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¿QUÉ ES
LA LECHE CONDENSADA?
La leche condensada o
leche condensada azucarada es leche de vaca de la cual se ha extraído
agua y agregado azúcar, obteniendo un producto espeso y dulce que se
conserva varios años.
La leche condensada,
dada su particular composición rica en azúcares, está considerada como
un alimento de alta densidad energética, por lo que conviene moderar
su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado. En
su versión desnatada es cierto que se reduce la
grasa, pero no las
calorías como pudiera pensarse, pues para conseguir un sabor
equivalente a la versión supuestamente light también se le añade
azúcar en cantidades importantes. De cualquier forma, en una u otra
versión, su consumo no se considera adecuado en aquellas enfermedades
en las que se deba controlar la ingesta de azúcares, como diabetes,
los triglicéridos elevados, la obesidad, etc. Por su aporte
energético, estos alimentos se pueden ser útiles para quienes precisan
dietas hipercalóricas, bien por motivos de salud o bien porque el
esfuerzo físico que realizan así lo requiere.
La leche condensada
es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de
constitución de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida
a un tratamiento térmico de pasterización y conservada mediante la
adición de sacarosa.
La leche condensada
debe tener una consistencia semilíquida, color uniforme amarillento
más o menos claro, olor y sabor fresco y puro.
El porcentaje en
sacarosa se fija por las siguientes fórmulas:
Mínimo (%) = 62,5 –
0,625 E
Máximo (%) = 64,6 – 0,645 E
siendo E el extracto seco total procedente de la leche.
Está permitida la
adición de estabilizantes (bicarbonato sódico, citrato sódico,
polifosfatos de sodio y de potasio, etc.,) a dosis máximas del 0,2%.
Proceso.
La extracción del
agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5
atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad
aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los
nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le
añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia
prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También
se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la
estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase
esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no
azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta
concentración de azúcar por si sola debe impedir el desarrollo de los
gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se
calienta durante varias horas al baño maría, la leche condensada se
carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso
puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto
pueden explotar durante esta operación.
Un producto similar
es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que
no se le agrega azúcar.
La leche, que ha sido
previamente higienizada por centrifugación, pasterizada y
estandarizada en su contenido graso, pasa a un evaporador de varios
efectos. En el evaporador se va concentrando la leche en sucesivas
etapas, procediéndose a la adición del azúcar en forma líquida antes
de la última de dichas etapas. La leche condensada, a la salida del
evaporador, tiene una densidad de 1,30 Kg/dm3, cuando se trata de
leche entera, y de 1,35 Kg/dm3, cuando se trata de leche desnatada.
Como se indica en el libro Manual de Industrias Lácteas, publicado por
Alfa Laval, un kilo de leche condensada con un 8% de
grasa, 44% de
azúcares y 29% de agua, se obtiene a partir de:
- 2,5 kg de leche con
3,2% de
grasa.
- 0,44 kg de azúcar.
La etapa mas
importante es el enfriamiento. El agua de la leche condensada solo
puede mantener en disolución la mitad de la lactosa, produciéndose la
precipitación del resto. Hay que evitar que esta precipitación sea
incontrolada, lo que daría lugar a la formación de cristales gruesos
de lactosa, que darían un paladar arenoso a la leche. Para ello, se
enfría rápidamente la leche bajo intensa agitación hasta 30 ºC,
pasándola rápidamente entonces al depósito, donde se inoculan finos
cristales de lactosa que sirven como inductores de la cristalización.
Si los cristales formados son inferiores a 10 micras, permanecerán
dispersos en la masa de leche sin dar ese paladar arenoso. Después de
agitar vigorosamente durante una hora en el depósito para que se
formen ese tipo de cristales, se procede al enfriamiento a 15-18º C y
se deja en el depósito unas 12-14 horas para que se complete la
cristalización. Se procede después a su enlatado y almacenamiento.
La leche condensada
puede mantener sus propiedades nutritivas por un período de hasta dos
años, sin necesidad de conservación en frío.
Aplicaciones
Muchos postres
contienen leche condensada, y es un ingrediente clave en determinadas
presentaciones de
café como el café Sua Da (un tipo de café
vietnamita) o el
café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche
condensada es utilizada en infinidad de recetas de repostería,
destacándose estas por su sencillez de preparación. Además de dar
resultados realmente deliciosos.
Historia
Gail Borden, Jr.
inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se
almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el
siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas
por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por
bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad
de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a
Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios
niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado.
Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y
los de otros, Borden encontró la inspiración por una cápsula de
evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo
y era capaz pasado de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.
Incluso entonces, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo
la tercera, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche
que era duradero y no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una
patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk
Company en 1857.
Posiblemente tuvieron
una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de
Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidió
que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el
suelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la
mañana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la
marca Eagle Brand, había ganado reputación por su pureza, durabilidad
y precio. Pero no fue hasta el estallido de la Guerra Civil
Estadounidense y la posterior demanda de leche condensada de larga
duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fue
finalmente asegurado.
El gobierno federal
de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo
durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban de boca a
boca. A finales de la década de 1860 la leche representaba una
importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de
productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La
leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las
instalaciones de Cham en Suiza.
Presencia en
España
En los inicios de la
comercialización de la leche condensada en España, ésta sufrió cierto
rechazo entre las clases altas de la época, mientras que las clases
obreras la encontraron altamente nutritiva. Una de las primeras, y de
las escasas, referencias que constan en la literatura española, fue
hecha en El árbol de la ciencia, obra en la que Pío Baroja elogia las
facultades alimenticias de dicho producto, así, en varios pasajes de
la obra uno de los doctores que la protagonizaban la recetaba como
remedio para el raquitismo infantil.
Propiedades
nutricionales
La leche condensada, al
estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los
nutrientes están concentrados, aumentando en gran medida su proporción.
Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas
(A,
D,
ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).
Referencias:
Azúcar,
lactosa,
leche,
leche en polvo,
sacarosa
DOCUMENTACIÓN
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