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¿QUÉ ES
LA VERDURA?
Las verduras son hortalizas en las que la
parte comestible son los órganos verdes de la planta, tal y como
pueden ser los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la
alimentación humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas
y calorías, representando además fuentes de vitaminas, minerales,
fibra e
hidratos de carbono. Por regla general se denomina así a
cualquier planta comestible (generalmente cultivada), la definición de
lo que es verdura es de uso más 'popular' que 'científico' y está
sujeta a diversas interpretaciones culturales. Desde un punto de vista
culinario las plantas (o sus frutos) que poseen un un sabor no-dulce
(salvo algunas excepciones) se consideran verduras. La producción
comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.
INDICE
Orígenes de las Verduras
Tipología de las Verduras
Colores de las Verduras
Usos de las Verduras
Nutrición
Higiene
Conservación y almacenamiento
Las verduras en la Cultura
¿Fruta o Verdura?
Orígenes de las Verduras
Las principales
verduras tienen su origen en los diferentes continentes (según J.R.
Harlan) según esta distribución:
Oriente Medio y Asia
Ajo,
remolacha,
zanahoria, coles,
lechuga,
lentejas,
nabos,
cebollas,
perejil,
puerro,
guisantes,
rábano
Africa
igname, gombo, gourde,
niébé
Europa
Apio
China del Norte
col china,
pepino, courge cireuse, berenjena de Japón,
jengibre, judía azuki,
nabos,
rábanos chinos,
soja
Sureste Asiático
berenjena, ñame, taro,
América Central
judía de Lima,
mandioca,
batata,
judía verde
América del Sur
calabaza,
judía verde,
judía de Lima,
pimiento,
patata, quinoa,
tomate, topinambour
Tipología de las Verduras
Dentro del grupo de
verduras también se incluyen las legumbres verdes, de las que se pueden
comer sus semillas aún no maduras, como son los guisantes y las habas.
Existen diferentes clasificaciones de las verduras.
Tipología por origen
No obstante se puede
distribuir las diferentes verduras por la parte originaria de la planta
dedicada a la alimentación o que es comestible, de esta manera se tiene
que las verduras normalmente proceden de:
Bulbos: Colirrábanos,
cebollas,
hinojo
Brotes: Alfalfa,
Hoja: acedera, cualquier variedad de col,
lechuga,
espinaca,
acelga
Inflorescencia:
alcachofa,
coliflor,
brócoli
Fruto:
calabacín,
tomate,
pimiento,
berenjena,
pepino
Raíz:
nabo,
zanahoria
Semillas:
guisante,
habas
Tallo:
puerro,
espárrago,
apio
Tubérculo: Yuca,
patatas,
rábano
Por Contenido de
Hidratos de Carbono
Existen en esta
categoría tres grupos dependiendo del contenido de
hidratos de carbono:
Grupo A (apenas)
espinaca,
berenjena, col,
lechuga,
pimiento, el
tomate y el
calabacín.
Grupo B (hasta el
10% de hidratos de carbono)
alcachofas,
cebollas,
nabos,
puerros,
calabazas,
zanahorias y
remolacha.
Grupo C (hasta un
20%)
batatas,
patatas y
maíz tierno.
Comercialización y
Distribución
La comercialización se
ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y
lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes
granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y
hortalizas procedentes de su cosecha, en estos casos la venta de las
verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las
condiciones climáticas, de la condición del cultivo, etc. Los negocios
de exposición eran generalmente familiares. Siendo tan solo posible
vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del
año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de
las Iglesias y lugares de paso.
Hoy en día, en las
grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los
supermercados y grandes superficies (mercado de abastos), las tiendas
especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque
continúan su labor en algunas ciudades. La verdura en estos casos se
expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se
comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige
la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y
posteriormente la pesa asignándole un código de venta.
Colores de las Verduras
El color de las
verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo
habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un
pigmento natural verde denominado
clorofila. La
clorofila se puede ver
afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta
razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la
existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios
alcalinos (este es el caso de los guisantes y las judías verdes que con
el uso de bicarbonato logran colores más brillantes). Algunos de los
ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción,
particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros
colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la
presencia de
carotenoides, que se ven afectados igualmente mediante los
procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas
frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la
presencia de una sustancia química natural denominada antocianina,
pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutral,
los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color
rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son
muy solubles en agua.
Usos de las Verduras
Culinarios
Los usos culinarios de
las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo: se
pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con
vinagre y
aceites y acompañadas con los ingredientes más diversos. Se pueden
encontrar cocidas de diversas formas, existen muchas variedades desde
las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades
nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas, a
veces en la cocción se le añade un medio ácido (zumo de
limón o
vinagre)
ya que preserva mejor las
vitaminas. Como aperitivo en la cocina
francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa
coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas. Se pueden preparar
sopas calientes (sopa de verduras o la Sopa de
guisantes) o sopas frías
como: gazpacho o la vichyssoise y existen en casi cualquier cocina del
mundo como zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de
zanahoria).
Se pueden comer asadas a la
parrilla acompañadas de diferentes carnes, o
asadas a la sartén. Horneadas sin pelar (Escalibada) o al gratén.
Conservas
A veces con motivo de
poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se
han procesado en conservas, secas al aire, en fermentación (sauerkraut
de la cocina alemana hasta el kimchi de cocina coreana)
encurtidos
(pepinillos en
vinagre),
salazón, fermentaciones, etc. Generalmente las
verduras sirven de acompañamiento o guarnición a los platos principales.
Las verduras se pueden preparar enteras o generalmente cortadas cortados
con un
cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas), pueden
existir diferentes métodos: en juliana (en dedos largos), en brunoise
(en pequeños dados), en chiffonade (en las verduras de hoja se enrollan
varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor
de unos 5 mm), noicette que consiste en extraer pequeñas bolitas de
pulpa.
Dietas
Algunas dietas
consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y
verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne),
otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el
Veganismo la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un
equilibrio Yin y yang donde las verduras forman parte del Yin y las
carnes y sus derivados en Yan. Algunas gastronomías del mundo se
caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y
costumbres culinarias, es así un buen ejemplo las gastronomías del
Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.
Nutrición
Las verduras poseen una
bajo contenido de proteína (20%) y de grasa, poseen bajo contenido
calórico: entre los 20 Kcal./100g de los espárragos hasta los 60
Kcal./100g de las habas. Las vitaminas (generalmente
A y
C) y minerales,
y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el resto es 80% de agua,
poseen cantidades de calcio calcio entre 50-150 mg/100g (Acelgas,
lechuga,
espinacas), la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco
sodio. Las verduras son muy saludables, porque nos aportan muchos
micronutrientes que actúan sinérgicamente como
antioxidantes y que
protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como
del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon), e igualmente
ayuda a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
Las verduras se
encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los
alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan
hidratos de
carbono de absorción lenta y fibra dietética. Deberían ingerirse de
cinco a seis porciones de verdura al día; equivaliendo una porción de
verdura a media taza de vegetales verdes cocinados, o enlatados, a una
patata, o a una zanahoria.
Higiene
Las verduras tienen
como primordial objetivo ser parte de la alimentación humana, y es por
esta razón por la que deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas
en la manipulación de los vegetales. Los vegetales deben enjuagarse con
agua limpia de tal forma que eliminen parte de las suciedades,
eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las
mismas. No emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar
sus sabores (hay que pensar que el adecuado cocinado ya elimina la
mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se
deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un
avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras
en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.
Conservación y almacenamiento
Medios refrigerados
Las verduras han tenido
siempre un periodo de conservación de varios días en un medio
refrigerado, a una temperatura de 8º C, el tiempo depende principalmente
del tipo de verdura, (máximo una semana. Hay que ser consciente de que
las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir
invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio
se debe poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de
aluminio y evitar que el envase sea hermético.
Congelación
Se puede prolongar su
tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este
caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). Se debe ser
consciente que el congelado no erradica el
Clostridium botulinum en los
alimentos de bajo nivel de acidez tal y como las verduras, lo que si es
cierto es que a partir de 0ºC la bacteria deja de emitir toxinas
botulínicas causantes del botulismo. El congelado de verduras no
destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque
estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se
escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El
congelado de verduras afecta mucho a la textura debido a al contenido de
agua de sus tejidos, aunque estos cambios son menos notables en las
verduras como los
guisantes (se dice que mejoran su sabor con el
congelado) y
las judías verdes.
Envasado/ Enlatado
Las verduras se pueden
conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en
diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el
enlatado de las
verduras tanto recipientes de vidrio como de latón, es fácil de entender
que las verduras previo a su introducción en la conserva se escalfan
para reducir la actividad enzimática. En la conservación se empleen
diferentes medios acuosos en
vinagre,
aceite o
sal. La actividad de
envasado ha sido en la antigüedad una tarea casera, se ha conservado
desde la propia verdura:
pimiento del piquillo, hasta platos como la
menestra de verduras.
Las verduras en la Cultura
Tabú alimenticio
Existen estudios que
indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo
el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. Mientras la
mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas
carnes, los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en
pequeñas etnias muy bien conocidas. Además se produce una distinción en
sexos: existen alimentos que son tabú para hombres (y no para mujeres),
y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en
verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es
sólo con carne, rechazando la existencia de tabú alimentarios basados en
plantas. En las culturas occidentales se han asociado los tabú de
plantas a la sexualidad, en algunos instantes de la historia no se ha
considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco.
En la Filosofía
Un ejemplo histórico de
aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de
Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los
órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. La
existencia del tabú fue mencionada por fuentes antiguas como
Aristóteles. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la
reencarnación y la migración de las almas, dentro de la creencia de los
pitagóricos.
En los medios
Con objeto de hacer más
atractivo su consumo a la población joven e infantil, se ha ido
colocando en los diversos medios diferentes películas y spots
publicitarios haciendo el consumo más atractivo, un ejemplo de ello es
Wallace y Gromit: la maldición de las verduras. Existen, no obstante
otros ejemplos como Popeye el marino relacionado con el consumo de
espinacas
¿Fruta o Verdura?
Debido a que en el
campo de la botánica el término “verdura” no existe, no es posible
formular la contradicción existente en el mundo culinario entre lo que
es una una fruta como parte de una planta y lo que es considerado una
verdura.
Se menciona a menudo en
la literatura que la verdura forma parte de un subconjunto de las
hortalizas. Existe, no obstante, una regla básica que menciona ciertas
propiedades: como la posesión de hojas verdes (lechuga), tallos
(espárrago), raíces (zanahorias), flores (broccoli), bulbos (ajo),
semillas (habas y frijoles) hace pensar en verduras, mientras que se
definen frutas desde un punto de vista botánico a los
calabacines, las
calabazas, y los
pimientos. Las frutas desde el punto de vista botánico
poseen órganos reproductivos y contienen una o varias semillas, mientras
que las verduras son órganos vegetativos que dan sustento a la planta.
El mérito de la
cuestión es ¿Es una fruta, o es un vegetal? el caso es que la Corte
Suprema de los Estados Unidos se pronunció una vez en la historia en el
caso Nix v. Hedden en el año 1883 juzgando que el tomate es un vegetal
para los propósitos de la 1883 Tariff Act llegando a pensar sin embargo
que en términos botánicos que el tomate es una fruta.
Referencias
Acedera,
Acelga,
Ajo,
Alcachofa,
Alubia,
Apio,
Batata,
Berenjena,
Berza,
Berro,
Botulismo,
Brecol,
Calabaza,
Calabacín,
Cebolla,
Coles de Bruselas,
Coliflor,
Cuchillo,
Endibia,
Espárrago,
Espinaca,
Fibra dietética,
Haba,
Hinojo,
Hipercolesterolemia,
Guisante,
Jengibre,
Judía verde,
Lechuga,
Legumbres,
Lenteja,
Maíz,
Patata,
Pepino,
Perejil,
Pimiento,
Puerro,
Remolacha,
Soja,
Tomate,
Zanahoria
DOCUMENTACIÓN
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