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¿QUÉ ES EL CUSCÚS?
Bereber de origen, el cuscús, llamado
antiguamente alcuzcuz, del árabe kuskus, con adición del artículo al- en el segundo
caso, es un plato tradicional del Mágreb hecho a base de sémola de trigo. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo
de tamaño medio de un milímetro de diámetro tras el cocinado.
Historia
Una de las primeras referencias al
cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitab al-tat?bij fi
l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se
menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en
Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra
el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz.
En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte,
el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don
Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela,
comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por
los moros».
Una de las referencias más tempranas al
cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12
de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que
describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al
cuscús en Toulon en el año 1630.
Composición
El cuscús se trata tradicionalmente de
la parte dura del trigo molida de tal
forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer
con otras especies cereales tales como: cebada,
mijo, polenta, arroz
o de los granos de maíz.
En Estados Unidos el cuscús es conocido
popularmente como una variedad de la pasta.
Cocinado
El cuscús suele prepararse los viernes,
que serían el equivalente al domingo de la cultura cristiana. Se cocina al vapor en dos o
tres fases, es un proceso que se realiza en ollas especiales denominadas cuscuseras, con
rejillas especiales donde el cuscús reside en la parte superior de la olla durante la
cocción.
Las mujeres y hombres de Oriente dedican
mucho tiempo a preparar el cuscús. Su elaboración es bastante complicada si se hace de
la forma tradicional: primero se cocina la sémola
de trigo en una cuscusera especial que,
como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se
prepara el ragú, del que es guarnición el cuscús. Al final, tras varias horas de andar
vaporizando, escurriendo, lavando, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una
pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.
Dependiendo del país al que nos
refiramos, el cuscús se preparará de una forma u otra. Pero normalmente se hace para
acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras.
DOCUMENTACIÓN
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