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Ajo
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¿Qué es el ajo?

El ajo es el bulbo comestible de una hortaliza que se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. La variedad más común es la Allium sativum.

El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tiene más adeptos.

El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:

  • Consumo de bulbos semisecos o secos.
  • Consumo en forma de ajo deshidratado.
  • En especialidades farmacéuticas.
  • Consumo en verde (ajetes).
  • Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).

Origen e historia

El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área mediterránea y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C., ya se consumía en la India y en Egipto.

A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

A lo largo de la historia los Egipcios predicaban sobre el valor y las propiedades del ajo, los atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de competir y, en años más oscuros, se decía que el ajo ayudaba a mantener lejos a los vampiros.

En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.

Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos.

En la Edad Media ya se lo usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas

Durante la Primera Guerra Mundial se lo empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.

En la actualidad es cultivado y consumido en todo el mundo y también utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.

Según una vieja leyenda "cuando Satanás salió del Jardín de Edén después de la tentación, un ajo salió de la tierra donde puso su pie izquierda y una cebolla donde puso su pie derecho." Para aprovechar las propiedades de los ajos, hay que comerlos crudos. Hay un refrán que dice "ajo cocido, ajo perdido".

Clasificación científica:

Reino:Plantae
División:Magnoliophyta
Clase:Liliopsida
Orden:Asparagales
Familia:Alliaceae
Género:Allium
Especie:A. sativum

Nombre binomial
Allium sativum
L.

Características

Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos comúnmente llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, denominadas alina y disulfuro de alilo.

  • Planta: bulbosa, vivaz y rústica.
  • Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta.
  • Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.
  • Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
  • Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.
  • Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.

Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación de las semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin existir fecundación previa.

Cultivo

Los requerimientos ambientales para su cultivo son:

  • Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales.
  • Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
  • Fertilización superior a otras hortalizas.
  • Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación.
  • Temperaturas inferiores a los 17°C

La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantarse, debiendo escogerse los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades. La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Debe ponerse con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable, es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.

El momento adecuado para la recolección está determinado por el uso posterior que se les dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinarán al consumo, hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben depositarse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen

Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.

En ningún caso deben plantarse ajos detrás de ajos, cebollas o cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae. Tampoco es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisantes, judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de frutales.

Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son: trigo, cebada, colza, patata, lechuga, col y pimiento.

  • Requerimientos edafoclimáticos

No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en climas fríos.

El cero vegetativo del ajo corresponde a 0ºC. A partir de esta temperatura se inicia el desarrollo vegetativo de la planta. Hasta que la planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas temperaturas. Para conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es necesario que las temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16ºC.

En pleno desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de 40ºC) siempre que tenga suficiente humedad en el suelo.

Los suelos deben tener un buen drenaje. Una humedad en el suelo un poco por debajo de la capacidad de campo es óptima para el desarrollo del cultivo.

El ajo se adapta muy bien a la mayoría de suelos donde se cultivan cereales. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos, con contenidos moderados de cal, ricos en potasa.

Variedades

La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente sabor.

El ecotipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al rosado.

  • Según el tipo de tallo

Ajo de cuello duro: el tallo posee floración y genera hijuelos.

Ajo de cuello blando: debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo. También resisten períodos de almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro.

  • Según la coloración

Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos.

Ajos rosados: generalmente son más tempranos en su maduración que los blancos.Poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien.

Los ajos que normalmente consumimos son "secos", que se puede comprar durante todo el año. El pueblo de Pedroñeras en Cuenca está considerado como la capital de este producto.

Los ajos tiernos se encuentran en el mercado en los meses de primavera, y tienen un aroma y sabor mucho más sutil, lo que le hace ser muy apropiado para ensaladas o para revueltos y salteados.

Preparación del terreno

Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantación, éstas deben dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad. Consistirán en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas cruzadas. Con esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos.

Plantación de bulbillos

Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se realizan plantaciones tardías a finales de diciembre y principio de enero. Se lleva a cabo en platabandas o en caballones.

  • Platabandas: Este método es apropiado para grandes cultivos y para aquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de secano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separación de 0,7-1 m. La plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 20-25 cm entre plantas de una misma línea.
  • Caballones: es el sistema más empleado y el más adecuado para cultivar ajos en lugares con problemas de suministro de agua. Los caballones pueden construirse con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50 cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.

También puede cultivarse en arrietes, bordeando los cuadros de cultivos hortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.

Escardas

El ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre poco el terreno y, por tanto ofrece cierta facilidad al desarrollo de malas hierbas y la evaporación. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las escardas oportunas. Se realiza la escarda manual o se aplican uno o varios herbicidas.

Abonado

Como término medio, para obtener 1.000 kg de planta las necesidades de nitrógeno, P2O5 y K2O son de 2,33, 1,42% y 2,50%, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones señaladas. Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra. Los nitrogenados nítricos se fraccionan en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo, pues de lo contrario induce un desarrollo excesivo de las hojas en detrimento de los bulbos. El abono fosfórico favorece la conservación del producto.

El cultivo del ajo agradece la incorporación de materia orgánica muy descompuesta. El ajo puede resultar sensible a las carencias de de boro y molibdeno.

Riego

El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede considerarse perjudicial, salvo en inviernos y primaveras muy secas y terrenos muy sueltos.

Los riegos suelen realizarse por aspersión o por gravedad. Las necesidades desde la brotación hasta el inicio de la bulbificación son las menores y suelen estar suficientemente cubiertas por las lluvias. Las necesidades más importantes de agua se producen durante la formación del bulbo.

Durante el periodo de maduración el bulbo, las necesidades de agua van decreciendo, hasta que dos semanas antes de la recolección se hacen nulas.

Niel y Zunino (1974) establecieron las necesidades hídricas del ajo en diferentes zonas de Francia, estableciendo las necesidades globales en unos 2.600 m3/ha, a las que hay que descontar las precipitaciones.

Plagas

Mosca de la cebolla (Phorbia antigua Meig)
Cultivos a los que ataca Ajo, cebolla, puerro.
Descripción de las larvas 6-8 mm. Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el tórax. Alas amarillentas. Patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 días. Ponen unos 150 huevos.
Ciclo biológico Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generación se detecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposición comienza a los 15-20 días después de su aparición. Hacen sus puestas aisladas o en conjunto de unos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o bien en escamas. La coloración de los huevos es blanco mate. El período de incubación es de 2 a 7 días. El número de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre.
Daños Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja palidece y después muere.
Métodos de control Desinfección de semillas. Por cada kilogramo de semillas deben emplearse 50 g de M.A. de heptacloro.
Lucha aérea: Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 días; pueden utilizarse los siguientes productos:
Clorpirifos 5%, a 60 kg/Ha.
Dimetoato 40% LE, a 100-125 cc/Hl.
Lebaycid 50% LE, a 150-200 cc/Hl.
Foxim 10%, a 50 kg/Ha.
Diazinon 60% LE, a 100 cc/Hl.
Fonofos 5%, a 40-50 kg/Ha.
Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela)
Cultivos a los que ataca Ajo y cebolla.
Descripción Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y color verde claro.

Los adultos son lepidópteros, de aproximadamente 0,5 cm de longitud.

Ciclo biológico Los adultos hacen su aparición en primavera. La ovoposición la efectúan sobre las plantas atacadas que avivan en función de la temperatura a los 10-12 días.
Daños Abre galerías en bulbos y hojas. En principio suelen atacar a las hojas y después pasan a los bulbos. Las plantas atacadas amarillean y mueren.
Métodos de control En los tratamientos químicos pueden emplearse las siguientes materias activas:

-Carbaril 50% PM, a 200-250 g/Hl.
-Endosulfán 35% LE, a 150-300 cc/Hl.
-Triclorfon 80% PM, a 250-300 g/Hl.
-Metil-azinfos 20% LE, a 150-250 cc/Hl.
-Etil-aparation 50% LE, a 150 cc/Hl.
-Fosmet 50% LE, a 250 cc/Hl.

Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)
Descripción El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Sus alas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas de pequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas. Las larvas son amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo.
Ciclo biológico Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tan pronto avivan las larvas penetran en el interior. Aproximadamente tres semanas después al suelo, donde pasan el invierno y realizan la metamorfosis en la primavera siguiente.
Daños Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de las hojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas y puede terminar pudriéndose la planta.
Métodos de control Medios culturales:

En las zonas donde este insecto tiene importancia económica, se recomienda sembrar pronto.

Lucha química:

En zonas muy afectadas se repetirá el tratamiento a los 15 días. Sirven los tratamientos recomendados para gorgojo.

Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus F.)
Descripción Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con pequeñas manchas blancas en los élitros.
Daños Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.
Métodos de control Lucha química:

-Carbaril 50% PM, a 200-250 g/Hl.
-Endosulfan 35% LE, a 150-300 cc/Hl.
-Triclorfon 80% PM, a 250-300 g/Hl.
-Metil-azinfos 20% LE, a 150-250 cc/Hl.
-Fosmet 50% LE, a 250 cc/Hl.

Nemátodos (Ditylenchus dipsaci Kuehn)
Cultivos a los que ataca Tomate, patata, berenjena, ajo, etc.
Descripción Endoparásito migratorio que se alimenta en el tejido parenquimoso, en tallos y bulbos. Los machos y las hembras son vermiformes los adultos miden de 0.9 a 1.8 mm de largo.
Ciclo biológico Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para mostrarse activos. El número de huevos suele ser de 350-600. La incubación se realiza con rapidez. Con temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre 20 y 40 días. El número de generaciones suele estar sujeto a las condiciones ambientales, pudiendo decir que se encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. La reproducción puede ser por partenogénesis o sexual.
Daños Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos graves la muerte de las mismas. Algunas veces los ataques se localizan en principio a rodales que posteriormente se extienden a todo el cultivo. Forman “agallas” o “nódulos” en las raíces. Es imprescindible el análisis netológico y además antes del cultivo para poder realizar el tratamiento en condiciones favorables. Las cosechas se reducen mucho en rendimiento.
Métodos de control
  • Rotación de cultivos, intercalando plantas no sensibles.
  • Elección de variedades resistentes.
  • Desinfección del suelo.

* A base de dicloropropeno, a 400 litros/Ha.
* A base de D.D. (dibromoetano).
* Cloropicrina a 600 litros/Ha.

Importancia Es muy importante en toda la horticultura forzada o intensiva, ya que uno de los factores principales para que se detecte su presencia es la repetición de los cultivos. En casos de verdaderos ataques las producciones son nulas.

Enfermedades

Mildiu (Phytophthora infestans)
Daños Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas cultivadas para la obtención de frutos, como tomate, pimiento, etc.). Dichas manchas son de color pardo oscuro (necróticas) de forma irregular, pero por lo general redondeadas. Aparecen en el envés de la hoa. Si las condiciones ambientales le son favorables (humedad-temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en numerosas ocasiones con la plajnta.
Métodos de control Es muy conveniente el empleo de fungicidas como medida preventiva o bien al comienzo de los primeros síntomas de la enfermedad. La frecuencia de los tratamientos debe ser en condiciones normales de 12-15 días. Si durante el intervalo que va de tratamiento a tratamiento lloviese, debe aplicarse otra pulverización inmediatamente después de la lluvia.
Importancia Es de consideración tanto al aire libre como en horticultura en invernadero. En la primera forma es más fácil de controlar que en invernadero. El desarrollo del hongo se ve favorecido por temperaturas comprendidas entre 11 ºC y 30 ºC, acompañadas de humedad ambiental elevada.
Roya (Puccinia allii, P. porri)
Cultivos a los que ataca Ajo, puerro, cebollino, etc. El más sensible de todos es el ajo.
Daños Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo. Origina manchas pardo-rojizas que después toman coloración violácea. Las hojas se secan prematuramente como consecuencia del ataque.
Métodos de control Las materias activas que pueden emplearse en la lucha química son:

Materia activa/dosis/presentación del producto:

Difenoconazol 25% 300-500 cc/ha Concentrado emulsionable
Tebuconazol 25% 2 l/ha Emulsión de aceite en agua.

Importancia Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de las ocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el cultivo.
Peronospora schaleideni
Descripción Vellosidad blanquecina en hoja, que amarillea y muere rápidamente.
Daños Como consecuencia de ella suele aparecer el mildiu.

Podredumbre blanca interior “Boixat” Mildiu (Sclerotium cepivorum)
Cultivos a los que ataca Ajo, puerro, cebolla.
Daños Pueden producirse inmediatamente después del trasplante.
  • Dificulta la germinación.
  • Las hojas adquieren color amarillento que puede comenzar por la unión con el tallo.
  • Podredumbre blanca interior de las plantas afectadas.
  • Las plantas afectadas carecen casi por completo de raíces.
  • Teniendo presente las condiciones para su desarrollo, los ataques más graves suelen presentarse al final del ciclo vegetativo.

Ciclo biológico Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). La temperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre los 18ºC y los 20ºC, aunque puede comenzar la reproducción a partir de los 2ºC. El desarrollo decrece al aumentar la temperatura sobre los 20ºC.
Métodos de control En la lucha química se pueden emplear las siguientes materias activas:
  • Dyciclidina 50% PM, a 100-150 g/Hl.
  • Diclofluanida 50% PM, a 300 g/Hl.
  • Metil-tiofanato 70% PM, a 100 g/Hl.
Importancia Cuando se observa su presencia es indispensable tomar medidas.
Peronospora herbaru
Biología Es una forma imperfecta de las alternarias.
Daños Produce manchas necróticas más o menos circulares en tallos, hojas y frutos. En hojas hay veces que se rodea de una aureola amarilla.
Métodos de control
  • Empleo de semillas con garantía.
  • Previa desinfección de semilleros y terrenos definitivos.
  • Utilización de variedades resistentes.
  • Rotación de cultivos.

En la lucha química las materias activas a emplear son:

  • Clortalonil 15% + Oxicloruro de cobre 30% 0.25-0.45% Polvo mojable
  • Difenoconazol 25% 300-500 cc/ha Concentrado emulsionable
Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)
Cultivos a los que ataca Tomate, pimiento, ajo y otros
Biología Normalmente vive sobre órganos secos. La infección puede producirse a partir de una poda.
Daños Ataca a tallos, hojas y algunas veces al fruto por la zona peduncular,
Importancia Es muy importante en invernaderos debido a las condiciones ambientales favorables a la reproducción del hongo.
Métodos de control
  • Ventilación en invernaderos.
  • Separación al máximo de los riegos con el fin de disminuir laad ambestilotablacentro>

Tratamientos con fungicidas:

  • 566 Clortalonil 15% + Maneb 64% 0.25-0.30% Polvo mojable
  • Clortalonil 37% + Óxido cuproso 25% 0.15-0.20% Polvo mojable
  • Clortalonil 5% 20 kg/ha Polvo para espolvoreo
  • Procimidona 3% 20-30 kg/ha Polvo para eo<
  • en agua
  • Vinclozolina 505 0.10-0.15% Polvo mojable

Recolección

En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 meses y medio en las plantaciones de primavera. La humedad del terreno en contacto con las cabezas ya maduras provocan en las túnicas externas ennegrecimientos y podredumbres, ocasionados por la acción de hongos saprófitos, que en ocasiones deterioran la calidad de la cosecha.

El momento justo de la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas, realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. Adelantar en exceso el momento de la recolección produce disminución de la cosecha y pérdida de calidad.

En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o legones. Actualmente se cosecha de forma mecánica con cosechadoras atadoras de manojos.

Las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes de clasificación y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deberá limpiar la tierra que tengan adherida.

Si la recolección se destina para la semilla, la recolección se realiza con la planta totalmente madura. Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquellos que respondan totalmente a las características de la variedad cultivada. A continuación se enristrarán y las ristras se colocarán bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Para sembrar una hectárea se necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos.

Comercialización

Una vez que los bulbos están limpios se seleccionan y se clasifican por calibres. Después se envasan en cajas de madera o de cartón de 10 kg o bien en bolsas o sacos de malla (desde 0.5 a 20 kg según los gustos del cliente) y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente.

El enristrado se realiza una vez que los ajos están secos y limpios de tierra. Se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar su suspensión en un local seco y ventilado, donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar.

Valor nutricional por cada 100 g de ajo crudo

Cantidad CDR *
Calorías 150 kcal 620 kJ
Agua 61 g
Grasas 0.5 g
Azúcares 1 g
Proteínas 6.36 g
Vitamina B1 0.2
Vitamina B2 0.11
Niacina (Vit. B3) 0.7 mg 5%
Ácido pantoténico (B5) 0.596 mg 12%
Vitamina B6 1.235 mg 95%
Vitamina C 31.2 mg 52%
Calcio 181 mg 18%
Hierro 1.7-2,3 mg 14%
Magnesio 25 mg 7%
Fósforo 153 mg 22%
Sodio 17 mg 1%
Zinc 1.16 mg 12%
Potasio 540 mg
* CDR: porcentajes referidos a la Cantidad Diaria Recomendada para un individuo adulto sano.

Usos

  • Usos gastronómicos

Los ajos son ingrediente principal de muchos platos de la cocina mediterranea : Alioli, guisos, sopa de ajo, verduras asados

Los brotes tiernos de la hojas suelen ser incluidos en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se los aprovecha secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

Generalmente los ajos conllevan una digestión pesada, apar te de otros problemas de aliento. Esto problemas se pueden solucionar en parte quitando la semilla central. Corte los ajos en dos mitales a lo largo, y extraiga la semilla con la punta de un cuchillo. Recuerde que el "perejil" es una aliado para quitar o la menos "rebajar" el "olor a ajo". Cortarlo en trozos muy finos (extremadamente finos) también ayuda mucho.

  • Uso medicinal

Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento del corazón y, junto con los cítricos, naranjas y limones, ayuda a protegerse contra los constipados y la tos

En la actualidad, el ajo tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus; en el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias; reduce la presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis y el reuma. También se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer y en la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo que cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la alicina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ella tiene varios efectos benéficos, pero si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y reducen el nivel de colesterol.

El ajo es diurético, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico.

Hace muchos años se utilizaban los ajos como un tratamiento para la lepra. También fue un ingrediente en los remedios artesanales que se aplicaban durante la plaga en Europa.

El ajo es un remedio natural que se utiliza para el asma, la tos, dificultades respiratorias, bronquitis, tuberculosis etc. Al parecer dar contrastados resultados para combatir reumas.

Recientemente se señala que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por sus contenidos antioxidantes como la allicina, la quercitina.

Incrementa las defensas del organismo, mejorando nuestra respuesta a virus y bacterias, es antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Es un antibiótico natural.

En la actualidad es utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.


Documentación

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