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JENGIBRE

 

Jenjibgre¿QUE ES EL JENGIBRE?

El jengibre es una planta de la familia de las Zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm. de altura, con largas hojas de 20 cm.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China.

Su nombre viene del sánscrito "sinabera" que significa "formado como un cuerno".

Además de ser un condimento muy apreciado el jengibre ha sido utilizado con propósitos curativos desde hace miles de años. En la medicina ayurvédica de la India y en la medicina china el jengibre ocupa un lugar importante. 

El jengibre puede resultar conocido para muchas personas, aunque la mayoría no sepan a ciencia cierta si sirve como condimento en sí o forma parte de algunas salsas y aderezos. Se trata de un alimento muy apreciado desde hace miles de años en la gastronomía de los países orientales que también es empleado por sus propiedades medicinales.

Esta hierba se cultiva en numerosas áreas de India, China y en casi todas las regiones tropicales de América y del continente africano. El jengibre es una atractiva planta con pequeñas flores amarillas y violetas que recuerdan a los lirios. Se usa como especia su raíz gruesa, la parte esencial de la planta, que se conoce con el nombre de rizoma, que es el que proporciona a los alimentos a los que se añade un sabor dulce e intensamente aromático, por lo que se emplea en numerosas preparaciones. Contiene una sustancia llamada gingerol, el responsable del sabor picante de este condimento.

INDICE:

Origen del jengibre 

El jengibre es originario del este de Asia. Las culturas Hindúes y Chinas lo han utilizado durante milenios como un aliviante digestivo. Los chinos consideran el jengibre como el yang o comida picante, la cual equilibra la comida fría ying para crear armonía. Los griegos y romanos, también lo utilizaban para este propósito. Impactó Europa y América cuando se estableció a sí mismo como una hierba medicinal y se convirtió en popular como una bebida suave. (ginger ale, ginger beer, y ginger tea) para alivios estomacales. 

Hoy, el jengibre se cultiva en todo el mundo,  especialmente en países como la India, la China, Japón, Indonesia, Islas del Caribe y en Venezuela en varios estados, siendo en Guayana el sitio donde se da con buen sabor y tamaño.

Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático. El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito (que significa en forma de cuerno) que pasó al persa como dzungebir y a su vez al griego como dziggibris, en latín se convirtió en zingiber y ya en español como jengibre.

China y la India son los principales productores mundiales seguidos por el norte de Australia, Hawai e Indias Occidentales aunque es el jengibre cultivado en Jamaica el que se considera el de mejor calidad

Tiene un aroma cálido con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo. Se sabe que se viene cultivando en Asia tropical desde hace 3.000 años. Las embajadas comerciales del rey persa Darío (siglo V a.J.C.) trajeron esta especia que era muy utilizada por los hindúes. Los primeros datos escritos están recogidos por Confucio (551-479 A.C.). Fueron los fenicios quienes la difundieron por todo el  Mediterráneo en el siglo I. En el siglo II, el jengibre aparece en una relación de importaciones hechas en Alejandría, procedente del Mar Rojo que estaban sujetas a derechos de aduana por Roma. Después de la pimienta, era el jengibre la segunda especia en orden de preferencia por parte de los romanos. Plinio hace mención de su precio: a seis denarios la libra (un0s 28 euros los 300 gramos) y mencionaba su origen en algún lugar en Somalia, Etiopía o el sureste de Egipto.

En el Jardín de las Delicias, los musulmanes justos, que por estar muertos, no son espíritus puros, encontrarán jengibre para honrar a las huríes "Una mezcla de vinos exquisitos y agua pura de Zangebir es su bebida" Corán, Sura LXXVI-17. El jengibre llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más tarde, a Inglaterra, donde en el siglo XI era ya bien conocido. Los portugueses lo introdujeron en África y los españoles lo llevaron a las Antillas aunque se sabe que Don Francisco de Mendoza, hijo del virrey Don Antonio de Mendoza, sembró en Nueva España clavo, pimienta y jengibre siendo esta última la que mejor resultado dio trayéndola a España, considerándola muy buena para los guisos y de gran ayuda para la digestión. 

En la cocina medieval europea, el jengibre ocupó un lugar de gran importancia en el conjunto de especias empleadas. En Francia su uso fue notable en relación a otros países, debido fundamentalmente a que, en la cocina medieval francesa, existía un gusto mayor por los sabores ácidos que queda reflejado en los libros de recetas de la época. Enrique VIII estimaba mucho el jengibre (entre otras propiedades se le reconoce la afrodisíaca), ya que envió una receta al alcalde de Londres como remedio contra la peste. El pan de jengibre fue inicialmente una receta favorita de la reina Isabel I y su corte, y acabó popularizándose entre las diversas clases sociales inglesas. A través de los árabes llegó a Europa el gingembrat o jengibre confitado, que se elaboraba y aún se sigue haciendo en los países asiáticos, exponiéndose para su venta en grandes tarros de porcelana, los ginger jars. Como en 1553 el jengibre seguía siendo muy caro, Nostradamus recurrió a elaborar este confite con la raíz del cardo azul de las dunas (Eryngium) y las perfumó con un trozo de jengibre, de esta forma se economizaba bastante.

Características

Clasificación científica 

Reino: Plantae 
División: Magnoliophyta 
Clase: Liliopsida 
Orden: Zingiberales 
Familia: Zingiberaceae 
Género: Zingiber 
Especies: officinale 

Nombre binomial 
Zingiber officinale
Rosc. 1807

Es una planta herbácea, perenne, rizomatosa, de casi un metro m de altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso. Tallos simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos líneas paralelas de hasta 20 cm de longuitud. Flores sésiles, amarillas y labios purpúreos, reunidas en una espiga densa al extremo del tallo. Fruto seco y valvoso.

Tubérculo articulado, en forma de mano, a los cuales se les da el nombre de rizomas compuestos. Es la parte esencial de la planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Los rizomas son de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Las flores son vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Fruto seco y valvoso. 

Su Composición química es la siguiente: aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene derivados terpénicos; resma (5 a 8%); principios amargos cetónicos y fenólicos (zingerona, gingerol, shogaol) y otras sustancias.

Partes que se utilizan

La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho, crece horizontalmente en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir casi 1 metro.

El consumo de esta raíz, bien al natural, deshidratada es decir en polvo o confitada, se puede realizar a diario en forma de sopas, purés, leche, legumbres y dulces antes elaborados. La dosis estimada es de 250 a 1000 miligramos diarios. Su uso es bastante extenso y se recomienda ir probando la preparación para sentir el sabor que queremos obtener.

Usos culinarios 

Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo, los tiernos son jugosos y carnosos con un suave sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo se restringe tradicionalmente a alimentos dulces, se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para dar sabor a galletas y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o "ginger ale", bebida dulce, carbonatada y sin alcohol

Cálido, incisivo y exótico, el aroma del jengibre impregnó muchas de las creaciones gastronómicas ideadas por los cocineros de la Antigua Roma. Esta preciosa planta venía de Oriente, al igual que valiosas mercancías como la seda, que llegaban a la civilización después de haber recorrido miles de kilómetros a lomos de camello. La caída del Imperio Romano no detuvo sin embargo el comercio de jengibre. Su sabrosa historia se prolongó a través de los siglos hasta llegar a nuestros días.

En la Inglaterra medieval era tan apreciado como la pimienta y se utilizaba como confitura, como complemento para dar sabor o potenciar los de otros alimentos, e incluso como sustancia para elaborar panes y bebidas. Su uso en España fue mucho más limitado, aunque nunca faltó  como remedio poderoso y seguro en los frascos de las boticas y farmacias.

Sin embargo, nuestra Nueva Cocina está volviendo a descubrir el jengibre, que figura junto con la canela y el regaliz en muchas de sus creaciones. Se suele apreciar su presencia en los platos por su aroma caliente y tónico, que sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de numerosos sorbetes helados. Pero el jengibre reina sobre todo en la cocina oriental, que conoce desde tiempo inmemorial sus cualidades. El célebre curry indio y el ras-el-hanout norteafricano incluyen desde siempre en sus mezclas este preciado componente.

El jengibre fresco es muy utilizado en las gastronomías, de la India, Japón, Indonesia e Islas del Caribe, siendo un elemento básico aromatizando salsas, carnes, pescados, mariscos, pollo, casería, arroz, sopas, como también se usa en mermeladas, frutas confitadas y golosinas.

En Japón se utiliza marinado para acompañar al sushi y el sashimi y en Occidente, el jengibre molido se utiliza para aromatizar, pasteles, bizcos, pan de especias y compotas.

El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo picante y muy aromático, lo que significa que al utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma. En muchos casos el aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de cervezas y bebidas gaseosas, (Ginger Ale).

Combina perfectamente con las comidas agridulces y con las frutas cítricas, es uno de los componentes de la especie China llamada especie junto con el hinojo la canela, el cardamomo, el anis estrellado. En la India se cultiva tradicionalmente en la región de Gingi, al este de Pondichery. Desde este lugar se viene suministrando la mitad del consumo mundial, aunque se produce jengibre en muchos otros países. En algunos se utiliza además para la elaboración de cerveza de jengibre. China, Taiwán, Tailandia, Nigeria y, últimamente, Australia han desarrollado cultivos de esta planta. El jengibre que procede de Jamaica, de color más pálido, es particularmente valorado.

A ojos de los botánicos, el jengibre es una planta herbácea, de aspecto parecido al gladiolo. Sin embargo, tan sólo se consume su rizoma o raíz, desechando el resto que asoma a la superficie. Fresco, posee un sabor incomparable. Incluso se dice que los expertos en jengibre son capaces de distinguir cosechas, como sucede en los vinos. Al igual que el ajo, se utiliza siempre en pequeñas cantidades y no resulta prudente conservarlo durante más de dos o tres semanas. Asimismo, también se puede utilizar seco o en conserva, aunque, como ocurre con otros condimentos, pierde parte de su aroma. En definitiva, un aroma embriagador.

  • Dulce, picante y con toque amargo

El jengibre se adapta a muchas elaboraciones, tanto dulces como saladas. Como condimento se emplea en salsas, como la de soja o el Curry, sopas y cremas, carnes, aves como las alitas de pollo con jengibre, pescados y derivados como el sushi, mariscos y hortalizas. También se utiliza para aromatizar postres de fruta, sobre todo manzanas y plátanos asados, así como para elaborar repostería (pasteles, tartas, galletas, bizcochos o panes dulces).

A la hora de añadir el jengibre es importante hacerlo en su justa medida, debido al intenso sabor y aroma que desprende. Conviene ir probando hasta lograr el punto deseado, ya que su sabor es muy fuerte, algo picante y muy aromático. Esta especia tiene como particularidad que según se cocina se torna agradable y pierde su sabor picante, pero nunca se desvanece su aroma.

Las propiedades medicinales del jengibre

En investigaciones médicas se ha demostrado que la raíz de jengibre es un efectivo tratamiento contra las nauseas causadas por los mareos en medios de transporte, así como las padecidas por las mujeres embarazadas. Se utiliza también como estimulante gastrointestinal, tónico y expectorante, entre otros. Contiene muchos antioxidantes. Externamente sirve para tratar traumatismos y reumatismos.

Desde tiempos remotos, ya en el siglo V, se utilizaba en la comida de los marineros para evitar los mareos en alta mar y el escorbuto. Y en la medicina hindú se usaba para curar enfermedades musculares y reumáticas. El jengibre es conocido por estimular los jugos gástricos, y proveer efectos de alivio para la gripe y la tos. Esta raíz es una hierba medicinal usada principalmente para el tratamiento de la Dispepsia (inconformidad después de la comida). Esto incluye los síntomas de hinchamiento, acedía, flatulencia y nausea. 

El jengibre durante 5000 años era considerado como la "medicina universal" por los antiguos habitantes de China e India y muy buscado después por los comerciantes de especias.

Hoy, el jengibre permanece como un componente de mas del 50% de las medicinas tradicionales, y ha sido usado durante siglos como remedio para tratar la náusea, indigestión, fiebre, infección, y para promover vitalidad y longevidad. Del jengibre se dice que puede prevenir ataques del corazón, dolor de artritis, dolores intestinales, la gripe, el cáncer de la piel y ayuda a la perdida de peso.

El té de jengibre, obtenido de la raíz fresca ha sido usado en china e India durante siglos como un remedio para ayudar a la digestión. Las enzimas del jengibre catalizan rápidamente las proteínas digestivas en el estómago por lo que dejan impiden la náusea. Este efecto es particularmente apreciado para quienes se marean en los viajes, especialmente los niños y mujeres embarazadas. 

En las culturas orientales siempre se ha usado el jengibre, solo o en remedios junto con otras hierbas. Esta práctica continúa hoy en muchas áreas del mundo, incluyendo África, Brasil, China, Fiji, Indonesia, México, Perú, Ecuador, Sudán y Tailandia.

Se han realizado estudios comparando el  jengibre en polvo con drogas y medicamentos ya conocidos utilizados como remedio para en postoperatorio y para combatir las nauseas y el mareo. Pruebas y estudios realizados han demostrado el que las nauseas eran escasas en  los pacientes que habian sido tratados con jengibre. El jengibre además, es un profiláctico antiemético prometedor y efectivo, el cual puede ser especialmente útil en casos de cirugía. 

Se ha informado que el jengibre era efectivo en reducir la nausea y vomito en un grupo de 60 mujeres después de cirugía ginecológica mayor. Estadísticamente hubo menos incidencia de estos fenómenos entre las pacientes tratadas con jengibre que las que lo fueron con placebo."Hubo estadísticamente trascendental menores incidentes de nausea en el grupo que recibió jengibre comparado al de placebo.

Ha sido investigada la posibilidad de efectos secundarios como vacío gástrico después de tomar jengibre como un antiemético. Cuando 16 voluntarios sanos tomaron 1 gramo de jengibre o placebo al azar en un ensayo doble cruce ciego, se determinó que el consumo de jengibre no tubo efecto de vacío gástrico. No se notaron efectos adversos. 

Como Antiinflamatorio (Reumatismo). 

Un estudio danés ha  establecido que el consumo de jengibre significativamente alivia el dolor asociado a la artritis reumática, osteoporosis, y pacientes con desordenes musculares. 

En un estudio 56 pacientes (28 reumatoide, 18 osteo, 10 muscular) fueron estudiados durante periodos de 3 meses a 2 años y medio. Tres cuartos de los 46 pacientes con artritis experimentaron "variación en los niveles, en el dolor e hinchazón." Todos los pacientes con disconformidad muscular experimentaron "alivio del dolor." Durante el periodo de las pruebas, ningún paciente  indicó algún efecto secundario por el consumo consistente de jengibre. Otros estudios han producido similares resultados, donde los pacientes  señalaron que el jengibre "produjo mejor alivio del dolor, hinchazón y estiramiento que la administración de drogas anti-inflamatoria no-esteroidal. 

Los aceites  presentes en el jengibre, han sido identificados como compuestos activos los cuales son inhibidores de la biosíntesis de prostaglandinas, las cuales en una situación de sobreabastecimiento causaría inflamación. 

Como Anti-Ulceroso 

El jengibre no solo puede aliviar los síntomas de inflamación, también protege la creación de úlceras digestivas. Paul Scshulick dice, "Cualquier ventaja de las drogas antiinflamatoria no-esferoidal tiene en la fuerza de su antiinflamatorio o termoregulatorio efectos, el jengibre lo compensa con una ausencia de efectos secundarios y alternativos. Ensayos extensivos de laboratorios frecuentemente involucrando el uso de ratas, han permitido la identificación de aproximadamente 6 componentes anti ulcera contenidos en el jengibre. 

Buenas digestiones

El jengibre se ha empleado durante muchos años con fines curativos gracias a sus componentes. Según indican los tratados de medicina tradicional china y ayurvédica india, resulta un buen tratamiento para combatir las malas digestiones que se acompañan de náuseas y vómitos. También ayuda a eliminar los gases y a mitigar los mareos.

La ingesta de jengibre se asocia a una reducción significativa de los niveles de triglicéridos y Colesterol

Una fórmula excepcional para quienes sufren problemas digestivos es tomar una infusión de jengibre. Es sencillo y consiste en trocear una parte de rizoma y pulverizarlo. Se añade una cucharada sopera por cada taza de agua y se deja hervir entre tres y cinco minutos. La planta de jengibre también se emplea en afecciones respiratorias y actúa como laxante.

Potencial efecto hipocolesterolemiante

El jengibre y la cúrcuma, otro reconocido condimento, se han asociado en diversos estudios -la mayoría realizados en laboratorio- a una disminución del colesterol LDL (colesterol perjudicial) en sangre. En humanos, la investigación más reciente para comprobar el efecto hipocolesterolemiante es un estudio, doble ciego y controlado con placebo, llevado a cabo desde el Departamento de Farmacología de la Babol University of Medical Sciences, en Irán.

Se dividió a los pacientes con hiperlipidemias en dos grupos; los 45 pacientes del grupo de tratamiento recibieron cada día cápsulas de jengibre (tres gramos en total divididos en tres dosis) y los 40 pacientes del grupo placebo recibieron cápsulas de lactosa (tres gramos divididos en tres dosis), y siguieron el tratamiento ambos grupos durante 45 días.

Los investigadores comprobaron cómo el grupo que recibió el jengibre redujo de manera significativa los niveles de triglicéridos, colesterol y lipoproteínas de baja densidad (LDL). Los expertos, no obstante, aseguran que son necesarios más estudios que corroboren y reafirmen el potencial efecto

El jengibre y el sistema circulatorio 

Se ha encontrado que el jengibre es beneficioso para la reducción de agregación platlet lo cual dirige a la enfermedad de las arterias coronarias, mientras no se afecta en los lípidos y la azúcar de la sangre. La gente saludable, pacientes con C.A.D (enfermedad de las arterias coronarias) y sufridores dependientes de no insulina fueron todos sujetos de un experimento Hindú, el cual encontró que una simple dosis de 10 g de jengibre en polvo, "agregación del platlet significativamente reducida." en pacientes con C.A.D.

Las ratas han sido clínicamente estudiadas con la introducción del jengibre después de tener sus niveles de colesterol elevados artificialmente. Los investigadores dicen "La inclusión de 1 % de colesterol en la dieta de las ratas incremento el serum colesterol significativamente, pero la adición de jengibre fresco junto con el colesterol significativamente redujo este aumento. El jengibre se mostró ser antipercholesterolaemico" También se reportó que el jengibre inhibió la biosíntesis de colesterol en el hígado de las ratas. 

El jengibre contiene propiedades antioxidantes que comúnmente usan los químicos antioxidantes. "El jengibre en un sin numero de estudios es calificado de poseer un índice inhibidor-radical libre quizá mucho mas grande que los preservativos antioxidantes comerciales BHA y BHT." 

Se ha encontrado que el jengibre inhibe la peroxidación lípida en los microsomas del hígado de las ratas. En un estudio Americano 21 componentes (incluyendo los componentes relacionados al aceite de jengibre) fueron separados del jengibre. Se encontró que "la mayoría de los componentes aislados demostraron un efecto antioxidante que el alphatocopherol" (Vitamina E). 

Los poderes antioxidantes del jengibre han sido probados en aplicaciones donde el extracto del jengibre fue añadido a productos de carne. "El efecto antioxidante del extracto de jengibre fue mas estudiado con filetes de cerdo fresco, precocido y congelado. La vida en percha de todos los productos determinada por el valor TBA fue mejorada debido la utilización del extracto de jengibre." 

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