caramelo de piloncillo o algún tipo de melaza con varitas de canela.

Pan rallado: es el pan, ligeramente tostado para deshidratarlo y molido, se utiliza en rebozados de carne y pescado y para engordar salsas y caldos.

Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.

Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo (España).

Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado (España).

Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio.

Pan de maíz sin gluten: elaborado con harina de maíz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan.

Pan bon: así llaman en Costa Rica al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas. Típico de la provincia de Limón en el Caribe y similar al pain d'épices de ciertas regiones de Francia.

Pan cañón: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de cañón militar.

Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina y agua, puede ser con o sin levadura, al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido al panettone italiano. Se prepara en ocasión a la Navidad en Chile.

Pan Marraqueta: tipo de pan crujiente, propio de Chile, Perú y Bolivia. Conocido también como pan batido en la V región (en el Gran Valparaíso) o como pan francés en el sur de Chile.

Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid se conocen unas barras de pan llamadas «pistolas» (España).

Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno (España).

Pan francés o Bolillo o felipe: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan que hacen en Francia. En México, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo controversia respecto a lo que se conoce como birote.

Pan de muerto: típico de las festividades del día de los muertos en México.

Pan de dulce: Es el típico pan de dulce que se disfruta en México.

Pan integral: hecho con harina integral. Se llama también negro, moreno o de salvado.

Mollete: panecillo ovalado y esponjoso, en España.

Pan pintado: este pan se hacía para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte superior. (España).

Flauta de pan: barra de pan (Cuba). Se utiliza en Uruguay y también en algunas provincias de Argentina, en otras se habla de pan varilla.

Hogaza: se llama así a un pan grande que pesa más de dos libras, y también al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado (España). En Argentina es el mendrugo: trozo de pan.

Rosca: pan en forma de rosca (España).

Libreta: que pesa una libra, es decir, 450 g (España).

Telera: pan bazo grande, que suelen comer los trabajadores (Andalucía, Extremadura, Chile, México).

Manolete: pan de barra típico en Andalucía.

Morena: hogada o pan moreno (España).

Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos (España).

Pancito de mantequilla: pan pequeño de contextura tostada, que se hace mezclando la harina con mantequilla, típico de algunas regiones de Nicaragua (Diriamba).

Pan Chapata: pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno.

Varilla o Pan Varilla: barra de pan de trigo alargado.


Documentación

http://www.alimentacion-sana.com.ar
http://es.wikipedia.org/