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¿QUÉ ES LA LECHE EN POLVO?
La leche en polvo es aquella en la que se
elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%,
correspondiendo el restante 95% a las
proteínas, lactosa,
grasas, sales minerales, etc.
La leche en polvo o leche deshidratada se
obtiene mediante la deshidratación de
leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en
torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de
la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran
importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y
por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y
de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche
natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases
básicas: entera, semidescremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con
vitaminas A y
D.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo
desde el punto de vista comercial:
-Leche en polvo entera, con un mínimo
del 26% de materia grasa en peso.
-Leche en polvo desnatada , con un máximo del 1,5% de grasa en peso.
La primera se conserva por un período
máximo de seis meses, ya que al ser tan alto el contenido en
grasa, ésta se va
deteriorando durante el almacenamiento, llegando a notarse el sabor rancio en la leche
reconstituida. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un período de
hasta tres años.
Las características de la leche en polvo
son las siguientes:
-Color uniforme, blanco o
cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos de un producto
recalentado.
-Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
-Humedad, máximo 5% en peso.
-Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máximo para la
desnatada.
-Acidez expresada en
ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche entera y
1,85% como máximo para la leche desnatada.
-Acidez de la
grasa, expresada en
ácido oleico, máximo del 2% en peso de la
grasa.
-Ausencia de impurezas macroscópicas.
-Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche
desnatada, 1,25 ml como máximo.
-Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén comprendidos
entre el 1,5 y 26%, responderán a las características precedentes, con la excepción de
la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo valor en porcentaje vendrá dado por
la siguiente fórmula: (Máximo %= 1,874 – 0.0163 X % graso de la leche en polvo).
-Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
-Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
-Prueba de la fosfatasa negativa.
Historia
La leche en polvo fue producida por
primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos
países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya
que no requiere refrigeración),doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg. y de seis
meses en el caso de paquetes de 200 y 400g (la cantidad del producto el envase es un
factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es
preferida por excursionistas, deportistas extremos y otras personas que necesitan
alimentos no perecederos fáciles de preparar.
Procesado
La característica principal del
procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran
parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general
alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento
la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o
de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de
deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el
contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo
es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido
carbónico (CO2).
La leche en polvo se obtiene después de
dos etapas de eliminación de agua. La primera se hace en un evaporador de varios efectos,
al igual que la leche evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de atomización.
La bomba de alta presión envía la leche
concentrada hacia la cámara, donde se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es
enviado por un ventilador y que pasa por un calentador hasta alcanzar la temperatura de
150-250º C. A estas altas temperaturas disminuye la humedad relativa del aire, aumentando
así su capacidad de absorber agua.
El atomizador divide finamente la leche
en pequeñísimas gotas, que se encuentran en la corriente de aire caliente dentro de la
cámara de secado. El agua libre se evapora instantáneamente.
El agua contenida en el interior pasa por
difusión hacia la superficie de la gotita, desde donde es evaporada por el aire caliente.
Las partículas de leche nunca se llegan calentar excesivamente, ya que el calor del aire
es consumido en la evaporación del agua y no en el calentamiento de dichas partículas.
La leche en polvo pasa a la sección de
envasado. El aire pasa por un ciclón, que recupera las partículas de polvo que contenga.
Como se quiere obtener un producto en
polvo que se disuelva en agua de forma instantánea se deben obtener aglomerados porosos,
para lo que se recurre a un sistema de atomización al que se conecta otro de
fluidización. En esta instalación, el aire de secado entra y sale por la parte superior
de la cámara de secado, la cual tiene forma cónica, con una sección cilíndrica de
escasa longitud en la parte de arriba. Al final del cono, en su parte más estrecha, se
encuentra el secador de lecho fluido. El producto se atomiza en un atomizador situado en
el dispersor de aire del techo de la cámara, descendiendo en una atmósfera cargada de
polvo hacia el secador de lecho fluido, donde se controla el contenido de humedad y la
forma del producto.
Durante el funcionamiento de un secador
de leche fluido, el polvo procedente de la cámara de secado del atomizador entra a la
primera sección, donde es humidificado por vapor. Las vibraciones a que está sometido el
secador, empujan el polvo humedecido a través de las secciones de secado, donde está
entrando el aire caliente por el lecho de producto en polvo, a una temperatura cada vez
menor según se avanza por la máquina.
Se pueden producir aglomerados en la
primera etapa de secado al adherirse unos granos con otros, pero al final hay un tamiz que
retiene a los más grandes y los recircula. El polvo final sale con la humedad y en
condiciones de disolución rápida deseadas.
Nutrición
Hoy en día la leche en polvo forma parte
de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le
suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un
4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche
descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de
proteína. La leche en polvo
se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas
personas que deban hacer esfuerzos prolongados.
Usos
Este tipo de leche es comúnmente usada
en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la
preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace
recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo
se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir, por cada kilogramo del
producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es
frecuente verla entre los suministros de víveres del Programa Mundial de Alimentos, en
los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción
adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más
típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un
Western blot para la detección de
proteínas en una muestra de un tejido homogeneizado o
extracto.
Controversia
Comparada con la leche fresca, la leche
en polvo es excepcionalmente alta en colesterol oxidado. Se ha descubierto además que los
radicales libres de este alimento tienen ciertas propiedades que pueden causar cáncer o
aterosclerosis. Además, frecuentemente a esta leche se le añade un 1% o 2% de leche
pasteurizada para darle más cuerpo.
Referencias:
Ácido láctico,
Ácido oleico,
azúcar, colesterol, lactosa, leche, leche condensada
DOCUMENTACIÓN
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