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¿QUÉ ES LA SAL?
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La sal es el condimento más
utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto
los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el
proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de
los ácidos del cuerpo. La sal es el condimento más utilizado en la
cocina.
El sabor de la sal de
cocina depende también de otras sales de su composición. Si tiene más de
un 1 % de cloruro de potasio, es ligeramente amarga. De todos modos, la
sensación gustativa de los individuos es muy variada. Algunas personas
perciben el cloruro sódico con la concentración de una parte de sal por
3.000 de agua, mientras que otras solamente la notan cuando la
proporción es de dos partes y media de sal por la indicada cantidad de
agua.
Indice
Características y composición
Historia
Propiedades de la sal
La sal en el organismo
Necesidades diarias
Sal y salud
Consumo de sal
Usos en alimentación
Usos industriales
Usos medicinales
Usos rituales
Obtención de la sal
Producción por países
Producción mundial
Impacto ambiental
Tipos de Sal
Curiosidades
Obtención de la sal
La sal se suele obtener
mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:
Se fundamenta en una
evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que
la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear
medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como
puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso del
briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que
aproximadamente 2,7% (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78
millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo
que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.
La sal se obtiene de
minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A
dicho mineral se le denomina halita o sal gema y se suele extraerse en
dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los
minerales pueden extraerse directamente de lagos salinos o salares que
están en la superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la
tierra es el Lago Salino de Bonneville en Utah. Las rocas extraídas se
suelen pulverizar por medios mecánicos.
Históricamente la
explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y
facilidad de extracción de sal en los lugares, por ejemplo en China es
tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras
que en las zonas costeras del mediterráneo o del atlántico es frecuente
emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada (cursos
subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo
que se denominan salinas. Otras fuentes menores de sal son las pequeñas
afloraciones de antiguos cráteres de meteoritos procedentes de planetas
como Marte (en forma de evaporita). Algunas de las actividades de
extracción de sal en las salinas es considerado por algunos autores como
una actividad pre-agricultural debido a la dependencia estacional de
algunas de las actividades de recolección.
La forma final de los
cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración
de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares
indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que
los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de
nieve) indican un proceso de evaporación lento.
La actividad de extraer sal
del agua del mar mediante evaporación data de la época del neolítico. El
sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada de
mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta
unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con
madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Tales áreas de
evaporización del agua marina se denominan granjas, y en ellas el agua
se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las eras
suele oscilar entre los 15 y los 20 centímetros. La evaporación de la
salmuera va concentrando la salmuera por regla general en tres
gradientes de salinidad: alto (>150 g/l), medio (140-70 g/l) y bajo
(70-30 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales dejándola
lista para su posterior recolección en unos depósitos protegidos de la
lluvia o terrazos. Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden
desarrollar cultivos de cyanobacterias que muestran colores que pueden
oscilar entre el azul y el violeta.
Las salinas se pueden
categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanas o
industriales. Algunos lugares como el mediterráneo son prolíficos en
salinas, donde se han contabilizado más de 170, de las cuales el 77% se
encuentran repartidas entre España, Portugal, Italia, Francia y Grecia.
Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las
salinas marítimas.
En el caso de los
manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía o bombeaba
agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de
aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales o en minas a
veces se mostraba en una apariencia de lodo salino que solía recogerse
en recipientes cóncavos para ser puestos directamente al fuego, esta
operación de evaporación forzada es muy habitual en los lugares donde el
clima no favorece la evaporación natural. Algunos autores mencionan que
a la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un
único recipiente de barro se le denominaba: briquetage de la seille.
Se trata de una actividad
minera que se realiza de dos formas posibles: se extrae el mineral y se
pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se
disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que
luego se deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen en gran
medida de las características geológicas de los depósitos salinos. La
sal proveniente de las minas se ha denominado desde antiguo como el «oro
blanco». Es fácil determinar por estimación las reservas de sal que
existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una
concentración entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda
estimar unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marina, sin
embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y
salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como puede ser en
Wieliczka (polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad
de purificación. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5
metros. A veces se puede extraer la sal de los domos salinos existentes
en las geografías de ciertos lugares.
La sal puede aparecer en
forma de montañas como es el caso de la montaña de la ciudad Slănic
(Rumania), en muchos casos los depósitos de sal pudieron haber sido
antiguos mares desecados en el periodo terciario (periodo cámbrico). Una
de las minas más grandes del mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka.
En la edad media la sal procedente de minas era completamente blanca,
mientras que la procedente de salinas era de color gris y esto era
tomado popularmente como un signo de distinción, es por esta razón por
la que algunos libros como Le viandier de Taillevent mencionan recetas
de blanqueo de sal. Es posible obtener la sal igualmente de glaciares
salinos, como los que existen cerca de los montes Zagros (Irán), donde
la sal, a causa de la gravedad terrestre, se acumuló en las laderas de
los montes, provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.
Con el advenimiento de la
revolución industrial pronto aparecieron diversos sistemas de
conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y
congelación, estos avances hicieron que la demanda de sal para el
consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de
elaboración de sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar
y depositar mediante alta concentración. Se menciona que la primera
empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co. a mediados del siglo
XX. Por regla general una factoría de evaporación al vacío consta de uno
o varios depósitos cilindricos verticales, cerrados, de fondo cónico
denominados "tachos". Cada uno de estos depósitos dispone de una cámara
de vapor denominada "calandria" sumergida por completo en la salmuera
que se ha de evaporar.
El principio de los
evaporadores al vacío es muy simple, se baja la presión atmosférica de
la muestra hasta que la temperatura de ebullición baja a temperatura
ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir y la concentración
de sal aumenta debido a la evaporación. Las operaciones de evaporación
se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la
producción continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este método
son muy regulares y finos, los índices de humedad obtenidos pueden
llegar a 0,05% (o incluso menos). La producción de algunas sales
mediante los procesos de evaporación al vacío permiten cumplir normas
DIN-EN ISO 9001 así como HACCP.
Uno de los procesos
industriales para la obtención de la sal y empleados en Estados Unidos
es el denominado proceso Alberger que se patentó por Charles L. Weil el
8 de junio de 1915 este método produce sales con un contenido de sodio
mucho menor y es muy requerido por la industria de alimentación.
Producción por países
En Alemania y Austria
los topónimos que empiezan en Salz- (o en alemán antiguo Hall-)
son, o han sido lugares de producción de sal. Ejemplos son: Halle
(Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt mit dem weltweit ältesten
Bergwerk, Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter,
Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen,
Salzkotten, Schweizerhalle y Bad Salzschlirf. Fue conocido en la edad
media el mercado de sal de Lüneburg.
En España los dos
yacimientos más importantes están situados en Cardona (Barcelona - ya
abandonado y abierto para uso turístico) y Cabezón de la Sal
(Cantabria). A lo largo de todo el litoral español existen algunas
salinas que mantienen su actividad, destacando especialmente las de la
costa levantina: en Alicante las más importantes son las salinas de
Torrevieja de las que se extrae casi la mitad de la producción española
y las salinas de Santa Pola; en Murcia las salinas de San Pedro del
Pinatar. Otra zona de importantes salinas se encuentra en la marisma
costera del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, en el estuario que
forma la desembocadura del río Guadalete y que abarca a varios pueblos
de alrededor (El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y
Chiclana). En España existen pocas salinas de manantial y fueron
abandonadas durante el siglo XX, siendo las más importantes las Salinas
de Añana (en Álava), declarada monumento histórico y las de Poza de la
Sal (en Burgos).
En Francia existen
lugares muy famosos de producción como es el caso de Guérande (sal
guerande) muy conocida en la alta cocina así como las salinas de Salin-de-Giraud,
Camargue, la isla de Noirmoutier, las salinas Reales de Arc-et-Senans.
Aunque la mayoría de la producción proviene de salinas costeras Francia
posee también minas de sal en Varangéville (Moriez).
En Italia existen
algunos centros de producción desde la época del Imperio romano, no
obstante uno de los más conocidos se encuentra en la isla de Trapani
(Sicilia).
En Polonia son muy
conocidas las minas de sal de Wieliczka.
En Portugal la
producción es tradicional y se centra en las salinas existentes en
Setúbal, en el Algarve. La cultura de la sal está muy arraigada en las
costas atlánticas, un poema de Fernando Pessoa "Ó mar salgado, quanto do
teu sal; São lágrimas de Portugal!" (Oh mar salado, cuanto de tu sal son
lágrimas de Portugal!).
En el Reino Unido es
posible encontrar factorías de sal en Cheshire, Nantwich y Maldon (sal
de Maldon muy empleada en la alta cocina).
En Rusia así como en
otros pueblos eslavos es muy popular en tradiciones tan populares como
el pan y sal. La sal suele provenir de extracciones mineras en Udech y
Kolomyya, así como en Dnestr (Crimea), la sal obtenida por evaporación
en salinas proviene de forma tradicional de algunas zonas del Mar
Blanco. Uno de los mercados de sal más importantes en Rusia es Nóvgorod.
El mayor productor del
mundo es Estados Unidos.
Canadá tiene
producción de sal en Ontario, Quebec y New Brunswick.
El mayor productor de sal
en América del Sur es Brasil (en la región de Rio Grande do Norte
y en Río de Janeiro, en la denominada Região dos Lagos), seguido de
Chile y Colombia.
En México se produce
sal en Guerrero Negro (Baja California Sur).
En Argentina el 50%
de la producción proviene de la provincia de La Pampa, el resto de la
producción se reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Aires.
En Colombia, existe
la Catedral de Sal de Zipaquirá, que es el sitio de mayor producción en
el país y además es un sitio de interés turístico, y la mina de sal a
cielo abierto más grande del mundo, ubicada en Manaure, departamento de
La Guajira.
En Asia el mayor productor
de sal es China. China tuvo algunas zonas que fueron
tradicionalmente productoras como es el caso de Zhongba. La producción
de salazones en China es muy tradicional, un ejemplo es el jamón jinhua
(popular en la ciudad de Jinhua).
India posee en
Panyab, en Guyarat, así como en el Rann de Kutch.
En Vietnam se
encuentran salinas marinas en Nha Trang.
En Nepal en la
llanura del Kagbeni (en las inmediaciones del río Gandaki).
En la provincia de Samut
Sakhon en Tailandia.
En Japón el uso de
la sal está muy reducido debido a la casi inexistencia de minas de sal y
a la imposibilidad mediante el clima húmedo de instalar salinas en las
regiones costeras, esta deficiencia hace que su gastronomía no posea una
gran cantidad de usos salinos, no obstante es un gran importador de sal
y uno de los primeros en aplicar los métodos artificiales de evaporación
al vacío.
En Mongolia, los
mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su área
inmuerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados
y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona
un té salado elaborado con rocas salinas molidas.
En África es muy necesaria
la sal yodada debido a la gran cantidad de población afectada por las
enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Existe la paradoja de que
pocos productores iodizan la sal debido a los costes que esto supone. Se
puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana
(Gomoa). En Sudán (donde es consumido junto con el tabaco). Otros
productores son Etiopía y Katanga. Los desiertos salados denominados
sebkha (en árabe سبخة ‘llanura de sal’) son centros de recogida y
procesamiento de sal en este continente. La minería de sal es una de las
principales industrias de Bostwana y Kenia. Algunos
centros históricos de comercio de la sal son N'Guigmi.
Producción mundial
Las fuentes mundiales de
sal son prácticamente inagotables. La sal contenida en los océanos es
muy grande. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de
un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial
de sal es China con cerca de 56 millones de toneladas de producción
seguido por Estados Unidos (incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8
millones de toneladas. China es el mayor productor desde hace una
década, antes lo era EEUU. En Europa el mayor productor es Alemania con
18 millones de toneladas España produce 3,9 millones de toneladas de
sal. En America del Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de
toneladas, seguido de Chile con 6 millones. Las estimaciones del
Departamento de Interior de EE. UU. muestran que la producción mundial
de sal está disminuyendo en lo que va de siglo XXI y que de la misma
forma no hay substitutos de la sal a precios razonables.
La producción mundial de
sal entre 1986 y 1996 experimentó un incremento de aproximadamente 70
millones de toneladas es decir un aumento del 57,6%. Estados Unidos,
China, Canadá y Alemania concentran el 47% de la producción mundial. El
crecimiento está correlacionado con el crecimiento de la población en el
mundo. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene
de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, en algunos
países la extracción minera puede suponer casi un 90% como es el caso de
Estados Unidos.
Impacto ambiental
El uso de sal en el
deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay nevadas se emplea
debido a que reduce el punto de congelación hasta –15 °C, lo que hace
que se evite la formación de hielo con el consiguiente riesgo de
accidentes. Esta práctica se va eliminando poco a poco ya que causa
problemas ambientales serios cambiando las propiedades químicas de los
suelos de cultivo.
Tipos de Sal
Existen diversos tipos de
sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia
geográfica, el origen, el tratamiento proporcionado antes de ser
ofrecida al consumidor y los aditivos que posea sean artificiales o
naturales. Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos
locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes según sea el
tipo. Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración, de su
contenido en oligoelementos, de los aditivos empleados, de su textura,
etc.
El proceso de refinamiento
proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al
consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción
pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad
final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes
antiaglomerantes o yodo así como ciertos compuestos de flúor. La sal
refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. A la sal
refinada se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de
"grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son
los fosfatos, así como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal
refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 250 g listos para ser
distribuidos en supermercados (es un producto típico en las tiendas de
ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris
(sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por
ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la
elaboración de ciertos alimentos).
La sal de mesa posee un
grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95%
de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente
en alimentación y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay
en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele
acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta.
Una de las compañías que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del
siglo XX fue Morton en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en
día, esta compañía puso un slogan misterioso en sus paquetes que perdura
hoy en día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre
por un costado y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza: “When
it rains it pours” (cuando llueve se vierte). Dicho slogan ofrecía
al público la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina
homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos.
La sal de mesa desde
siempre ha sido una sal que ha poseído antiaglutinantes (al igual que la
sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser
vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten
poner granos de arroz dentro del salero para que pueda vertirse mejor.
La sal de mesa tiene una
densidad de partícula de 2.165 g/cm³, y una densidad aparente de 1.154
g/cm³.
Existen diferentes
denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, las diferencias de
sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local
de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor característico.
En otras ocasiones la forma de recolección permite modificar la textura
de las sales y hacerlas más atractivas al consumidor. Sea como sea
existen diversas variedades como son:
Sal marina: es la
sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal
marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como
Calcio, Magnesio y Manganeso. suele denominarse popularmente como una
"sal no refinada".
Flor de Sal: se
origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la
sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del
agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada. Suele ser de
mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone
su recolección.
Es la sal de moda. Hace su
entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera
comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Es fruto de
un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las
salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales
de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es
la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse"
que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan cde
froma experta. Es un producto raro con una producción escasa.
Antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las
salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre
en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor
sutil de violeta. Es la reina de la sal.
Sal maldon: de
origen Inglés. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su
estado natural. Tamaño entre fina y gorda. La gran particularidad de
esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor
salado.
Sal guerande: sal
marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en
oligoelementos. Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris
característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más
bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en
oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por
excelencia.
Sal negra o Black lava:
sal poco refinada producida en el Norte de la India, mezcla de carbón
vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética. Sal muy
poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular,
es producida en de la India.
Sal ahumada: es una
sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a
ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al
mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se
emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los
platos de la cocina de Gales, Dinamarca y Corea. Utilizada para la
fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También,
además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una
especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalibada, un ave, un
salmón.
Sal Glutamato Monosódica:
sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de algas y
trigo.
Realza el sabor, malo o bueno, de los alimentos. Es utilizada por
la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas
orientales. Su presencia puede provocar alergias como el síndrome del
restaurante chino.
Sal kosher: es una
sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por
los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher, es decir
permitidos por la tradición judía. Suele emplearse en cocina por la
facilidad de ser dispensada a mano.
Sal de apio: es una
sal empleada como condimento de alimentos y platos. se elabora con una
mezcla de sal y semillas de
apio
trituradas y que en ciertas ocasiones se le añade también
ajo
seco molido).
Gomashio: una mezcla
de sal y semillas de
sésamo
muy típica de la cocina japonesa.
Halen Môn: sal
marina 100% natural de las costas de Gales.
Halita: sal Gema o
sal de roca, extraída de las canteras o minas de sal.
Himalayen: sal de
tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser
pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montañas del
Himalaya.
Des Trenc: sal
originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Camarga: de las
salinas de las Bouches Du Rhône.
Herbamare: mezcla de
varios tipos de sal con hierbas aromáticas y
especias.
Sal Mortón: sal baja
en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl).
Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento
funcional mediante la adicción de yodo.
Sal yodada: es una
mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI), para mejorar el buen
funcionamiento de las tiroides y evitar la aparición de bocio.
Sal Roja o Red Alae:
existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy
buenas propiedades. Es carísima.
Sal escamada o Flacky
Salt: es de Nueva Zelanda. Es sal marina, que existe a muy bajas
profundidades. No está tratada, es 100% natural.
Sal nitrificante
E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del
nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin
de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra
en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.
Curiosidades
Uno de los mayores
investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes culturas fue
el psicólogo galés Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que en el año
1912 escribió un ensayo acerca de la obsesión humana por la sal. Realiza
en su trabajo un estudio sobre la asociación existente entre la sal y la
fertilidad. Expone muchas razones por las que aparece unida a las
celebraciones religiosas y mágicas. Como ejemplo de fertilidad cabe
mencionar que en el Imperio romano los hombres enamorados se les
denominaba salax (en estado salado), lo que da origen a la
palabra inglesa salacious.
En los Pirineos se suele
poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la impotencia. En
algunas partes de Alemania a los zapatos de la novia se les rocía con
sal para activar esta función reproductora.
Durante la Edad Media en
Francia, al igual que en China, se creía que una mujer menstruante
detenía los procesos de fermentación. Es por esta razón por la que en
francés a la mujer menstruante se la denomina en salaison (curada
en sal). Se tenía la creencia de que la presencia de una mujer
menstruante en un cuarto con alimentos en fermentación era suficiente
como para poder parar la fermentación.
En el hinduismo,
Dhanuantari, avatar del dios Vishnú, está muy relacionado con la sal, ya
que habría sido quien descubrió sus propiedades conservantes.
Las ofrendas solían hacerse
con sal, por esta razón en el Levítico del Antiguo Testamento se dice:
"Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte
jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya
ofrecerás sal". En el Nuevo Testamento Mateo dice a Jesús: "Tú eres la
sal de la tierra".
Los apóstoles y elegidos
aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra (sal térrae)
Mateo 5:13.
En el movimiento rastafari
las normas dietéticas sobre los alimentos denominados ital se
evita el uso de la sal en los alimentos.
En las culturas eslavas,
como la rusa, se ofrecía junto al pan (pan y sal) como un gesto de
hospitalidad ante los huéspedes.
Existe una superstición en
la que se cree que arrojar sal al suelo atrae mala suerte.
Existen edificios
construidos en sal, por ejemplo, existe un hotel de sal en el Salar de
Uyuni (Bolivia).
Se ha demostrado que las
hembras de las ratas poseen una mayor 'necesidad' de sal durante los
ciclos reproductivos.
Los recien nacidos no
distinguen el sabor salado hasta pasados cuatro meses de sus nacimiento.
Era muy popular empleado
como proyectil en las escopetas de caza para evitar los robos de las
huertas. Su herida producía un escozor característico.
La artista Bettina Werner,
denominada la "reina de la sal", emplea la sal siempre como elemento
artístico en sus composiciones.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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