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¿QUÉ ES
EL AJONJOLÍ?
Es la semilla del
sésamo (Sesamum
indicum L., del árabe سمسم, simsim; o de jaljala [جلجلة])
que es una planta cultivada por sus semillas ricas en
aceite.
Es una de las semillas
oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional,
sobre todo en la oriental. Poseen una cantidad elevada de
proteínas,
además de ser ricas en metionina, un
aminoácido esencial. Las
grasas que contiene son 'grasas
buenas', es decir,
grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en
lecitina convierte a las semillas de
sésamo en un alimento que
contribuye a reducir los niveles de
colesterol
sanguíneo.
Además, son fuente de
diferentes minerales como el calcio, que interviene en la formación de
huesos y dientes, el hierro, que desempeña numerosas e importantes
funciones en el organismo, y el zinc, mineral que participa en el
metabolismo de los
hidratos de carbono, las
grasas
y las
proteínas.
Las semillas de sésamo poseen también buenas cantidades de
fibra, por lo
que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función
intestinal.
La forma más común de
adquirir y consumir el sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden
estar ya incluidas en productos como el
pan tostado o las galletas
de sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan
exquisitas en ensalada y en platos de
pasta o
arroz, gracias al
peculiar sabor y textura que presentan.
Otro de los modos más
frecuentes de encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a partir del
prensado en frío de las semillas. Conviene tener en cuenta que para
poder aprovechar todas las propiedades que el aceite de sésamo posee
es importante comprarlo sin refinar.
Existen muy diversas
formas de incluir el sésamo en la dieta, como por ejemplo en forma de
tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de
preparar, en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de sésamo, o
como salsa de sésamo, apta para acompañar casi cualquier tipo de
alimento gracias a su suave y agradable sabor.
Propiedades de las
semillas de sésamo
Usos
Actualmente, las semillas
de sésamo son una
de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería
internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en
la cocina como una especie de acompañamiento de platos y como producto
elaborado hay aceite de
sésamo muy
frecuente en la cocina asiática.
El
sésamo se emplea
como alimento de las larvas de algunas especies de Lepidopteras como
Agrotis segetum.
Comercialización
La forma más común de
adquirir y consumir el
sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden estar ya incluidas en
productos como el pan tostado o las galletas de
sésamo, o bien
pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en
ensalada y en platos de
pasta o arroz,
gracias al peculiar sabor y textura que presentan, en el sur de
Italia, en Grecia y en el Cercano Oriente es común el consumo del
sésamo espolvoreado sobre rosquillas como las llamadas taralli o
koulourakia, pasteli o simit , así como en la baclava; por otra parte
es con sésamo que se confecciona uno de los aliños principales de la
comida del Mediterráneo Oriental, el tahina, en el Medio Oriente el
sésamo es componente principal del plato conocido como Halva, en Japón
del goma-dofu, en China de los bollos llamados din deui o matuan, en
Vietnam del báh hrán.
Cerca de un tercio del
sésamo importado
por EE.UU. de México es adquirido por McDonald s para usar en comidas
(The Nut Factory 1999).
Otro de los modos más
frecuentes de encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a partir del
prensado en frío de las semillas. Conviene tener en cuenta que para
poder aprovechar todas las propiedades que el
aceite de sésamo posee
es importante comprarlo sin refinar.
Existen muy diversas
formas de incluir el sésamo en la dieta, como por ejemplo en forma de
tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de
preparar, en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de
sésamo, o como
salsa de sésamo,
apta para acompañar casi cualquier tipo de alimento gracias a su suave
y agradable sabor.
Información
nutricional
Poseen una cantidad
elevada de
proteínas,
además de ser ricas en metionina, un
aminoácido
esencial. Las
grasas
que contiene son
grasas
buenas , es decir,
grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en
lecitina
convierte a las semillas de
sésamo en un
alimento que contribuye a reducir los niveles de
Colesterol sanguíneo. igualmente son destacables sus muy altos
niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y
dientes), hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en
el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el
metabolismo de los
hidratos de carbono, las
grasas
y las
proteínas e
incluso previene la impotencia masculina).
Contiene lignanos,
incluyendo sesamina, un fitoestrógeno con
propiedades
antioxidantes y anti-cáncer. Entre los
aceites comestibles de
seis especies, el aceite
de sésamo tiene el máximo contenido
antioxidante. Las
semillas de sésamo también tienen
fitoesteroles
asociados a reducidos niveles de
colesterol en sangre, y no contiene
cafeína. Los
nutrientes de las semillas se absorben mejor si se tuestan o
pulverizan antes de consumir.
Además, son fuente de
diferentes minerales como el calcio, que interviene en la formación de
huesos y dientes, el hierro, que desempeña numerosas e importantes
funciones en el organismo, y el zinc. Las semillas de
sésamo poseen
también buenas cantidades de
fibra,
por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la
función intestinal.
Las mujeres de la antigua
Babilonia comían halva: la mezcla de miel y semillas de
sésamo, y así
prolongar juventud y belleza, y los soldados de Roma hacían lo mismo
para fortaleza y energía.
DOCUMENTACIÓN
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