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Níscalo
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¿QUÉ ES EL
NÍSCALO?
El níscalo es el cuerpo
fructífero del hongo de nombre científico Lactarius deliciosus L. Gray,
es una seta comestible muy común en España. Se la conoce por otros
muchos variados nombres dependiendo de la región geográfica.
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Navarra:
Níscalo, Hongo de pino; Seta roya; Hongo royo (Valles de Salazar y
Roncal); Rovellón; Seta de cardenillo.
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Aragón:
Rebollón; Rovellón (general); Fongo royo (Huesca); Rebichuelo (Valle de
Hecho) ;
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País Vasco: Esnegorri, Onddo gorri, Ziza gorri (Navarra);
Pinutela (Legazpi); Pinetela o Piñatelia (Bergara) (del cat. Pinetell).
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Castilla: Mícula
(Burgos por Neila, Quintanar de la Sierra y Canicosa); Nícola (Almazán,
Burgos); Anizcle, Amizcle (Tierra de pinares de Soria y Burgos por
Navaleno, Abejar, Covaleda, etc.); Añizcle (Hontoria del Pinar, Aldea
del Pinar) ; Níspola (Bayubas de abajo); Nícalo (Valladolid, Segovia y
Burgos), Seta de Nícalo (Bureba); Rebollón (Ágreda y Moncayo); Níscalo
(Salamanca, Ávila y Madrid). Mizclo (Cuenca) ; Nizcalo (Guadalajara).
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Andalucía:
Guíscano (Cazorla); Pinetel (Sierra Morena, del catalán).
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Cataluña:
Rovelló, Pinetell, Esclatasang, Vinader, Estaper, Sanguin.
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Galicia: Fungo
de muña, Latouro, Pingadouro.
Es una seta muy buscada
y apreciada por los aficionados, siendo la especie que más comercio
mueve en España. Pertenece a la sección Dapetes, que se caracteriza por
su latex anaranjado y sabor ligeramente acre.
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Níscalo
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Clasificación
científica
Reino: Fungi
División: Basidiomycota
Orden: Russulales
Familia: Russulaceae
Género: Lactarius
Especie: L. deliciosus
Nombre binomial
Lactarius deliciosus
L. ex Fr. S.F.Gray
Características
Sombrero: En su
nacimiento es convexo, evolucionando a extendido y finalmente deprimidos
con forma de embudo. Suele oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro
hasta 25 cm. Es quebradizo y carnoso, con margen liso y enrollado hasta
su vejez que a veces se convierte en plano, comúnmente de color más
claro. Cutícula no separable, de un típico color anaranjado, señalado en
círculos concéntricos más claros o más oscuros. En su madurez aparecen
manchas verdes. Tiene la cutícula ligeramente aterciopelada y en tiempo
húmedo algo viscosa. Todo el carpóforo tiene un látex anaranjado que
mantiene su color.
Láminas: Adnatas
o ligeramente decurrentes, apretadas, arquedas, con lamélulas. De color
naranja que vira a verde en las zonas que se raspan. Arista entera y del
mismo color.
Pie: Corto con
respecto al sombrero, cilíndrico, quebradizo como el yeso, de hasta 8
cm. de longitud por 3,5 cm. de diámetro. De color naranja blanquecino,
con círculos oscuros de color más intenso que el sombreo. Contiene
látex, cuando se rompe segrega un líquido naranja impregnante.
Carne: Blanca,
que vira inmediatamente al anaranjado al corte y posteriormente al
verde. Es consistente, maciza, granulosa, de sabor dulce ligeramente
acre y olor agradable que recuerda débilmente a la resina. Su carne es
compacta y blanca en el interior y se va volviendo naranja a medida que
nos acercamos a su contorno. Desprenden un aroma bastante agradable,
aunque luego al paladar resultan un poco amargos. Al corte desprende un
látex de color naranja. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color
verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su
recolección.
Reacciones químicas:
Con el guayaco su color vira al verde. Con el guayacol es negativa.
Esporada:
Cremosa.
Esporas:
Ovoides, con verrugas, de 8-9 x 6-7 µm. hinalinas y amiloides.
Basidios:
Tetraspóricos.
Habitat
Se asocia con las
raíces de los pinos formando ectomicorizas en terrenos con abundantes
matorrales como biércol (Calluna vulgaris y Erica vagans), gayuba (Arctostaphylos
uva-ursi), estepas (Cistus laurifolius), ginebros (Juniperus communis),
hierbas turmeras (Tuberaria vulgaris), etc. También en terrenos
cubiertos de hojarasca y pinocha y sin prácticamente vegetación herbácea
o subarbustiva.
Abunda más en terrenos
sueltos, bien drenados y arenosos procedentes de la degradación de
areniscas, granitos, cuarcitas, pizarras y esquistos.
Especie heliófila
propia de montes bien iluminados, tanto en masas muy jóvenes de apenas 5
años como en adultas de más de 100. En las masas de Pinus sylvestris
resulta más frecuente en el entorno de caminos, claros y rasos.
Comestibilidad
Seta comestible de
buena calidad. Catalogada como excelente al horno, a la brasa o a la
parrilla. Suele guisarse con
aceite de oliva,
cebolla,
ajo,
perejil,
vino blanco,
harina
y/o sal. Magnífico complemento de los guisos de carne. Excelente en
guisos de caza (perdiz, conejo o liebre). Muy bueno en guiso con
patatas
y
chorizo. Tiene un sabor suavemente amargo.
Los níscalos destacan
por su versatilidad en la cocina, ya que podemos prepararlos a la
parrilla, al ajillo, en guisos, con
arroz,
para guarnición de pescados y carnes, con
pasta,
o ser ingredientes principales de tortillas, revueltos, pizzas o salsas.
Actualmente, es muy
habitual encontrárnoslos como relleno tanto de carnes como de pescados y
la última tendencia es convertirlos en un sabroso y nutritivo helado.
La carne, de
consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción,
sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco
apetecible.
Conservación
Son un alimento con una
excelente fama y su calidad va disminuyendo a medida que pasan los días.
Por ello, es necesario encontrar un buen método de conservación. Algunas
sugerencias son:
Hacer
una vinagreta y, de esta manera, mantenerlos. En este caso se utiliza
como entrante o para acompañar un entremés.
Condimentarlos con
perejil
y ajo e
introducirlos en un bote. Los hervimos al
baño
María y así pueden preservarse sin problemas hasta un año entero.
El mejor método es
congelarlos. Para ello, los herviremos antes durante tres minutos
aproximadamente. La finalidad es que una vez que los saquemos del
congelador no se tornen negruzcos.
También se conserva en
sal para utilizarlo fuera de temporada en la
elaboración de los típicos guisos de carne con setas.
Recolección
El níscalo es una seta
muy fácil de identificar. Aparecen fundamentalmente en otoño bajo
pinos especialmente en años lluviosos.
Fructifica desde el
final del verano y en otoño, desde finales de agosto a diciembre, siendo
el mejor mes octubre. Más raramente aparece en junio y julio. Cuando se
producen precipitaciones otoñales copiosas, desde mediados de septiembre
hasta mitades de noviembre, la florada otoñal de Lactarius deliciosus
resulta más abundante. En ocasiones se la puede encontrar avanzado el
invierno, especialmente en pinares mediterráneos de Pinus halepensis y
Pinus pinea en comarcas termófilas.
Alcanza precios
elevados debido a los costes de recolección y localización así como por
su cualidades de sabor y aroma.
Al recoger los rovellones hay
que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden ya que
se trata de una especie que generalmente se comercializa en fresco, bien
en los mercados catalanes o en los restaurantes.
Posiblemente la especie
que más se preste a confusión es Lactarius sanguifluus, de
características similares, aunque de color más rojizo y al corte segrega
látex de color vinoso. Es también comestible.
Otra variedad que puede
generar dudas es el Lactarius chrysorrheus, conocido como Falso níscalo,
cuyo sombrero tiene mucho parecido con el Lactarius deliciosus, pero el
látex blanco o amarillento sirve de identificación.
DOCUMENTACIÓN
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