La Página de Bedri
Conservas caseras y mermeladas

La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización se completó el 20 de abril de 1882 y se realizó por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes químicos de éste. Tras la operación de pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente con fines de seguridad. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. En la pasteurización no es el objetivo primordial la "eliminación de los elementos patógenos" sino la disminución de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad). La pasteurización va siendo objeto de dudas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo largo de todo el mundo debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas de (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

Procesos de pasteurización

La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas producto alimenticio, así es por ejemplo en la leche si se pasa el punto de ebullición las micelas de la caseína se agregan irreversiblemente (o dicho de otra forma se "cuajan"). Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingl.: High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature).

Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel: leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas está la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" y en "flujo continuo".

* En el proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco ( Autoclave) a una temperatura que llega de 63 °C a 68ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferación de los organismos.

* En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular.

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. El reto tecnológico en el siglo XXI es poder disminuir lo más posible el periodo de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición lo más rápida posible y disminuir el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos, es por esta razón por lo que se está intentando con tecnología basada en microondas. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras.

Organismos Reguladores del Estándar

Los métodos de Pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados y controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación de cada país (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido). Estas agencias requieren y vigilan que los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar, el principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto, de esta forma los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la leche desnatada y los estándares para pasteurizar el queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan los enzimas que procesan los fosfatos, útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.

Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designadas para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0.00001 veces el periodo original) reduciendo el número de microorganismos en la leche. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de casi todas las bacterias patógenas, esporas, y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurización HTST se diseña para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que sólo algunas partes sean sometidas a esterilización mientras que otras no.

Dinámica de la pasteurización

La pasteurización es un proceso que sigue la cinética química de primer orden, si denominamos N como el número de microorganismos vivos a una temperatura dada T de exposición, y No La población de microorganismos inicialmente. Y Kd es la constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminución de la población depende entonces de la siguiente fórmula:

N = N_o e^{-K_d T}

Esta formula es fundamental para determinar la evolución de una población en función de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura T de exposición. La fórmula es el fundamento, además, de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación representando log(N/No) frente al tiempo de exposición a una temperatura T fija. Típicamente las gráficas de sobrevivencia de los microorganismos al calor aparecen como líneas rectas en una escala semi-logarítmica. La correlación existente entre la velocidad de muerte de microorganismos y la temperatura sigue la ecuación de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismo y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada, se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresión es:

D_T = \frac{\Delta t}{\log N_o - \log N}

Donde ?t es el periodo de tiempo al que se expone la muestra y No es la población inicial y N la final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z" y se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D.

Pasteurización de la leche

Desde sus orígenes la pasteurización se ha asociado con la leche, el primer investigador que sugirió este proceso para este producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886. La leche es por regla general un medio alcalino de pH> 4.5. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra-pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos o tres meses. Se puede llegar a periodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias se eliminan también en la leche los microorganismos más termosensibles, como pueden ser los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina. A pesar de aplicar la pasteurización la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lácticas (no patógenas aunque si fermentativas), y es necesario la refrigeración.

Métodos alternativos a la pasteurización de la leche

A parte de los métodos estándares de pasteurización HTST y UHT, existen otros métodos y técnicas similares y menos conocidas por los consumidores. La primera técnica se denomina "pasteurización batch" y se desarrolla mediante calentamiento de grandes batches (lotes) de leche a una temperatura por debajo de 68 °C. La otra técnica se denomina Higher-Heat/Shorter Time (HHST) y es similar al proceso descrito para HTST y UHT en términos de intervalo de tiempo y temperatura. La pasteurización causa la desnaturalización de proteínas causando que algunas propiedades organolépticas de la leche se vean afectadas.

En el año 2001, el organismo encargado de la inspección de la salud y la sanidad en Estados Unidos: la USDA tomó en consideración la aplicación de nuevas reglas, haciendo posible la doble pasteurización, que consiste en calentar la leche en contenedores a 72 °C durante dos fases de 15 segundos de duración, en lugar de emplear los 30 segundos que establecía el estándar anterior. En la mayoría de las jurisdicciones la leche tratada con la doble pasteurización no es considerada como "pasteurizada". Este tipo de leche se ha denominado "leche cruda" o confusamente "leche no-pasteurizada" sea como sea no puede ser denominada con la etiqueta "pasteurizada" aunque sea destruido una cantidad significante de gérmenes patógenos.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (bacilo de Koch), la difteria, la polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Muchas de estas enfermedades, hoy en día, no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche.

¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados?

La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de polémica creciente, por una parte se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significantes. Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles tales como la reacción en cadena de la polimerasa (denominado también abreviada como PCR) que han permitido ver la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se ha detectado que la pasteurización bajo ciertas condiciones destruye la vitamina A y vitamina B.

Pasteurización de los zumos

Los zumos envasados ( e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos) y por otro los zumos ultra-pasteurizados o zumos estériles. Los productores de zumos están familiarizados con los procesos de pasteurización y ambos métodos el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). El método HTST es aceptado en la industria ya que no produce una degeneración del sabor apreciable. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que es un medio ácido y evita la proliferación de microorganismos esporulados: los más resistentes a las altas temperaturas. En mucho países como Estados Unidos el 95% de los zumos comercializados es pasteurizado, en algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que está tomando un "zumo crudo".

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo del origen de los zumos se tienen diferentes microorganismos incluidos que deben ser reducidos en la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización de los mismos, de esta forma se tiene que el zumo de manzana tiene: Salmonella typhimurium, el cryptosporidium y la E. coli. En el zumo de naranja es habitual: Bacillus cereus, el Salmonella typhi, Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras como el zumo de zanahoria: Clostridium botulinum.

Efectos de la pasteurización en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida, tendiendo al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa. Esto es debido en parte a la presencia de oxígeno en el líquido, esta es la razón por la que los zumos y los néctares suelen ser liberados del aire antes de entrar en el proceso de pasteurización. De la misma forma la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación previa.

Investigaciones recientes

Se ha podido encontrar que en particular el organismo Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que también en la enfermedad de Crohn en humanos, ha sido descubierta como sobreviviente tras pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en EEUU, Reino Unido, Grecia y República Checa. La autoridades encargadas de vigilar la calidad de los alimentos en Reino Unido decidieron re-evaluar los estándares de pasteurización a la vista de la supervivencia de ciertas especies como el MAP.

Un método actual es la pasteurización flash que implica menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado en la conserva de las propiedades organolépticas de los alimentos, llegando a conservar mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurización fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (como químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiación de alimentos se denomina a veces también como "pasteurización electrónica". Se han investigado la posibilidad de extender la pasterización a alimentos no fluidos como la carne de ternera. Un avance en la pasteurización no-intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos, que emplea microondas a 2.45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos, este método ha demostrado su eficiencia el la pasteurización del agua.

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina Pasteurización solar, la idea está fundamentada en la idea de la cocina solar y que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas, pudiendo pasturizar con este método con temperaturas sobre los 56º C. El método es conocido como "Pasturización del agua" en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su capacidad de ingesta segura, uno de los más empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurización solar requiere quese exponga el agua en recipientes durante seis horas el programa que se aplicó en ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación para "SOlar DISinfection").