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 ¿QUE
ES EL JENGIBRE?
El
jengibre es una planta de la familia de las Zingiberáceas, cuya raíz está formada por
rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm.
de altura, con largas hojas de 20 cm.
Crece en todas las regiones tropicales del
mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia,
India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China.
Su nombre viene del sánscrito
"sinabera" que significa "formado como un cuerno".
Además de ser un condimento muy apreciado
el jengibre ha sido utilizado con propósitos curativos desde hace miles de años. En la
medicina ayurvédica de la India y en la medicina china el jengibre ocupa un lugar
importante.
El jengibre
puede resultar conocido para muchas personas, aunque la mayoría no sepan
a ciencia cierta si sirve como condimento en sí o forma parte de algunas
salsas y aderezos. Se trata de un alimento muy apreciado desde hace
miles de años en la gastronomía de los países orientales que también es
empleado por sus propiedades medicinales.
Esta hierba
se cultiva en numerosas áreas de India, China y en casi todas las
regiones tropicales de América y del continente africano. El jengibre es
una atractiva planta con pequeñas flores amarillas y violetas que
recuerdan a los lirios. Se usa como especia su raíz gruesa, la parte
esencial de la planta, que se conoce con el nombre de rizoma, que es el
que proporciona a los alimentos a los que se añade un sabor dulce e
intensamente aromático, por lo que se emplea en numerosas preparaciones.
Contiene una sustancia llamada gingerol, el responsable del sabor
picante de este condimento.
INDICE:
Origen
del jengibre
El jengibre es originario del este de
Asia. Las culturas Hindúes y Chinas lo han utilizado durante milenios como un aliviante
digestivo. Los chinos consideran el jengibre como el yang o comida picante, la cual
equilibra la comida fría ying para crear armonía. Los griegos y romanos, también lo
utilizaban para este propósito. Impactó Europa y América cuando se estableció a sí
mismo como una hierba medicinal y se convirtió en popular como una bebida suave. (ginger
ale, ginger beer, y ginger tea) para alivios estomacales.
Hoy, el jengibre
se cultiva en todo el mundo, especialmente en países como la India, la China, Japón, Indonesia, Islas
del Caribe y en Venezuela en varios estados, siendo en Guayana el sitio donde se da con
buen sabor y tamaño.
Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste
asiático. El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito (que significa en forma
de cuerno) que pasó al persa como dzungebir y a su vez al griego como
dziggibris, en
latín se convirtió en zingiber y ya en español como jengibre.
China y la India son los
principales productores mundiales seguidos por el norte de Australia, Hawai e Indias Occidentales
aunque es el jengibre cultivado en Jamaica el que se considera el de mejor calidad
Tiene un aroma
cálido con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante
y ligeramente amargo. Se sabe que se viene cultivando en Asia tropical
desde hace 3.000 años. Las
embajadas comerciales del rey persa Darío (siglo V a.J.C.) trajeron esta especia que era
muy utilizada por los hindúes. Los primeros datos escritos están recogidos por Confucio
(551-479 A.C.). Fueron los fenicios quienes la difundieron por todo el Mediterráneo en el siglo I. En el siglo II, el jengibre aparece en una
relación de importaciones hechas en Alejandría, procedente del Mar Rojo que estaban
sujetas a derechos de aduana por Roma. Después de la pimienta, era el jengibre la segunda
especia en orden de preferencia por parte de los romanos. Plinio hace mención de su
precio: a seis denarios la libra (un0s 28 euros los 300 gramos) y mencionaba su
origen en algún lugar en Somalia, Etiopía o el sureste de Egipto.
En el Jardín de las
Delicias, los musulmanes justos, que por estar muertos, no son espíritus puros,
encontrarán jengibre para honrar a las huríes "Una mezcla de vinos exquisitos y agua pura de Zangebir es
su bebida" Corán, Sura LXXVI-17. El jengibre llegó a Francia y Alemania durante el
siglo IX, y un poco más tarde, a Inglaterra, donde en el siglo XI era ya bien conocido.
Los portugueses lo introdujeron en África y los españoles lo llevaron a las Antillas
aunque se sabe que Don Francisco de Mendoza, hijo del virrey Don Antonio de Mendoza,
sembró en Nueva España
clavo, pimienta
y jengibre siendo esta última la que mejor resultado dio trayéndola a España,
considerándola muy buena para los guisos y de gran ayuda para la digestión.
En la cocina medieval europea, el jengibre
ocupó un lugar de gran importancia en el conjunto de
especias empleadas. En Francia su
uso fue notable en relación a otros países, debido fundamentalmente a que, en la
cocina medieval francesa, existía un gusto mayor por los sabores ácidos que queda
reflejado en los libros de recetas de la época. Enrique VIII estimaba mucho el jengibre (entre otras
propiedades se le reconoce la afrodisíaca), ya que envió una receta al alcalde de
Londres como remedio contra la peste. El pan de jengibre fue inicialmente una receta
favorita de la reina Isabel I y su corte, y acabó popularizándose entre las diversas
clases sociales inglesas. A través de los árabes llegó a Europa el gingembrat o
jengibre confitado, que se elaboraba y aún se sigue haciendo en los países asiáticos,
exponiéndose para su venta en grandes tarros de
porcelana, los ginger jars. Como en 1553
el jengibre seguía siendo muy caro, Nostradamus recurrió a elaborar este confite con la
raíz del cardo azul de las dunas (Eryngium) y las perfumó con un trozo de jengibre, de
esta forma se economizaba bastante.
Características
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Zingiberales
Familia: Zingiberaceae
Género: Zingiber
Especies: officinale
Nombre binomial
Zingiber officinale
Rosc. 1807
Es una planta herbácea, perenne,
rizomatosa, de casi un metro m de altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso. Tallos simples. Hojas
lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos líneas paralelas
de hasta 20 cm de longuitud. Flores sésiles, amarillas y labios purpúreos, reunidas en una espiga densa al extremo del
tallo. Fruto seco y valvoso.
Tubérculo articulado, en forma de mano, a
los cuales se les da el nombre de rizomas compuestos. Es la parte esencial de la planta, de un olor
fuerte aromático; sabor agrio, picante. Los rizomas son de color cenizo por fuera y
blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas como las de
maíz cuando apenas
brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Las flores son
vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas
empizarradas. Fruto seco y valvoso.
Su Composición química es la siguiente:
aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene derivados terpénicos; resma (5 a 8%); principios
amargos cetónicos y fenólicos (zingerona, gingerol, shogaol) y otras sustancias.
Partes
que se utilizan
La parte que se utiliza es la raíz (el
rizoma), pelada y sin corcho, crece horizontalmente en el suelo y se ramifica en un solo
plano, el tallo llega a medir casi 1 metro.
El consumo de esta raíz,
bien al
natural, deshidratada es decir en polvo o confitada, se puede realizar a diario en forma
de sopas, purés, leche, legumbres y dulces antes elaborados. La dosis
estimada es de 250
a 1000 miligramos diarios. Su uso es bastante extenso y se recomienda ir probando la
preparación para sentir el sabor que queremos obtener.
Usos
culinarios
Los rizomas se utilizan en la mayoría de
las cocinas del mundo, los tiernos son jugosos y carnosos con un suave sabor. Se suelen
conservar en vinagre como aperitivo o
simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas
y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza
como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como
el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco
o en polvo se restringe tradicionalmente a alimentos dulces, se utiliza para elaborar
caramelos, pan de jengibre, para dar sabor a galletas y como saborizante principal de la
gaseosa de jengibre
o "ginger ale",
bebida dulce, carbonatada y sin
alcohol
Cálido, incisivo y exótico, el aroma del
jengibre impregnó muchas de las creaciones gastronómicas ideadas por los cocineros de la
Antigua Roma. Esta preciosa planta venía de Oriente, al igual que valiosas mercancías
como la seda, que llegaban a la civilización después de haber recorrido miles de
kilómetros a lomos de camello. La caída del Imperio Romano no detuvo sin embargo el
comercio de jengibre. Su sabrosa historia se prolongó a través de los siglos hasta
llegar a nuestros días.
En la Inglaterra medieval era tan
apreciado como la pimienta y se
utilizaba como confitura, como complemento para dar sabor o potenciar los de otros
alimentos, e incluso como sustancia para elaborar panes y bebidas. Su uso en España fue
mucho más limitado, aunque nunca faltó como remedio poderoso y seguro en
los frascos de las boticas y farmacias.
Sin embargo, nuestra Nueva Cocina está
volviendo a descubrir el jengibre, que figura junto con la canela y el
regaliz en muchas de sus creaciones. Se suele apreciar su
presencia en los platos por su aroma caliente y tónico, que sirve para realzar los
sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de numerosos sorbetes helados. Pero
el jengibre reina sobre todo en la cocina oriental, que conoce desde tiempo inmemorial sus
cualidades. El célebre
curry indio y el ras-el-hanout norteafricano incluyen desde
siempre en sus mezclas este preciado componente.
El jengibre fresco es muy utilizado en las
gastronomías, de la India, Japón, Indonesia e Islas del Caribe, siendo un elemento básico
aromatizando salsas, carnes, pescados, mariscos, pollo, casería,
arroz, sopas, como
también se usa en mermeladas,
frutas confitadas y golosinas.
En Japón se utiliza marinado para
acompañar al sushi y el sashimi y en Occidente, el jengibre molido se utiliza para
aromatizar, pasteles,
bizcos, pan de especias y compotas.
El jengibre hay que utilizarlo con cuidado
ya que es muy fuerte de sabor, algo picante y muy aromático, lo que significa que al
utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad
que a medida que lo cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca
su aroma. En muchos casos el
aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de
cervezas y
bebidas gaseosas,
(Ginger Ale).
Combina perfectamente con las comidas
agridulces y con las frutas cítricas, es uno de los componentes de la especie China
llamada especie junto con el
hinojo la canela,
el cardamomo, el anis estrellado. En la India se cultiva
tradicionalmente en la región de Gingi, al este de Pondichery. Desde este lugar se viene
suministrando la mitad del consumo mundial, aunque se produce jengibre en muchos otros
países. En algunos se utiliza además para la elaboración de cerveza de jengibre. China,
Taiwán, Tailandia, Nigeria y, últimamente, Australia han desarrollado cultivos de esta
planta. El jengibre que procede de Jamaica, de color más pálido, es particularmente
valorado.
A ojos de los botánicos, el jengibre es
una planta herbácea, de aspecto parecido al gladiolo. Sin embargo, tan sólo se consume
su rizoma o raíz, desechando el resto que asoma a la superficie. Fresco, posee un sabor
incomparable. Incluso se dice que los expertos en jengibre son capaces de distinguir
cosechas, como sucede en los vinos. Al
igual que el ajo, se utiliza siempre en
pequeñas cantidades y no resulta prudente conservarlo durante más de dos o tres semanas.
Asimismo, también se puede utilizar seco o en conserva, aunque, como ocurre con otros
condimentos, pierde parte de su aroma. En definitiva, un aroma embriagador.
El jengibre
se adapta a muchas elaboraciones, tanto dulces como saladas. Como
condimento se emplea en salsas, como la de soja o el
Curry, sopas y
cremas, carnes, aves como las alitas de pollo con jengibre, pescados y
derivados como el sushi, mariscos y hortalizas. También se utiliza para
aromatizar postres de fruta, sobre todo
manzanas y
plátanos asados,
así como para elaborar repostería (pasteles, tartas, galletas, bizcochos
o panes dulces).
A la hora de
añadir el jengibre es importante hacerlo en su justa medida, debido al
intenso sabor y aroma que desprende. Conviene ir probando hasta lograr
el punto deseado, ya que su sabor es muy fuerte, algo picante y muy
aromático. Esta especia tiene como particularidad que según se cocina se
torna agradable y pierde su sabor picante, pero nunca se desvanece su
aroma.
Las propiedades medicinales del jengibre
En investigaciones médicas se ha
demostrado que la raíz de jengibre es un efectivo tratamiento contra las nauseas causadas
por los mareos en medios de transporte, así como las padecidas por las mujeres
embarazadas. Se utiliza también como estimulante gastrointestinal, tónico y
expectorante, entre otros. Contiene muchos
antioxidantes. Externamente sirve para tratar
traumatismos y reumatismos.
Desde tiempos remotos, ya en el siglo V,
se utilizaba en la comida de los marineros para evitar los mareos en alta mar y el
escorbuto. Y en la medicina hindú se usaba para curar enfermedades musculares y
reumáticas. El jengibre es conocido por estimular los jugos gástricos, y proveer efectos
de alivio para la gripe y la tos. Esta raíz es una hierba medicinal usada principalmente
para el tratamiento de la Dispepsia (inconformidad después de la comida). Esto incluye
los síntomas de hinchamiento, acedía, flatulencia y nausea.
El jengibre durante 5000 años era
considerado como la "medicina universal" por los antiguos
habitantes de China e
India y muy buscado después por los comerciantes de
especias.
Hoy, el jengibre permanece como un
componente de mas del 50% de las medicinas tradicionales, y ha sido usado durante
siglos como remedio para tratar la náusea, indigestión, fiebre, infección, y para promover
vitalidad y longevidad. Del jengibre se dice que puede prevenir ataques del corazón, dolor de
artritis, dolores intestinales, la gripe, el cáncer de la piel y ayuda a la perdida
de peso.
El té de jengibre,
obtenido de la raíz
fresca ha sido usado en china e India durante siglos como un remedio para ayudar a la
digestión. Las enzimas del jengibre catalizan rápidamente las
proteínas digestivas en
el estómago por lo que dejan impiden la náusea. Este efecto es
particularmente apreciado para quienes se marean en los viajes,
especialmente los niños y mujeres embarazadas.
En las
culturas orientales siempre se ha
usado el jengibre, solo o en remedios junto con otras hierbas. Esta práctica continúa hoy en muchas áreas del
mundo, incluyendo África, Brasil, China, Fiji, Indonesia, México, Perú, Ecuador, Sudán
y Tailandia.
Se han realizado estudios comparando el jengibre en polvo
con drogas y medicamentos ya conocidos utilizados como remedio para en
postoperatorio y para combatir las nauseas y el mareo. Pruebas y
estudios realizados han
demostrado el que las nauseas eran escasas en los pacientes
que habian sido tratados con jengibre. El jengibre además, es un profiláctico antiemético prometedor y efectivo,
el cual puede ser especialmente útil en casos de cirugía.
Se ha
informado que el jengibre era
efectivo en reducir la nausea y vomito en un grupo de 60 mujeres después de
cirugía ginecológica mayor. Estadísticamente hubo menos incidencia de
estos fenómenos entre las pacientes tratadas con jengibre que las que lo
fueron con placebo."Hubo estadísticamente trascendental menores
incidentes de nausea en el grupo que recibió jengibre comparado al de placebo.
Ha
sido investigada la posibilidad de efectos secundarios como
vacío gástrico después de tomar jengibre como un antiemético.
Cuando 16 voluntarios sanos tomaron 1 gramo de jengibre o placebo al azar en
un ensayo doble cruce ciego, se determinó que el consumo de jengibre no tubo efecto de
vacío gástrico. No se notaron efectos adversos.
Como Antiinflamatorio (Reumatismo).
Un estudio danés ha
establecido que el
consumo de jengibre significativamente alivia el dolor asociado a la artritis reumática,
osteoporosis, y pacientes con desordenes musculares.
En un estudio 56 pacientes (28 reumatoide,
18 osteo, 10 muscular) fueron estudiados durante periodos de 3 meses a 2 años y medio.
Tres cuartos de los 46 pacientes con artritis experimentaron "variación
en los niveles,
en el dolor e hinchazón." Todos los pacientes con disconformidad muscular
experimentaron "alivio del dolor." Durante el periodo de las pruebas, ningún
paciente indicó algún efecto secundario por el consumo consistente de jengibre. Otros
estudios han producido similares resultados, donde los pacientes
señalaron que el
jengibre "produjo mejor alivio del dolor, hinchazón y estiramiento que la
administración de drogas anti-inflamatoria no-esteroidal.
Los aceites
presentes en el jengibre,
han sido identificados como compuestos activos los cuales son inhibidores de la
biosíntesis de
prostaglandinas, las cuales en una situación de sobreabastecimiento
causaría inflamación.
Como Anti-Ulceroso
El jengibre no solo puede aliviar los
síntomas de inflamación, también protege la creación de úlceras digestivas. Paul
Scshulick dice, "Cualquier ventaja de las drogas antiinflamatoria no-esferoidal tiene en la fuerza de su antiinflamatorio o
termoregulatorio efectos, el jengibre lo compensa con una ausencia de efectos secundarios
y alternativos. Ensayos extensivos de laboratorios frecuentemente involucrando el uso de
ratas, han permitido la identificación de aproximadamente 6 componentes anti ulcera
contenidos en el jengibre.
Buenas
digestiones
El jengibre
se ha empleado durante muchos años con fines curativos gracias a sus
componentes. Según indican los tratados de medicina tradicional china y
ayurvédica india, resulta un buen tratamiento para combatir las malas
digestiones que se acompañan de náuseas y vómitos. También ayuda a
eliminar los gases y a mitigar los mareos.
La ingesta
de jengibre se asocia a una reducción significativa de los niveles de
triglicéridos
y Colesterol
Una fórmula
excepcional para quienes sufren problemas digestivos es tomar una
infusión de jengibre. Es sencillo y consiste en trocear una parte de
rizoma y pulverizarlo. Se añade una
cucharada sopera
por cada taza de agua
y se deja hervir entre tres y cinco minutos. La planta de jengibre
también se emplea en afecciones respiratorias y actúa como laxante.
Potencial
efecto hipocolesterolemiante
El jengibre
y la cúrcuma, otro
reconocido condimento, se han asociado en diversos estudios -la mayoría
realizados en laboratorio- a una disminución del
colesterol LDL (colesterol
perjudicial) en sangre. En humanos, la investigación más reciente para
comprobar el efecto hipocolesterolemiante es un estudio, doble ciego y
controlado con placebo, llevado a cabo desde el Departamento de
Farmacología de la Babol University of Medical Sciences, en Irán.
Se dividió a
los pacientes con hiperlipidemias en dos grupos; los 45 pacientes del
grupo de tratamiento recibieron cada día cápsulas de jengibre (tres
gramos en total divididos en tres dosis) y los 40 pacientes del grupo
placebo recibieron cápsulas de lactosa (tres gramos divididos en tres
dosis), y siguieron el tratamiento ambos grupos durante 45 días.
Los
investigadores comprobaron cómo el grupo que recibió el jengibre redujo
de manera significativa los niveles de
triglicéridos,
colesterol y
lipoproteínas de baja densidad (LDL). Los expertos, no obstante,
aseguran que son necesarios más estudios que corroboren y reafirmen el
potencial efecto
El jengibre y el sistema
circulatorio
Se ha encontrado que el jengibre es
beneficioso para la reducción de agregación platlet lo cual dirige a la enfermedad de
las arterias coronarias, mientras no se afecta en los
lípidos y la azúcar de la sangre.
La gente saludable, pacientes con C.A.D (enfermedad de las arterias coronarias) y
sufridores dependientes de no insulina fueron todos sujetos de un experimento Hindú, el
cual encontró que una simple dosis de 10 g de jengibre en polvo, "agregación del
platlet significativamente reducida." en pacientes con C.A.D.
Las ratas han sido clínicamente
estudiadas con la introducción del jengibre después de tener sus niveles de colesterol
elevados artificialmente. Los investigadores dicen "La inclusión de 1 % de
colesterol en la dieta de las ratas incremento el serum colesterol significativamente,
pero la adición de jengibre fresco junto con el
colesterol significativamente redujo este
aumento. El jengibre se mostró ser antipercholesterolaemico" También se reportó
que el jengibre inhibió la biosíntesis de colesterol en el hígado de las
ratas.
El jengibre contiene propiedades
antioxidantes que comúnmente usan los químicos
antioxidantes. "El jengibre en un
sin numero de estudios es calificado de poseer un índice inhibidor-radical libre quizá
mucho mas grande que los preservativos
antioxidantes comerciales BHA y BHT."
Se ha encontrado que el jengibre inhibe la
peroxidación lípida en los microsomas del hígado de las ratas. En un estudio Americano
21 componentes (incluyendo los componentes relacionados al aceite de jengibre) fueron
separados del jengibre. Se encontró que "la mayoría de los componentes aislados
demostraron un efecto
antioxidante que el
alphatocopherol" (Vitamina E).
Los poderes
antioxidantes del jengibre han
sido probados en aplicaciones donde el extracto del jengibre fue añadido a productos de
carne. "El efecto
antioxidante del extracto de jengibre fue mas estudiado con filetes
de cerdo fresco, precocido y congelado. La vida en percha de todos los productos
determinada por el valor TBA fue mejorada debido la utilización del extracto de
jengibre."
Atención:
Si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico,
solo el puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su
caso.
DOCUMENTACIÓN
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