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 ¿QUE
ES EL AJO?
El
ajo es
el bulbo comestible de una hortaliza que se emplea comúnmente en la cocina mediterránea.
Es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. La variedad más común
es la Allium sativum.
El ajo además de ser un condimento indispensable en
la cocina popular, constituye la base de determinadas especialidades
culinarias, que cada día tiene más adeptos.
El ajo se aprovecha fundamentalmente de las
siguientes formas:
Consumo de bulbos semisecos o secos.
Consumo en forma de ajo deshidratado.
En especialidades farmacéuticas.
Consumo en verde (ajetes).
Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).
Índice
Origen e
historia
Clasificación científica
Características
Cultivo
Plagas y
enfermedades
Recolección
Comercialización
Valor
nutricional
Usos
Origen
e historia
El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde
donde se propagó al área mediterránea y de ahí al resto del mundo, se
cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C., ya se consumía
en la India y en Egipto.
A finales del siglo XV los españoles introdujeron
el ajo en el continente americano.
A lo
largo de la historia los Egipcios predicaban sobre el valor y las propiedades del ajo, los
atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de competir y, en años más oscuros, se
decía que el ajo ayudaba a mantener lejos a los vampiros.
En
Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las
pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.
Durante
los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados,
navegantes y campesinos.
En
la Edad Media ya se lo usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir
enfermedades bacterianas
Durante
la Primera Guerra Mundial se lo empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas
cuando no se disponía de los antisépticos habituales.
En
la actualidad es cultivado y consumido en todo el mundo y también utilizado como
componente de muchas recetas farmacéuticas.
Según
una vieja leyenda "cuando Satanás salió del Jardín de Edén después de la
tentación, un ajo salió de la tierra donde puso su pie izquierda y una cebolla donde
puso su pie derecho." Para aprovechar las propiedades de los ajos, hay que
comerlos crudos. Hay un refrán que dice ""ajo cocido, ajo perdido".
Clasificación científica:
Reino:Plantae
División:Magnoliophyta
Clase:Liliopsida
Orden:Asparagales
Familia:Alliaceae
Género:Allium
Especie:A. sativum
Nombre
binomial
Allium sativum
L.
Características
Es
una planta perenne de la familia de la cebolla.
Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan
fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza
dividida en gajos comúnmente llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12
dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color
blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya
que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de
plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de
cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son
blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
Una
característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se
debe a dos sustancias altamente volátiles, denominadas alina y disulfuro de alilo.
Planta: bulbosa, vivaz y rústica.
Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta
de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base por medio de
una película delgada, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”.
Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo
rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que
cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las partes
fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la
planta.
Tallos: son fuertes, de crecimiento
determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un
porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y
erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del
marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los
tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.
Hoja: radicales, largas, alternas,
comprimidas y sin nervios aparentes.
Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es
hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando
por las flores.
Flores: se encuentran contenidas en una
espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la
floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en
umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.
Aunque se han identificado clones fértiles, los
bajos porcentajes de germinación de las semillas y las plántulas de bajo
vigor hacen que el ajo se haya definido como un apomíctico obligado,
término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin
existir fecundación previa.
 Cultivo
Los requerimientos ambientales para su cultivo son:
-
Suelos
con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y
con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales.
-
Riego
permanente hasta el período anterior a la cosecha.
-
Fertilización
superior a otras hortalizas.
-
Desmalezamiento
del suelo, principalmente durante el primer período de germinación.
-
Temperaturas
inferiores a los 17°C
La
plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha
brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente. Es importante
seleccionar los dientes destinados a plantarse, debiendo escogerse los más sanos y
representativos de la variedad para conservar sus cualidades. La siembra puede realizarse
manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre
los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Debe ponerse con la punta hacia
arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para
obtener una producción considerable, es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre
una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el
distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en
climas fríos adquiere un sabor más picante.
El
momento adecuado para la recolección está determinado por el uso posterior que se les
dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben
cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinarán al
consumo, hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde
la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho
meses.
Una
vez finalizada la cosecha, los bulbos deben depositarse en un lugar tibio, soleado y con
buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen
Los
cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el
agotamiento del suelo.
En ningún caso deben plantarse ajos detrás de ajos,
cebollas o
cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae. Tampoco es
recomendable cultivar ajos después de
remolacha,
alfalfa, guisantes,
judías,
habas,
espinacas, ni
después de arrancar una
viña o
una plantación de frutales.
Los cultivos precedentes al ajo que se consideran
más adecuados son: trigo,
cebada,
colza,
patata,
lechuga,
col y
pimiento.
No es una planta muy exigente en clima, aunque
adquiere un sabor más picante en climas fríos.
El cero vegetativo del ajo corresponde a 0ºC. A
partir de esta temperatura se inicia el desarrollo vegetativo de la
planta. Hasta que la planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas
temperaturas. Para conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es
necesario que las temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16ºC.
En pleno desarrollo vegetativo tolera altas
temperaturas (por encima de 40ºC) siempre que tenga suficiente humedad
en el suelo.
Los suelos deben tener un buen drenaje. Una humedad
en el suelo un poco por debajo de la capacidad de campo es óptima para
el desarrollo del cultivo.
El ajo se adapta muy bien a la mayoría de suelos
donde se cultivan cereales. Prefiere los suelos francos o algo
arcillosos, con contenidos moderados de cal, ricos en potasa.
 Variedades
La casi exclusiva multiplicación por bulbillos
confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el
número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o
común la que prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío,
rústico, de buena productividad y excelente sabor.
El ecotipo chino, que se introdujo en 1990, ha
desplazado en un elevado porcentaje al rosado.
Según
el tipo de tallo:
-
Ajo de cuello duro: el tallo posee floración y genera hijuelos.
-
Ajo
de cuello blando: debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que
sólo utilizan la energía para la producción del bulbo. También resisten períodos de
almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro.
Según
la coloración:
-
Ajos
blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación.
Suelen consumirse secos.
-
Ajos
rosados: generalmente son más tempranos en su maduración que los blancos. Poseen
las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien.
Los
ajos que normalmente consumimos son "secos", que se puede comprar durante todo
el año. El pueblo de Pedroñeras en Cuenca es considerada como la capital de este
producto.
Los
ajos tiernos se encuentran en el mercado en los meses de primavera, y tienen un aroma y
sabor mucho más sutil, lo que le hace ser muy apropiado para ensaladas o para revueltos y
salteados.
Preparación del terreno
Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantación, éstas
deben dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad. Consistirán
en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas
cruzadas. Con esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos.
Plantación de bulbillos
Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se realizan
plantaciones tardías a finales de diciembre y principio de enero. Se
lleva a cabo en platabandas o en caballones.
Platabandas: Este método es apropiado para grandes cultivos y
para aquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos
(zonas de secano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separación
de 0,7-1 m. La plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30
cm entre líneas y 20-25 cm entre plantas de una misma línea.
Caballones: es el sistema más empleado y el más adecuado para
cultivar ajos en lugares con problemas de suministro de agua. Los
caballones pueden construirse con arados de vertedera alta o con
azadones. El ancho de los surcos será de 50 cm y los bulbillos se
plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La profundidad a
la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele ser de
2-3 cm ó 4 a lo sumo.
También puede cultivarse en arrietes, bordeando los cuadros de cultivos
hortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.
Escardas
El ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre poco
el terreno y, por tanto ofrece cierta facilidad al desarrollo de malas
hierbas y la evaporación. Es de suma importancia mantener el cultivo
limpio de malas hierbas, mediante las escardas oportunas. Se realiza la
escarda manual o se aplican uno o varios herbicidas.
Abonado
Como término medio, para obtener 1.000 kg de planta
las necesidades de nitrógeno, P2O5 y K2O
son de 2,33%, 1,42% y 2,50%, respectivamente, aunque teniendo en cuenta
la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones señaladas.
Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el
terreno algún tiempo antes de la siembra. Los nitrogenados nítricos se
fraccionan en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo, pues de lo
contrario induce un desarrollo excesivo de las hojas en detrimento de
los bulbos. El abono fosfórico favorece la conservación del producto.
El cultivo del ajo agradece la incorporación de
materia orgánica muy descompuesta. El ajo puede resultar sensible a las
carencias de de boro y molibdeno.
Riego
El riego no es necesario y en la mayoría de los
casos puede considerarse perjudicial, salvo en inviernos y primaveras
muy secas y terrenos muy sueltos.
Los riegos suelen realizarse por aspersión o por
gravedad. Las necesidades desde la brotación hasta el inicio de la
bulbificación son las menores y suelen estar suficientemente cubiertas
por las lluvias. Las necesidades más importantes de agua se producen
durante la formación del bulbo.
Durante el periodo de maduración el bulbo, las
necesidades de agua van decreciendo, hasta que dos semanas antes de la
recolección se hacen nulas.
Niel y Zunino (1974) establecieron las necesidades
hídricas del ajo en diferentes zonas de Francia, estableciendo las
necesidades globales en unos 2.600 m3/ha, a las que hay que descontar
las precipitaciones.
Plagas y
enfermedades
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Mosca de la cebolla (Phorbia
antigua Meig) |
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Cultivos a los que ataca |
Ajo, cebolla,
puerro. |
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Descripción de las larvas |
6-8 mm. Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el
tórax. Alas amarillentas. Patas y antenas negras. Avivan a los
20-25 días. Ponen unos 150 huevos. |
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Ciclo biológico |
Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generación se
detecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposición
comienza a los 15-20 días después de su aparición. Hacen sus
puestas aisladas o en conjunto de unos 20 huevos cerca del cuello
de la planta, en el suelo o bien en escamas. La coloración de los
huevos es blanco mate. El período de incubación es de 2 a 7 días.
El número de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre. |
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Daños |
Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja palidece
y después muere. |
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Métodos de control |
Desinfección de semillas. Por cada kilogramo de semillas deben
emplearse 50 g de M.A. de heptacloro.
Lucha aérea:
Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 días; pueden utilizarse
los siguientes productos:
-Clorpirifos
5%, a 60 kg/Ha.
-Dimetoato 40% LE, a 100-125 cc/Hl.
-Lebaycid 50% LE, a 150-200 cc/Hl.
-Foxim 10%, a 50 kg/Ha.
-Diazinon 60% LE, a 100 cc/Hl.
-Fonofos 5%, a 40-50 kg/Ha. |
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Tiña del ajo y de la cebolla (Lita
alliela) |
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Cultivos a los que ataca |
Ajo y cebolla. |
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Descripción |
Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y color verde
claro.
Los adultos son lepidópteros de color pardo, de aproximadamente
0,5 cm de longitud. |
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Ciclo biológico |
Los adultos hacen su aparición en primavera. La ovoposición la
efectúan sobre las plantas atacadas que avivan en función de la
temperatura a los 10-12 días. |
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Daños |
Abre galerías en bulbos y hojas. En principio suelen atacar a las
hojas y después pasan a los bulbos. Las plantas atacadas
amarillean y mueren. |
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Métodos de control |
En los tratamientos químicos pueden emplearse las siguientes
materias activas:
-Carbaril
50% PM, a 200-250 g/Hl.
-Endosulfán 35% LE, a 150-300 cc/Hl.
-Triclorfon 80% PM, a 250-300 g/Hl.
-Metil-azinfos 20% LE, a 150-250 cc/Hl.
-Etil-aparation 50% LE, a 150 cc/Hl.
-Fosmet 50% LE, a 250 cc/Hl. |
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Polilla (Laspeyresia nigricana
Steph) |
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Descripción |
El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Sus
alas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y
salpicadas de pequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores
son grisáceas. Las larvas son amarillas de cabeza parda, de 15 a
18 mm de larg0. |
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Ciclo biológico |
Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tan
pronto avivan las larvas penetran en el interior. Aproximadamente
tres semanas después al suelo, donde pasan el invierno y realizan
la metamorfosis en la primavera siguiente. |
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Daños |
Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas
de las hojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las
plantas, amarillean las hojas y puede terminar pudriéndose la
planta. |
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Métodos de control |
Medios culturales:
En las zonas donde este insecto tiene
importancia económica, se recomienda sembrar pronto.
Lucha química:
En zonas muy afectadas se repetirá el
tratamiento a los 15 días. Sirven los tratamientos recomendados
para gorgojo. |
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Gorgojo del ajo (Brachycerus
algirus F.) |
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Descripción |
Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con pequeñas
manchas blancas en los élitros. |
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Daños |
Las larvas de color blanco destruyen los bulbos. |
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Métodos de control |
Lucha química:
-Carbaril
50% PM, a 200-250 g/Hl.
-Endosulfan 35% LE, a 150-300 cc/Hl.
-Triclorfon 80% PM, a 250-300 g/Hl.
-Metil-azinfos 20% LE, a 150-250 cc/Hl.
-Fosmet 50% LE, a 250 cc/Hl. |
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Nemátodos (Ditylenchus dipsaci
Kuehn) |
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Cultivos a los que ataca |
Tomate,
patata,
berenjena,
ajo, etc. |
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Descripción |
Endoparásito migratorio que se alimenta en el tejido parenquimoso,
en tallos y bulbos. Los machos y las hembras son vermiformes los
adultos miden de 0.9 a 1.8 mm de largo. |
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Ciclo biológico |
Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para mostrarse
activos. El número de huevos suele ser de 350-600. La incubación
se realiza con rapidez. Con temperaturas adecuadas el ciclo suele
durar entre 20 y 40 días. El número de generaciones suele estar
sujeto a las condiciones ambientales, pudiendo decir que se
encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. La reproducción puede
ser por partenogénesis o sexual. |
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Daños |
Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos graves la
muerte de las mismas. Algunas veces los ataques se localizan en
principio a rodales que posteriormente se extienden a todo el
cultivo. Forman “agallas” o “nódulos” en las raíces. Es
imprescindible el análisis netológico y además antes del cultivo
para poder realizar el tratamiento en condiciones favorables. Las
cosechas se reducen mucho en rendimiento. |
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Métodos de control |
*
A base de dicloropropeno, a 400 litros/Ha.
* A base de D.D. (dibromoetano).
* Cloropicrina a 600 litros/Ha. |
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Importancia |
Es muy importante en toda la horticultura forzada o intensiva, ya
que uno de los factores principales para que se detecte su
presencia es la repetición de los cultivos. En casos de verdaderos
ataques las producciones son nulas. |
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Mildiu (Phytophthora infestans) |
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Importancia |
Es de consideración tanto al aire libre como en horticultura en
invernadero. En la primera forma es más fácil de controlar que en
invernadero. El desarrollo del hongo se ve favorecido por
temperaturas comprendidas entre 11 ºC y 30 ºC, acompañadas de
humedad ambiental elevada. |
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Daños |
Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas
cultivadas para la obtención de frutos, como tomate, pimiento,
etc.). Dichas manchas son de color pardo oscuro (necróticas) de
forma irregular, pero por lo general redondeadas. Aparecen en el
envés de la hoja. Si las condiciones ambientales le son favorables
(humedad-temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en
numerosas ocasiones con la planta. |
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Métodos de control |
Es muy conveniente el empleo de fungicidas como medida preventiva
o bien al comienzo de los primeros síntomas de la enfermedad. La
frecuencia de los tratamientos debe ser en condiciones normales de
12-15 días. Si durante el intervalo que va de tratamiento a
tratamiento lloviese, debe aplicarse otra pulverización
inmediatamente después de la lluvia. |
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Roya (Puccinia allii, P. porri) |
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Cultivos a los que ataca |
Ajo, puerro,
cebollino, etc. El más sensible de todos es el ajo. |
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Importancia |
Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de las
ocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el cultivo. |
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Daños |
Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de
mayo. Origina manchas pardo-rojizas que después toman coloración
violácea. Las hojas se secan prematuramente como consecuencia del
ataque. |
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Métodos de control |
Las materias activas que pueden emplearse en la lucha química son:
Materia activa/dosis/presentación del producto:
Difenoconazol 25% 300-500 cc/ha Concentrado emulsionable
Tebuconazol 25% 2 l/ha Emulsión de aceite en agua |
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Peronospora schaleideni |
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Descripción |
Vellosidad
blanquecina en hoja, que amarillea y muere rápidamente. |
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Daños |
Como
consecuencia de ella suele aparecer el mildiu. |
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Podredumbre blanca interior “Boixat”
Mildiu (Sclerotium cepivorum) |
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Cultivos a los que ataca |
Ajo, puerro,
cebolla. |
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Importancia |
Cuando
se observa su presencia es indispensable tomar medidas. |
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Ciclo biológico |
Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). La
temperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre los 18ºC
y los 20ºC, aunque puede comenzar la reproducción a partir de los
2ºC. El desarrollo decrece al aumentar la temperatura sobre los 20ºC. |
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Daños |
Pueden producirse inmediatamente después del trasplante.
-
Dificulta la germinación.
-
Las hojas adquieren color amarillento que
puede comenzar por la unión con el tallo.
-
Podredumbre blanca interior de las plantas
afectadas.
-
Las plantas afectadas carecen casi por
completo de raíces.
-
Teniendo presente las condiciones para su
desarrollo, los ataques más graves suelen presentarse al final
del ciclo vegetativo.
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Métodos de control |
En la lucha química se pueden emplear las siguientes materias
activas:
-
Dyciclidina 50% PM, a 100-150 g/Hl.
-
Diclofluanida 50% PM, a 300 g/Hl.
-
Metil-tiofanato 70% PM, a 100 g/Hl.
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Peronospora herbaru |
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Biología |
Es
una forma imperfecta de las alternarias. |
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Daños |
Produce
manchas necróticas más o menos circulares en tallos, hojas y
frutos. En hojas hay veces que se rodea de una aureola amarilla. |
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Métodos de control |
-
Empleo de semillas con garantía.
-
Previa desinfección de semilleros y
terrenos definitivos.
-
Utilización de variedades resistentes.
-
Rotación de cultivos.
En la lucha química las materias activas a emplear son:
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Botrytis o moho gris (Botrytis
cinerea) |
| Cultivos
a los que ataca |
Tomate,
pimiento,
ajo y otros |
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Importancia |
Es muy importante en invernaderos debido a las condiciones
ambientales favorables a la reproducción del hongo. |
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Biología |
Normalmente vive sobre órganos secos. La infección puede
producirse a partir de una poda. |
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Daños |
Ataca a tallos, hojas y algunas veces al fruto por la zona
peduncular. |
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Métodos de control |
Tratamientos con fungicidas:
-
Clortalonil 15% + Maneb 64% 0.25-0.30%
Polvo mojable
-
Clortalonil 37% + Óxido cuproso 25%
0.15-0.20% Polvo mojable
-
Clortalonil 5% 20 kg/ha Polvo para
espolvoreo
-
Procimidona 3% 20-30 kg/ha Polvo para
espolvoreo
-
Tebuconazol 25% 2 l/ha Emulsión de aceite
en agua
-
Vinclozolina 505 0.10-0.15% Polvo mojable
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Recolección
En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses
para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 meses y medio en las plantaciones
de primavera. La humedad del terreno en contacto con las cabezas ya
maduras provocan en las túnicas externas ennegrecimientos y
podredumbres, ocasionados por la acción de hongos saprófitos, que en
ocasiones deterioran la calidad de la cosecha.
El momento justo de la cosecha corresponde a la
completa desecación de las hojas, realizando el arranque de las cabezas
con buen tiempo. Adelantar en exceso el momento de la recolección
produce disminución de la cosecha y pérdida de calidad.
En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán
tirando de las hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente
usar palas de punta o legones. Actualmente se cosecha de forma mecánica
con cosechadoras atadoras de manojos.
Las plantas arrancadas se dejarán en el terreno
durante 4-5 días (siempre que el clima lo permita) y posteriormente se
trasladan en carretillas a los almacenes de clasificación y enristrado.
A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deberá limpiar la tierra
que tengan adherida.
Si la recolección se destina para la semilla, la
recolección se realiza con la planta totalmente madura. Después de la
recolección y durante el período de selección, se irán apartando los
bulbos mejor conformados, sanos y aquellos que respondan totalmente a
las características de la variedad cultivada. A continuación se
enristrarán y las ristras se colocarán bajo techo, en lugar bien seco y
ventilado. Para sembrar una hectárea se necesitan alrededor de 700 kg de
bulbillos.
Comercialización
Una vez que los bulbos están limpios se seleccionan
y se clasifican por calibres. Después se envasan en cajas de madera o de
cartón de 10 kg o bien en bolsas o sacos de malla (desde 0.5 a 20 kg
según los gustos del cliente) y finalmente se etiquetan de acuerdo con
la normativa vigente.
El enristrado se realiza una vez que los ajos están
secos y limpios de tierra. Se arrancan las hojas más exteriores, y con
auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para
facilitar su suspensión en un local seco y ventilado, donde acabarán por
perder la humedad que aún pudieran alojar.
Valor nutricional
* CDR: porcentajes referidos a la Cantidad Diaria
Recomendada para un individuo adulto sano.
Usos
Usos
gastronómicos
Los
ajos son ingrediente principal de muchos platos de la cocina mediterranea : Alioli, guisos, sopa de ajo, verduras asados
Los
brotes tiernos de la hojas suelen ser incluidos en algunos platos. Estos brotes pueden ser
preparados como si fueran espárragos,
aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se los aprovecha secos o
semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.
 Truco- Consejo mal aliento: Generalmente los ajos
conllevan una digestión pesada, aparte de otros problemas de aliento. Esto problemas se
pueden solucionar en parte quitando la semilla central. Corte los ajos en dos mitales a lo
largo, y extraiga la semilla con la punta de un
cuchillo. Recuerde que el "perejil" es una aliado para quitar
o la menos "rebajar" el "olor a ajo". Cortarlo en trozos muy finos
(extremadamente finos) también ayuda mucho.
Uso
medicinal
Los
ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento del corazón y, junto con los
cítricos, naranjas y limones, ayuda a protegerse contra los
constipados y la tos
En
la actualidad, el ajo tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como
antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus; en el control de
enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias; reduce la presión
arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los
daños causados por la arterioesclerosis y el reuma. También se lo relaciona con la
prevención de ciertos tipos de cáncer y en la reversión del estrés y la depresión.
De
acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya
que el ajo posee diferentes propiedades crudo que cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o
machacado, se produce la combinación de la alicina con la alinasa, lo que produce una
sustancia denominada alicina. Ella tiene varios efectos benéficos, pero si el ajo es
cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos
diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y reducen
el nivel de colesterol.
 El ajo es diurético, expectorante y estimulante.
Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico.
Hace
muchos años se utilizaban los ajos como un tratamiento
para la lepra. También fue un
ingrediente en los remedios artesanales que se aplicaban durante la plaga en Europa.
El
ajo es un remedio natural que se utiliza para el asma, la tos, dificultades respiratorias,
bronquitis, tuberculosis etc. Al parecer dar contrastados resultados para combatir reumas.
Recientemente
se señala que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por sus contenidos
antioxidantes como la allicina, la quercitina.
Incrementa
las defensas del organismo, mejorando nuestra respuesta a virus y bacterias, es
antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Es un antibiótico natural.
En la actualidad es utilizado como componente
de muchas recetas farmacéuticas.
DOCUMENTACIÓN
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