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PIMENTÓN

 

¿QUE ES EL PIMENTÓN?

Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y reducido a polvo. El Pimentón es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o enfermedades. Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre. Es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de cierta clase de pimientos rojos. Dicho condimento es parte fundamental de ciertos platos típicos españoles, como las patatas a la riojana y un ingrediente fundamental del chorizo.

La historia del pimentón se remonta a Cristóbal Colón quien ofrendó a los Reyes Católicos, en 1493, esta planta y su exótico fruto traídos del Nuevo Mundo. Su extensión fue rapidísima. En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania.

Pero el país que primeramente, se cree, utilizó el pimentón (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungría. En España se comercializa desde hace un siglo en la región murciana. Las diferencias fundamentales son las variedades de pimientos usadas y que allí suele ser de peor calidad, ya que a la hora de molerlo no separan las semillas y nervios.

Países productores son: América del Sur, España (Extremadura, Murcia y La Rioja), Estados Unidos, Hungría (considerada por muchos expertos como el de mejor calidad).

Existen dos variedades importantes:

Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante. 

Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado. 

Pimentón agridulce: No es realmente una variedad distinta, es una mezcla de las dos anteriores. 

La característica picante se la debe a la "capsaicina" presente en una proporción muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (en el chile, por ejemplo, la proporción es superior al 1%). Se utiliza no solo como condimento, sino como excelente adobo para chorizos, sobrasada, longaniza... y chacinería en general.

Otro uso conocido es la preparación de linimentos. Tras la fricción se produce una sensación de calor, por aumento del flujo sanguíneo en la zona aplicada. 

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. 

Por ejemplo, para la elaboración de chorizos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación. Las variedades de pimentón más conocidas de España son la de Jaraíz de la Vera y la de Murcia, las únicas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón de La Vera

Se elabora desde finales del siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es rojo intenso y su aroma excepcional. Está acogido a la Denominación de Calidad y se produce en la comarca de La Vera (Cáceres). 

En la elaboración del pimentón podemos diferenciar tres fases:

La primera es el cuidado de la plantación; la segunda fase el secado del fruto, secado natural, por exposición al sol y/o secado mediante aire caliente; y como tercera fase el molido, una vez secos los pimientos se realizan varios pases de molino dando origen a un fino polvo de color rojo intenso. 

El pimentón en polvo además de saborizante, se utiliza como agente colorante en la cocina doméstica y en la industria alimenticia; el ají molido otorga sabor picante a los alimentos.

Otro derivado es la oleoresina que es un aceite viscoso que tiene color intenso y aroma típico del pimentón. La oleorresina de páprika se utiliza como colorante natural en productos alimenticios procesados, fundamentalmente carnes, sopas, salsas, etc.; además se emplea en la industria cosmética.

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