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¿QUÉ ES EL
PERIFOLLO?
Hierba anual de hojas
de color verde brillante. Puede llegar a los 80 cm. de altura y está
cubierta de pelo. Muy apreciada en Francia, Alemania y Holanda donde a
comienzo de la primavera los restaurantes comienzan a ofrecer sopa y
salsas de esta hierba. De aroma dulce, sabor suave, una sutil mezcla de
anís,
estragón y alcaravea que realza el sabor de otras hierbas, por
ello es un ingrediente indispensable del clásico ramito
finas hierbas.
Está emparentado con el
perejil con el que se confunde a menudo.
El Anthriscus cuyo
nombre en castellano es: Perifollo, Cerefolio, Perifolio.
Según algunos
científicos esta planta es más conocida por las verduleras y los
pastores que por los botánicos. Se conoce como planta cultivada, de
carácter anual, que crece de dos a tres palmos de altura.
Su origen se sitúa en
Oriente Medio, el sur de Pusia y el Cáucaso.
Descripción
Es una hierba anual de
50 cm hasta 80 cm de altura cubierta de pelo que despide un aroma
agradable. Posee unas hojas planas, recortadas en numerosos fragmentos,
con un suave aroma anisado y de color verde claro, que se tornan
marrones rojizas cuando la planta madura. Florece desde finales de
primavera y en verano, produciendo umbelas planas cargadas con flores
blancas menudas y tienen cinco radios. El fruto es angosto y prolongado,
y cuando madura adquiere un color negro. Las hojas frescas constituyen
un delicado componente para los arreglos florales y para los ramos de
flores, puesto que tanto las flores como los semilleros proporcionan un
bello contraste de formas muy definidas.
 Clasificación
científica
Reino:
Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Anthriscus
Pers.
Especies
Anthriscus caucalis
Anthriscus cerefolium
Anthriscus neglecta
Anthriscus nitida
Anthriscus sylvestris
Cultivo
Es una planta anual de
exteriores, fácil de cultivar. Prefiere un terreno húmedo, sombreado,
que debe regarse abundantemente.
El perifollo puede
cultivarse fácilmente a partir de semillas plantadas a comienzos de la
primavera o al final del verano en el lugar donde vaya a crecer; un
macetero o una jardinera son lo más adecuado.
Es de crecimiento
rápido, por lo que si se quiere usar fresco se debe plantar cada 2
semanas.
En zonas frías no
conviene plantarlo antes de marzo (Hemisferio Norte).
Las siembras sucesivas
darán una buena cosecha para invierno.
Se siembra en surcos, a
10 cm unos de otros. A las 6-8 semanas ya se puede cortar. Si queremos
obtener semillas los surcos se separan hasta los 25 cm.
Es conveniente aclarar
las hileras y dejar 15 cm entre las plantas.
Cuando no se dispone de
un jardín, se puede cultivar el perifollo en una maceta o en una
jardinera, en una ventana. El mejor modo de conservación de las hojas es
la congelación, ya que el secado hace desaparecer su extraordinario
aroma.
Recolección
Para uso fresco se
cortan las hojas, según necesidades.
Para el uso seco se
cortan hojas y tallos a una altura de 10 cm, se secan en lugares bien
ventilados y se guardan en tarros bien cerrados.
El perifollo seco
pierde mucho de su aroma, por lo que se recomienda su uso fresco.
Si deseamos coger
semillas, se cortan los tallos cuando éstas comienzan a tener un color
marrón.
Los tallos, con
semillas, se cortan por la mañana temprano. Se atan en manojos y se
cuelgan en un lugar bien ventilado. Después se golpean para liberar las
semillas.
Usos y aplicaciones
El perifollo es una
planta aromática que se emplea como condimento de diversos platos. Sin
embargo, si se compara con otras especias como el
perejil, el
orégano o
el laurel, su uso culinario es poco común en España. Desprende un aroma
dulce que recuerda al
anís y presenta un sabor agradable al paladar.
Este aroma es volátil y desaparece en unos instantes, por lo que
conviene añadirlo siempre fresco y justo antes de servir el plato
(aunque congelado también conserva su particular aroma).
Es una planta que se
emplea más para su uso culinario que el medicinal. Es diurética,
aperitiva, tónica y estimulante. Se puede utilizar como sustituto de
perejil y se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración.
Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo
generosamente y dicen de él que acentúa el aroma de otras hierbas.
Se recomienda
utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y
orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas aunque se puede
mezclar con perejil y cebollino.
El perifollo, junto con
el
cebollino, el
perejil y el
estragón, forma parte de la mezcla de
finas hierbas usada en la cocina francesa, y se emplea especialmente
para condimentar tortillas.
Es también una de las
hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el
estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas.
Conviene añadirlo a la
comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma.
Es bueno en ensaladas
verdes, con huevos, y mezclado con
mantequilla, acompaña a la carne o al
pescado.
Las hojas, finas y
rizadas, usadas para adornar el queso o el pollo. Las hojas frescas
picadas añadidas a una tortilla esponjosa en el momento de servirla. Las
hojas frescas y tiernas se comen en ensaladas, como la típica ensalada
italiana, potajes y sopas, salsas, pescado, requesón, etc.
Las hojas se emplean
asimismo para aromatizar el
vinagre de vino y para preparar una infusión
en agua que refresca la piel.
Las hojas pierden
pronto su aroma y resultan mejor si son frescas y se añaden al plato al
momento de servirlo.
Ramitas de perifollo
fresco cultivado y añadido a la bechamel como acompañamiento del
pescado. Picadas en mantequilla ablandada acompañan la carne o las aves
a la parrilla, son un condimento aromático en sopas, y combinan bien con
huevos y quesos.
Las raíces son
comestibles, pero cogidas sólo en primavera o en otoño y hervidas en
agua con sal antes de comerlas, pues en caso contrario resultan
indigestas, Las sopas son platos de Cuaresma y un elemento indispensable
en las mesas de las familias católicas alemanas el jueves Santo. La sopa
se prepara sofriendo tres
cucharadas de perifollo picado, fresco o seco,
en dos a tres
cucharadas de
mantequilla o
aceite; a continuación se
añaden dos
cucharadas de
harina y se diluye con algo de caldo frío o
simplemente agua. Luego se añade a la mezcla medio litro de caldo
caliente, un poco de
sal y se deja cocer todo unos veinte minutos¡ antes
de servir se puede añadir una
cucharada de
crema de leche o
nata
líquida.
Su uso en la cocina es
muy similar al que tiene el
perejil, ya que se utiliza como condimento
aromático y como elemento decorativo. Alguno de sus empleos culinarios
son los siguientes:
* A las
finas hierbas: forma parte de la conocida mezcla de
finas hierbas
compuesta de perejil,
estragón,
cebollino y perifollo. Esta combinación
de hierbas sirve para ensalzar el sabor y aromatizar muchos platos.
*
Mezclado con otras hierbas: se puede añadir solo en los platos o bien
mezclado con otras hierbas aromáticas. En este caso, hay que tener en
cuenta con qué se va a acompañar procurando no ahogar su aroma, algo que
podría pasar si se combina con hierbas de mucha esencia como la
albahaca
o el tomillo. Así, las plantas con las que mejor combina son el
perejil,
el estragón y el
cebollino.
*
Elemento decorativo de ensaladas: las ensaladas también admiten esta
hierba como elemento aromático y decorativo. No sólo es adecuado para
las de verduras, ya que se puede añadir perifollo a ensaladas de
patata,
de pasta, de
legumbres e incluso de
arroz.
Realza
el sabor sin aumentar las calorías y disminuyendo la cantidad necesaria
de sal, por lo que se recomienda en dietas con restricción de sodio
*
Condimento de tortillas: el perifollo fresco es un buen recurso para
aromatizar e incluso decorar todo tipo de tortillas. Conviene añadirlo
justo antes de servir para que no pierda su esencia.
*
Salsas y cremas: diversos tipos de salsas, como la bechamel y la de
tomate, admiten el perifollo como condimento. También se puede añadir a
sopas y cremas de diferentes clases.
*
Platos de carne y pescado: es una hierba muy adecuada para aromatizar
carnes o pescados. Incluso es ideal como elemento decorativo.
* En
vinagres: las hojas de perifollo se suelen emplear para perfumar
vinagres como el de hierbas.
Como planta medicinal
es depurativo de la sangre y diurético. Cuando el perifollo es fresco
aporta gran cantidad de minerales y
vitaminas, destacándose sus
propiedades medicinales, actúa como diurético y depurativo sanguíneo,
estimula el apetito, ayuda en la digestión y tiene cualidades
cicatrizante en heridas en la piel.
Una ensalada de 100 g
de perifollo constituye un fuerte tónico y estimulante. Además es
estimulante del apetito por lo que está muy indicado para condimentar
sopas.
Información
nutricional
DOCUMENTACIÓN
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