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Sartén
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¿Qué es la sarten?

Una sartén es un utensilio de cocina, utilizado para freír, utilizando generalmente en aceite, mantequilla u otra grasa adecuada. Consiste en un recipiente metálico más ancho que hondo, de bordes bajos y abiertos y un mango que a veces puede estar protegido por material aislante térmicamente para sujetarlo sin quemarse.

Desde hace algún tiempo, el interior de las sartenes puede encontrase recubierto por materiales antiadherentes como en teflón que impida que el alimento se adhiera o agarre y sobre todo permita utilizarla con menos grasa.

Materiales

Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son:

Aluminio.

Es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. Sin embargo, no está indicado para cocinas de inducción. El problema de las sartenes de aluminio es que necesitan una superficie antiadherente.

Hierro.

Es apropiado para todo tipo de cocinas y el usado desde hace más tiempo. Son las únicas que mejoran el resultado con los usos, porque se va haciendo una capa antiadherente natural que aunque es cierto que pone las sartenes más feas, al menos no son perjudiciales para la salud.

Las sartenes de hierro transmiten muy bien el calor y necesitan menos tiempo de exposición para que cojan temperatura. Usar siempre fuego medio y luego si necesite más temperatura se va subiendo. Además, cuando se apagan aguantan más el calor lo que puede suponer ahorro de energía.

Solo llevan hierro natural sin productos ni recubrimientos químicos, lo único además del hierro es que lleva una capa de cera de abeja natural que la hace antiadherente de forma natural, por eso estas sartenes se pueden oxidar y no se meten en el lavavajillas. Si se tiene una sartén de hierro colado o fundido con esmalte interior, podrá usarse el lavaplatos sin problemas.

Los sabores de los alimentos ganan. Se fríe y doran mejor en estas sartenes. Se cocina con menos cantidad de aceite y aguanta altas temperaturas. Sin embargo aportan hierro a los alimentos si se dejas estos en ellas En las de cobertura cerámica esto no pasa. Además hay que secarlas bien inmediatamente después de lavar.

En los primeros usos, aceitarlas por dentro para ayudar a formar una capa que las haga antiadherentes.

Aguantan altas temperaturas. Aptas para inducción, vitrocerámica y gas. Para fritos, a la plancha, admite todo tipo de cocciones: fuego bajo, medio, alto.

Acero inoxidable.

Puede presentar problemas en las cocinas de inducción.

Tan importante como el exterior es el revestimiento interior que según que ingredientes, puede dar al traste con el plato que pretendemos elaborar.

Nunca se oxidan, son fáciles de mantener, duran mucho y no llevan coberturas perjudiciales pero no valen para inducción. Nunca usar materiales abrasivos en la superficie. Mejor usarlas con utensilios de madera para no rallarlas.

La comida tiende a pegarse si no se sabe usar bien la sartén o no se has “curado”. El acero inoxidable no es un buen conductor del calor aunque pueden  difusor en la base que puede ser de otro material.

Apta para gas, vitrocerámica en inducción. Hay que calentar bien la sartén para que no se pegue la comida y el rendimiento sea óptimo. Usar fuegos medios y altos.

Titanio

Están libres de productos químicos y se pueden lavar en el lavaplatos.

Al parecer las sartenes de titanio llevan en su composición teflón o PTFE, ya que el titanio no es antiadherente y son sartenes que no se deben usar a temperaturas altas, así que por su precio elevado no es una opción buena para cualquier casa.

Son muy duraderas, distribuyen bien el calor pero pesan bastante y son caras.

Sirven pasa gas, vitrocerámica en inducción. Si la sartén es de mango desmoldable, son aptas también para el horno pero a temperaturas moderadas.

Tipos de sartenes

Dependiendo del material con el que estén elaboradas y del revestimiento que tengan, se pueden distinguir vario tupos de sartenes, indistintamente de su forma o tamaño y de si llevan tapa o no.

Sartén de acero pulido

Es la vieja sartén "de siempre", esa que era negra y a la que mágicamente no se le pegaba nada.

Son muy baratas, cuestan casi la décima parte que una sartén de teflón. Son muy resistente y puedes al mal uso y además tienen ese encanto de las herramientas antiguas.

Se oxidan si no se secan con un trapo y precisan de un proceso previo de curado para poder usarlas y que los alimentos no se peguen. Además, cada vez que se laven hay que untarlas con aceite o grasa para que no se oxiden.

Sartén de acero inoxidable

Las sartenes de acero inoxidable no son muy fáciles de encontrar en el mercado doméstico, aunque sí en el profesional. Son estéticamente muy bonitas y dan un aspecto profesional a la cocina.

Se cocinas directamente sobre metal, por lo que no hay posibilidad de contaminación de los alimentos. Además, la base de la sartén suele ser más gruesa para que la distribución del calor sea más homogénea.

Nunca se oxidan, son fáciles de mantener y duran mucho. Mejor usarlas con utensilios de madera para no rallarlas.

Son bastante caras, las más conocidas pueden llegar a los 100 o 200 euros, y algunas han dado problemas con las cocinas de inducción. Debe aprenderse a usarlas porque si la sartén no alcanzó la temperatura adecuada, pueden pegarse los alimentos. Si sartenes muy duraderas.

Sartén de acero inoxidable y cobre

La sartén de acero inoxidable y cobre es aún más difícil de ver, pero existe y las usan los mejores chefs del mundo. Es una sartén cuyo exterior es de cobre y su interior de acero inoxidable. Debido a las excelentes propiedades térmicas del cobre, se obtiene una distribución del calor inigualable. Estéticamente pueden parecer algo antiguas.

Tiene las mismas ventajas que las sartenes de acero inoxidable, a las que hay que agregar la mejor distribución del calor.

Son caras, al ser un producto muy específico su precio puede alcanzar los 400 euros, y es preciso saber usarlas para sacarles partido.

Sartén de Teflón

Las sartenes de Teflón son actualmente las más extendidas, aunque están dejando paso a otras menos delicadas. Teflón es el nombre comercial del polímero politetrafluoroetileno comercializado por DuPont, cuya principal característica es ser antiadherente, resistente a los productos químicos y soportar altas temperaturas. El Teflón se aplica sobre el interior de una sartén de acero o aluminio.

Son antiadherentes, si están cuidadas no se les pegará nada, y habitualmente tienen la base marcada con líneas en cobre que ayudan a distribuir mejor el calor. Son relativamente baratas y se pueden encontrar prácticamente en cualquier supermercado.

Son muy sensibles a rozaduras y golpes de calor, no deben apilarse para que la superficie interna no se raye, tampoco pueden usarte utensilios metálicos sobre ellas. Si no se siguen estas reglas los alimentos comenzarán a pegarse en las zonas donde no haya Teflón. No pueden calentarse vacías, al contrario que las sartenes de acero. Tampoco conviene enfriarlas de golpe ya que la contracción brusca de la base metálica podría despegar el recubrimiento. Estas sartenes, son las más utilizadas en casa y, también, las más maltratadas.

Las sartenes de teflón deben estar en perfecto estado para su uso alimentario y se deben usar en cocciones suaves. como cuajar una tortilla, pochar cebolla, etc. En cuanto veamos que la sartén está quemada, rayada o con cualquier tipo de desperfecto debemos desecharla.

En la cocina resultan aptas para vitrocerámica, inducción y gas. Usar con temperaturas bajas a medias.

Últimamente están teniendo mala fama debido a que si la sartén no es utilizada correctamente, según va pasando el tiempo el recubrimiento se transfiere a los alimentos.

Sartén de cerámica

Están haciendo furor en las casas de los cocinillas modernos, su uso es muy parecido al de las de teflón pero poseen mejores características mecánicas. Están formadas por una base metálica y el interior es de material cerámico.

Son antiadherentes como las de teflón, con la ventaja de que son más resistentes al maltrato mecánico que éstas. Ya que no tiene un recubrimiento tan frágil en su cara interior, es casi imposible que ese recubrimiento se transfiera a los alimentos.

Son algo caras y aunque son robustas, siempre serán más sensibles a los golpes que una sartén de acero.

Las sartenes cerámicas son las únicas antiadherentes de verdad que no llevan fluoropolimeros ni nada similar pero el problema que tienen, es que enseguida pierden sus propiedades antiadherentes, la comida se pega y el calor no se reparte por igual. Su vida útil es por lo tanto bastante corta.

Tienen poca durabilidad. Se deben lavar a mano aunque no está prohibido meterlas al lavaplatos, pero durarán todavía menos. Hay que cuidarlas para que no se rayen.

Son aptas para vitrocerámica, inducción y gas y permiten cocinar principalmente con temperaturas de bajas a medias.

Consejos prácticos

Se recomienda evitar el uso de utensilios metálicos para no dañar el revestimiento antiadherente del interior de las sartenes. Durante la cocción, se pueden usar en su lugar utensilios elaborados en madera o plástico. Pero cuidado con estos últimos que pudiera ser que se degradaran por efecto del calor.

Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavaplatos o el uso de estropajos metálicos o de detergentes agresivos.

Para evitar pérdidas de calor y ahorrar energía es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. Con ello, se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego. De la misma forma es preciso ser enérgico en la limpieza del exterior de la sartén, especialmente de la suela eliminado concienzudamente cualquier esto de grasa pegada o restos de alimentos. Evitaremos olores indeseados y ahorraremos tiempo y energía.

Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos y sobre todo que cuando se esté friendo, especialmente si la sartén contiene mucha grasa caliente no haya niños en la cocina.

Para freír correctamente se debe tener en cuenta que:

  • Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite.
  • Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite.
  • El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.

Documentación

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