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¿QUE
ES LA ESPECIA?
Especia (del latín species), también llamada condimento (del latín
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos
aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar
los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas,
aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes
hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran
nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en
Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias
usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en
la Antigüedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos
insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser
gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de
ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en
concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son
destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan
grandes efectos aromáticos y sápidos en los alimentos con cantidades
muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros
casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o
alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que
tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en
dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los
alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y
el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el
pimentón, la
nuez moscada y las diversas
variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con
unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace
que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
característico.
Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes
aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados
en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la
fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios
realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han
servido para la realización o la obtención de determinados compuestos
presentes en algunos medicamentos.
Etimológicamente especias proviene de la palabra latina
species. En
principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de
la que se hablase, resaltando las características que la hacían única.
Con el paso del tiempo fue derivando al significado de "bienes" o
"mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de
países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o
bayas.
Índice
Historia del uso de las
especias
Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los
productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada
individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un
gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el
importante papel que presentaban algunas como conservante. No es
despreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de
alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la
actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los
procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más
cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en
los países fríos.
Romanos y griegos
Las fuentes más importantes para estudiar cómo
ha sido la evolución en el uso de las especias han sido los herbarios,
estos eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas
las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas.
El primero de ellos, y el más renombrado, es "El Discórides", cuyo
nombre real es "De Materia Medica" y cuyo autor, el médico Discorides,
es quien le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el
siglo I y se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los
griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan las
descubiertas por los griegos (como el
jengibre o la
pimienta) o las
que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus
habitantes:
mostaza, mejorana, cilantro, tomillo,
anís o azafrán,
entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de las especias en
cocina o el uso del tomillo, p. ej., para perfumar espacios cerrados y
húmedos.
Edad Media
Otro gran pueblo mediterráneo que destaca y ha
destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda
la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su
justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de
pimienta,
galanga,
nuez moscada o
clavo han contribuido a formar la idílica
concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raíz de
las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad,
y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las
especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los
bolsillo, sobre todo entre los siglos XII y XIX, en los que fue muy
común el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa época,
cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los
alimentos, pero también era habitual el uso de la
pimienta, el
jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. De
hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la
época medieval, como el caso de la carmelina, hecha de
pimienta,
canela,
clavo, granos del paraíso y
macis.
Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que,
cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribución en Europa
era una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente
italianos, que distribuían la mercancía traída por las caravanas.
El descubrimiento de América
Los países más ricos de Europa en la época,
Portugal y España, quisieron liberarse del monopolio italiano,
buscando las especias directamente, sin depender de las caravanas que
cruzaban Asia. Aprovechando el gran desarrollo de sus respectivas
marinas, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia
Occidente, las exploraciones portuguesas y españolas encontraron vías
distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin
depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los
precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue
convirtiendo en algo habitual por todo Europa, además comenzaron con
una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por
influencia árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe
que en el siglo XVI, las
natillas se consumían con canela y a los
bizcochos se les añadía azafrán o
clavo. Destacó, especialmente, en
dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos españoles. La
llegada a América, no sólo produjo la salida de productos hacia el
Nuevo Mundo, sino que fueron traídas a Europa algunas plantas
aromáticas desconocidas hasta entonces. Entre ellas destaca la que fue
reina de los postres durante los siglos XVII y XVIII: la
vainilla.
Edad Moderna hasta la
actualidad
El comercio ya había crecido considerablemente, tanto que, en la
práctica, apenas hay diferencias desde el siglo XVIII hasta nuestros
días. Se comenzaron a envasar, y la distribución aumentó
considerablemente. Al ser un próspero negocio, sus protagonistas se
dieron cuenta de que a mayor variedad de sabores comercializados
conseguían mayores ingresos, dicho aumento en la cantidad de sabores
disponibles produjo una revolución culinaria. Entre los Siglos XVIII y
XIX, se comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, y las
especias jugaron un papel primordial en la obtención de los sabores
deseados y diferenciadores de los productos del resto de la
competencia. En esta época surgen varios nombres de inventores de
salsas que en la actualidad todavía siguen en el mercado: Lazenby,
Hellmans, Heinz o Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, que comercializó
(a partir de salsas mexicanas tradicionales) de la que quizás es la
salsa especiada más conocida del mundo: el Tabasco.
En la actualidad, las hierbas y especias más
consumidas en el mundo son por este orden: la
pimienta, el
pimentón,
el chile (sobre todo en América),
cardamomo,
clavo,
macis, casia,
nuez
moscada y canela. Y por precio, las más caras son: el azafrán, el
cardamomo y la
vainilla (que ha perdido terreno ante la
vainillina,
una imitación sintética).
El comercio de las especias
Debido al abundante uso de especias se ha propiciado que, a lo
largo de la Historia, el comercio de dichos productos haya sido una de
las tareas más prolijas y afanosas de todas las sociedades y, sobre
todo, de las que han poblado el mar Mediterráneo. Los primeros que
buscaron la ruta hacia Oriente fueron los egipcios, siendo las
especias más preciadas: la alcaravea, el
sésamo, la
mostaza o el azafrán, además del
incienso y la mirra, usadas en ceremonias religiosas. Muchas especias
son nombradas en la Biblia y eran consideradas objetos tan preciados
que solían ser presentes que los reyes se hacían entre ellos o eran
tributos impuestos por los ganadores de una guerra a los derrotados.
Los fenicios
Los fenicios fueron el primer pueblo de la Antigüedad en establecer
un mercado de especias. Tiro, una de las ciudades más importantes de
su imperio, fue el centro comercial de las especias en el
Mediterráneo; se convirtió en el punto de encuentro de mercaderes de
todo el mundo conocido para conseguir dicha mercancía. También fue ese
pueblo el que estableció la conocida como Ruta de las Especias. El
destino final de la ruta era el golfo Pérsico, desde el cual se
embarcaban los convoyes hasta la costa malabar. Para llegar hasta
allí, desde la costa mediterránea existían dos recorridos, el primero
rodeaba la península arábiga por el mar Rojo y el segundo era a través
de Antioquía para llegar a Babilonia, desde allí seguía el curso de
los ríos Tigris o Eúfrates.
Este monopolio fue debido a que los fenicios fueron los únicos que
conocían la procedencia de tan preciado bien, secreto que era
celosamente guardado ante las insistentes preguntas del resto de
mercaderes. Sin embargo, no pudieron impedir que al conquistar
Alejandro Magno su imperio, se hiciese éste con el control del mercado
de las especias, hacia el siglo IV a.C.. Tras la fundación, en
territorio egipcio, de Alejandría, el imperio alejandrino obtuvo una
de las bases económicas para su prosperidad, desplazando a Tiro como
centro del comercio del Mediterráneo.
Roma
El imperio romano recogió la herencia helena.
Abriendo una nueva ruta por mar, partían desde Egipto hasta las islas
Molucas, para ello se servían del viento de los monzones. Así, poco a
poco, fueron cayendo en desuso las largas y costosas rutas terrestres
y se estableció una ruta anual que partía en abril para aprovechar los
monzones del sudoeste, regresando en octubre, época de los monzones
del nordeste. Dicho convoy surtía a Roma de especias, tanto para
cocina (casia,
comino, cúrcuma,
jengibre o
pimienta,
principalmente), como para aceites, cosméticos y perfumes. La
principal fuente donde están descritos los usos culinarios,
medicinales y cosméticos de los romanos es un tratado de recetas que
todavía se conserva, escrito e ilustrado por Apicio (ca. I d.C).
La también conocida como Ruta de la Seda se continuó usando para el
suministro de especias, en este caso a las provincias, para ello
cruzaban el Nilo, pasando a territorio persa, desde allí se bordeaba
el Himalaya, hasta que se llegaba al Oeste, a la ciudad de Xian. Como
recorrido de vuelta había dos caminos, uno cruzaba el mar Caspio, el
segundo atravesaba el mar Aral hasta llegar al mar Negro y era el
preferido en invierno para evitar las bajas temperaturas del Himalaya.
Cuando las oleadas de los bárbaros germánicos desbordaron los
límites del imperio romano, el comercio de las especias se desplazó a
la capital oriental del imperio, Constantinopla, el relevo lógico de
la ciudad del Tíber, por su mayor cercanía a ruta de la seda. El
floreciente comercio oriental hizo que disminuyese considerablemente
la cantidad de especias que llegaban a Europa. Durante esa época,
aparecieron dos nuevas especias que rápidamente se convirtieron en las
preferidas de los constantinopolitanos: el
clavo y la
nuez moscada, ambas procedentes
de Indonesia y que eran compradas a un elevado precio a mercaderes
hindúes.
La Edad Media
Tras la conquista de Alejandría por el Islam en el año 641, comenzó
un declive en el uso de especias en el mundo cristiano. Las razones
fueron el férreo control que realizaban los árabes, motivando la
ausencia de contactos comerciales entre Occidente y China. Las pocas
especias que llegaban eran vendidas a precios desorbitados y sólo al
alcance de las clases más pudientes. Ello propició que se comenzasen a
cultivar en los propios territorios para poder continuar con la
costumbre de los ciudadanos europeos de tener las despensas surtidas
con todo tipo de especias. Son destacables las labores realizadas en
ese sentido por determinados monasterios en su huertos y jardines; al
principio los motivos fueron para fines medicinales, pero la escasez
hizo que se terminasen cultivando para proveer a los mercados urbanos.
Destacan, entre muchos monasterios, los franceses de Saint Gall y
Saint Germain-des-Près, así como el británico de Norwich.
Con motivo del comienzo de las Cruzadas
(1096), el comercio con los árabes se recuperó. Las principales
ciudades en este nuevo intercambio comercial fueron las italianas
Génova y Venecia. Comenzó una carrera comercial para asegurarse los
privilegios y el monopolio en el comercio de las especias, al ser este
uno de los negocios más rentables con los árabes. Se solían
intercambiar por lanas, metales, maderas y manufacturas textiles, de
las propias ciudades italianas. Se logró que de nuevo llegasen a
Europa la pimienta, el
cardamomo, la canela, la
nuez moscada y el
azafrán. Gran parte de la prosperidad de las ciudades italianas en esa
época fue debida al comercio de las especias.
Alrededor del siglo XIV era rara la cocina
occidental en la que no se condimentaba la comida, si se exceptúan los
más viejos reinos cristianos del norte de la península ibérica, donde
hacer las comidas muy especiadas era considerado uso de moros (las
cocinas de reinos conquistados con posterioridad, al sur del Tajo, sí
mantuvieron el uso). Entre las hierbas y especias más cultivadas en el
territorio estaban el
comino, el hinojo, la menta, la salvia, el cilantro, el
ajo, el eneldo, la adormidera y, especialmente, las
preferidas en Europa:
clavo,
macis, azafrán y
pimienta. Se han
encontrado registros de la abadía de Norwich que permiten saber que
entre 1346 y 1350, estas últimas especias tuvieron un gran valor como
mercancía de pago, al igual que había ocurrido con la
sal en la
Antigüedad. Sirvió como pago de los diezmos eclesiásticos, este hecho
fue imitado en un gran número de lugares de todo el continente.
Apertura de
nuevas rutas en la Edad Moderna
Tras la caída de Constantinopla en manos de los turcos y debido a
la importancia económica de las especias en todo Europa. Los países
con un mayor desarrollo en navegación, Castilla, Aragón y Portugal, se
lanzaron a una frenética carrera para encontrar una ruta que evitase
el paso por el mar Mediterráneo, infestado de piratas y bajo el
control turco.
Portugal, rápidamente tomó ventaja gracias a que terminaron la
reconquista antes que Castilla y a la acertada política de Enrique, el
Navegante, quien, a mediados del siglo XV, intentó llegar a las Indias
bordeando el continente africano. No consiguieron este objetivo en un
primer momento; sin embargo el descubrimiento en el África tropical de
varias especias desconocidas hasta el momento lograron el
enriquecimiento de sus comerciantes y la posibilidad de nuevas
financiaciones para otras expediciones. Así pues en esa nueva
expedición, por fin, Vasco de Gama, consiguió el anhelo de Enrique el
Navegante. Habiéndose encontrado el paso por el cabo de Buena
Esperanza, las naves portuguesas continuaron camino hacia las Indias
y, después de largos meses en el mar, avistaron las costas de Calcuta
(La India) en 1498. Vasco de Gama volvió a Portugal, aparte de con un
cargamento de especias con varios acuerdos firmados con las
autoridades nativas, en los que el imperio luso lograba el monopolio
del comercio durante un largo período de tiempo. Dicha situación
produjo una revolución de precios, hizo que los inmovilistas precios
venecianos o genoveses sufrieran una acusada baja debido a la llegada
de Lisboa como proveedor de especias. Alrededor de 1506, Lisboa quedó
establecida como la capital en Europa del comercio internacional de
especias.
El descubrimiento del
Nuevo Mundo
A la par que lo relatado,
ocurrió el que quizás sea el hecho más importante acaecido en la
búsqueda de nuevas rutas: el descubrimiento de América. Cristóbal
Colón, logró que la reina Isabel de Castilla financiase una expedición
que pretendía llegar a las Indias por Occidente. Colón logró convencer
a la reina de que la misteriosa ruta era mucho más corta que la que
pretendían utilizar los portugueses y por lo tanto más rentable,
aunque tenía el problema de la imposibilidad de realizar escalas para
abastecerse de víveres, salvo en las islas Canarias. El 12 de octubre
de 1492 se avistó tierra, llegando a la isla llamada Guanahaní por los
indígenas, siendo bautizada como San Salvador, y que erróneamente
consideraron que eran las Indias. Para suerte de Colón era una isla
americana, puesto que la ruta propuesta era imposible de no haber un
continente en medio.
Este descubrimiento trajo consigo un monopolio
del comercio atlántico por parte de España. Además introdujo varias
especias de origen americano, la más popular fue la pimienta de
Jamaica o pimienta inglesa, de la que en 1519 se consumían, en Europa,
cantidades ingentes. Con la conquista de México por parte de Hernán
Cortés se logró otra de las grandes especias, la
vainilla. Los
españoles llevaron varios productos agrícolas al Nuevo Mundo, y aunque
quizá lo más importante del descubrimiento fue traer a Europa (para su
cultivo) semillas de plantas desconocidas hasta entonces (tomate,
patata,
maíz,
pimiento...), las especias fueron uno de los principales
productos de comercio con el Nuevo Mundo.
La Isla de las Especias
Los marinos portugueses habían establecido prósperas colonias en
las islas del Índico, y muy especialmente en aquellas que tenían
bosques de canela, como Ceilán y Goa.
Continuaron su labor expansiva por las islas del archipiélago malayo,
muy cerca ya del mítico emplazamiento de la Isla de las Especias,
nombre que se le daba a las actuales islas Molucas. El secreto
mantenido durante siglos por los pueblos que se habían dedicado al
comercio de tan valiosas sustancias por fin era revelado.
Por el tratado de Tordesillas, las Molucas quedaron en la parte que
correspondía a Castilla, sin embargo los portugueses ponían trabas a
que los castellanos navegasen por sus aguas, de modo que un portugués,
Magallanes, que se propuso abrir la ruta por el oeste, tuvo que
recurrir a hacerlo bajo el pabellón de Castilla, que financió la
expedición para no depender de los portugueses. Magallanes llegó hasta
las Filipinas, donde murió en un enfrentamiento con los indígenas, y
Elcano llegó por fin a las Molucas; después, terminó su viaje
siguiendo hacia el oeste y llevó a cabo la primera vuelta al mundo,
tras haber rodeado Sudamérica por el sur, cruzado el Pacífico y el
Índico y dando la vuelta por el cabo de Buena Esperanza.
Aproximadamente desde el año 1522, las disensiones entre las dos
coronas peninsulares por llegar a acuerdos preferentes de explotación
con las autoridades indígenas acabaron en algún enfrentamiento armado.
Con la unión de ambas coronas en la persona del monarca español Felipe
II (1582) se frenaron momentáneamente los enfrentamientos.
La compañía
holandesa de las Indias Orientales
En el siglo XVI, las guerras en Europa tendrán una gran repercusión
en el comercio internacional de especias y más en concreto la guerra
de Flandes, sostenida por las Provincias Unidas (actuales Países Bajos
("Holanda") y Bélgica) contra la monarquía hispana de los Hasburgo. Ya
en las décadas centrales de ese siglo, los marinos holandeses habían
demostrado una gran pericia en el manejo de los buques lo que les
valió para conseguir multitud de encargos para el transporte de
mercancías por todo el mundo. La complicada situación española tras el
conflicto armado, unido al desastre de la Gran Armada en 1588 fue
aprovechado por los marinos holandeses, qué comenzaron a negociar con
las autoridades indígenas de las Molucas. En el año 1602 se fundaba la
Vereenigde Oost-Indische Compagnie (VOC), la famosa Compañía de las
Indias Orientales. Éste fue un organismo del gobierno holandés que
institucionalizó el comercio, logrando evitar la competencia entre los
mercaderes, principal problema que tuvieron españoles y portugueses y
que además permitió la financiación para las campañas bélicas contra
estos últimos. Jan Coen fue el contable encargado de la compañía,
llegando a ser gobernador general de las Indias Holandesas.
Durante el siglo XVII continuó el desarrollo naval de los
holandeses que vino acompañada de un espectacular desarrollo militar.
Además eliminaron el obsoleto sistema de trueque y establecieron una
tabla sistemática de precios que se basó en la moneda universal del
momento: el real de a ocho español. Ello y el hastío de los indígenas
con las dos monarquías ibéricas por sus continuos conflictos armados,
así como de sus lesivos negocios, hicieron que los nativos se aliasen
con los holandeses para expulsar de sus dominios a ambas naciones. Así
pues, alrededor de 1622, los portugueses fueron expulsados de Ceilán,
Goa y las Molucas, gracias a la acción conjunta de holandeses e
indígenas. Holanda estableció su cuartel general, tanto mercantil,
como militar en Batavia (actual Yakarta, en la isla de Java). Desde
aquí fue extendiendo sus dominios hacia Amboina, Ceram y otra de las
grandes islas: Sumatra, con sus fabulosos bosques de
clavo,
pimienta,
macis y por ende,
nuez moscada.
Los indígenas enseguida se percataron de que simplemente habían
cambiado de dueño, no cesando por ello los enfrentamientos armados;
más bien lo contrario, ya que debido al intento de mantener los altos
precios en los mercados europeos, los holandeses se dedicaban a quemar
los excedentes de producción y algo todavía peor, se dedicaron a
incendiar aquellos bosques que no estaban bajo el dominio del VOC.
Todo esto hizo que los indígenas se levantasen en armas contra los
colonos europeos, pero lo único que lograron fue el exterminio de
muchas poblaciones autóctonas a manos holandesas.
Inglaterra y
Francia: de piratas a comerciantes
Tanto el océano Atlántico como el Índico estaba infestado de
piratas, que buscaban lucro atacando a los barcos comerciales de otra
potencias, y corsarios, que eran fomentados con patentes de corso
cedidas por diversos gobiernos. La VOC holandesa había sufrido los
estragos de la piratería, sobre todo de los corsarios ingleses. Esto
llevó a la creación de una alianza entre Holanda en Inglaterra en
1619; mediante la misma se convino el reparto del comercio de la
mercancía, Holanda se quedó con los dos tercios de ella e Inglaterra
el tercio restante. Llevándose a cabo, también, una cooperación mutua
en la lucha contra españoles y portugueses. Al poco tiempo dicho
acuerdo se reveló insuficiente para ambas partes. A los ingleses no
les resultaba rentable mantener tropas y navíos con la parte que
recibían, y la pérdida de buena parte de los beneficios produjo que
los holandeses presentasen números rojos en la VOC en el año 1680, lo
que provocó el colapso en la metrópoli. Esto estimuló el que ambos
rompieran relaciones, dedicándose cada uno al comercio por separado y
provocando graves conflictos en el continente por los enfrentamientos
transoceánicos.
Dichos conflictos fueron aprovechados por un
tercer país para entrar en el negocio, Francia. Comenzaron con
sabotajes a los convoyes ingleses. Al comienzo del XVIII se
establecieron en islas Mauricio y extendieron sus dominios a las
Seychelles, Cayena y Zanzíbar. En principio fue permitido por sus
rivales, ya que en ninguno de los asentamientos existía una riqueza
extraordinaria de especias. Sin embargo, el delegado botánico de
Francia en Islas Mauricio, Pierre Poivre, aprovechó la debilidad
holandesa para importar (de contrabando) raíces de
clavo,
nuez
moscada, pimienta y azafrán, traídas de las Molucas. Alrededor de
1775, gracias a los conocimientos botánicos de los franceses,
comenzaron a florecer plantaciones de especias, empezando el comercio
galo de las especias. Todo esto produjo el fin del monopolio en el
siglo XIX, lo que propició la caída progresiva y feroz de los precios
en todo Europa, por lo que los mercaderes dejaron de ganar tan
ingentes cantidades de dinero y las especias estuvieron, por fin, al
alcance de todos los bolsillos.
EEUU y el comercio actual
Todavía quedaba por entrar un último país en
discordia, los Estados Unidos de América. En épocas anteriores, los
puertos de Boston, Salem o Nuevo Londres habían sido utilizados para
el transporte de mercancías a la metrópoli, principalmente madera,
tabaco y productos alimenticios. Por supuesto se traían del Viejo
Continente gran cantidad de especias, sobre todo
pimienta, canela,
jengibre,
nuez moscada,
clavo y
macis. Con la independencia de las
colonias en 1776, el puerto de Nueva York se hizo con el dominio del
comercio atlántico, posición que ha perdurado hasta nuestros días.
El comercio actual, por supuesto, no está teñido de los tormentosos
tintes del pasado y han pasado a ser una cuestión de relaciones
comerciales entre los países productores y consumidores. En el
presente, es fácil encontrar un gran número de especias por todos los
sitios del globo, sobre todo en los países más desarrollados,
destacando como mayores importadores Estados Unidos, Francia, Japón y
Alemania). Actualmente, la mayoría de países producen suficiente
especias para el surtido de sus propios mercados y las que importan lo
hacen principalmente de Singapur, Hong Kong, Madagascar, Tanzania o
Indonesia.
Muchos de los países exportadores son de los considerados en vías
de desarrollo y para su protección, así como la de los consumidores,
se fundó en 1983 el Grupo Internacional de Especias que se preocupa de
controlar los mecanismos de seguridad para que las especias sean el
fino y delicado manjar que aporta una diferenciadora característica a
los platos de todo el mundo.
Las especias
Tradicional las especias son las que provienen principalmente de
semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la
planta son:
de semillas o frutos secos:
alhova
almendra
amapola
anís
cardamomo
cayena o guindilla
comino
matalaúva o matalahuga
mostaza
nuez moscada
pimentón
pimienta
sésamo (ajonjolí),
vainilla
grano del paraíso
de cortezas vegetales:
canela
de flores secas:
azafrán
clavo de olor
de rizomas:
cúrcuma
jengibre
Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas
clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la
comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es
doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o
jardín pequeño. Éstas son:
la albahaca
la ajedrea
el cantueso
el cilantro
el espliego (o lavanda)
el estragón
el eneldo
el hinojo
el laurel
la mejorana
la menta
la salvia
el orégano
el perejil
el romero
el tomillo
Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de
condimento, tales como:
el curry
finas
hierbas
las
hierbas provenzales
Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son:
el ajo en polvo
el apio en polvo
la cebolla seca
la paprika
el tomate secado y en polvo
DOCUMENTACIÓN
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